Công Ty Yakult Việt Nam - Tài Liệu Text - 123doc

Tải bản đầy đủ (.docx) (44 trang)

1. Trang chủ
>>
2. Kỹ Thuật - Công Nghệ
>>
3. Hóa học - Dầu khí

Công ty yakult việt nam

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (891.82 KB, 44 trang )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMBÁO CÁO KIẾN TẬPNHÀ MÁY/CÔNG TY SỮA YAKULT VIỆT NAMCÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM(HEINEKEN)NHÀ MÁY/CÔNG TY BIBICA BIÊN HÒATP. HỒ CHÍ MINH, 05- 2017MỤC LỤC2DANH MỤC HÌNHình 2.1. Nhà máy bia Heineken ViệtNam.......................................................................16Hình 2.2. Một số loại bia của công ty................................................................................17Hình 2.3. Malt (đại mạch)..................................................................................................18Hình 2.4. Hoa houblon.......................................................................................................19MỞ ĐẦUThực phẩm luôn có vai trò quan trọng đối với con người. Trước tình hình phát triển củaxã hội hiện nay, nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng được nâng cao. Để đápứng yêu cầu của người tiêu dùng các công ty thực phẩm ngày càng phát triển. Bia, sữa,bánh kẹo đã trở thành loại thực phẩm quen thuộc trong đời sống hằng ngày và ngày càngđược quan tâm. Qua nhiều năm cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệsản xuất bia, sữa, bánh kẹo cũng không ngừng phát triển về chất lượng và số lượng.3Để tìm hiểu tổng quan về thực tế sản xuất trong các nhà máy, các phương pháp tổ chứcquản lý hiện đại, được trải nghiệm những bài học lý thuyết vào môi trường làm việc thựctế, học phần kiến tập là rất cần thiết đối với mọi sinh viên nói chung và sinh viên khoacông nghệ thực phẩm nói riêng.41. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY SỮA YAKULT VIỆT NAM1.1. Giới thiệu về nhà máy/công ty sữa yakult Việt Nam1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triểnVào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều kiện vệsinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các bệnh truyềnnhiễm và sự thếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn cho c ác nhàquản lý và các nhà khoa học. Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viên nghiêncứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto đã đặt ra quan điểm về yhọc phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh.Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruộtcủa chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe. Từ nhữngnghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu quảức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta. Sau đo ông trở thành là người đầutiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, màđược biết với tên gọi là Lactobacillus casei ShirotaSau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tình nguyện khác, phát triển mộtloại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mọi người có thể tận hưởng những tínhnăng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn kháng được dịch vị aciddạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại. Đó là lịch sử ra đời của sản phẩmYakult đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1935. Vì hiệu quả có lợi của Yakult cũng như vìtâm niệm của Giáo sư Minoru Shirota monh muốn mọi người đều khỏe mạnh mà Yakulttiếp tục lan rộng trên khắp toàn cầu. Tính đến thời điểm hiện nay, Yalkut đã có mặt trênhơn 32 quốc gia và vùng lãnh thổ trên toàn thế giới.Năm 1930: Bác sĩ Minoru Shirota phân lập và nuôi cấy thành công chủng khuẩn acidlactic, chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota5Năm 1935: Yakult được thương mại lần đầu tiên trên thị trường Nhật BảnNăm 1955: Công ty Yakult Honsha được thành lập. Trung tâm nghiên cứu được thành lậpở KyotoNăm 1963: Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies-hệ thống giao hàng tận nhà tại NhậtBảnNăm 1967: Thành