ĐỘ ĐẠM TRONG NƯỚC MẮM

Chúng ta thường hay nghe đến nước mắm có độ đạm 30, 35, thậm chí có loại độ đạm lên tới 60. Vậy độ đạm trong nước mắm là gì, liệu có phải độ đạm càng cao thì càng tốt?

Nước mắm được hình thành từ quá trình lên men và phân giải thịt cá ngâm trong muối mặn. Chính các axit amin được tạo thành dưới tác dụng của enzyme có trong thịt và hệ tiêu hóa của cá khiến cho nước mắm có độ đạm và mùi vị đặc trưng.

Các chất đạm có trong nước mắm gồm: đạm tổng, đạm amin, và đạm amon. Đạm tổng là lượng nitơ tổng có trong nước mắm và quyết định đến hạng của nước mắm. Đạm amin là tổng lượng đạm dưới dạng axit amin, có tính quyết định giá trị dinh dưỡng có trong nước mắm. Đạm amon là chất đạm thối, càng nhiều đạm này thì nước mắm thì càng kém chất lượng.

Nước mắm truyền thống thông thường sau từ 1-2 năm ủ sẽ có đạm tổng tự nhiên dao động từ 20-30 g N/l. Loại hảo hạng độ đạm có thể lên đến 40g N/l. Mặc dù vậy, người tiêu dùng vẫn bắt gặp một số loại nước mắm có đạm tổng lên tới 50-60. Để cho ra nước mắm có độ đạm cao- tức là tăng số phân tử/số g Nito – N trong nước mắm, các nhà sản xuất thường dùng các cách sau để làm được điều đó:

• Cho thêm ure vào sản phẩm để tăng số gam N có trong nước mắm.
• Sử dụng công nghệ cô chân không dưới áp suất thấp và nhiệt độ cao để lấy đi lượng nước và muối có trong nước mắm.
• Bổ sung nguồn đạm bên ngoài – không phải từ cá vào nước mắm. Điều này sẽ tác động bất lợi đến mùi vị, giá trị cảm quan và sự tự nhiên của sản phẩm nước mắm.

Người tiêu dùng cũng cần lưu ý một số nhà sản xuất có thể đánh tráo khái niệm đó là phần trăm của đạm amin so với đạm tổng (con số thường khá cao – từ 40%-65%). Đây không phải là đạm tổng số – thứ quyết định phân hạng nước mắm. Đây là một hình thức ngụy biện đánh tráo khái niệm.

Ngoài ra, có 1 số sản phẩm nước mắm trên thị trường không ghi độ đạm trên bao bì mà thay bằng “hàm lượng protein” (số gram Protein trong 100 ml nước mắm). Để quy đổi ra độ đạm, bạn phải lấy lượng protein có trong 1000 ml chia cho 6.25.

Vì vậy, để đảm bảo chọn được loại nước mắm ngon mà vẫn an toàn cho sức khỏe, chúng ta nên lựa chọn loại nước mắm có tổng lượng đạm tự nhiên theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107 : 2003 về nước mắm như sau:

Độ đạm của nước mắm trên >30 g N/l là loại đặc biệt.

Độ đạm của nước mắm trên >25 g N/l là loại thượng hạng.

Độ đạm của nước mắm trên >15 g N/l là nước mắm hạng 1.

Độ đạm của nước mắm trên >10 g N/l là nước mắm hạng 2.

Theo kết quả kiểm nghiệm hàng năm, nước mắm Vạn Phần có hàm lượng đạm tổng TỰ NHIÊN luôn đạt kết quả ~30 N g/l. Hãy đến với chúng tôi để có thể sử dụng một sản phẩm có chất lượng tốt nhất và an toàn nhất.

Nguồn: Tìm hiểu về độ đạm trong nước mắm