ĐỀ CƯƠNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM - Tài Liệu Text - 123doc

Có thể bạn quan tâm

Tải bản đầy đủ (.docx) (6 trang)

Trang chủ

Khoa học xã hội

Việt Nam học

ĐỀ CƯƠNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (113.67 KB, 6 trang )

ĐỀ CƯƠNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM1.KHÁI NIỆMTheo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”. Ăn và uống là nhu cầuchung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…, nhưngmỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tínngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, nhữngquan niệm về ăn uống khác nhau…từ đã hình thành những tập quán, phong tục về ănuống khác nhau. Như TS. Trần Ngọc Thêm đã từng nói “Ăn uống là văn hoá, chínhxác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người”.* Khái niệm văn hoá ẩm thực là một khái niệm phức tạp và mới mẻ. Chúng ta cóthể hiểu văn hoá ẩm thực như sau: Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ănuống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiênkỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệtthuật, thẩm mĩ trong các món ăn; cách thưỏng thức món ăn… Nói như vậy thì từ xaxưa, người Việt Nam đã chú ý tới văn hoá ẩm thực. “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình - xã hội. Con người không chỉ biết“Ăn no mặc ấm” mà còn biết “ăn ngon mặc đẹp”. Trong ba cái thú “Ăn – Chơi - Mặc”thì cái ăn được đặc lên hàng đầu. Ăn trở thành một nét văn hoá, và từ lâu người ViệtNam đã biết giữ gìn những nột văn hoá ẩm thực của dân tộc mình.Ẩm thực, tức ăn uống thể hiện lịch sử của một quốc gia, của nền văn hoá của quốcgia đó. Các món ăn qua từng giai đoạn sẽ nói lên được cuộc sống, con người của giaiđoạn đó và của vùng đất – nơi đã sản sinh ra món ăn mà không đâu có thể làm giốnghệt được. Văn hoá dân gian Việt Nam là một nền văn hoá đậm đà bản sắc dân tộc,trong đó văn hoá ẩm thực là một nét đặc trưng. Con người đã dần phát triển việc ănuống lên thành một lĩnh vực rộng rãi được nhiều người quan tâm. Nghiên cứu về nghệthuật ăn uống của người Việt nói chung và việc ăn uống của từng miền nói riêng manglại nhiều điều lí thú, có sức hấp dẫn và lôi cuốn mọi người.2.CƠ SỞ HÌNH THÀNH Đặc điểm lịch sửLịch sử dân tộc Việt Nam có trên 4000 năm. Từ thời Kinh Dương Vương vàHồng Bàng kéo dài khoảng 2551 năm thì lối ăn uống và cách ăn như thế nào không cósử sách nào ghi lại. Tuy nhiên qua những truyền thuyết lưu truyền từ ngày xưa trongdân gian có thể thấy rằng, một số món ăn Việt Nam đã có nguồn gốc từ thời xa xưacủa lịch sử. Ngày nay các chứng tích khảo cổ học đã phần nào làm sáng tỏ các huyềnthoại truyền thuyết về nền văn minh Văn Lang Âu Lạc. Người Việt cổ đã dùng càyđồng do trâu bò kéo, canh tác ruộng đất, làm thủy lợi, làm vườn, trồng rau quả, chănnuôi và đánh bắt cá ở sông hồ, ven biển, ăn cơm nếp, gói bánh dày, bánh chưng. Biểuhiện nổi bật nhất là sự tích chiếc bánh dày và bánh chưng có từ thời vua Hùng thứ 16.Hai thứ bánh này cho đến nay vẫn được quảng đại quần chúng ưa thích. Bánh chưnglà món ăn dân tộc, là yếu tố tạo nên hương vị ngày Tết Nguyên đán, ngày Tết truyềnthống của dân tộc, mà theo tập quán là phải: “Thịt mỡ, dưa hành câu đối đỏ, Cây nêu,1tràng pháo, bánh chưng xanh”. Căn cứ vào truyền thuyết về bánh chưng, bánh dàykhông mang tính chất hoang đường này, thì hai món bánh này đã có khoảng 4000năm, vào thời dân tộc Việt Nam bắt đầu dựng nước. Trải qua bao nhiêu thử thách vàbiến cố lịch sử của dân tộc, sự tồn tại của bánh dày và bánh chưng ở một mức độ nàođó cũng nói lên sức mạnh sinh tồn của một dân tộc, nói lên tính chất truyền thống củakĩ thuật nấu ăn Việt Nam được bảo tồn và gìn giữ từ bao đời nay. Chính tính truyềnthống này đã góp phần tạo nên phong cách độc đáo và bản sắc trong ăn uống và cáchchế biến món ăn Việt Nam. Đặc điểm về địa lí và tự nhiênNước ta là một nước nông nghiệp nhiệt đới, do đó cây trồng xanh tốt bốn mùa,gồm đủ các loại rau, củ, quả. Bờ biển dài có nhiều