lập viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi-Nhật BảnNăm 1968: Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mớiNăm 1981: Chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn đầu tiên củaSở chứng khoán TokyoNăm 1998: Yakult được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhậnFOSHUNăm 2005: chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại Châu Âu (Bỉ)Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 20/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên 400 tỉđồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha (80%) và tập đoàn Danone của Pháp(20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 8 năm 2007. Hiện sản phẩmYakult đã có mặt đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnhthành Việt Nam. Ngoài ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của kháchhàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh qua hệ thống giao hàng Yakult LadyYakult Việt Nam là thành viên thứ 30 trong hệ thống Yakult thế giới. Hiện nay Yakult đãđược bán trên 32 quốc gia. Sản phẩm Yakult là thức uống lên men hỗ trợ hệ tiêu hóa,mang lại sức khỏe tốt cho mọi người. Trụ sở chính đặt tại: KCN Việt Nam-Singapore,Bình Dương.Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại khu công nghiệp Việt Nam –Singapore, số 5 đại lộ TựDo, Vsip, Thuận An, Bình Dương, với tổng diện tích là 24000m 2. Nhà máy Yakult Việt6Nam chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 04 năm 2008. Nhà máyYakult đã đạt được tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005 và ISO 14001:2004.Ngoài ra công ty còn có một số chi nhánh văn phòng đặt tại một số tỉnh thành trên cảnước như: Tp.HCM, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai.Các trung tâm của công ty Yakult Việt Nam: Quận 4, quận 11, Tân Bình, Bình Thạnh,Phú Nhuận, Gò Vấp, Bình Tân, Thủ ĐứcHình 1.1. Công ty Yakult Việt Nam1.1.2. Sản phẩm của công tyNhà máy cung cấp sản phẩm duy nhất ra thị trường là sữa uống lên men Yakult dạng chainhựa dung tích 65ml7Hình 1.2. Sữa uống lên men YakultSự khác biệt của sản phẩm: Về cơ bản, công thức chế biến Yakult không khác các loạisữa chua lên men khác là mấy, nhưng điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm chính là conlợi khuẩn L. casei Shirota. Như chúng ta đã biết, cơ thể của một người trưởng thành cókhoảng 1-1,5 kg vi khuẩn tồn tại trong đường ruột. Trong đó, nếu là cơ thể của một ngườikhỏe mạnh thì số lượng vi khuẩn có lợi sẽ chiếm tỉ lệ 85%. Những vi khuẩn này đi vào cơthể chúng ta bằng nhiều co đường khác nhau, nhưng chủ yếu vẫn là qua đường miệng. Đểcó thể tồn tại được trong ruột non thì các lợi khuẩn này phải sống sót được sau khi chịusự tác động của dịch vị dạ dày, dịch vị mật của hệ tiêu hóa và tỷ lệ sống sót của các lợikhuẩn thường là rất thấp. L.casei Shirota chính là điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩmYakult vì lợi khuẩn này có tỉ lệ sống sót cao khi tiến tơi ruột non của chúng ta, nó giúp cơthể của chúng ta trong việc hỗ trợ và cải thiện hệ tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch, ngănngừa các bệnh truyền nhiễm1.2. Quy trình công nghệ sản xuất Yakult1.2.1. Nguyên liệuNguyên liệu sản xuất của sữa Yakult là sữa bột gầy, đường, nước và chủngkhuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota. Trong đó quan trọng hơn cả là chủng khuẩnprobiotic Lactobacillus casei Shirota. Tất cả nguyên liệu trên được cung cấp từ nhà cungcấp bằng con đường nhập khẩu, riêng chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirotađược nhập về từ công ty mẹ sau đó được nuôi cấy và phát triển phôi tạo sinh khối đủ đểcung cấp cho quá trình lên men của nhà máy1.2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuấtQuá trình sản xuất dựa trên cơ sở của quá trình lên men, đối với chủng khuẩnLactobacillus casei Shirota, quá trình lên men là hiếu khí tùy nghi (có lúc cần oxi, có lúclại không).1.2.3. Quy trình sản xuất8Hình 