Độ đạm Nước Mắm Là Gì?

Lượt xem: 2.824

Độ đạm nước mắm là gì?

Nước mắm truyền thống là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển từ protein có trong thịt cá qua quá trình thuỷ phân. Độ đạm nước mắm sẽ phụ thuộc vào hàm lượng protein của nguyên liệu cá làm nên mắm. Nếu lượng protein cao thì độ đạm cũng cao.

Độ đạm nước mắm dựa vào hàm lượng Nito (N) có trong nước mắm sau khi thuỷ phân. Các chất đạm có trong nước mắm bao gồm:

– Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.

– Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.

– Đạm amon: hay còn gọi là đạm thối, càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.

Các loại đạm trong nước mắm gồm:

– Đạm hữu cơ: gồm các acid amin, peptide, polypeptide, acid nucleic…

– Đạm vô cơ: gồm các NH3, muối amoni, muối nitrate.

Hiện nay nước mắm được chia thành 4 loại: 

Loại đặc biệt: Độ đạm >30

Loại Thượng hạng: Độ đạm >25 – 30

Loại hạng 1: Độ đạm >15 – 25

Loại hạng 2: Độ đạm >10 – 15

Dưới 10 độ đạm, không được gọi là nước mắm.

Nước mắm truyền thống tự nhiên, lượng đạm rất khó vượt qua 40 N g/l (dao động đôi chút tùy theo điều kiện cụ thể). Nước mắm lên đến 50, 60 độ đạm thường áp dụng phương pháp cô đặc chân không để làm tăng độ đạm và tự nhiên lượng muối sẽ giảm đi (nước mắm có độ đạm càng cao, hàm lượng muối càng thấp). Vì thế, nếu là mắm tự nhiên, độ đạm chỉ dao động từ 25 – 40 N g/l tùy theo vùng miền đã thuộc loại ngon

Rate this post Xem thêm: Con Ruốc là con gì?

Related posts:

1. Nước mắm, những điều cơ bản bạn cần biết
2. Nước mắm truyền thống là gì? Phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp
3. Giá nước mắm Hiệu Con Cá Vàng
4. Tại sao nước mắm bị đen sau một thời gian sử dụng
5. Đại lý nước mắm Tứ Tuyệt TPHCM