Đồng Hóa Sữa - Tài Liệu Text - 123doc

1. Trang chủ >
2. Khoa Học Tự Nhiên >
3. Sinh học >

Đồng hóa sữa

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (988.06 KB, 56 trang )

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ Thực phẩm Trang 13

2.5.3 Đồng hóa sữa

- Mục đích của đồng hóa là làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều trong sữa, làm cho sữa được đồng nhất.Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm được đáng kể q trình oxy hóa, làm tăng chất lượng của sữa và sản phẩm sữa tăng mức độphân tán cream, phân bố lại giữa các pha chất béo và plasma, thay đổi thành phần và tính chất của protein.Trong sản xuất các loại sản phẩm sữa chua, đồng hóa tạo điều kiện thu được quện sữa đồng nhất và bền. Các sản phẩm sữa qua đồng hóa được cơ thể hấp thu dễdàng. Tốc độ nổi của các cầu mỡ: g pp rvp 29 2Trong đó: + v: tốc độ nổi của cầu mỡ, ms+ r: bán kính cầu mỡ, m + pp: tỷ trọng của cream, kgm3+ p: tỷ trọng của sữa, kgm3+ g: gia tốc trọng trường, g = 9,81 ms2+ µ: độ nhớt, kgms. Từ công thức này ta dễ dàng nhận thấy tốc độ nổi của cầu mỡ tỷ lệ thuận với bìnhphương bán kính cầu mỡ. Trong sữa đã đồng hóa, kích thước của các cầu mỡ giảm, do đó giảm sự nổi lên của các cầu mỡ.Ngoài việc nâng cao mức độ phân tán của mỡ sữa, đồng hóa làm phân bố lại giữa pha chất béo và plasma sữa, cũng như làm thay đổi thành phần và tính chất củaprotein. - Nguyên tắc của đồng hóaNgười ta dùng thiết bị đồng hóa để đồng hóa sữa. Máy đồng hóa là một bơm pittơng ba cấp. Trên ống tăng áp người ta đặt van đồng hóa. Van này ép sát bằng lòxo và lỗ có đường kính 5-10mm gọi là đế van. Theo Barabanovxki, các cầu mỡ bị phân chia nhỏ là kết quả của sự thay đổi độtngột tốc độ của sữa khi qua khe van. Tốc độ chuyển động của sữa trong buồng tăng áp vo=9ms. Do kết quả của sự thay đổi đột ngột tiết diện dòng sữa khi đi từLuận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ Thực phẩm Trang 14buồng tăng áp vào khe van rất nhỏ, tốc độ sữa sẽ tăng đáng kể. Trong khe van, sữa có tốc độ v1=200-300ms Khi cầu mỡ chuyển từ vùng có tốc độ thấp vovào vùng có tốc độ v1bị kéo căng và từng phần của nó bị đứt khỏi cầu mỡ. Tốc độ v1càng lớn phụ thuộc vào áp suất thì cầu mỡ bị kéo càng mạnh gần như thành sợi chỉ và khi đó thu được các cầu mỡcó kích thước nhỏ hơn. Mức độ phân chia các cầu mỡ phụ thuộc vào áp suất. Nên đồng hóa sữa ở nhiệt độ60-85 C.- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa + Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích nhũ tương: nếu thểtích pha phân tán chỉ chiếm một phần nhỏ so với thể tích của tồn hệ nhũ tương thì q trình đồng hóa sẽ được thực hiện dễ dàng và hệ nhũ tương thu được sẽ có độbền cao. Ngược lại, hệ nhũ tương với pha phân tán chiếm tỷ lệ cao thường khó đồng hóa bằng phương pháp thơng thường. Bên cạnh đó, các hạt của pha phân táncó xu hướng kết hợp lại với nhau tạo thành các hạt lớn hơn, từ đó dẫn đến hiện tượng tách pha.+ Nhiệt độ: Nhiệt độ đồng hóa trong cơng nghiệp chế biến sữa thường dao động từ 60-85C. Nhiệt độ mẫu càng thấp thì q trình đồng hóa càng kém hiệu quả do một số chất chuyển sang trạng thái rắn. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá cao, chi phí nănglượng cho quá trình sẽ gia tăng. Bên cạnh đó, các phản ứng hóa học khơng cần thiết có thể xảy ra ảnh hưởng đến chất lượng của hệ nhũ tương.Khi tăng nhiệt độ, độ nhớt hệ nhũ tương giảm, các phân tử sẽ chuyển động với tốc độ nhanh hơn, sức căng bề mặt sẽ giảm và nhờ đó hệ nhũ tương sẽ được tạo thànhdễ dàng và ổn định hơn. + Áp suất: áp suất đồng hóa trong cơng nghiệp chế biến sữa dao động 100-250 bar.Áp suất đồng hóa càng lớn, hiện tượng chảy rối và hiện tượng xâm thực khí sẽ càng dễ xuất hiện, kết quả là các hạt pha phân tán được tạo thành có kích thướcnhỏ và hệ nhũ tương có độ bền cao. + Chất nhũ hóa: Các chất nhũ hóa sử dụng trong cơng nghiệp chế biến sữa khá đadạng, tùy từng loại chất nhũ hóa mà hiệu quả q trình đồng hóa khác nhau. Một số protein trong sữa có vai trò như những chất nhũ hóa. Những chất nhũ hóathường dùng trong cơng nghiệp chế biến sữa là lecithin, glycerin este, sorbitol este…Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ Thực phẩm Trang 15

2.5.4 Quá trình tiệt trùng

Xem Thêm

Tài liệu liên quan

• Áp dụng một số biện pháp xử lý nhiệt trong sản xuất sữa đậu nành
  • 56
  • 763
  • 8

Tải bản đầy đủ (.pdf) (56 trang)

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(988.06 KB) - Áp dụng một số biện pháp xử lý nhiệt trong sản xuất sữa đậu nành-56 (trang) Tải bản đầy đủ ngay ×