1.3. Quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult1: Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu được nhập hoàn toàn từ Nhật Bản bao gồm sữa bộtgầy, đường glucose, đường cát trắng.2: Bồn hòa tan: Hòa tan sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trắng bằng nước nóng3: Thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng ở nhiệt độ 121 0C trong vòng 20 phút để có nguồn sữa tiệttrùng.4: Bồn lên men: Cấy men Yakult vào bồn sữa đã tiệt trùng, ủ lên men trong vài ngày. Lúcnày, trong bồn là sữa đặc sệt5: Bồn nuôi cấy lên men Yakult: Khuẩn L. casei shirota được cấy vào bồn ủ lên men tạomen Yakult sau đó cấy vào bồn lên men6: Thiết bị đồng hóa: Sữa lên men được bơm qua thiết bị đồng hóa để thành sữa lên menđồng hóa.7: Bồn lưu trữ chứa dung dịch đường tiệt trùng: Sữa lên men sau khi đồng hóa được bơmvào bồn lưu trữ và khuấy đều với nước đường tạo sữa bán thành phẩm.8: Hệ thống xử lý nước9: Bồn chứa nước tiệt trùng.10: Thiết bị trộn: Dung dịch sữa đặc sau lên men được trộn với nước vô trùng để phaloãng thành sữa bán thành phẩm.11: Bồn chứa sữa bán thành phẩm.912: Máy tạo chai: Các chai nhựa polystyrene được sản xuất ngay tại nhà máy bằng máytạo chai. Các hạt nhựa được đun nóng và tạo khuôn dạng chai Yakult.13: Bồn chứa chai14: Máy xếp chai15: Máy in hạn sử dụng, thông tin sản phẩm16: Máy rót sữa đóng nắp nhôm: mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml Yakult. Sau đó sẽđược đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc17: Máy đóng gói 5 chai18: Máy đóng gói hoàn chỉnh: đóng gói 10 lốc thành một thùng bằng nhựa polypropylene19: Kho lạnh: Thành phẩm sẽ được đưa vào kho lạnh bảo quản nhiệt độ 5-10 độ và phânphối20. Xe lạnh, vận chuyển hàng: Sản phẩm sau khi kiểm tra chất lượng sẽ đưa ra thị trườngGhi chú: Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu sữa được kiểm tra chất lượng, bao gồmtất cả các công đoạn của quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuốicùng. Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L. casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện các chấtgây hại hay không, cũng như là phân tích thành phần, độ acid, hương vị. Tại Việt Nam ,các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm nghiệm và cho phép của ViệnVệ sinh Y tế công cộng. Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng đối với sảnphẩm sữa uống lên men, theo quy định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009. Vàviệc kiểm soát chất lượng được thực hiện cho đén khi sản phẩm hết hạn1.3.−Nhận xét- đề xuất cải tiếnHệ thống của công ty Yakult được tổ chức một cách rất khoa học, đem lại hiệu quả caotrong sản xuất và số lượng. Phân xưởng làm việc với máy móc hiện đại và trang thiết bịtự động, không cần sử dụng nhiều nhân công. Các công đoạn của quy trình hoạt độngtrơn tru và hầu như không có thời gian chết− Công nghệ quy trình hiện đại, khép kín từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, cơ sởhạ tầng tốt theo công nghệ Nhật Bản. An toàn vệ sinh rất đảm bảo− Xử lý chất thải và các quá trình lên men, sản xuất probiotic được vận hành với công nghệcao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt.− Cơ sở hạ tầng được xây dựng rộng rãi− Sự gọn gàng, sạch sẽ của công ty nằm trong khu công nghiệp, sự sắp xếp có trật tự, logictừ khu văn phòng đến khu sản xuất.10−−Môi trường làm việc chuyên nghiệp, công việc được tuân thủ theo đúng quy địnhNhân viên công ty hướng dẫn và thuyết trình về quuy trình sản xuất đến khâu đóng góibảo quản chi tiết2. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM2.1. Giới thiệu công ty TNHH nhà máy bia Việt Nam (Heineken)2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triểnNăm 1863: Gerard Adriaan Heineken mua lại nhà máy Bia De Hoolberg ở AmsterdamHà LanNăm 1869: Gerard Adriaan Heineken đi du lịch vòng quanh Châu Âu để tìm nguồnnguyên liệu tốt nhất làm ra bia, tại Đức Gerard Adriaan Heineken đã nhận ra tại đâyngười ta thay đổi tập quán ủ bia. Gerard Adriaan Heineken hiểu được tầm quan trọng khithay đổi cách “ ủ men bia trên” thay vì “ ủ men bia dưới”. Gerard Adriaan Heineken đemsự khám phá này trở về Amsterdam và cách thay đổi của Gerard Adriaan Heineken tạo rasự ảnh hưởng to lớn đến việc cải tiến chất lượng các loại bia khác cùng thờiNăm 1870: Lần đầu tiên loại bia được chế biến mang tên HeinekenNăm 1873: Thương hiệu Heineken chính thức ra đời khi Gerard Adriaan Heineken thànhlập nên Heineken & CoNăm 1887: Khi doanh thu tăng cao, nhà máy bia ở Amsterdam quá chật hẹp, ông bắt đầuxây dựng một nhà máy bia Heineken khác ở ngoại ô thuộc vùng Stadhouder SkadeNăm 1912: Do ảnh hưởng của chiến tranh thế giới lần thứ I và sự suy thoái kinh tế, lượngbia bán ra trong nước giảm mạnh, nên Heineken đã phải tìm cách đưa sản phẩm của mìnhra khỏi biên giới quốc gia, xuất khẩu sang Bỉ, Anh Quốc, Tây Phi, Ấn Độ và các vùng lâncận.11Năm 1930: công ty Heineken liên doanh với Frase & Neave của singappore và tạo radòng sản phẩm mới là bia TigerNăm 1942: Alfred Heineken, cháu nội của nhà sáng lập, gia nhập và biến Heineken từmột cơ sở sản xuất đơn thuần thành một doanh nghiệp gần gũi với khách hàng. ChínhAlfred là người đã đưa ra chủ trương xuất khẩu bia ra toàn thế giới, khởi đầu cho việc mởrộng của Heineken trên toàn thế giới. Trong giai đoạn giữa hai cuộc thế chiến, Heinekenđược xuất khẩu sang Pháp, Bỉ, Anh, Tây Phi và IndonesiaNăm 1961: Heineken bước vào thị trường Anh, khi ký hợp đồng hợp tác với tập đoàn sảnxuất bia Anh Whitbread & Co.Năm 1969: Hãng cấp giấy phép chế biến bia Heineken ngay tại Anh, vì vào thời điểm ấy,người Anh chuộng bia nhẹ hơn là bia lager. Heineken đã tạo ra một loại bia mới nhẹ hơnso với bia Heineken thông thường và đặt tên là Heineken Cold Filtered. Loại bia này cóbao bì khác so với bia Heineken truyền thống và được bán với giá thấp hơn để kháchhàng không bị nhầm lẫn.9/12/1991: Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia HeinekenViệt Nam) được thành lập vào ngày 9/12/1991, giữa Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn(SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd. (“APB”) - nay là Công ty HeinekenAsia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương).Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP. Hồ Chí Minh,là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á hiện nay. Trongnhiều năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam được ghi nhận là một trong những đơnvị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệuquả cao của TP.Hồ Chí Minh. Công ty hiện có hơn 1.600 nhân viên và tạo hàng ngàn việclàm cho các nhà cung cấp và đối tác tại Việt Nam. Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam luôntích cực trong các họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực và luôn đi đầutrong công tác bảo vệ môi trường.12Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn sở hữu các Nhà Máytại Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang.Hình 2.1 Nhà máy bia Heineken Việt Nam2.1.2. Sản phẩm của công tyHiện nay, công ty sản xuất ra các loại bia như Heineken, Tiger, BGI, Biere-Larue, Bivina,Desperados, Affligem, StrongBow...13Hình 2.2. Một số sản phẩm bia của công ty2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia2.2.1. Nguyên liệu−+Malt (Đại mạch)Đại mạch được chia làm 2 nhóm: mùa đông và mùa xuân, có chu kỳ sinh trưởng 100-200ngày. Trong đó: đại mạch 2 hàng dùng trong sản xuất bia+ Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo. Hạt đại mạch được ngâmtrong nước, sau đó được tạo môi trường ẩm để thích hợp cho việc nảy mầm. Quá trìnhnẩy mầm, một lượng lớn các enzyme xuất hiện và tích tụ trong hạt đại mạch như: enzymeamylaza, enzyme proteaza. Các enzyme này là những nhân tố thực hiện việc chuyển cácchất trong trong thành phầm hạt đại mạch thành nguyên liệu mà nấm men có thể sử dụngđể tạo thành sản phẩm là bia, khi hạt đại mạch đã nảy mầm, người ta đem sấy khô ở nhiệtđộ cao, trong thời gian ngắn, tùy theo nhiệt độ sấy mà ta