'Đập Hộp' Niêu Cá Kho Tiền Triệu Của Người Làng Vũ Đại - Vnbusiness

Đến với quê hương của nhà văn Nam Cao những cuối năm, du khách như lạc vào không gian bếp xưa với sương khói mờ nhân ảnh phảng phất khắp các ngả đường. Khói làm cay mắt, khói gợi nhớ món ăn dân dã, phổ biến trong mâm cơm của những người quê vào những ngày Tết cổ truyền.

Niêu cá kho “4 trong 1”

Thông thường, thấy khói thì người ta sẽ tránh, chạy đến chỗ thoáng. Nhưng đến làng Đại Hoàng, thấy khói là muốn “lao vào”, phải dò theo hướng khói, tìm nơi người dân đang kho cá…, bởi mùi thơm quá quyến rũ. Cả làng, cả xóm đều bập bùng kho cá nhưng tuyệt nhiên không có mùi tanh, chỉ thoang thoảng mùi hương của riềng, của gừng và một số gia vị khá lạ…

Cầu kỳ trong chế biến nên dù giá thành cao vẫn được nhiều người sẵn sàng bỏ tiền mua về thưởng thức hoặc để làm quà biếu. Một niêu cá nhỏ có giá thấp nhất là 500.000 đồng. Những nồi to hơn có giá lên đến 1,5 triệu đồng.

Trong niêu cá bạc triệu ấy có gì mà hút khách thập phương đến vậy, muốn ăn phải đặt trước cả tháng, cuối năm không nhanh là tay không đi về?

Cá kho làng Đại Hoàng (xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam), hay còn được gọi với cái tên thân thuộc cá kho làng Vũ Đại, địa danh được độc giả biết đến qua tác phẩm văn học nổi tiếng của cố nhà văn Nam Cao.

Xã Hòa Hậu vốn là vùng chiêm trũng, trong làng trước đây có nhiều ao hồ, người dân hùa vốn nuôi cá, cứ đến tết tát ao, chọn những con cá trắm đen to về kho ăn Tết. Theo thời gian, cá kho làng Vũ Đại trở thành món ăn truyền thống, đậm nét hồn quê Việt và là đặc sản không thể thiếu trong mỗi bữa cơm sum họp gia đình hay làm quà biếu cho khách quý mỗi dịp Tết đến, Xuân về.

Theo kinh nghiệm và bí quyết của chị Trần Thị Hiếu (xã Hòa Hậu) thì nồi cá kho ngon trứ danh hội tụ 4 thành phần từ 4 địa phương khác nhau: cá trắm đen và công thức gia truyền của người Hà Nam, niêu kho cá được sản xuất từ Nghệ An, vung niêu được làm từ Thanh Hóa, củi dùng để kho cá cũng phải là loại củi nhãn ở các vùng Hưng Yên, Hải Dương.

Lý giải về niêu cá kho “4 trong 1” này, chị cho biết đây là bí quyết ông cha truyền lại sau bao nhiêu năm làm nghề. Muốn có một niêu cá kho ngon, mọi thứ phải rất cầu kỳ. Cá trắm đen nuôi ít nhất 3 năm, chỉ ăn ốc, da sáng, khỏe mạnh và nặng từ 3,5 kg trở lên thì cá sẽ ít xương dăm, thịt cá dày và thơm. Ngoài ra, người dân chọn nồi, niêu ở Thanh Hóa, Nghệ An bởi chỉ có chất đất mới đáp ứng được những tiêu chuẩn về nhiệt độ, độ bền trong quá trình kho. Củi nhãn kho cá sẽ đều và đượm lửa, kho từ 12-15 tiếng, đảm bảo cá nhừ cả thịt và xương.

