Công Thức Bánh Bao Cơ Bản - Hiểu để Làm Bất Bại Và Xây Dựng Công ...

Công thức bánh bao cơ bản - Hiểu để làm bất bại và xây dựng công thức mới

10-03-2021

Cách xây dựng công thức bánh bao cơ bản dựa trên tỷ lệ %. Dựa trên công thức nền này có thể thay đổi thành phần để cho bánh phù hợp với sở thích.

Nguyên liệu:

Những ngày đầu làm bánh, mình phải ghi công thức ra giấy và dù làm cả chục lần nhưng mình chẳng nhớ nổi một công thức nào cả. Mỗi lần muốn tăng hoặc giảm lượng bột trong công thức thì mình phải ngồi tính theo kiểu thủ công và cũng không hiểu tại sao nó lại là như thế. . Nhưng sau nhiều năm làm bánh và đọc tài liệu thì mình khám phá rằng mỗi dòng bánh đều có công thức cơ bản.

Từ công thức đó có người thêm cái này bớt cái kia nhưng vẫn dựa trên nền cơ bản. Nếu bạn nắm bắt được nguyên tắc đó cùng với sự hiểu biết về nguyên liệu, bạn sẽ biết cách điều chỉnh công thức bánh phù hợp với khẩu vị và nhu cầu của bản thân.

Bánh bao là dòng bánh với hàm lượng đường và chất béo tương tự với bánh mì gối (sandwich) và hamburger, chỉ khác thao tác trộn bột không cần tạo đến màng căng, công thức không có trứng và không được nướng mà là hấp. Bạn cũng sẽ thắc mắc vì sao trong cách làm bánh bao có người lại làm 1 lần ủ nhưng người khác lại là 2 lần ủ với công thức bột chia theo tỷ lệ 70/30. Lý do vì sao và cách xây dựng công thức như thế nào thì cùng tìm hiểu nhé.

1. Xây dựng công thức cho bánh bao

Thành phần của bánh bao bao gồm 6 nguyên liệu cơ bản: bột mì, nước/sữa tươi, chất béo (dầu ăn/mỡ trừu/mỡ lợn), đường, men bánh mì và bột nở (baking powder). Để xây dựng công thức cho bánh bao thì lượng chất lỏng và các thành phần còn lại sẽ tính theo trọng lượng của bột mì. Bột mì Bột để làm bánh bao thì như không cần quá dai cũng không cần quá bông xốp nên sẽ dùng bột mì đa dụng. Nếu muốn bánh có lớp vỏ dai và xốp nhẹ hơn thì bạn thay 10% bột mì bằng bột bắp nghĩa là thay vì dùng 300g bột mì thì dùng 270g bột mì + 30g bột bắp. Chất lỏng

Chất lỏng cho vào bánh gồm sữa/nước. Vì sữa chỉ chứa 87% nước nên nếu dùng nước thay sữa tươi trong công thức thì nên bớt lại. Lượng chất lỏng cho vào bánh bao nó thấp hơn bánh mì nên nhào tay cũng khá mệt. Tốt nhất là cho vào máy nhào nhé ( trừ khi không có máy). Máy nó cũng có tốc độ nhỏ nhất và để nhào được đến khi bột có độ dai như bánh mì thì đối với dòng máy gia đình bạn cũng sẽ mất 35 phút, còn bánh bao thì bạn chỉ trộn khoảng 10-15 phút thôi nên chẳng bao giờ có chuyện máy nhào quá tay.

Chất lỏng cho vào bánh sẽ dao động từ 55% đến tối đa là 60% . Ví dụ như bạn dùng 300g bột mì thì bạn sẽ cho tối đa 300 x 60% = 180g chất lỏng.

Sữa chua có công dụng như chất chua là làm thớ bánh dai, mềm, xốp nhẹ hơn nên bánh nhìn cũng trắng trẻo hơn. Nếu muốn sử dụng bạn có thể thay 10% trong công thức chất lỏng nghĩa là trong 60% chất lỏng (nước/sữa) thì bạn thay bằng 50% chất lỏng ( nước/sữa) + 10% sữa chua. Vậy là với 300g bột khô thì bạn sẽ dùng 300 x 50% = 150g chất lỏng (nước /sữa) + 300 x 10% = 30g sữa chua.

Chất lỏng mình sẽ qui về hết là g chứ không là ml để tiện cân đo. Lưu ý nước thì 1L = 1kg nhưng sữa thì không phải vậy, nên 30g sữa không có nghĩa là 30ml sữa.

Chất béo Chất béo sẽ chiếm khoảng 10% trọng lượng bột khô nghĩa là 300g bột khô thì cho vào 30g chất béo (dầu ăn/shortening/mỡ heo). Đường Hàm lượng đường thì tùy khẩu vị từng người, nhưng bạn có thể cho ở mức 10% là an toàn và hài lòng cho đại đa số khách hàng, nghĩa là dùng 300g bột mì thì cho 30g đường. Men bánh mì Men bánh mì thì bạn sẽ dùng men ngọt hay lạt đều được nhưng tốt nhất là dùng men cho bánh mì ngọt (là men mà bao bì có màu vàng) Bột nở Bột nở (baking powder) sẽ giúp bánh có độ nở bông xốp ổn định hơn. Tỷ lệ của men và bột nở là khoảng 1% nghĩa là 300g bột khô thì dùng 3g men và 3g bộ nở. Không sử dụng muối nở (baking soda) vì tính kiềm có trong phụ gia này sẽ làm vỏ bánh vàng và khô cứng

Công thức cơ bản cho bánh bao

Bột mì đa dụng	300g ( hoặc 270g bột mì + 30g bột bắp)
Nước / sữa	180g ( hoặc 150g nước/sữa + 30g sữa chua)
Dầu ăn / shortening/ mỡ heo	30g
Đường	3g - 4.5g
Bột nở (baking powder)	3g - 4.5g ( có thể không dùng nếu làm cho trẻ con)
Muối	1.5 g ( không bắt buộc)