Đông đến, Gió Về, Hà Nội đặc Quánh Mùi Bơ Tỏi Từ Quán Nướng Chảo ...

Những ngày nhiệt độ xuống thấp, tinh thần ăn chơi của người sống ở Hà Nội lại càng tăng lên. Mà không phải chỉ quà sáng, quà chiều nữa, giờ người ta ăn cả quà đêm. Nếu trước đây, đi ăn đêm phần lớn là những người lao động phải làm ca muộn, tạt vào bên đường ăn uống cho khỏi đói lòng, giờ đây đó là thú vui của mọi giới, mọi lứa tuổi và tầng lớp khác nhau.

Người già, sau khi đi chạy, tập tành buổi tối, cùng nhau làm cốc bia, ăn bát cháo nóng lót dạ. Người trẻ, kéo nhau đi chơi chán thì tạt vào một quán cóc, một góc phố xá nào đó vừa hà hơi xoa tay xuýt xoa vì rét, vừa làm bát phở, đĩa nộm lai rai trò chuyện dông dài. Hội chị em sau những giờ chăm lo gia đình, lập hội ra phố vừa ăn vặt vừa tâm sự, hít drama… Cứ thế, ăn đêm không chỉ là câu chuyện đáp ứng cái dạ dày kêu réo, mà còn là cớ để hò hẹn, để trải lòng cùng nhau, để thưởng thức cái rét của những ngày mùa đông xứ Bắc.

Quà đêm thì đủ món, đủ quán, này là lẩu, là ốc, là phở, là nộm, nem tai, là cháo lòng, ngan vịt… Nhưng được ưa chuộng nhất, thích hợp với thời tiết nhất, lại kích thích đủ mọi giác quan, chắc là nướng rồi. Cái khói bốc nghi ngút thích cả mắt, cái hương vị thơm thơm xộc vào mũi kéo theo dịch vị “biểu tình” trong dạ dày, cái giòn giòn sần sật hoặc sem sém của thịt thà nướng tới lan tỏa trong khoang miệng… khiến ai đó, kể cả đã ăn no bữa tối, cũng khó mà cưỡng nổi.

Nói về nướng, thì các quán xá ở Hà Nội bày biện ra đủ thứ, đủ kiểu nướng. Tầm 4 - 5 năm trước thì nướng lụi kiểu Sapa được chuộng nhất. Các loại thịt dải, sụn cổ họng, cuống tim, thịt bò nhập khẩu nhiều vân mỡ, thịt ba chỉ lợn, sườn… và rau củ được ướp sơ với gia vị và dầu ăn, nướng trên vỉ than hoa. Người ăn vừa nướng vừa nói chuyện, nhưng kiểu gì cũng phải tập trung vào cái vỉ, vì nhiều dầu một tí, than hồng quá mức một tí là lửa bùng lên, thịt thà bị táp ngay.

Rồi sang hơn một tí, người ta ăn thịt nướng trong các quán có hút mùi như kiểu Hàn Quốc. Cũng là thịt nướng trên vỉ than hoa, nhưng với la liệt đồ ăn kèm, có người nướng giúp, không gian sạch sẽ khiến những quán nướng này cũng trở thành điểm đến ưa chuộng của nhiều người. Rồi lại đồ nướng theo xiên, tẩm ướp kiểu Trung Hoa nữa chứ. Cái gì xiên được mà nướng được thì người ta đem xiên cho bằng hết, thoải mái lựa chọn theo khẩu vị, ai thích gì ăn nấy, khỏi tranh nhau mà cũng không cần bàn luận nhiều về thực đơn.

Hồi ấy, các món nướng trong chảo gang cũng manh nha xuất hiện rồi, nhưng cho đến năm nay mới thật sự “bùng nổ”. Người sống ở Hà Nội bỗng dưng “ngây ngất” vì món nướng chảo gang, đến độ cứ bước chân ra đường, tạt vào một con phố nào đó bán đồ ăn nhậu ban tối, chúng ta sẽ ngửi thấy mùi bơ tỏi đặc trưng bốc lên cùng làn khói xam xám, hòa với những gương mặt rôm rả chuyện trò.

Đồ ăn nướng ở Hà Nội ngày càng phong phú về thực đơn để thực khách tha hồ lựa chọn.

“Thủ phủ” của món nướng này có lẽ chính là phố Gầm Cầu, dọc khu Phó Đức Chính, Quán Thánh, Hàng Than, xa xa hơn tí thì Bạch Mai, Lê Thanh Nghị, Dốc Tam Đa, phố Nguyễn Thái Học… Những buổi tối gần Tết như hôm nay mà “lạc” vào đây, bạn sẽ thấy khung cảnh nhộn nhịp như lễ hội.

Các tấm biển sáng đèn mọc san sát nhau, xe máy trải dài xếp lớp đông nghẹt, nam thanh nữ tú, cả các gia đình trẻ ngồi xúm xít bên nhau ăn uống vui vẻ trong ánh đèn vàng, hòa cùng làn khói cay cay mắt nhưng nức mũi người qua đường… Những cuộc vui ấy có thể kéo dài quá nửa đêm, chảo này nối tiếp chảo kia, đĩa này tiếp nối đĩa nọ, cùng những câu chuyện tưởng chừng như bất tận.

