Đồ Hộp Nước Xoài

Đồ Hộp Nước Xoài

Thành viên nhóm 4

1. Huyết Lê Huyền Dung                                0851100061

2. Đoàn Thị Thu Thùy                                    0851100276

3. Nguyễn Thị Ánh Điệp                                 0851100053

4. Ngô Thị Thùy Trang                                  0851100318

5. Nguyễn Thị Vũ Thủy                                  0851100373

6. Tôn Minh Chí                                                0851100031

7. Nguyễn Thị Hồng Vân                                0851100352

8. Đoàn Thị Thanh Thương                          0851100256

9. Hoàng Thị Thương                                      0851100255

ĐỀ TÀI 4: ĐỒ HỘP NƯỚC XOÀI

Sản phẩm: NECTAR XOÀI

GIỚI THIỆU CHUNG

     Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy nhiên xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình trạng giá cả bấp bênh cho người trồng xoài.

Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được nguyên liệu tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến, đặc biệt đối với một số giống xoài có phẩm tốt  như  Xoài cát Hòa Lộc. Xoài cát Hoà Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long – Việt Nam và là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây xoài cát Hòa Lộc đem lại giá trị kinh tế cao cho bà con nhân dân.

 Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm trái cây ngày càng tăng trong đó với sự phát triển nhảy vọt của ngành xoài ở nước ta đồng thời cùng với những bước tiến mới trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đã đem lại cho chúng ta một cuộc sống tốt đẹp hơn, thú vị hơn. Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa dạng, an toàn hơn, đem lại những giá trị mới cho cuộc sống chúng ta. Chúng ta không cần phải cư ngụ ở thiên đường nhiệt đới mới thưởng thức được những món trái cây tuyệt vời và bổ dưỡng, rồi vất vả chế biến chúng. Chính vì những điều tuyệt vời ấy mà ngành chế biến đồ hộp đã ra đời và mang lại cho chúng ta sản phẩm đồ hộp rất bổ dưỡng và tiện ích đó là: Nectar xoài.

Nectar xoài là sản phẩm có chứa thịt quả không lên men, thu được bằng cách trộn lẫn toàn bộ phần quả ăn được, được chà từ quả tươi rồi bổ sung đường, axit thực phẩm và nước. Nước xoài nectar tốt nhất được chế biến từ giống xoài cát để tạo cho nước quả có hương vị màu sắc tự nhiên, đặc trưng cho các loại quả. Để ổn định trạng thái của nectar xoài người ta thường bổ sung các chất phụ gia ổn định trạng thái.

Hình 1.1 Nectar xoài

* Ưu điểm:

Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan trong nước chỉ tan trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao. Khi sản xuất nectar xoài qua quá trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần.

Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng. Sản phẩm có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường. Sản phẩm giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật và gìn giữ sắc đẹp.

* Nhược điểm

Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.

1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1.1. Nguyên liệu chính

1.1.1 Nguồn gốc

              Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica. Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam. Xoài xuất xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.000 năm lại đây. Từ thế kỷ 16, người Bồ Đào Nha đã giới thiệu xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đã có mặt rộng rãi trên khắp thế giới. Mặc dù vẫn còn tập trung ở Châu Á, nhưng nó đã mở rộng ở một số quốc gia. Trong tất cả các lục địa, nó đã trở nên phổ biến ở Châu Phi, Châu Mỹ và có mặt ít hơn ở Châu Âu.

1.1.2.Thành phần hóa học trong quả xoài

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của xoài tính trong 100g ăn được (Nevo Foundation,1996).

Thành phần	Hàm lượng	Đơn vị
Nước	84	%
Glucid	15	G
Protein	0	G
Lipid	0	G
Chất xơ	1	G
Vitamin A	40	Ug
Vitamin B1	0,5	Mg
Vitamin B2	0,06	Mg
Vitamin C	53	Mg
Vitamin E	1	Mg
Canxi	10	Mg
Photpho	15	Mg
Sắt	0,3	Mg

1.1.3. Công dụng của xoài chín

Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần kinh. Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón).

Theo Đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu tích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm. Thường dùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh hoại huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón, dễ bị chuột rút… Thịt quả xoài chín thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da chống lại sự tấn công của ánh nắng.

1.2. Nguyên liệu phụ

1.2.1.  Đường saccharose

• Cấu tạo và tính chất

Đường kính (saccaroza) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Saccaroza là đường dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng đối với con người.

Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với nhau nhờ hai nhóm glucocid của chúng, saccaroza không có tính khử.

• Vai trò

Tạo vị ngọt giúp hài hòa vị cho sản phẩm đồng thời có khả năng bảo quản sản phẩm do ức chế vi sinh vật.

Cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động.

• Chỉ tiêu chất lượng đường

Bảng 2.2. Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì

STT	Tên chỉ tiêu	Giá trị
1	Saccharose	≥ 99,8% chất thô
2	Đường khử (Rs)	≤ 0,03%
3	Độ ẩm (MOISI)	≤ 0,05%
4	Hàm lượng tro (ASH)	≤ 0,03%
5	Độ màu (CV)	≤ 300 ICUMSA

1.2.2.  Acid citric

• Tính chất

Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh màu trắng, không hôi, vị rất chua. Vị chua của nó hợp với khẩu vị và dịu nhất trong các loại acid hữu cơ nên được ứng dụng rộng rãi trong chế biến rau quả.

Acid citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn, có khả năng ức chế Samonella mạnh hơn acid lactic và acid hydrochlocric.

• Cơ chế tác dụng của acid citric trong sản phẩm

Acid hữu cơ làm giảm giá trị pH của sản phẩm, nhờ đó ức chế nhóm vi sinh vật có pH sinh trưởng nằm trong vùng trung tính hoặc kiềm. Một số acid hữu cơ có thể làm thay đổi cơ chế vận chuyển các chất của màng tế bào chất và gây rối loạn quá trình trao đổi chất ở vi sinh vật, từ đó ức chế hoặc làm giảm hoạt tính trao đổi chất của tế bào (Branen và cộng sự, 1989). Nhờ vào cơ chế này mà acid citric có tác dụng như chất bảo quản và chất chống oxy hóa.

• Vai trò acid citric trong sản phẩm

Tạo vị chua giúp điều chỉnh chỉ số đường acid trong thực phẩm, hỗ trợ quá trình tạo đông. Ngoài ra, acid citric còn có tác dụng bảo quản và chống oxy hóa.

• Chỉ tiêu chất lượng acid

Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của acid citric

STT	Tên chỉ tiêu	Hàm lượng
1	C6H8O7	99%
2	Tro	≤ 0,1%
3	Kim loại nặng	≤ 50 ppm
4	Tạp chất	0

   2. Quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài

2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 2.1 Sơ đồ quy trinh công nghệ nectar xoài

 2.2.         Thuyết minh quy trình công nghệ

2.2.1.  Lựa chọn, phân loại

Lựa chọn:  nhằm loại bỏ những trái không đủ quy cách phẩm chất để đưa vào chế biến.

Phân loại: Nhằm phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng đều về phẩm chất và kích thước theo một số chỉ tiêu chất lượng như sau: như độ chín, mức độ nguyên vẹn của nó. Chọn những trái có độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu xoài cần đạt được là giai đoạn chín hoàn toàn. Vì ở độ chín này toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, tổng các chất hòa tan là cao nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt đồng thời chỉ hàm lượng các chất đường, acid,… ổn định.

• Cách tiến hành

Tiến hành thủ công, do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên các băng chuyền loại bỏ những trái không đạt yêu cầu.

Hình 2.2  Băng chuyền bằng ống

2.2.2.  Rửa                               

• Mục đích

Nhằm loại trừ các tạp chất bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Ngoài ra còn nhằm mục đích tẩy sạch một số hóa chất gây độc hại vốn còn sót lại qua quá trình trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu, …

• Yêu cầu

Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch, có phẩm chất tốt : Đạt tiêu chuẩn nước uống theo tiêu chuẩn nhà nước, phải thay nước rửa khi nước lẫn quá nhiều tạp chất. Xoài sau khi rửa phải sạch, không còn lẫn đất cát, tạp chất bẩn bám trên vỏ, không bị dập do thao tác.

• Tiến hành

–          Sử dụng nước sạch ở nhiệt độ phòng 250C để rửa. Sử dụng thiết bị máy rửa thổi khí.

Hình 2.3 Máy rửa thổi khí

1. Thùng ngâm 2. Băng tải 3. Quạt gió 4. Ống thổi khí

• Nguyên tắc hoạt động

Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi ra khỏi máy. Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan vào nước rửa dễ dàng.

2.2.3.  Chần

• Mục đích

–      Ức chế hoạt động của enzyme nhất là enzyme oxy hóa gây ảnh hưởng bất lợi về màu sắc, thành phần dinh dưỡng.

     –      Giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng, làm mềm mô quả và để quá trình chà thực hiện dễ dàng và thuận tiện.

     –      Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả

     –      Loại bớt một phần không khí kể cả oxy ra khỏi tế bào của nguyên liệu để bảo vệ các chất dễ bị oxy hóa và cả vitamin.

• Biến đổi

Làm  giảm cấu trúc cứng của nguyên liệu, trái mềm ra do protein bị đông tụ, độ thẩm thấu của tế bào tăng.Nếu chần lâu quá sản phẩm sẽ có mùi nấu, mất màu, mùi vị. Nhiệt độ cao thì vitamin bị phân hủy, hàm lượng chất khô bị mất một phần. Thể tích và khối  lượng bị thay đổi.Đình chỉ quá trình sinh hóa, diệt enzyme.

• Tiến hành

Cho nguyên liệu đi qua máy chần băng tải với nhiệt độ 900C trong vòng 2 phút theo tỉ lệ khối lượng nước chần so với nguyên liệu 1.5-2 : 1

Hình 2.4 Máy chần băng tải

1. Thùng chần

2. Băng tải

3. Ống hơi

4. Vòi nước rửa

• Nguyên tắc hoạt động

Thiết bị này làm việc liên tục ở áp suất khí quyển. Loại máy này có cấu tạo rất khác nhau với băng tải làm nhiệm vụ vận chuyển nguyên liệu, các miếng tôn, lưới sắt, gáo đựng nguyên liệu gắn trên hai dây xích chuyển động. Quá trình chần khay hấp được thực hiện ngay trên băng tải nhờ việc chuyển động của băng tải ngang qua phòng kín có ống phun hơi hoặc qua thùng kim loại có chứa nước hay dung dịch chần nóng. Nguyên liệu vừa ra khỏi băng tải chần thì được vòi phun nước phun lên nhằm ngăn cản tác dụng của nhiệt độ lên nguyên liệu.

2.2.4.  Gọt vỏ, bỏ hạt

• Mục đích

Thu phần thịt xoài, loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và giảm khối lượng chế biến không cần thiết như vỏ, hạt …

• Tiến hành: dùng dao gọt bỏ vỏ, lấy phần thịt bỏ hạt.
• Yêu cầu: thịt quả thu được không bị dập, không lẫn tạp chất.
• Biến đổi

Mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra trên bề mặt dễ bị oxy hóa vi sinh vật có điều kiện phát triển.

2.2.5.  Chà

• Mục đích

Loại bỏ phần xơ, thu lấy thịt trái dạng nhuyễn, tránh hiện tượng phân lớp sau khi chế biến đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

• Yêu cầu: tiến hành nhanh, purê mịn đồng đều.
• Biến đổi

Dịch bào thoát ra ngoài, mô quả bị nghiền nhỏ. Có sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm và không khí nên sản phẩm dễ bị oxy hóa, biến màu do đó cần đưa qua công đoạn tiếp theo nhanh và bổ sung chất chống oxy hóa như vitamin C hàm lượng 0.1% so với khối lượng thịt quả.

• Tiến hành: Cho nguyên liệu vào máy chà. Thiết bị sử dụng là máy chà cánh đập.

Hình 2.5  Thiết bị chà cánh đập

1. Máng xoắn tải nguyên liệu

2. Phễu nạp liệu

3. Bơi chèo chuyển nguyên liệu

4. Cánh đập

5. Trục quay

6. Mặt rây

7. Cửa thải bã

• Nguyên tắc hoạt động

Nguyên tắc của phương pháp này là cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm cho nó văng và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn; phần nhỏ mềm sẽ chui qua lỗ ra ngoài còn phần cứng nằm lại bên trong và sau đó sẽ ra ngoài theo một đường khác rồi đi ra khỏi máy. Kích thước lỗ rây 1mm.

2.2.6.  Phối chế

• Mục đích

Nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết của sản phẩm và tránh các hiện tượng oxy hóa sản phẩm.

• Yêu cầu: độ khô 15-20%, độ acid 0.2-0.5%
• Tiến hành: Đường nấu thành syrup sau đó cho vào purê xoài, bổ sung acid citric.
• Biến đổi

Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm. Acid citric điều vị, chống mốc, tăng giá trị dinh dưỡng và ổn định màu sản phẩm.

2.2.7.  Đồng hóa

• Mục đích

Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước các phần tử càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu hiện tượng phân lớp, phân tầng trong thời gian bảo quản. Đồng thời làm tăng mùi vị, độ mịn và khả năng tiêu hóa khi sử dụng.

• Yêu cầu

Sản phẩm phải đạt được độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước theo yêu cầu, tăng độ tiêu hóa khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp phân tầng khi bảo quản sau này.