thu được những loại malt khácnhau.14Hình 2.3. Malt (đại mạch)+ Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở nhiệt độ tương đối(13-180C) và phải thông gió tốt. Trong điều kiện đó, hạt sẽ tích tụ nhiều enzyme, tiêu haođạm và polysaccharit, đường cũng tích tụ với số lượng vừa đủ+ Quá trình sấy thực hiện nhanh trong 24 giờ. Sau đó loại bỏ mầm vì mầm có thể mang lạicho bia vị không bình thường. Không thể dùng malt vừa sấy xong để làm bia mà phải quaquá trình bảo quản, vì trong quá trình bảo quản malt sẽ hút ẩm từ không khí, độ ẩm dầndần tăng lên, trong malt lúc này xuất hiện một số hiện tượng hóa lý ngược với lúc sấykhô. Tất cả những thay đổi dẫn đến một sản phẩm hoàn chỉnh đó là malt chín tới+ Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường. Malt là nguyên liệu truyềnthống, thiết yếu, không thể thiếu được trong quá trình sản xuất bia− Hoa houblon+ Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ 2 dùng để sản xuất bia, hoa houblon góp phần tạora mùi vị đặc trưng của bia, ngoài ra hoa houblon còn được sử dụng như một chất bảoquản bia, làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, tính giữ bọt, làm cho bột mịn và xốp15++Hình 2.4. Hoa houblonChỉ sử dụng hoa cái trong quá trình sản xuất biaTrong thành phần hoa houblon gồm có:• Chất đắng: là thành phần thiết yếu và đặc trưng của hoa houblon, gồm acid đắng vànhựa đắng. Trung bình trong hoa houblon có chứa 16-19% chất đắng, acid đắngchiếm 9-11%, nhựa đắng chiếm 7-8%• Lupulin và các đồng phân của nó: tạo ra 85-95% chất đắng trong bia, có tính tạo bọtvà giữ bọt16•Tanin (chất chát): làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn định trong bia.Thông thường trong bia có khoảng 0,012-0,02% tanin• Tinh dầu: có màu vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh. Tinh dầu quyết định mùi thơmđặc trưng của bia• Hoa houblon được tinh chế thành dạng cao để bảo quản cho tốt hơn. Houblon saukhi vừa sấy xong sẽ được ngâm ngay vào trong cồn 96% để trích ly, rồi sau đó côđặc dịch trích ly thành cao− Nước+ Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không gì có thể thay thế được nước trong quá trình sảnxuất bia. Nước chiếm từ 80-89% trọng lượng bia thành phẩm. Ngoài tham gia vào thànhphần bia, nước còn góp mặt trong quá trình nấu, làm nguội dịch đường, làm nóng, làm+lạnh...Thành phần của nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia, vì vậy nguồn nước sửdụng trong sản xuất bia đòi hỏi phải có chất lượng cao hơn nước uống− Men bia+ Men bia được sử dụng trong qui trình này là men Heineken A+ Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi đưa vào làm men:• Khi đưa vào sản xuất tỉ lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10%. Thời kỳmạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%• Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml dịch•giốngNấm men phải có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid,acid amin, giải phóng ra CO2, rượu etylic và nhiệt• Nấm men phải thuần chủng− Sản phẩm thay thế+ Gạo được coi là sản phẩm hàng đầu để thay thế malt trong quá trình sản xuất bia+ Gạo được dùng thay thế một phần malt để làm giảm giá thành sản phẩm2.2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuấtĐây là quá trình dùng các phương pháp hóa học , hóa sinh, lên men để biến đổi từ tinhbột thành đường, và từ đường lên men tạo ra bia−Nội dung của quá trình sản xuất17+Malt và gạo sau khi mua về được đưa vào bồn chứa, sau đó đem đi nấu, đây là quá trìnhhồ hóa tinh bột, chuyển các thành phần chính của malt và gạo thành những chất hòa tantrong nước và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài+ Sau đó là quá trình đường hóa, là sự biến đổi của tinh bột đã dịch hóa thành dextrin vàmaltoza.