Công Thức Làm Kẹo Kombucha - All Day Soap And Such

Trong bài viết hôm nay mình ghi lại công thức và cách làm đầy đủ để làm kẹo kombucha. Dù một tháng đều đều sên kẹo 1 lần nhưng tay nghề mình không ổn định và không nhớ nổi công thức nên lưu lại nhỡ sau chính mình đọc cái blog post này nhiều nhất!

Kombucha scoby (hay con nấm cái thuỷ sâm) là một cộng sinh của men và vi khuẩn. Nó không phải động vật hay thực vật hay thậm chí không phải là nấm.

Kombucha scoby chuyển hoá đường thành sản phẩm cuối cùng là acid, khiến cho sản phẩm của nó có vị chua, do vậy khi ngâm miếng kombucha cắt nhỏ với đường mà lỡ để lâu quá, thì theo tư duy logic là để lâu, đường ngấm tốt hơn, miếng kẹo sẽ ngọt hơn đúng không? Nhưng sự thực là càng ngâm lâu thì sản phẩm của bạn càng chua gắt hơn, do vậy lúc ngâm đường các bạn lưu ý nhé! Cái này mình có ghi rõ hơn ở từng ảnh.

Công thức làm kẹo kombucha của mình như sau:Kombucha scoby: 1kgĐường: 400-600gr tuỳ khẩu vịQuất: 4-5 quả (có thể thay bằng cam vỏ vàng hoặc quả chanh tây lemon để lấy cả vỏ sên cùng cho thơm).Quế bột: 1 tsp – 1 tbs tuỳ khẩu vị.

Bạn có thể sử dụng vị khác để sên cùng kombucha, mình chưa thử vị nào khác cả, nhưng đối với mình thì kết hợp gia vị với quả có múi là một kết hợp kinh điển và rất kích thích với cả vị giác và khứu giác. Nếu có thay đổi mình sẽ thử đinh hương với cam, hoặc gừng với cam.

Các bước trong từng ảnh. Chúc các bạn thành công ngay với mẻ đầu tiên, đừng như mình 😉

Đầu tiên mình phải nuôi cho cái nấm mẹ béo quay. Nấm mẹ này được nuôi trong vòng 3 tuần.Bài học số 1: đừng để nấm mẹ béo đến cái mức này, khó lôi ra khỏi bình lắm ạ! Trong vòng 3 tuần nuôi, thi thoảng mình lại lắc bình một chút thì các lớp nấm sẽ rời nhau và dễ lấy ra hơn, cũng dễ cắt nhỏ hơn nha.

Sau khi thu hoạch nấm mẹ, mình dùng dao sắc, lạng lớp, thái sợi rồi thái khúc. Miếng kẹo nó không co vào quá nhiều nên mọi người chú ý cắt nhỏ vừa ăn. Cắt to và dày thì mình sên mất thời gian hơn, và gói cũng khó đẹp.

Bước 3: mình cho các miếng kombucha scoby cắt nhỏ vào chung với đường, vắt thêm chút quất (nhớ bỏ hạt). Phần vỏ quất mình thái nhỏ trộn chung vào đây. Thêm một chút bột quế vào luôn từ bước này.

Lưu ý nho nhỏ là đường vừa tan thì ta đem đi sên luôn nhé! Lần đầu tiên mình làm, để ngâm 1 ngày (như kiểu ngâm nước dâu ý) vì nghĩ nó sẽ ngấm hơn. Sáng hôm sau trước khi mang đi sên thì mình nếm, nó chua kinh khủng, vì trong scoby vẫn còn vi khuẩn và men sống nên nó lên men phần đường mình cho vào tạo ra acid. Chua lắm nên mình đành phải thêm đường.

Nên để có kẹo ngon, không chua gắt thì lưu ý đường tan hết là mình cho lên bếp luôn ha! Mà để đường tan nhanh thì mình dùng đường vụn nhé! Nếu dùng đường rock sugar ấy thì sẽ ngon hơn, nhưng phải đập vụn vì đường đó nó tan lâu hơn đường hạt nhỏ.

Bước 4: sên trên bếp. Phần này quyết định rất nhiều tới vị ngon của kẹo. Nhà mình không có lò nướng lò sấy gì cả nên toàn bộ quá trình là dùng bếp hết. Chảo nên dùng loại inox, tránh các loại chảo có thể bị acid ăn mòn như gang. Để có kẹo ngon, không chua gắt, có một số lưu ý như sau:

1. Sử dụng lửa trung bình lớn, đun đến khi sôi thì giữ cho chảo kẹo sôi trong vòng ít nhất 15’. Chế thêm nước nếu cần.Lúc đầu khi ngâm kẹo sẽ ra nước khá nhiều, nhưng đun lửa lớn thì nước bốc hơi khá nhanh nên để giữ sôi liên tục mình châm thêm nước không sao cả. Quan trọng nhất là giữ sôi đủ thời gian để vi khuẩn và men chết. Khi đó thì vị kẹo sau này được ổn định.Trường hợp men và vi khuẩn chưa chết, sau khi sên bạn ăn sẽ thấy ngon, nhưng sau khi gói kẹo, để tủ lạnh một thời gian sẽ thấy kẹo bị chua loét, chua gắt vì quá trình lên men tiếp tục diễn ra.
2. Sên lửa trung bình – trung bình lớn đến khi kẹo cô lại đủ khô như mình muốn. Nếu cô khô quá thì ăn kẹo bị dai (giống kiểu fruit leather). Cô non tay quá thì kẹo để thêm một thời gian sẽ bị chảy nước. Màu kẹo sẽ nâu hơn lúc mới đổ đường vào ngâm.

Thường thì mình sên chắc mất cỡ 2h, nhưng vẫn có thể sên lâu hơn để kẹo ráo hơn một chút. Cái này tuỳ bạn ha!

Sên xong, miếng kẹo khô ráo, hơi dính, bóng đẹp và hơi hơi quắt chứ không mẩy như lúc ngâm đường. Mình đổ chảo kẹo ra đĩa lớn, trải đều cho nguội và ráo.

Mình dùng giấy nến baking paper cắt nhỏ để gói. Đầu tiên cắt thành các dải giấy độ rộng khoảng 10cm (du di chút tuỳ kẹo cắt to hay nhỏ), sau đó mỗi dải cắt tư theo chiều dài, vừa luôn để gói kẹo. Nếu thấy giấy gói hơi lớn hay nhỏ hơn cần thiết, mình sẽ chỉnh độ dày các dải giấy khi cắt khỏi cuộn, còn việc cắt tư là bất biến.

Tuy nhiên có một bí kíp là nếu bạn hay sên non non như mình, thì đợi kẹo nguội rồi bỏ vào hộp, để ngăn mát tủ lạnh một thời gian, kẹo sẽ ra bớt nước thêm và ráo hơn, mà lại dẻo hơn. Nói chung texture khá giống với thạch dừa vuông vuông trắng trắng hay bán ở siêu thị ấy. Sau khi kẹo ra nước rồi mình mới gói thì thấy ngon hơn là kẹo nguội xong gói luôn. Nên tuỳ bạn chọn thời điểm gói phù hợp.

Thành phẩm đây! Gói mỏi cả tay, hết cả cuộn giấy nến.Bạn có thể mua giấy nến màu màu hoạ tiết xinh yêu ở trong daiso ý, gói lên xinh lắm luôn!

Share this:

• X
• Facebook

Like Loading...