Giá Trị Dinh Dưỡng Của Nhóm Thực Phẩm Cung Cấp đạm

Giá trị dinh dưỡng của nhóm thực phẩm cung cấp đạm

03/06/2009

Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm phụ thuộc vào thành phần hoá học, các chất dinh dưỡng, độ tươi sạch và cách nấu nướng chế biến loại thực phẩm đó.

Thực phẩm được chia thành các nhóm sau: nhóm protít (cung cấp chất đạm), nhóm lipít (cung cấp chất béo); nhóm gluxít (cung cấp tinh bột); nhóm vitamin và chất khoáng. Nhóm thực phẩm cung cấp chất đạm gồm 2 loại: thực phẩm cung cấp đạm nguồn gốc động vật và nguồn gốc thực vật.

1. Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật: Đạm động vật ưu điểm là có đủ 8 acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối

a. Thịt: Hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò, chim đều xấp xỉ như nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay thấp. Về chất lượng, chất đạm của thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ cốc.

Chú ý khi chế biến thịt: Thịt nướng, rang và nhất là ướp đường trước khi nướng, rang làm tăng mùi vị, sức hấp dẫn nhưng làm giảm giá trị sinh học của thực phẩm. Đối với trẻ nhỏ không nên cho ăn thịt nướng, rang khô vì làm giảm chất dinh dưỡng và khó hấp thu.

Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc tuy nấu nướng khéo che đậy được mùi vị nhưng chất độc vẫn còn. Thịt lợn có khả năng bị nhiễm giun xoắn mà không bị phát hiện, thịt ếch nhái hay bị sán nên phải nấu chín. Riêng cóc trong da và trứng có chứa chất độc làm chết người nên khi ăn cần loại bỏ triệt để da và phủ tạng.

Không dùng thớt thái chung thịt chín và thịt sống. Nước xương, nước thịt hầm, luộc có chứa nhiều nitơ nhưng chất đạm và canxi rất ít. Nấu ăn cho trẻ cần cho ăn cả thịt (phần cái) chứ không phải chỉ có nước.

b. Cá và các chế phẩm của cá: Cá có hàm lượng chất đạm cao, chất lượng tốt và các acid amin cân đối. Cá có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt đặc biệt trong gan cá có nhiều vitamin A, D, B12 nhưng cá dễ bị hỏng hơn thịt. Cá khô có hàm lượng chất đạm cao nhưng mặn và dễ bị ẩm mốc. Chú ý cá khô mốc có thể gây nên ngộ độc.

c. Tôm, lươn, cua và nhuyễn thể : Tôm, lươn, cua có hàm lượng và chất lượng chất đạm không kém gì so với thịt, cá, còn chất lượng chất đạm của nhuyễn thể (ốc, trai, sò…) thì không bằng và tỷ lệ acid amin không cân đối. Tuy vậy nhuyễn thể lại có nhiều chất khoáng hơn, nhất là canxi, đồng (Cu)và selen (Se). Khi nhuyễn thể bị chết dễ bị phân huỷ, sinh ra độc tố nên khi ăn ốc, trai, sò…phải chú ý loại bỏ con chết, ngâm con sống sạch trước khi nấu. Nhuyễn thể còn là vật trung gian truyền các loại bệnh như thương hàn, tiêu chảy nên nhuyễn thể cần phải được nấu chín.

Cua đồng, con rạm giã nấu canh, nấu bột, khi lọc có mất nhiều chất đạm nhưng là chất đạm hoà tan, dễ hấp thu và còn có thêm nhiều canxi.

d. Trứng: Các loại trứng gà, vịt, trứng cua cáy, cá là nguồn cung cấp chất đạm tốt nhất vì có đầy đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối. Trứng có thể nhiễm ký sinh trùng hoặc vi khuẩn gây bệnh. Không nên ăn trứng sống, trứng hỏng vì có thể bị ngộ độc. Muốn luộc trứng lòng đào thì cho thẳng trứng vào nước nóng già rồi đun sôi vài phút, lòng trắng sẽ chín và lòng đỏ còn sống, các vitamin không bị nhiệt phá huỷ. Trứng vịt lộn chứa nhiều chất đạm và nội tiết tố kích thích chuyển hoá trong cơ thể người 

e. Sữa: Sữa mẹ là loại sữa có đầy đủ chất đạm, chất béo, chất đýờng, vitamin và muối khoáng với tỷ lệ thích hợp, dễ hấp thu vì vậy sữa mẹ là thực phẩm tốt nhất cho trẻ em.

Hiện nay ngoài thị trường có bán nhiều loại sữa bò, sữa đậu nành có nhiều chất bổ dưỡng cho trẻ em, người già, người ốm. Sữa là môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển, vì vậy cần phải bảo quản cẩn thận nhất là sau khi đã pha thành sữa nước. Khi sữa bị hỏng sẽ có màu vàng nâu từ nhạt tới sẫm.

f. Các loại nước chấm: Trong nước mắm, chấm như magi, xì dầu có chất đạm ở dạng tự do, hoà tan nên dễ hấp thu. Các loại nước mắm, nước chấm thường mặn nên ăn ít.

2. Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật: đạm thực vật thường thiếu một hoặc nhiều acid amin cần thiết ở tỷ lệ không cân đối. Vì vậy nên dùng đạm động vật để hỗ trợ cho đạm thực vật hoặc phối hợp những đạm thực vật với nhau.

a. Đậu đỗ: Đậu đỗ có hàm lượng chất đạm cao.

Đậu tương có giá trị dinh dưỡng rất cao. Đạm đậu tương có giá trị như đạm động vật. Ngoài ra đậu tương còn chứa các chất có tác dụng phòng chống ung thư và giảm cholesterol máu.

Đậu đỗ cần ăn chín, nên ngâm nước trước khi rang. Các sản phẩm từ đậu tương được dùng phổ biến như sữa đậu nành, đậu phụ, bột đậu nành hoặc dùng quá trình lên men để chế biến thành các sản phẩm như  tương, chao, sữa chua đậu nành để làm tăng giá trị dinh dưỡng và tỷ lệ hấp thu của thực phẩm. Nên sử dụng nhiều sản phẩm từ đậu nành vì đây là loại thực phẩm giầu chất dinh dưỡng và có tác dụng tốt cho sức khoẻ.

b. Vừng, Lạc: Hàm lượng chất đạm trong vừng, lạc cao nhưng chất lượng kém hơn đậu đỗ. Rang lạc không làm ảnh hưởng tới chất lượng đạm trong lạc.

Cần bảo quản tốt lạc để tránh mốc. Khi ăn lạc cần loại bỏ các hạt mốc vì trong hạt lạc mốc có chứa độc tố vi nấm gây ung thư gan. Mỗi gia đình nên có một lọ muối vừng lạc để ăn thường xuyên.