+ Sau đó đem dịch đường lên men, tạo thành bia, đem bia đi ủ và làm trong để tạo thànhbia thành phẩm− Các quá trình hóa học trong quy trình sản xuất+ Quá trình hồ hóa tinh bột+ Quá trình đường hóa tinh bột+ Quá trình lên men nước đường tạo thành rượu etylic và khí CO 22.2.3. Quy trình sản xuất2.2.3.1. Quy trình nhập maltMALTXiloHồ chứaMaltMáy sàngtrốngNam châmđiệnBăng tảiGàu tảiCânBồn chứaMaltThuyết minh quy trình nhập Malt−Malt được nhập khẩu từ Bỉ và Úc, khi đưa về nhà máy sẽ đưa vào hồ chứa malt sau đótheo băng tải đưa qua sàng trống, để loại bỏ bớt tạp chất, malt sau khi qua sàng trống sẽđược đưa vào nam châm điện để loại bỏ kim loại lẫn trong malt, sau khi qua nam châmđiện, malt sẽ được đưa vào cân để xác định khối lượng malt, sau đó theo gàu tải, xuốngbăng tải, vào xilo chứa malt− Và cuối cùng malt được đưa vào chứa trong bồn chứa malt để chuẩn bị cho quá trình nấubia (Gạo được nhà máy thu mua về cũng được đưa vào chứa trong xilo).182.2.3.2. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất biaGạoMaltNghiềnXayHồ hóaTrộn ủNướcTrao đổi nhiệtLọcDịch đườngHoublonBồn nấuDịch đườngnóngCặnBồn xoáyDịch trongLàm lạnhMen, khíLên menỦ biaLọc bia19Thu hồi menLàm trongSản phẩmĐóng chai, lonThuyết minh sơ đồ−Malt và gạo trong bồn chứa đã được loại bỏ tạp chất, kim loại,... sẽ được đưa vào máyxay, nghiền nhỏ malt để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, công đoạn này nhằm mục đíchphá vỡ cấu trúc của tinh bột, tăng khả năng thủy phâm tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi vàthúc đẩy quá trình sinh, lý, hóa xảy ra trong nguyên liệu khi nấu, nhằm thu được dịchđường có nồng độ cao nhất, mức độ vỡ của hạt gạo và malt ảnh hưởng rất quan trọng đếndịch đường sau này, kết thúc quá trình nghiền malt ta thu được 3 phần gồm: vỏ trấu, tấmthô và tấm nhuyễn, vỏ trấu được giữ lại như một thứ bột trợ lọc trong quá trình lọc lấydịch đường, đối với gạo thì phải xay mịn hơn malt, không nên xay malt trước thời giandài vì hạt malt rất dễ hút ẩm− Gạo trước khi đưa vào bồn trộn ủ cùng với Malt thì phải qua công đoạn hồ hóa mục đíchcủa quá trình này là chuyển tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan, làm cho−quá trình tinh bột chuyển hóa thành đường diễn ra nhanh hơnTại bồn trộn ủ, nước 500C sẽ được đưa từ bên ngoài vào trộn ủ malt, sau đó malt đượctrao đổi nhiệt tại bồn trao đổi nhiệt ở nhiệt độ 100 0C, chỉ tách 1/3 của bồn trộn ủ qua traođổi nhiệt để hỗn hợp có nhiệt độ thích hợp là 65 0C sẽ đưa sang bồn lọc, nhiệt độ khôngthể cao hơn 650C vì nếu nhiệt độ cao hơn nước đường sau quá trình lọc sẽ rất đục và ảnhhưởng đến chất lượng bia thành phẩm sau này− Quá trình lọc cháo malt từ bồn trao đổi nhiệt chuyển qua. Bồn lọc là một thiết bị có 2 đáy,quá trình này sẽ tách ra 2 phần là: dịch đường và bã hèm− Tại bồn nấu ở đây dịch đường được đun sôi với hoa Houblon (nhiệt độ 100 0C, trong vòng1 giờ) các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần của hoa được hòa tanvào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon và khả nănggiữ bọt cho bia. Quá trình đun sôi dịch đường có 5 lý do+ Dễ hòa tan hoa houblon vào dịch đường20+++Bốc hơi các hơi nước dư trong dịch đườngVô trùng dịch đường ở 1000CPolyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các proteincao phân tử kém bền vững với tanin tạo các phức chất dễ kết lắng làm tăng độ trong của+dịch đường và ổn định thành phần sinh học của bia thành phẩmĐồng thời quá trình đun hoa còn có tác dụng thanh trùng nước đường, tiêu diêt các visinh vật và các hệ Enzyme còn lại trong dịch đường− Trong quá trình đun sôi hoa houblon có nhiều quá trình hóa lý quan trọng xảy ra, quyết+định chất lượng bia thành phẩmTrước hết là sự hòa tan các thành phần đặc trưng của hoa houblon và sự hòa tan các chấtđắng làm thay đổi vị của nước nha từ chỗ có vị ngọt trở thành vừa ngọt vừa hơi đắng.Dầu của hoa houblon có ảnh hưởng đến chất lượng của nước nha, phần lớn dầu của hoahoublon khi đun sôi bay theo hơi nước và thành phần tinh bột thay đổi, sản phẩm tạothành cùng với thành phần không bay hơi của tinh dầu tạo mùi thơm dễ chịu, đặc trưng+cho biaTrong quá trình đun sôi sự đông tụ protein xảy ra theo 2 bước: sự phá hủy cấu trúcprotein và đông tụ+ Sự có