Yếu tố nóng hổi chính là lí do chính để món nướng trở nên "hot" trong mùa đông hơn là mùa hè.

Những món có thể đem nướng chảo gang nhìn chung khá phong phú, thường là nầm bò, nầm lợn, sườn sụn, lòng tràng, trứng non gà, tim, gan, dạ dày, lòng lợn, thịt bò tươi… Rau củ thường được dọn kèm đĩa nướng là tỏi, cà chua, hành tây, cà tím, đậu bắp, nấm… Thường thì mỗi quán sẽ có một bí quyết tẩm ướp khác nhau, nhưng về cơ bản, các loại nầm sẽ được rửa qua giấm, rượu gừng để khử bớt mùi, sau đó tẩm ướp các gia vị mạnh như gừng, sả, sa tế, xì dầu, dầu hào, hạt tiêu… giống các nguyên liệu động vật khác; còn rau củ sẽ được cắt lát mỏng, rưới chút dầu ăn lên.

Các quán cũng rất chịu khó thay đổi các loại xốt chấm, xốt ăn kèm đa dạng hương vị cay, chua, mặn, ngọt, tạo nên hương vị khác biệt so với nướng thịt ở nhà.

Một trong những nét thú vị của món nướng chảo gang này là người ăn được tự tay nướng thực phẩm trên chảo gang (thường sẽ lót giấy bạc) để sẵn bơ thực vật và tỏi. Chảo gang được đặt trên bếp than hoặc bếp cồn sẽ làm chín thực phẩm nhưng vẫn giữ được độ mọng, nước ngọt của thực phẩm chứ không giòn, sém giống như nướng lụi, kết hợp cùng mùi tỏi phi nên có mùi vị rất thơm, đầy mời gọi.

Có khoảng hơn 20 nguyên liệu được sử dụng ở các quán nướng chảo gang, nhưng nầm, thịt dải và thịt bò được ưa chuộng hơn cả. Các quán cũng rất chịu khó thay đổi các loại xốt chấm, xốt ăn kèm đa dạng hương vị cay, chua, mặn, ngọt, tạo nên hương vị khác biệt so với nướng thịt ở nhà. Cộng thêm menu món phụ đa dạng như nộm đu đủ, nộm xoài, khoai tây chiên, phồng tôm, bánh mì bơ, dưa chuột, củ đậu… khiến các quán không chỉ làm giới trẻ mê mẩn, mà chiều lòng cả các gia đình.

Với những người khó tính, khẩu vị cầu kỳ, món này có vẻ hơi “hổ lốn” khi có quá nhiều nguyên liệu trong phần ăn, nhưng cách tẩm ướp và chế biến tương tự, mùi bơ thực vật cũng làm át đi đặc trưng riêng của thực phẩm. Nhưng người dễ chiều hơn lại rất thích sự đa dạng của món nướng chảo gang, dễ lựa chọn theo khẩu vị, mà việc tự nướng rồi ăn ngay tại bàn ngoài trời cũng làm bữa quà đêm thêm thú vị. Đồ ăn “ngập mặt”, tha hồ ngồi lai rai, giá cả cũng thuộc dạng chấp nhận được, thế là đủ rồi!

Nếu bạn thích cảnh đông đúc, hơi chen chúc một xíu trên phố cổ, thi thoảng lại được nghe tiếng tàu hỏa xình xịch chạy qua như “phụ họa” cho câu chuyện rôm rả, nhất định phải đến phố Gầm Cầu. Khu Phó Đức Chính thì ngoài đồ ăn ngon còn có view đẹp để chụp ảnh “sống ảo” như trong phim. Khu Bạch Mai, Lê Thanh Nghị thì được lòng thực khách sinh viên, văn phòng vì giá cả khá mềm, các món nướng cũng đa dạng. Khu Dốc Tam Đa, Nguyễn Thái Học thì được dân nhậu “kết” bởi thực đơn nhiều món, lại có nhiều lựa chọn món hơn là chỉ nướng chảo gang...

Nướng vỉa hè vẫn mang lại một cảm giác khác biệt dành cho những tín đồ mê la cà hàng quán ở Hà Nội.

Có lẽ, người Hà Nội kéo nhau ra đường ăn nướng chảo gang không chỉ vì món này ngon hay giá ổn, mà còn bởi cái không khí xôm tụ, trẻ trung, bởi niềm vui được lang thang phố xá, nhấm nháp cái không khí bên ngoài rét căm bên trong ấm áp quanh những bếp nướng thì đúng hơn. Ngay cả thuộc dạng cầu kỳ, tinh tế trong ẩm thực, bạn vẫn có thể cùng ai đó đi ăn nướng chảo gang, như một trải nghiệm khám phá ẩm thực ban đêm, để thêm yêu Hà Nội, yêu mùa đông cũng được mà!