Dùng Thạch Cao để Chế Biến đậu Phụ - VnExpress

Dùng tay hoà thạch cao với nước

Tại một căn nhà cấp 4 xập xệ ở phường Trung Mỹ Tây, quận 12, TP HCM, phía trước được dùng làm nhà ở, phía sau ngăn ra khoảng 30 m2 để làm "phân xưởng" sản xuất. Chừng đó diện tích mà được bố trí một máy xay, hai lò nấu, một giàn khung ép đậu, một bể nhỏ dự trữ nước và hơn chục thùng, xô, chậu lớn nhỏ bày tứ tung trên nền xi măng ướt, rêu mốc loang lổ, để sản xuất đậu. Mùi chua nồng, hôi hám của xác bã đậu để lâu lên men, của nền nhà ẩm ướt và của cả chuồng heo cách đó không xa... khiến ai đi vào đều không khỏi rùng mình.

Anh Hưng, chủ nhà xúc từng rổ đậu đã ngâm sẵn bỏ vào máy xay. Chưa đầy 10 phút sau, 10 kg đậu hạt đã biến thành một thùng nước cốt đậu trắng nõn nà. Hưng lấy chiếc xô nhỏ múc nước đậu mới xay đổ vào vạc đặt sẵn trên lò lửa đỏ rực. Đậu sôi, từng ca nước đậu lại được múc đổ vào chiếc thùng lúc nãy đựng nước đậu sống mà chẳng cần rửa, trong đó có để sẵn miếng vải xô đã ngả màu cháo lòng để lọc bã.

Khi đổ đầy thùng, Hưng túm bốn góc miếng vải kéo lên, lắc vài cái rồi ném cả miếng vải bọc bã vào chiếc thùng đầy bã đậu cũ gần đó. Trong lúc thùng nước đậu còn nóng hổi, Hưng lấy ca nhựa đến bên chiếc thùng ở góc xưởng, múc từ đây 3 thìa bột trắng mịn như xi măng trắng cho vào ca, đổ đầy nước, dùng tay hòa tan rồi đổ thẳng vào thùng nước đậu. Thật kỳ lạ, chỉ vài phút sau, cả thùng nước đậu bốc hơi nghi ngút từ từ đông đặc lại thành... cốt đậu. Rồi cứ thế, cốt đậu được múc lên những dãy khuôn chờ sẵn để ép thành những miếng đậu.

Thứ bột trắng mịn được Hưng cho biết là thạch cao. "Thay nước chua bằng thạch cao, độ đông kết vừa cao vừa nhanh, khi ép rất ít hao mà đậu thành phẩm lại rắn, lợi nhuận gấp 2-3 lần dùng nước chua mà người tiêu dùng lại rất thích" Hưng "bật mí". Hằng ngày, vợ chồng Hưng sản xuất từ 19h đến 2h sáng hôm sau, được khoảng 10 mẻ đậu, mỗi mẻ xay 10 kg đậu hạt và sử dụng khoảng trên dưới nửa ký thạch cao. Loại thạch cao này có thể tìm mua ở các cửa hàng vật liệu xây dựng với giá 60.000 đồng/bao 40 kg.

Đem chuyện thạch cao bỏ vào đậu hũ kể cho một chủ cơ sở ở phường Hiệp Thành, quận 12, thì ông này khẳng định đó là "chuyện nhỏ". Kiên, một chủ cơ sở sản xuất đậu hũ ở Thủ Đức, cho biết, anh ta cũng dùng thạch cao để sản xuất đậu hũ từ mấy năm nay. "Tôi học được bí quyết này từ một cơ sở trong Chợ Lớn. Lúc đầu không biết, lại tham pha nhiều nên nếm đậu cứ thấy tê cả lưỡi", Kiên nói.

Không chỉ dùng thạch cao để tăng lợi nhuận, Đức quê ở Bắc Giang, một chuyên gia sống bằng nghề bán "công nghệ" làm đậu hũ cho một số gia đình từ miền Bắc vào, cho biết để tận dụng cả bọt đậu (nước đậu khi nấu lên thường có nhiều bọt, nếu hớt đổ đi sẽ rất hao), một số cơ sở còn dùng hóa chất khử bọt. "Loại hóa chất này sền sệt như mỡ heo, mua ở chợ Kim Biên giá chỉ 12-15.000 đồng/lít dùng cho cả tấn đậu. Chỉ cần bỏ vài giọt hóa chất này pha loãng với nước rồi đổ vào là cả vạc đậu không có chút bọt nào" - Đức giải thích. Cũng theo Đức, dùng thạch cao thì đậu sẽ bớt béo, vì thế một số cơ sở còn sáng chế cách bỏ bột béo vào trong đậu để đánh lừa cảm giác người tiêu dùng.

Theo Giám đốc một công ty chuyên sản xuất thạch cao, công ty này vẫn thường bán thạch cao làm đậu hũ với giá đến các đại lý là 1.450 đồng/kg. Ông này cho rằng, về mặt kiểm nghiệm thì nguồn thạch cao từ xưa đến nay chưa cho đưa vào danh mục để kiểm nghiệm trong thực phẩm. Song vì nó nung ở nồng độ cao mấy nghìn độ thì nó cũng đảm bảo vệ sinh, không có gì mà ảnh hưởng. Tất cả các đậu hũ làm trên thị trường đều phải có thạch cao hết. Vì thạch cao làm chất xúc tác cho đậu hũ đông đặc. Cả các loại bánh kẹo, mứt cũng phải dùng thạch cao để tạo độ đông đặc.

(Tên nhân vật đã được thay đổi)

(Theo Thanh Niên)