mặt của protein trong nước nha đã đun sôi với hoa houblon làm cho sản phẩm cóthể bị đục và làm giảm độ bền sinh học của bia, kìm hãm quá trình lên men của bia. Chấttanin của hoa houblon có hoạt tính hóa học cao, có độ hòa tan lớn trong nước, chất nàylàm kết tủa các protein cao phân tử+ Quá trình đun sôi với houblon làm cho dịch đường thay đổi từ nhạt sang đậm do hiện−++−tương caramen hóa các chất có màu của houblon chuyển hóa vào dịchTỉ lệ hoa houblon cho vào dịch đường trong quá trình nấu đối với 1 mẽ bia 5.600 Hl là:Heineken: 11-12 lonTiger: 8-9 lonHiện tại công ty có 3 nhà nấu bia là: nhà nấu 1, nhà nấu 2 và nhà nấu 3. Nhưng nhà nấu 1−hiện không hoạt động mà chỉ để trưng bàySau quá trình nấu ta có được dịch đường nóng đưa qua bồn xoáy, thiết bị này làm việctheo lực hướng tâm, tại đây dịch đường nóng sẽ được tách cặn nóng, cặn sẽ được đưa rakhỏi thiết bị dưới lớp đáy, còn nước đường sau khi tách cặn sẽ được đưa qua hệ thốnglàm lạnh21−Hệ thống làm lạnh, làm lạnh nhiều lớp ngăn, băng những lá thép không rỉ, ở hệ thống làmlạnh này thì nước đường sẽ được hạ nhiệt độ xuống còn từ 7-90C.− Trong quá trình làm lạnh cũng diễn ra các biến đổi hóa lý− Sau khi dịch đường được làm lạnh đến nhiệt độ 7-9 0C thì nước đường tiếp tục được đưa−qua bồn lên men để tiến hành lên men biaTại bồn lên men, thì men sẽ được đưa vào cùng với khí O 2, men đưa vào phải là menthuần chủng và men đưa vào phải có tỷ lệ men chết dưới 8% đối với bia Tiger và dưới 23% đối với bia Heineken, quá trình lên men sẽ diễn ra tại đây, đây chính là quá trình alcolhóa2.2.3.3. Sơ đồ lên men biaMen giốngLưu mẫuDịch đường trongLàm lạnhLưu mẫuLên men chínhLên men phụMen tái sử dụngThuyết minh sơ đồ lên men bia−Bia bão hòa CO2 trong quá trình lên men bia chính và được bổ sung CO 2 trong khi lênmen phụ. Hàm lượng CO2 bình thường sau khi lên men chính là 0,2% và lên men phụ là0,4-0,45% với áp suất tank là 0,3 atm và nhiệt độ là 00C22−Oxi và rH. Tong nước đường rH bình thường là 20 và sau khi lên men chính rH chỉ còn10-11. Sự có mặt của oxi trong bia làm ảnh hưởng xấu đến mùi vị và tính ổn định chuabia. Nó sẽ làm bia bị đục do keo và tạo điều kiện cho nấm men phát triển sau khi chiết.− Quá trình lên men bia chính thường xảy ra ở nhiệt độ 6-8 0C, trong 7-12 ngày đối với biavàng và khoảng 12-18 ngày đối với bia đen. Nhưng theo công nghệ hiện đại thì quá trìnhlên men chính diễn ra nhanh hơn. Ở quá trình này thì men hấp thụ đường dextrin vàchuyển hóa thành rượu etylic, khí cacbonic và các sản phâm phụ khác, sản phẩm của quá++++trình này là bia non. Quá trình lên men chính thường xảy ra qua 4 giai đoạnGiai đoạn đầu: tạo bọt tráng và mịn chung quanh bề mặt dịch lên men, men đâm chồiGiai đoạn thứ 2: giai đoạn tạo bọt thấp, giai đoạn này xuất hiện nhiều bọt đặc và trắngGiai đoạn 3: giai đoạn bọt cao, giai đoạn này quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ nhấtGiai đoạn cuối: ở giai đoạn này bọt xẹp xuống dần, bề mặt dịch đường phủ một lớp bọtmàu nâu. Kết thúc quá trình lên men chính, sản phẩm thu được lúc này gọi là bia non+ Quá trình lên men phụ là quá trình tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi đã lênmen chính, làm tăng mùi và hương vị bia, bão hòa CO 2 tạo cho người uống sự dễ chịu và+có hương thơmKhi kết thúc quá trình lên men, men bia sẽ được thu hồi về bộ phận thu hồi men, để tậndụng nấu những mẽ bia kế tiếp, man sẽ được tận dụng nấu 4-5 lần, men sẽ được kiểm tratế bào chết bằng kính hiển vi, khi lượng tế bào chết cao vượt quá mức qui định, thì menbia sẽ được loại bỏ+ Sau quá trình lên men bia sẽ được chuyển qua bồn ủ bia, tại đây bia được ủ lại để cho bia+trong hơn, có vị thơm hơn và dịu hơn, lúc này hương vị của sản phẩm đã xuất hiệnSau khi bia được ủ xong thì sẽ chuyển sang giai đoạn lọc bia. Mục đích của quá trình lọcbia làm cho bia có độ trong, sáng đúng yêu cầu chất lượng, tách triệt để các phần tử rắn,khuếch tán trong bia sau khi lắng xuống đáy trong quá trình ủ, làm cho bia ổn