Cử Nhân Đại Học Điện Lực Thành Quán Quân Rang Cà Phê

Tuấn Anh (trái) và chuyên gia người Thái Lan bên mẻ cà phê thử nghiệm - Ảnh: TƯỜNG HÂN

Tốt nghiệp ĐH Điện lực (Hà Nội), chàng trai chuyên ngành cơ khí quyết tâm vào TP.HCM theo đuổi sự nghiệp cà phê từ hai bàn tay trắng. Chia sẻ với Tuổi Trẻ, Tạ Tuấn Anh nói:

- Ngày vào đại học, tôi chưa có ý tưởng gì về định hướng nghề nghiệp. Càng học càng thấy không phù hợp. May mắn là công việc làm thêm mở ra cho tôi lựa chọn mới. Bắt đầu từ vị trí trông xe ở quán cà phê, được vài ngày thì để mất xe khách.

Sau đó, tôi chuyển sang làm trong chuỗi cửa hàng cà phê công nghiệp, đảm nhận đủ vai trò từ thu ngân, phục vụ đến pha chế ở mức độ cơ bản.

Một năm quen việc, tôi thấy mê cà phê dù chưa hiểu biết nhiều. Tôi dành mười ngày tham quan thị trường TP.HCM rồi quyết định Nam tiến để phát triển sự nghiệp. Vào TP.HCM với hai bàn tay trắng, tôi xin làm tại quán cà phê specialty (chất lượng cao), từ đó thật sự bước vào thế giới cà phê.

* Hiểu biết về cơ khí có giúp ích gì cho nghề rang xay cà phê?

- Hóa ra mình cứ tích lũy kiến thức, kiểu gì cũng tới lúc dùng. Kiến thức cơ khí giúp tôi rất nhiều khi vận hành, tự sửa chữa máy móc, thiết bị điện. Nhưng ban đầu chưa dễ dàng như thế.

Sau sáu tháng đứng ở quầy pha chế, tôi được vào phòng rang xay. Làm theo công thức, dần dần tôi thấy bứt rứt khi mỗi ngày đều rập khuôn công việc, không nắm được bản chất cà phê. Tự túc, tôi quyết tâm đi học ở Đà Lạt.

Một khóa rồi hai khóa, tôi càng dấn thân vào lĩnh vực, đọc sách, gặp gỡ, nói chuyện với nhiều người trong giới. Học phí tự lo, chính xác là vay tiền để học. Học xong tôi áp dụng vào thực tế công việc.

Một năm sau tôi chuyển chỗ làm, phụ trách mảng rang xay và đào tạo barista (nhân viên pha chế). Học rang rồi học nếm, tôi tự tham quan chuỗi nông trại cà phê ở các tỉnh, bắt đầu sử dụng cà phê nước ngoài để rang thử, pha chế. Chỉ có tự thử nghiệm mới tìm ra câu trả lời. Hiện tại tôi đã góp vốn với bạn mở quán riêng và xưởng sản xuất ở quận 12.

* Điều quan trọng khi dấn thân với nghề cà phê là gì?

- Tố chất theo sau đam mê. Trước hết, đây là nghề phục vụ người khác trên cả bản thân. Ở góc độ barista, anh phải có thái độ tốt với khách hàng, đảm bảo sạch sẽ, gọn gàng, nếm kỹ cà phê trước khi mang ra, dụng tâm kể những câu chuyện bên gốc cà phê để khách hiểu và vui lòng. Càng biết nhiều về khách, càng làm khách hàng vui. Không thể có một ly cà phê ngon khi người rang xay, pha chế lề mề.

Không phải cứ có kỹ năng, nhắm mắt là làm được cà phê ngon. Điều quan trọng là xác định đam mê, chấp nhận rủi ro, căng thẳng. Bù lại, nghề barista tạo cơ hội tiếp xúc những người xuất thân xã hội khác nhau, mở rộng mối quan hệ.

Ở góc độ khác, người rang cà phê quyết định barista sẽ bán gì, mỗi cửa hàng cà phê lựa chọn cơ sở rang xay nào phù hợp. Tuy nhiên, ở từng thời điểm, người rang cà phê dễ bị kiến thức làm ảo mộng, bay bổng, không thực tế, chỉ thích làm theo ý mình, không quan tâm khách có thích hay không.

Thời gian làm việc tự do nên nghề này phù hợp với sinh viên, vừa có thu nhập vừa chuẩn bị kiến thức, mối quan hệ xã hội, rèn luyện kỹ năng giao tiếp, quản lý, làm việc nhóm... Hiện tại cà phê vẫn là thức uống xu thế được ưa chuộng toàn thế giới.

* Có thể "tầm sư học đạo" cà phê ở đâu?

- Nhiều nước có trường dạy về cà phê, tại Việt Nam đã bắt đầu hình thành. Nhưng theo tôi, để có cái nhìn tổng quan về thế giới cà phê xung quanh khu vực sinh sống, với chi phí thấp nhất: hãy đi làm! Cố gắng cọ xát ở các cuộc thi, mở mang mối quan hệ qua các hội chợ triển lãm, làm trực tiếp, nghe nhiều, hỏi nhiều, đi tìm câu trả lời.

Có bắt tay làm mới biết bản thân yêu thích rang xay hay pha chế, cà phê phin truyền thống hay dòng specialty nhẹ nhàng, từ đó tìm chuyên gia uy tín, phù hợp để nâng cao tay nghề.

Nghề đòi hỏi tính khoa học

Ông Vichai Saetia - chuyên gia cà phê người Thái Lan, giám đốc Golden Cup Lab & School (quận 4, TP.HCM), trực tiếp hướng dẫn Tuấn Anh thi đấu vòng chung kết quốc tế - chia sẻ: nói tới cà phê là nói tới khoa học. Càng hiểu hạt cà phê càng rang tốt, qua nhiệt độ, chiết tách làm sao vẫn giữ hàm lượng đường, protein, axit hữu cơ có lợi cho sức khỏe.

Với dòng specialty, phương pháp xử lý đỉnh cao của người rang xay, pha chế là làm dậy mùi trái cây tự nhiên có trong cà phê (như mùi me, cà chua, sôcôla, xoài, chanh dây, đào, cam... tùy giống), đẩy giá trị sản phẩm lên nhiều lần.

"Tuy nhiên, nông dân và nông sản luôn thay đổi theo thời tiết, mùa màng, công việc của người làm cà phê là giữ vững chất lượng với thực khách. Vì vậy, quá trình thử nghiệm, cải tiến không dừng lại.

Trong cuộc thi, không phải cứ có cà phê ngon là thắng. Ứng viên phải là người cân bằng vị ngọt, chua, đắng có trong hạt cà phê, cộng với kinh nghiệm rang xay, nếm để đạt mùi vị đặc sắc nhất, trình bày cho ban giám khảo, chuyên gia quốc tế" - ông Vichai Saetia nói.

Công dân trẻ tiêu biểu: Nghiên cứu tách tế bào trong ảnh y khoa

TTO - Ba tháng thực tập ở Mỹ, Tôn Thất Vĩnh tiếp cận hướng nghiên cứu khá mới mẻ, đề xuất ý tưởng và nhận kết quả xuất sắc cuộc thi về tách tế bào trong ảnh y khoa tại hội nghị hàng đầu thế giới về ứng dụng tin học trong y khoa.