Gelatine - đúc Kết Kinh Nghiệm - Cooking4kid

Bạn nào đã từng làm các loại mousse hoa quả, panna cotta … chắc chắn phải biết đển gelatine vì nó là thành phần không thể thiếu của món tráng miệng này.

(photo : internet)

Cách sử dụng gelatine không phải là quá khó nhưng rõ ràng là không dễ cho những ai mới “vào nghề”. Bản thân tôi cũng trầy trật mãi với gelatine, và may mà tôi được các bạn trong hội bánh webtretho tư vấn rất kỹ, cộng thêm tìm hiểu trên internet và cuối cùng là … đi học một lớp làm bánh ngọt do một đầu bếp bánh tại khách sạn Intercontinental TP HCM đứng lớp, nên giờ đây có một chút thông tin để chia sẻ với các bạn.

Gelatine là một chế phẩm tạo ra từ chất collagen được chiết xuất từ da và xương của động vật (vì vậy quý vị nào mà đang ăn chay thì đừng xơi mousse hoa quả hoặc là thạch panna cotta nhé, khi đó bạn phải dùng agar agar làm từ rong biển mới hợp lệ, nhưng agar sẽ không cho độ dẻo mềm như gelatine). Gelatine được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Rõ ràng nó là một sản phẩm an toàn cho sức khỏe con người.

Gelatine trong thực phẩm được chế biến thành 2 dạng :

Dạng lá, trong suốt

(photo : internet)

Và dạng bột (như cát)

(photo : internet)

Hai loại nói trên có hoạt tính, mùi vị và cách sử dụng khác nhau. Nhiều người nói, loại bột có mùi hôi hơn loại lá, có người nói ngược lại, bản thân tôi thì thấy “lá” hôi hơn “bột”. Tuy nhiên, khi sử dụng, có “mánh” để làm giảm mùi hôi đáng kể. Đó là : hạn chế làm nóng chảy gelatin bằng lò vi sóng mà nên trộn trực tiếp nó vào một hỗn hợp nóng của công thức để nó tan chảy ra trong hỗn hợp đó luôn (ví dụ : dâu xay đun nóng). Tuy nhiên, có một số công thức không hề có hỗn hợp nóng chảy nào để mà trà trộn cả, nên đành phải melt gelatin ra thôi.

Và khi trộn melted gelatin vào một hỗn hợp mát lạnh cũng phải có “mánh” luôn, nếu không gelatin sẽ mau chóng đông lại, làm hỗn hợp lợn cợn. Đó là : múc một lượng nhỏ hỗn hợp mát ra (ví dụ : whipped cream), cho vào cái chén gelatin đã tan chảy, ngoáy đều nhanh tay cho cream hòa loãng gelatin ra, thêm chút cream nữa, lại ngoáy đều, sau đó trộn ngược lại vào cả thố cream thì sẽ mịn mượt, an toàn.

Để xem loại lá và loại bột còn khác nhau thế nào nữa nhé :

1) Liều lượng :

Điểm này là điểm khó nhất, vì mỗi nhà sản xuất là có một quy cách và liều lượng riêng, tốt nhất là làm theo hướng dẫn trên bao bì. Nhưng cơ bản là cứ mỗi 10g gelatin bột có thể làm đông 500ml chất lỏng.

Gelatin lá thường thì dùng trọng lượng tương đương, tức là … cân xem 1 lá nặng bao nhiêu, rồi nhân lên cho đủ 10g thôi.

Liều lượng trên là dành cho các loại mousse, pudding phải đổ khuôn, cần đứng form (dùng nhiều hơn càng tốt, càng an toàn), còn nếu bạn chỉ làm loại mousse, pudding đổ trong ly, dùng thìa xúc ra ăn thì lượng gelatin dùng ít hơn.

Nói đi nói lại, vẫn phải “thòng” thêm một câu : do chất lượng gelatin ở mỗi nơi sản xuất mỗi khác nhau, nên tốt nhất là ta phải làm thử, khi đã thành công rồi thì cứ “chết dính” với loại & liều lượng mà mình đã làm quen rồi thì mới tuyệt đối an toàn.

2) Cách sử dụng :

– Lá : cắt nhỏ, ngâm với một chút nước lạnh, khi lá mềm thì vớt ra, đổ bỏ nước lạnh đi, trộn ngay vào hỗn hợp nóng hoặc melt trong lò vi ba. Melt ở chế độ heat, khoảng 30 giây thôi, lấy ra thăm chừng xem được chưa rồi mới quay tiếp.

– Bột : rắc lên 1 bát nước lạnh (ít nước thôi, khoảng vài thìa cafe), rồi dùng muỗng trộn đều, lúc này gelatin sẽ hút nước, nở phình lên thành 1 cục deo dẻo, kệ nó, cho cái cục này vào hỗn hợp nóng của công thức và khuấy đều hoặc bỏ cục này vô lò vi ba để melt.

Các sản phẩm có dùng gelatin cần để ngăn mát tủ lạnh qua đêm (tối thiểu là 8 tiếng) để nó đông lại. Nếu trong công thức có trái cây, nên xay nhuyễn, nấu sôi trái cây trước khi trộn vào công thức, vì một số trái cây chua có loại enzyme phá hủy kết cấu của gelatin, làm cho gelatin không đông được. Ngoài ra, trái cây được nấu sôi cũng làm cho sản phẩm được bảo quản lâu hơn.

Sau đây, xin kèm theo một công thức làm panna cotta đơn giản nhất quả đất nhé :

Nguyên liệu :

1 lít whipping cream

80g đường

7g gelatin bột

một chút vani

Thực hiện :

– Đun sôi cream với đường, vừa đun vừa khuấy đều, sau khi sôi tắt bếp, cho vani.

– Gelatin bột trộn với vài thìa nước lạnh, thả vào nồi cream khuấy đều cho tan hết.

– Rót cream vào các ly (ly để lạnh sẵn), cho các ly vào tủ mát

– Khi panna cotta đã đông, rót syrup trái cây tùy thích lên trên mặt hoặc cho thêm trái cây xắt hạt lựu lên mặt, dùng muỗng xúc ăn.

Hình minh họa, lấy từ internet :