Gelatin Là Gì? Bột Gelatin Có Phải Là Bột Rau Câu?

Trong nhiều công thức làm bánh hay chế biến thạch trái cây, không thể thiếu một nguyên liệu vô cùng quan trọng - đó là Gelatin. Vậy thì Gelatin là gì?

Với học viên mới theo nghề bếp bánh, hẳn sẽ khá xa lạ với một loại nguyên liệu nghe tên gọi có vẻ “tây tây” - Gelatin. Bài viết chia sẻ sau đây, Hoteljob.vn sẽ cùng bạn tìm hiểu Gelatin là gì? Bột Gelatin có phải là bột rau câu? Liều lượng - cách sử dụng và bảo quản Gelatin như thế nào?…

Bạn biết Gelatin là gì?

► Gelatin là gì?

Gelatin là một chất làm đông thực phẩm chiết xuất từ collagen (chủ yếu trong da động vật), không mùi, không vị, có màu ngả hơi vàng hoặc trong suốt.

► Gelatin có mấy loại?

Khi được ứng dụng trong ngành thực phẩm, Gelatin gồm 2 loại:

- Lá Gelatin

- Bột Gelatin

► Gelatin dùng nấu món gì?

Làm bánh (Mousse, Pudding, Panna cotta…)

Làm thạch hoa quả

Làm kẹo dẻo

Nấu chè khúc bạch...

Khi được dùng để chế biến các món ăn, Gelatin có tác dụng nhũ hóa, làm kết dính các thành phần nguyên liệu lại với nhau, giúp món ăn ổn định cấu trúc tốt hơn.

► Bột Gelatin có phải là bột rau câu?

Bột rau câu cũng được biết đến là một chất làm đông thực phẩm, thế nên nhiều người thường nhầm lẫn giữa bột Gelatin và bột rau câu. Xét về bản chất và tính chất thì đây là 2 nguyên liệu hoàn toàn khác biệt.

Bột Gelatin	Bột rau câu
→ Chiết xuất từ collagen có trong da và xương động vật	→ Chủ yếu chiết xuất từ collagen có trong thực vật (rong biển, tảo đỏ)
→ Có 2 dạng là: lá và bột	→ Có 2 dạng là: bột và sợi
→ Chỉ cần hòa tan với chất lỏng, bột Gelatin sẽ tự nở và cô đặc lại	→ Cần phải nấu sôi và để nguội thì bột rau câu mới đông lại
→ Có khả năng làm đông nhanh	→ Tốc độ làm đông gấp 8 lần so với Gelatin
→ Thành phẩm có độ mềm và tơi xốp (khá giống kem)	→ Thành phẩm có độ giòn
→ Món ăn sử dụng bột Gelatin trong thành phần có thể bảo quản thoải mái trong ngăn đông tủ lạnh	→ Món ăn làm từ bột rau câu dễ bị chảy nước nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp

► Liều lượng sử dụng Gelatin

- Với lá Gelatin, kết hợp 3 lá (mỗi lá 2gr) cho 250ml chất lỏng

- Với bột Gelatin, kết hợp 6gr bột cho 250ml chất lỏng

Cần lưu ý, nếu món ăn sử dụng những nguyên liệu có độ chua cao (chanh, chanh leo…) thì nên tăng gấp rưỡi liều lượng Gelatin để khả năng làm đông tốt hơn.

► Cách sử dụng Gelatin

- Với lá Gelatin:

• Ngâm lá Gelatin trong nước lạnh khoảng 15 phút

• ​Vớt Gelatin đã được ngâm mềm, vắt nhẹ cho ráo nước

• Nếu chế biến món lạnh, bạn cho lá Gelatin đã vắt ráo vào chén - hàa với 1 muỗng canh nước rồi đổ vào khuấy cùng hỗn hợp nóng (không sôi) cần làm đông. Nếu là món nóng thì trực tiếp cho lá Gelatin vắt ráo vào hỗn hợp nóng (không sôi) và khuấy đều cho tan hết.

• Cho món ăn thành phẩm vào ngăn mát tủ lạnh vài tiếng để có được độ đông cần thiết

Cần ngâm nở lá Gelatin trước khi sử dụng

- Với bột Gelatin:

• Bạn cần pha bột Gelatin với nước lạnh rồi thực hiện các bước tiếp theo như với lá Gelatin hoặc cho vào chung với bột làm bánh. Trường hợp công thức món ăn có trái cây thì nên xay nhuyễn trái cây rồi mới cho vào chung để bột Gelatin phát huy hiệu quả tốt nhất.

► Cách bảo quản Gelatin như thế nào?

Về cách bảo quản Gelatin lá, sau khi dùng còn thừa, bạn cần cho vào túi kín và để nơi khô thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp. Với bột Gelatin, sau khi mở túi - nên sử dụng trong vòng 48 tiếng.

► Gelatin mua ở đâu? Bao nhiêu tiền?

Hiện nay, bạn có thể dễ dàng tìm mua Gelatin tại các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh hoặc trong siêu thị. Về giá tiền, Gelatin dạng bột có giá từ 35.000 - 38.000 đồng/ 100 gr và 5.000 - 7.000 đồng/ 1 lá Gelatin. Đối chiếu với liều lượng sử dụng ở phần trên, nếu bạn mua bột Gelatin sử dụng thì sẽ tiết kiệm chi phí hơn.

Sử dụng bột Gelatin giúp tiết kiệm chi phí hơn

► Những tác dụng phụ có thể gặp khi sử dụng Gelatin

- Đôi khi trong quá trình sử dụng Gelatin sẽ gây ra mùi khó chịu, tạo cảm giác ợ hơi, khó tiêu, đầy bụng

- Gây dị ứng cho một số người nếu Gelatin chiết xuất từ da động vật không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

► Những ai không được dùng Gelatin

- Người bị suy tim nặng, suy gan, suy thận

- Người mắc các bệnh rối loạn về chảy máu

- Người bị dị ứng với Gelatin…

Theo dõi bài viết đến đây, chắn bạn đã nắm rõ Gelatin là gì? Nếu là nhân viên bếp bánh, bạn cần biết liều lượng sử dụng và cách dùng Gelatin như thế nào để áp dụng có hiệu quả vào quá trình chế biến các món tráng miệng phục vụ thực khách…

Ms. Smile

Điểm danh 21 loại bánh Âu thơm ngon nức tiếng