ĐỂ LÀM KEM MỊN, BẠN CẦN SỬ DỤNG NGUYÊN LIỆU LÀM KEM ...

Nguyên liệu làm kem nền được hiểu là hỗn hợp nguyên liệu thực phẩm được nghiên cứu và trộn sẵn có chức năng tạo nên cấu trúc đặc trưng trong sản xuất kem (kem cứng, kem Ý, kem tươi,…). Hàm lượng sử dụng của nguyên liệu làm kem nền khá đa dạng tuỳ theo nhu cầu của người làm kem hoặc sự tiện lợi mà nhà phát triển nguyên liệu muốn mang lại,…có thể từ 5% -25%. Nhờ có nguyên liệu làm kem nền, nhà sản xuất kem có thể phân phối kem đi xa, hạn chế được các khiếm khuyết trong kem khi sử dụng các nguyên liệu truyền thống như bột năng, tinh bột biến tính, xơ dừa,…, giúp kem dẻo mịn, ổn định độ xốp, cải tiến cấu trúc kem như mong muốn.

Nguyên liệu làm kem nền có tác động lên các phân tử nước, chất béo, protein, tế bào khí, tinh thể đá tron kem bằng cách kiểm soát chúng và ổn định trong mạng lưới cấu trúc kem ở cấp độ vi mô được quan sát dưới kính hiển vi điện tử.

TINH THỂ ĐÁ TRONG KEM

Sự chấp nhận cấu trúc kem liên quan mật thiết đến kích thước tinh thể đá và độ xốp khí trong kem. Các tinh thể đá càng nhỏ càng làm cho cấu trúc kem mịn, trong khi sự cảm nhận độ béo (creamy) liên quan đến tế bào khí nhỏ. Thật không may mắn, trong qua trình phân phối, lưu trữ kem, kích thước tinh thể đá và các tế bào khí sẽ lớn dần và phân bố không đều trong cấu trúc kem do sự thay đổi nhiệt độ dẫn tới sự chấp nhận cảm quan đối với sản phẩm kem ở nơi tiêu thụ (khách hàng) so với nơi sản xuất giảm đi đáng kể. Để giải quyết các yêu cầu thách thức này, các nhà phát triển nguyên liệu kem đã không ngừng nghiên cứu để phát triển nguyên liệu kem nền thích hợp.

Việc kiểm soát sự phát triển của tinh thể đá và các tế bào khí liên quan trực tiếp đến việc xem xét các thành phần ảnh hưởng đến tính chất lưu biến trong kem (tính chất chảy, độ nhớt,…) của pha không đông trong kem. Cấu trúc phân tử của các loại phân tử ưa nước (là phân tử liên kết với nước). Chúng có tác động lên khả năng dịch chuyển của phân tử nước và vì thế là gia tăng độ nhớt của pha không đông. Khi độ nhớt gia tăng, các tinh thể đá và các tế bào khí sẽ trở nên ổn định hơn. Từ đó cấu trúc kem ổn định, tác động lên các tính chất cảm quan của kem (creamy, độ mịn, các tính chất nhai, mút kem,…).

Cấu trúc kem dần bị sụp đổ khi kem được phục vụ ở nhiệt độ tăng dần, trên nhiệt độ tới hạn để phục vụ kem là -11O đến -9OC. Nhiệt độ này đa dạng với việc phối chế các thành phần trong kem như đường, sữa, chất béo,… Dưới nhiệt độ tới hạn, độ đông và nồng độ pha không đông trong kem sẽ ổn định, độ nhớt không thay đổi, nước trong pha không đông không thể khuếch tán, sự phát triển của tinh thể đá và các tế bào khí trong kem sẽ bị ức chế hiệu quả. Điều này giải thích lý do cho việc làm cứng kem càng nhanh càng tốt, giúp đưa sản phẩm xuống dưới nhiệt độ tới hạn một cách nhanh chóng. Lý thuyết này cũng làm rõ sự cần thiết phải giữ kem tốt dưới nhiệt độ như vậy trong suốt quá trình phân phối.

Trong quá trình để kem trong môi trường có sự biến động của nhiệt độ (gọi là shock nhiệt), tinh thể đá tan dần (một số tinh thể tan hoàn toàn, một số tinh thể khác tan một phần) và khi cấp đông lại các tinh thể đá tan một phần sẽ phát triển thành tinh thể đá lớn hơn ban đầu, không đều và phân bố cũng không đều. Khi đó, ta dễ dàng càng nhận kem bị đá cứng, ảnh hưởng nghiêm trọng đến giá trị cảm quan. Việc ức chế sự di chuyển của phân tử nước bằng việc sử dụng các phân tử ưa nước, tạo liên kết chặt chẽ với nhiều phân tử nước là một ứng dụng khoa học thực phẩm đang được các nhà khoa học, kỹ sư công nghệ thực phẩm nghiên cứu và tạo ra các sản phẩm nguyên liệu làm kem nền để giảm thiểu sự phát triển của tinh thể đá trong quá trình shock nhiệt.

Ảnh hưởng của nguyên liệu làm kem nền cũng có tác động tích cực trong việc phát triển của tinh thể đá có mầm tinh thể là đường lactose trong sữa, gây cảm giác sạn cát khi các nhà sản xuất kem sử dụng nhiều bột whey

NGUYÊN LIỆU LÀM KEM NỀN

Nguyên liệu làm kem nền là nguyên liệu cần thiết trong ngành sản xuất kem dù ở quy mô sản xuất công nghiệp liên tục hay bán tự động, dù máy móc hiện đại hay đơn giản. Việc chọn lựa và ứng dụng tốt nguyên liệu làm kem nền sẽ giảm thiểu các khiếm khuyết cho sản phẩm kem cũng như các rủi ro trong sản xuất kem góp phần giữ vững chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng.