Đậm đà Hương Vị Rau Dớn Vùng Cao

Rau dớn tươi non vào mùa xuân, mùa hạ

Rau dớn thuộc họ dương xỉ, còn có tên gọi khác như: dớn rừng, rau dớn rừng, thái quyết... Tên khoa học: Diplazium esculentum. Ở vùng núi cao các tỉnh miền núi phía Bắc, người dân không xa lạ với loại rau rừng này.

Rau dớn thường mọc ở vùng núi rừng hay nơi bờ suối, bờ khe, dưới các tán rừng thấp có độ ẩm ướt cao, những nơi ẩm ướt và thiếu ánh nắng mặt trời. Ở một số nơi, rau dớn mọc thành vạt, thành đám rộng dưới những tán cây rừng râm mát. Lá rau dớn xanh mượt, lá mọc so le, hình ngọn giáo, đoạn vòi cuốn hình dạng như cái vòi voi. Lá thì sử dụng trong ẩm thực ngon, rau dớn chịu ẩm tốt, đặc biệt là khu vực ven ao, hồ. Loại rau rừng này có giá trị sử dụng trong y học cổ truyền và được chế biến thành nhiều món ăn đặc sản ngon.

Theo Đông y thì rau dớn có tính mát, lợi tiểu, chống táo bón và làm ngưng các cơn đau âm ỉ do viêm đại tràng. Thường xuyên dùng rau dớn giúp dễ ngủ, cơ thể thoải mái, khỏe mạnh nên được đồng bào các dân tộc rất ưa dùng và rau dớn là một trong những cây rau-bài thuốc quý ở miền núi. Ăn rau dớn sẽ làm máu lưu thông, giải độc và giải nhiệt trong mùa nắng nóng, chất nhầy trong lá có tác dụng nhuận tràng và làm dịu đau lưng. Rau dớn có tính mát, lợi tiểu, chống táo bón, làm ngưng các cơn đau âm ỉ doviêm đại tràng, giúp dễ ngủ, ngủ sâu, giúp cơ thể khỏe mạnh. Rau dớn là món ăn lành, cùng với các loại rau và củ quả khác có thể giúp người dân tộc miền núi có sức khỏe dẻo dai chịu đựng sương gió. Cành, lá rau dớn có thể phơi khô để dành nấu nước uống giải nhiệt.

Rau dớn được chế biến thành nhiều món ăn như: Rau dớn xào tỏi, rau dớn xào nước măng chua… nhưng có lẽ món nộm rau dớn luôn làm hài lòng những thực khách khó tính nhất, là món rau rất đỗi bình dị nhưng đậm đà hương vị của núi rừng.

Làm món nộm không khó, rau dớn được lấy phần ngọn non, các lá bánh tẻ, rửa sạch. Luộc rau bằng cách đun nước cho thật sôi, to lửa rồi bỏ rau vào, lật lên khi nước vừa sôi thì vớt ra, cho ráo nước. Lưu ý khi luộc rau không đậy vung nồi vì nếu đậy vung rau sẽ mất màu xanh. Chuẩn bị các phụ gia: lạc rang giã nhỏ, chanh quả, ớt, gừng, tỏi đập nhỏ, một chút bột canh, mì chính. Rau dớn được trộn đều, nhẹ tay với các loại gia vị và để khoảng 5 phút cho ngấm rồi rắc lạc rang lên trên bày ra đĩa. Để cho thêm ngon mắt có thể trang trí bằng rau thơm, ớt quả. Món nộm khi ăn sẽ cảm nhận được vị thanh mát của rau dớn, bùi của lạc, mùi thơm của các loại gia vị ngấm vào từng ngọn rau.