định, giatăng độ bền vững sinh học cho bia, loại bỏ hầu hết các vi sinh vật làm đục bia+ Sau quá trình lọc bia, bia sẽ được chuyển sang bồn bia trong, bia lúc này có màu vàngđặc trưng, hoặc nâu đen đối với bia đen, lúc này bia đã chín mùi, nhưng vẫn chưa uống+được, cần phải chuyển sang bồn bia trong để ồn định biaBia sau khi qua bồn bia trong là đã thành bia thành phẩm, lúc này sẽ được đem đi chiếtchai, hoặc chiết lon23+Trước khi chiết bia thường được bão hòa CO 2 lần nữa. CO2 được nạp vào ngay trước khichiết bia, trong thùng phối trộn2.2.3.4. Sơ đồ quy trình chiết lonLonĐóngcodeMáy tháokiệnKiểm traKiểm tra mựcbiaMáytráng lonThanh trùngMáy chiếtlonĐóng nắpThành phẩmMáy vôtrùngĐóngthùngCân kiểm traThuyết minh dây chuyền chiết lon−Nhà máy sử dụng 100% lon mới. Lon sau khi đưa về nhà máy sẽ được kiểm tra, được đưavào máy tháo kiện, sau đó đưa qua máy kiểm tra lon, để loại bỏ những lon có khuyếtđiểm− Lon sau khi kiểm tra sẽ được đưa qua máy tráng lon, lon được tráng lại bằng nước nấubia, lon sau khi được đưa qua khâu chiết lon, rồi được đóng nắp, kiểm tra mực bia, khiqua máy kiểm tra mực bia, nếu mực bia không đủ yêu cầu thì lon đó bị loại ra khỏi dâychuyền− Sau khi qua máy kiểm tra mực bia, thì tiếp tục được đưa qua hệ thống thanh trùng sảnphẩm ở 620C, lúc này sản phẩm đã ổn định khối lượng, sẽ được đưa qua máy kiểm tramức bia một lần nữa trước khi qua đóng code− Sản phẩm đưa qua máy đóng code, rồi sau đó đóng thùng và cuối cùng là đóng kiện, đểđưa sản phẩm ra thị trường tiêu thụ242.2.3.5. Quy trình chiết chaivTháo kiệnRửa chaiKiểm trachaiThanhtrùngKiểm tramực biaĐóngnắpChiết chaiDánnhãnVô thùngĐóngcodeĐóngkiệnChai cũSản phẩmThuyết minh dây chuyền chiết chai−Chai được tận dụng từ chai cũ được gom về từ các đại lý, vì là chai cũ nên rất dơ, chaiđưa về sẽ qua máy tháo kiện, sau đó được đưa qua công đoạn rửa chai, chai được rửabằng dung dịch xút loãng, nước nóng, nước lạnh và tráng lại bằng nước nấu bia− Chai sau khi rửa xong sẽ được đưa qua hệ thống kiểm tra chai, để loại bỏ những chai cókhuyết tật hoặc bị mẻ, rồi đưa qua hệ thống chiết chai, sau đó đóng nắp và kiểm tra mựcbia, loại bỏ những chai bia không đạt đủ lượng bia trong chai− Bia sau khi qua công đoạn kiểm tra mực bia thì được đem thanh trùng ở nhiệt độ 62 0C,sau đó đem đi dán nhãn chai, đóng code, vô thùng và đóng kiện sản phẩm2.3. Nhận xét- đề xuất cải tiến−Toàn bộ dây chuyền sản xuất được thực hiện trong một quy trình khép kín và tự độnghóa, máy móc thiết bị và công nghệ hiện đại− Thiết kế bố trí mặt bằng hợp lý, tiết kiệm diện tích− Có hệ thống xử lý nước thải an toàn cho môi trường− Quang cảnh xanh, sạch, đẹp25

Tài liệu liên quan

• Các phương thức tích hợp ip trên quang và ứng dụng của tổng công ty bcvt việt nam.doc
  • 135
  • 1
  • 3
• Giải pháp góp phần hạ thấp chi phí kinh doanh xuất nhập khẩu mặt hàng thép tại Tổng công ty Thép Việt Nam.doc.DOC
  • 63
  • 858
  • 5
• Hoàn thiện công tác lập kế hoạch tại Tổng công ty chè Việt Nam.DOC
  • 27
  • 785
  • 3
• Phân tích lợi nhuận và một số giải pháp nhằm nâng cao lợi nhuận trong sản xuất kinh doanh tại Tổng công ty Thép Việt Nam.doc.DOC
  • 67
  • 961
  • 11
• Hoàn thiện công tác trả lương tại Cơ quan Văn phòng Tổng công ty Thép Việt Nam.DOC
  • 88
  • 730
  • 5
• Một số biện pháp nhằm nâng cao hiệu quả công tác phát hành sách tại Tổng công ty sách Việt Nam.DOC
  • 70
  • 734
  • 4
• Thực trạng và một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả các hoạt động đầu tư phát triển của Tổng công ty thép Việt Nam.DOC
  • 100
  • 992
  • 5
• tình hình kinh doanh xuất bản của công ty sách Việt Nam trong năm 2002 đến nay.doc
  • 75
  • 788
  • 4
• Chiến lược phát triển kinh doanh của công ty Greencoss Việt Nam giai đoạn 2005 - 2010.doc
  • 8
  • 696
  • 9
• Hoàn thiện công tác lập dự án tại công ty TSQ Việt Nam.doc
  • 84
  • 612
  • 4

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(3.35 MB - 44 trang) - Công ty yakult việt nam Tải bản đầy đủ ngay ×