• Biến đổi

Nguyên liệu giảm kích thước tối đa, purê trở nên đồng nhất, kết hợp với các phụ gia tạo nên dạng lơ lửng, khi đồng hóa tạo nên nhiệt độ, có oxy nên xảy ra những phản ứng oxy hóa gây sẫm màu, thất thoát chất dinh dưỡng và gây biến tính protein.

• Tiến hành: Ta thực hiện quá trình đồng hóa trong thiết bị sử dụng áp lực cao.

                                                        Hình 2.6 Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao 1. Motor chính 2. Bộ truyền đai 3. Đồng hồ đo áp suất 4. Trục quay 5. Piston 6. Hộp piston 7. Bơm 8. Van 9. Bộ phận đồng hóa 10.Hệ thống tạo áp suất thủy lực

• Nguyên tắc hoạt động

Thiết bị đồng hóa áp suất cao có bộ phận làm việc chủ yếu là một bơm cao áp hoạt động ở áp suất 10000 – 70000.103 Pa và van đồng hóa. Nguyên liệu được bơm vào thiết bị qua khe hẹp (có thể điều chỉnh kích thước, thường không quá 30mm) ở giữa van và thân máy bao quanh van với tốc độ lớn (80 – 150m/s) nhờ áp suất cao đó và lập tức giảm vận tốc xuống rất thấp do va vào van. Dòng chảy của nguyên liệu ở điệu kiện như vậy tạo nên lực xé lớn và kết quả là các mảnh nguyên liệu bị phá vỡ thành hạt nhỏ.

2.2.8. Thanh trùng và đóng hộp

• Mục đích

Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.

Giảm mức độ xảy ra của các phản ứng hóa học có thể ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm

• Yêu cầu

Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức không thể phát triển để gây hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.

• Phương pháp thanh trùng:

Ta chọn phương pháp thanh trùng nhanh ở nhiệt độ cao HTST. Sở dĩ ta chọn phương pháp này nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đồng thời rút ngắn thời gian chế biến và tăng hiệu suất làm việc của thiết bị. Do sản phẩm đóng trong bao bì hộp sắt nhỏ nên chọn phương pháp đóng hộp vô trùng.

Để áp dụng nguyên tắc trên ta cần một hệ thống thiết bị đặc biệt hoạt động trên nguyên tắc thanh trùng sản phẩm từng lớp mỏng. Sản phẩm được thanh trùng nhanh ở nhiệt độ cao trước khi cho vào hộp sau đó làm nguội ở điều kiện vô trùng và đóng vào hộp đã được vô trùng từ trước, cuối cùng ghép mí trong điều kiện vô trùng.

Hình 2.7 Sơ đồ đóng hộp thực phẩm lỏng đồng nhất vào bao bì hộp sắt nhỏ

1. Thiết bị rửa hộp

2. Thiết bị sấy khô hộp

3. Thiết bị khử trùng vỏ hộp

4. Máy rót thực phẩm vào hộp

5. Thiết bị khử trùng nắp hộp

6. Máy ghép mí

7. Hộp đã ghép mí

8. Thiết bị giữ nhiệt dạng ống

9. Bộ phận làm nguội

• Nguyên tắc hoạt động :

Bao gồm 4 công đoạn riêng lẽ nhưng phối hợp liên tục và nhịp nhàng :

– Tiệt trùng sản phẩm bằng cách gia nhiệt tức thời

– Sau đó làm lạnh nhanh trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống

– Tiệt trùng bao bì và nắp bằng hơi quá nhiệt

– Rót sản phẩm đã nguội vào bao bì vô trùng ở điều kiện vô trùng sau đó đóng nắp và ghép hộp trong điều kiện vô trùng bằng cách sử dụng hơi quá bão hòa và hơi quá nhiệt.

2.2.9. Bảo ôn

• Mục đích

Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc.

Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng.

• Tiến hành

 Sau khi sản phẩm được làm nguội đem đi bảo ôn 7 – 10 ngày vào mùa hè và 10 – 15 ngày vào mùa đông. Để phát hiện và loại bỏ các sản phẩm hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật còn sót lại ở dạng bào tử. Sản phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ những chai thủy tinh có cặn đục và phân lớp.

Tài liệu tham khảo:

1.Nguyễn Trong Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật

 2. TS.Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm, NXB Giao dục Việt Nam

3/ Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TPHCM

http://ykhoa.net/yhoccotruyen/baiviet/29_239.htm

 

Chia sẻ:

• X
• Facebook

Thích Đang tải...

Có liên quan