Rau dớn nộm

Ngoài ra, rau dớn còn có thể đem luộc.Món này giàu dinh dưỡng có hương vị thơm ngon với màu xanh mướt, vừa giòn sần sật, vừa có vị ngọt, vị chua chát... Rau dớn luộc vừa chín chấm với nước cá, nước thịt cũng là món khoái khẩu. Rau dớn có vị hơi nhơn nhớt, bởi vậy trước khi chế biến món ăn phải nhúng sơ qua với nước sôi, hoặc một số nơi, người dân thường đem phơi nắng cho héo. Rau dớn luộc chẳng kén nước chấm, chỉ cần chén nước mắm thật ngon, cho thêm vài ánh tỏi giã giập, vài lát ớt hiểm là đủ.

Đọt lá non dùng để xào. Những người kén ăn hơn thì có thể chế biến món rau dớn trộn tôm thịt. Dùng tôm nước ngọt hoặc tôm biển tuỳ ý thích của mỗi người và thịt ba chỉ xắt hạt lựu ướp với hành tím băm nhỏ, nước mắm, bột ngọt, tiêu trộn đều lên khoảng vài phút. Sau đó, phi hành lên thật thơm rồi cho tôm, thịt vào xào chín. Rau dớn trước khi trộn cũng cần luộc sơ qua. Khi tôm thịt đã chín và thấm đều gia vị, cho rau vào chảo đảo đều. Trước lúc mang lên bàn ăn, để món rau rừng thêm hấp dẫn và thơm ngon hơn nên rắc lên trên bề mặt ít lạc rang giã dập. Với món dớn xào tỏi hay xào chung với thịt bò, thịt lợn… thì đừng quên rắc thêm ít hạt mắc khén mang hương vị đặc trưng của núi rừng. Mùi thơm của hạt tiêu rừng bám vào từng ngọn rau xanh biếc, giòn giòn còn vương chút nhớt đọng lại nơi đầu lưỡi như tôn thêm vị thơm ngon nguyên sơ và đậm đà.

Đọt rau dớn được dùng để nấu canh chua, nhúng lẩu là món ăn hiện đại đang được phát triển ở các nhà hàng, khách sạn ở các khu du lịch miền núi và một số nhà hàng sang trọng ở các thành phố lớn như: Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh...

Rau dớn là nguồn thực phẩm dồi dào, Từ rau dớn người ta chế biến nhiều món ăn dân dã làm tăng chất lượng cuộc sống hàng ngày và những món hấp dẫn chiêu đãi khách quý hay làm quà mang về. Ngoài ra, rau dớn rừng về luộc để ăn cơm, rau dớn xào tỏi, canh rau dớn…Dù ở đâu, trong bất kỳ hoàn cảnh nào thì loại rau dớn vẫn góp cho đời những món ăn mà ai đã một lần nếm thử chắc chắn sẽ không thể nào quên được dư vị núi rừng dân dã ấy. Trước đây, rau dớn là loại rau dành cho người nghèo ăn. Hiện nay, theo xu thế ăn rau “siêu sạch”, rau dớn được chế biến, nấu với các món hải sản trở thành những món đặc sản của các nhà hàng phục vụ cho khách du lịch.

Hiện nay, rau dớn đã trở thành món đặc sản nơi phố thị, thậm chí có mặt trong những nhà hàng sang trọng, rau dớn đã trở thành đặc sản, là thứ rau sạch mà các nhà hàng luôn chú ý trong thực đơn. Tại một số huyện vùng cao như Lâm Bình, Na Hang (Tuyên Quang) rau dớn xuất hiện trên bàn ăn của các homstay, phục vụ nhu cầu ẩm thức của du khách phương xa. Rau dớn có thân ngầm chỉ sống hoang dại trên vùng rừng núi, nơi có độ ẩm cao nên việc bảo tồn, phát triển và nhân trồng loài rau quý này là cần thiết, nhất là khi thị trường đang rất ưu chuộng các loại rau rừng, rau - vị thuốc và thói quen “ăn sạch, sống xanh” đang trở thành một xu hướng của người dân./.

Nguyễn Thanh Thủy