sông, lạch, ngòi, là nguồn cung cấpthủy sản phong phú đa dạng, đủ các chủng loại. Khí hậu nước ta không những thuậnlợi cho việc phát triển cây trồng, trong đó cây lúa là lương thực chính, mà còn thuậnlợi cho việc phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm mà chủ yếu là gà, vịt, lợn, trâu, bò,dê, thỏ,... được phát triển tùy theo từng vùng. Việt Nam có chung nguồn gốc lịch sử,văn hoá, địa lí, kinh tế, vì vậy dù chia làm ba miền Bắc, Trung, Nam nhưng trong chếbiến món ăn vẫn có những tương đồng mang tính thống nhất. Là một nước nôngnghiệp, chủ yếu sản xuất lúa gạo, nên cả ba miền đều lấy cơm làm thức ăn chính.Miền nào cũng thích ăn những món ăn có nước (canh), các món ăn đều được nêmbằng muối, nước mắm, dùng các loại rau thơm làm tăng mùi vị. Bên cạnh đó, mỗimiền lại có phương pháp chế biến riêng tạo nên sự phong phú cho món ăn, trở thànhnhững ưu điểm nổi bật trong văn hoá ẩm thực Việt Nam. Việt Nam có điều kiện khíhậu đa dạng, vì vậy các nguồn thực phẩm trong tự nhiên hết sức phong phú. Miền Bắccó khí hậu bốn mùa, miền Trung nắng nóng khắc nghiệt, miền Nam là một vùng đấttốt, sản vật dồi dào, nguồn lương thực, thực phẩm sung túc. Nơi đây có rất nhiềunguồn thực phẩm, từ nông sản cho đến hải sản, và còn là vựa lúa lớn nhất nước. Do đónguồn thực phẩm để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú. Nhưng trước hết taphải nói đến nguồn lương thực chính là gạo. Vì người Việt sử dụng gạo để nấu cơmtrong tất cả các bữa ăn cũng như trong các buổi giỗ, tiệc. Do vị trí địa lí của mình, ViệtNam có một nền văn hoá, chính trị khá đặc biệt. Vị thế địa lý tạo điều kiện cho ViệtNam đón nhận nhiều luồng giao lưu văn hoá khác nhau. Mặt khác, thiên nhiên ViệtNam là điểm xuất phát của văn hoá Việt Nam. Văn hoá là sự thích nghi và biến đổi tựnhiên. Thiên nhiên đặt ra trước con người những thử thách, những thành tố, và vănhoá là sản phẩm của con người, là sự phản ứng, sự trả lời của con người trước nhữngthách đố của tự nhiên. Trong những nhân tố thúc đẩy sự phát triển của văn hoá, takhông thể không thừa nhận sự tác động của điều kiện tự nhiên và xã hội. Ở nước ta domỗi vùng có những điều kiện tự nhiên và xã hội khác nhau nên sự phát triển của vănhoá ở mỗi vùng cũng khác nhau.Ở mỗi vùng của đất nước lại có một tập quán ăn uống riêng, tạo ra một nét đặcsắc riêng biệt không lẫn với nơi khác. Từ Bắc, Trung, Nam, mỗi vùng miền, món ănđều có một phong vị riêng, đặc trưng của miền đất mà ở nơi đó món ăn được hình2thành và hoàn thiện. Ở miền Bắc, do lịch sử đất nước phải chịu sự đô hộ của TrungHoa trong khoảng thời gian dài, vì vậy nền văn hoá, quan niệm sống ở đây cũng phầnnào chịu ảnh hưởng. Trong giai đoạn hiện nay thì việc thay đổi, biến thiên về quanniệm, văn hoá là điều tất yếu nhằm có sự hòa nhập cần thiết với thế giới. Sự thay đổicũng như việc tiếp thu cái hay của các nước trên thế giới là cần thiết, tuy nhiên ngườiViệt vẫn gìn giữ và phát huy bản sắc dân tộc, kể cả trong ăn uống và phát triển nóngày càng cao hơn để cho những người con xa xứ hay những thực khách nước ngoàikhi ăn những món ăn mang đậm chất Việt Nam cảm thấy như đang được trở về vớiquê cha đất tổ, với tuổi ấu thơ bên người thân, bạn bè.3.PHÂN LOẠIHệ thống các món ăn Việt Nam được phân thành 4 loại: Món ăn thuần Việt: những món ăn này mặc dù trải qua nhiều thăng trầm, biếncố lịch sử vẫn không diễn tả được và mang đậm nét Việt Nam. Món ăn ảnh hưởng ẩm thực Trung Hoa: với cách chế biến có sử dựng dầu,mỡ và các gia vị thuốc Bắc trong món ăn. Món ăn ảnh hưởng của ẩm thực Pháp: sử dụng nhiều loại sốt cà chua ngọt,sốt chua cay. Món ăn ảnh hưởng của ẩm thực Ấn Độ và các nước Đông Nam Á: mangđậm dấu ấn của các quốc hia có nguồn gốc từ Ấn Độ như hồ tiêu, quế,…4.ĐẶC ĐIỂM – cho ví dụViệt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chínhcác đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêngcủa ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó gópphần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụngrất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canhchua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn.Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá,cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơnnhư thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba... thường không phải là nguồn thịtchính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nàođó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật đượcchế biến từ các loại thực vật, không có nguồn thực phẩm từ động vật. Tuy nhiên, trongcộng đồng thì lại có rất ít người ăn chay trường, chỉ có các sư thầy trong các chùahoặc người bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng.Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác:ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ănbổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầmnhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹcao độ như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn3được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù khôngthực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật...).Có 3 đặc điểm:Tính tổng hợp( trong nguyên liệu, cách pha chế, các cách chế biến)Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt trước hết thể hiện trongcách chế biến đồ ăn. Hầu hết các món ăn của người Việt đều là sản phẩm của sự phachế tổng hợp: các loại rau với các loại gia vị, hoa quả, cá tôm…Dù là bình dân như xôi ngô, ốc nấu, phở… cầu kỳ như bánh chưng, nem ránhay đơn giản như rau sống, nước chấm…tất cả đều được tạo nên từ rất nhiều nguyênliệu. Chúng tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn nhau để cho ta những món ăn có đủngũ chất: bột-nước-khoáng-đạm-béo; nó không những có giá trị dinh dưỡng cao màcòn tạo nên một hương vị vừa độc đáo ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủngũ vị: chua-cay-ngọt-mặn-đắng, lại vừa có cái đẹp hài hoà của đủ ngũ sắc: trắngxanh-vàng-đỏ-đen. Chỉ một bát nước chấm người nội trợ có thể pha chế rất kỳ côngsao cho đủ vị: cái mặn đậm đà của nước mắm; cái cay của gừng, ớt, hạt tiêu, cái chuacủa chanh, dấm; cái ngọt của đường; cái mùi vị đặc biệt của tỏiTính tổng hợp được thể hiện ngay trong cách ăn. Mâm cơm của người Việt dọnra bao giờ cũng có đồng thời nhiều món: cơm, canh, rau, thịt, xào, nấu, luộc, kho…Suốt bữa ăn là cả một quá trình tổng hợp các món ăn. Bất cứ bát cơm nào cũng đã làkết quả tổng hợp rồi: trong một miếng ăn có thể đã có đủ cả cơm-canh-rau-thịt. Điềunày khác hẳn cách ăn lần lượt đưa ra từng món theo lối phân tích của người phươngTây. Tính tổng hợp còn thể hiện trong tục ăn trầu cau và hút thuốc lào của người Việt.Trong miếng trầu, hay điếu thuốc cũng quyện đủ vị: cay, đắng, mặn nồng của nó.Cách ăn tổng hợp của người Việt Nam tác động vào đủ mọi giác quan: mũingửi mùi thơm ngào ngạt từ những món ăn vừa bưng lên, mắt nhìn màu sắc hài hoàcủa bàn ăn, lưỡi nếm vị ngon của đồ ăn, tai nghe tiếng kêu giòn tan của thức ăn (ngườiViệt khi uống trà ngon thích chép miệng; uống rượu ngon thích “khà” lên mấy tiếng)và đôi khi nếu được mó tay vào cầm thức ăn mà đưa lên miệng xé (như ăn thịt gàlược) thì lại thấy ngon!Cái ngon của bữa ăn người Việt Nam là tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố: cóthức ăn ngon mà không hợp thời tiết thì không ngon; hợp thời tiết mà không có chỗ ănngon thì không ngon; có chỗ ăn ngon mà không có bạn bè tâm giao cùng ăn thì khôngngon; có bạn bè tâm giao mà không khí bữa ăn không vui vẻ thì cũng không ngon…4Tính mực thước:nét truyền thống của người Việt trong bữa ăn là mực thước, tính mực thước là biểuhiện của khuynh hướng quân Bình trong âm dương nó đòi hỏi phải "ăn chậm nhai kỹ"khi ăn cơm khách một mặt phải ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủnhà, mặt khác phải chừa ra một ít trong các dĩa đồ ăn để tỏ ra mình không chết đóikhông tham ăn, tục ngữ có câu "Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ"tính cộng đồng và một thước trong bữa ăn thể hiện qua nồi cơm và tráng