Đeo mặt lạ chống độc để... kho cá

Tiết lộ bí quyết độc nhất vô nhị của người làng, anh Trần Đức Phong cho biết, không có cao lương mỹ vị gì mà chỉ đơn giản là được tẩm ướp các gia vị quen thuộc của vùng nông thôn như gừng, riềng, hành, ớt, nước cốt chanh, nước cốt cua đồng... Sau khi sơ chế, cá được xếp vào niêu đất với những kích cỡ khác nhau, kho liên tục trên bếp củi từ 12 – 15 tiếng. Việc điều tiết lửa cũng vô cùng quan trọng, 3 tiếng đầu đun lửa cháy để niêu cá sôi lăn tăn, sau đó luôn phải giữ củi ở trạng thái than đỏ, không cháy.

Chính vì vậy, người kho cá thường phải túc trực bên cạnh bếp 24/24 để thêm nước, canh chừng cho củi không cháy bùng lên, bởi chỉ cần sơ suất vài phút có thể khiến nồi cá kho cháy, có mùi khét.

Nếu như ngày thường, mỗi ngày gia đình anh Phong chỉ kho khoảng 60-70 niêu cá thì từ ngày 20 tháng Chạp, lượng khách đặt hàng tăng chóng mặt, số niêu cá kho tăng lên 200-300 niêu, gấp 3-4 lần. Vào làng Vũ Đại dịp Tết thì dù đêm hay ngày cũng bập bùng đỏ lửa, người dân thay phiên nhau túc trực. Tuy nhiên, trong gian bếp vừa nóng, vừa khói bay mù mịt, những người kho cá thường xuyên bị đau rát mắt, sặc khói và khó thở.

Người dân cũng tìm rất nhiều cách, mua các loại kính về đeo nhưng khói vẫn lùa và cay mắt. Đặc biệt, vào những ngày mưa phùn thì khói càng nhiều, canh lửa hàng trăm nồi cá khiến nhiều người bị đau rát mắt, thậm chí không mở được mắt. Trước tình hình đó, anh Phong là người đầu tiên trong làng tìm mua và dùng thử mặt nạ phòng độc, quả nhiên tốt hơn các phương pháp trước đây.

“Cách đây 3 năm, tôi đã tìm tòi trên mạng rồi đặt mua mặt nạ về dùng thử thì thấy rất tốt, lúc kho cá có thể hít thở thoải mái, giúp bảo vệ mắt, không bị cay mắt, khó thở, bỏng rát mặt. Nhiều người trong làng cũng đến hỏi và mua về dùng", anh Phong nói.

Với chiếc mặt nạ chỉ khoảng 200 nghìn đồng, người dân có thể đảm bảo sức khỏe, đó quả là “phát minh” siêu việt. Khi lượng khách hàng tăng cao, thứ “bảo bối” này giúp công việc kho cá của người dân ở làng Vũ Đại trở nên dễ dàng hơn, thu hàng trăm triệu vụ Tết mà vẫn khỏe, vẫn vui.

Sau thời gian “lửa thử vàng”, cá kho có thịt chắc xương nhừ, ngả màu cánh gián, hương vị thơm ngon, đậm đà, ăn cùng với cơm trắng, bánh chưng thì ngon đúng điệu. Không dùng bất kỳ chất bảo quản nào nhưng cá kho vẫn thơm ngon, đậm đà, giữ được ít nhất từ 5 - 10 ngày (tùy vào điều kiện thời tiết). Tiếng lành đồn xa, cá kho Vũ Đại ngày càng đi xa tới mọi miền Tổ quốc và lên máy bay, ra nước ngoài ăn tết với kiều bào.

Từ 20 tháng Chạp, mỗi gia đình ở làng kho khoảng 200-300 nồi cá, phục vụ khách thập phương.

Mỗi con cá có cân nặng trung bình 5-8kg.

Các gia vị dân dã, quen thuộc như riềng, gừng, ớt, chanh, nước mắm, nước cốt cua đồng...

Niêu cá có đa dạng kích thước, phù hợp với nhu cầu sử dụng và túi tiền của khách hàng.

Cá kho liên tục trong 12-15 tiếng.

Dù có giá cao nhưng năm nào cá kho làng Vũ Đại cũng cháy hàng.

Xuân Mai