Dầu Thực Vật Dễ Biến Chất Khi Gia Nhiệt Lâu | Báo Dân Trí

Phó giáo sư Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật an toàn thực phẩm cho biết tại buổi tọa đàm Sự thực về dầu, bơ thực vật do báo Khoa học & Đời sống tổ chức sáng 31/5, tại Hà Nội.

Nhiệt độ nào làm biến chất dầu thực vật?

Từ lâu nay, trong bếp ăn của nhiều gia đình người Việt, chai dầu thực vật thay thế cho mỡ thực vật là rất phổ biến. Bởi từ lâu, người tiêu dùng đã biết rằng dầu thực vật có chứa các chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là các axit béo không no (omega-3 và omega-6), tốt hơn hẳn các axit béo no có trong mỡ động vật.

Tuy nhiên mới đây, Giáo sư Grazyna Cichosz, chuyên gia dinh dưỡng nổi tiếng của Ba Lan đưa ra quan điểm riêng cho rằng dầu ăn không tốt như quảng bá vì khi bị gia nhiệt, đun nấu, dầu thực lại “đe dọa” chính sức khỏe người dùng.

Theo đó, đun nóng dầu trên 180oC sẽ khiến dầu thực vật biến chất và sinh ra các chất độc hại. Cụ thể, khi bị ra nhiệt quá cao (đun nấu ở nhiệt độ cao), các chất axit béo trong dầu thực vật sẽ bị rối loạn cấu trúc tế bào, có thể gây đột biến gen. Mặt khác, chúng có thể tạo ra các amin sinh vật dẫn đến nguy cơ gây ung thư, đặc biệt là ung thư trực tràng, ung thư gan, phổi, vú. Ngoài ra chúng còn có nguy cơ làm giảm miễn dịch của cơ thể do làm dư thừa lipid...

Dùng dầu thực vật thế nào cho an toàn?

Về nhiệt độ khi chế biến, để đảm bảo an toàn, dầu thực vật không được làm nóng quá 180oC. Tuy nhiên, theo một chuyên gia dinh dưỡng, không phải lúc nào cũng có thể dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ dầu thực vật trong nồi chảo dùng chiên xào, nấu món ăn, vì vậy cách đơn giản hơn là nhận biết điều này qua cảm quan: dầu càng sôi lâu thì nhiệt càng tăng

Theo đó, khi dùng dầu thực vật để xào món ăn, cần nhanh chóng cho thực phẩm vào xào chung với dầu ăn càng sớm càng tốt, không để dầu sôi lâu. Tương tự, không xào món ăn bằng lò vi sóng để ở công suất lớn.

Còn trong chiên rán, việc để dầu nóng già, bốc khói hay sôi đến vài tiếng đồng hồ (ví như các hàng bánh khoai/chuối, nem rán, quẩy…) thì nhiệt độ trong dầu chắc chắn sẽ vượt quá 180oC.

Ngoài ra, dù có ưu điểm nổi trội và tốt nhất khi tỉ lệ omega-3 và omega-6 đạt 4:1 (nếu tỉ lệ này càng sai lệch nhiều thì việc “nạp” nhiều omega-6 thường xuyên sẽ dẫn tới dư thừa, từ đó làm tăng nguy cơ ung thư vú, đại tràng, xơ vữa động mạch, tuyến tiền liệt...) nhưng không phải ăn bao nhiêu dầu thực vật cũng được.

Trên thế giới, đã có rất nhiều nhà khoa học tiến hành các nghiên cứu về vấn đề này, tuy nhiên, đến nay, chưa có một con số thống nhất được đưa ra. Có ý kiến cho rằng chỉ nên ăn một thìa cà phê mỗi ngày, tương ứng với 5gam, nhưng có ý kiến lại cho rằng có thể ăn tới 4 thìa cà phê dầu thực vật mỗi ngày.

Các chuyên gia cũng lưu ý, với người khỏe mạnh bình thường thì nên sử dụng song song dầu thực vật mà mỡ động vật (trẻ em nên ăn theo tỉ lệ 50 - 50). Còn với người béo phì, cholestorol cao, mỡ máu, có nguy cơ tăng huyết áp, tiểu đường… thì chỉ nên dùng dầu thực vật để giảm lượng chất béo động vật vào cơ thể.

Hồng Hải - Thu Phương