nước mắmTính biện chứng, linh hoạt( linh hoạt trong cách ăn,dụng cụ ăn)-tính linh hoạt của người Việt Nam thể hiện rất rõ trong cách ăntính linh hoạt còn thể hiện trong dụng cụ ăn truyền thống:sử dụng dụng cụ là đôi đũa đó là cách ăn đặc thù mô phỏng động tác của con chimnhặt hạt xuất phát từ những thứ không thể dùng tay bốc hoặc mò tay vào được( cơm,cá, nước mắm..) đôi đũa của người Việt Nam thực hiện một cách cực kì linh hoạt hàngloạt chức năng khác nhau : gắp, và, xé, xẻ, dầm, khoắng, trộn, vét, và... nối cho cánhtay dài ra để gắp thức ăn xa! Người Việt Nam chế ra rất nhiều loại đũa: đôi đũa trebình dàn vừa dẻo vừa dai, gặp đồ ăn nóng đến đâu cũng không hỏng; đũa mun càngdùng càng bóng; đũa sơn mài, đũa khảm trai như một tác phẩm nghệ thuật thu nhỏ;đũa ngọc quý và mát; đũa ngà quý, mát và làm thức ăn mau nguội; đũa kim giao (mộtloại gỗ quý và hiếm hiện chỉ còn ở rừng Cúc Phương) và đũa bạc có khảnăng pháthiện được chất độc trong thức ăn..Biểu hiện không kém quan trọng hơn cả của tính biện chứng trong việc ăn làchỗ người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương bao gồm 3mặt liên quan mật thiết với nhau là âm dương của thức ăn,sự quân Bình âm dươngtrong cơ thể và sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiênđể tạo nên những món ăn có sự cân bằng âm dương người Việt phân biệt thứcăn theo 5 mức âm nhưng ứng với ngũ hành: hàn (lạnh) nhiệt (nóng) ôn (ẩm) lương(mát )Bình( trung tính)để tạo nên sự quân Bình âm dương trong cơ thể ngoài việc ăn các món dễ chếbiến có tính đến sự quân Bình âm dương người Việt Nam còn sử dụng thức ăn nhưnhững vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân Bình âm dương trong cơ thể mọi bệnh tậtđều do mất quân Bình âm dương Vì vậy mọi người ốm do quá ân cần ăn đồ Dương vàngược lại ốm đau quá Dương cần ăn đồ âm để khôi phục lại sự thăng bằng đã mấtđể đảm bảo quân Bình âm dương giữa con người với môi trường người Việt cótập quán ăn uống theo vùng khí hậu theo mùa tức là tận dụng tối đa môi trường tự5nhiên để phục vụ con người là hòa mình vào tự nhiên tạo nên sự cân bằng biện chứnggiữa con người và môi trường thức ăn theo mùa hay mùa nào thức nấy- tính biện chứng trong việc ăn uống không chỉ thể hiện ở việc ăn phải hợp thờitiết phải đúng mùa và người Việt Nam sang ăn còn phải biết chọn đúng bộ phận có giátrị (chuối sau, cau trước, đầu chép, mép trôi, môi mè lườn trắm,..) thời điểm có giá trịcòn là lúc thức ăn đang trong quá trình âm dương chuyển hóa đang ở dạng âm dươngcân bằng hơn cả và vì vậy mà rất giàu dinh dưỡng( trứng lộn, nhộng, lợn sữa, ongnon)5.NÉT ĐẶC TRƯNG CƠ BẢN NHẤT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNGMIỀN NƠI MÌNH SINH SỐNG. VÍ DỤ MÓN ĂNĐồ ăn miền Trung được biết đến với vị cay nồng, với tất cả tính chất đặc sắc củanó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc vàmiền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm.Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tômchua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩmthực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Một mặt khác, do địaphương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món,nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món khácnhau.6

Tài liệu liên quan

Hoa sen trong văn hoá ẩm thực Việt Nam ppt
- 2
- 1
- 4
Văn hóa ẩm thực Việt Nam trên đất Mỹ pdf
- 6
- 933
- 6
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
- 33
- 829
- 2
VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM PHẦN 1
- 3
- 891
- 7
VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM PHẦN 2. THÓI QUEN 3 MIỀN
- 2
- 959
- 10
VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
- 298
- 1
- 3
Đề cương văn hóa dân gian việt nam
- 20
- 6
- 24
xây dựng bộ câu hỏi trắc nghiệm khách quan môn văn hóa ẩm thực việt nam tại trường đại học sài gòn
- 261
- 1
- 3
Văn hóa ẩm thực Việt Nam từ lý luận đến thực tiễn
- 260
- 1
- 0
VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM: RƯỢU LÀNG VÂN
- 11
- 650
- 0