GiaChanh - Chan Phuoc Liem

Cao lầu khác mì là không phải chỉ tráng bằng bột gạo thông thường mà qua công nghệ cán từ bột gạo ngâm nước tro qua ba lần lửa. Tro dùng ngâm bột phải là loại tro đặc dụng lấy từ củi gỗ ở Cù Lao Chàm. Còn nước để hòa tro ngâm bột gạo cũng là thứ nước riêng biệt được lấy từ một giếng nước duy nhất ở Hội An: giếng Bá Lễ... Với cách làm công phu này, khi cán xong sợi bánh cứng mà dẻo, màu sắc vàng nhạt tự nhiên. Do quá trình thăng trầm lịch sử và những biến động về thổ nhưỡng, dân cư, cùng những ứng dụng thành quả khoa học kỹ thuật mới trong các công đoạn chế biến truyền thống, việc sản xuất sợi cao lầu nay đã khác xưa. Sau ngày 4-12-1999, Hội An được ghi tên vào danh mục các di sản văn hóa thế giới, khách du lịch trong và ngoài nước đổ về Hội An khám phá hương vị đặc biệt của cao lầu. Người địa phương chỉ nhận đây là món ăn dân dã riêng của xứ sở nhưng lắng đọng trong khẩu vị du khách. Cao lầu là món ăn lạ hấp dẫn. Lạ không chỉ bởi tên gọi mà ngay cái hương vị của nó không giống bất kỳ món ăn nào khắp đất nước. Trong một đĩa đựng cao lầu người ta thấy có thịt xá xíu thái nhỏ, trộn ít tóp mỡ vừa đủ rực lên màu vàng ánh, ít sợi mì chiên giòn và rau sống, giá, vài loại rau thơm, kế bên là đĩa nước chấm màu nâu hường có vị chua, cay, ngọt thật dễ cảm. Ở những nhà hàng tại phố cổ có bán cao lầu, khi khách vào ăn, món được đưa ra trước cho khách thưởng thức là cao lầu. Do lịch sử xuất hiện và hương vị riêng biệt của cao lầu, không một người Hoa nào dám nhận là của Trung Quốc. Càng chưa đủ chứng cứ để nói rằng cao lầu là của Nhật Bản (vì lịch sử hình thành phố cổ Hội An cách nay bốn trăm năm, người Nhật và người Hoa là hai cư dân khá đông đúc xôm tụ ở đây). Chỉ biết rằng đây là món ăn ngon, ấn tượng với du khách do người Hội An bán ngay trên quê hương mình. Ăn với tương ớt - Yummy!

Trước tiên, xin mô tả một tô cao lầu "chánh gốc". Đó là một món ăn gồm những sợi bột dày màu trắng đục hoặc màu gạo lức, nhìn giống như sợi mì Quảng, ăn kèm với ít rau thơm như húng lủi cắt nhỏ với vài lát thịt nạc heo cắt mỏng làm theo kiểu thịt xá xíu trải lên mặt tô cùng ít miếng da heo chiên, vài cọng ngò; nước dùng chan trong tô nấu bằng xương heo và chỉ chan vừa đủ ướt. Khi ăn tùy ý nêm kèm xì dầu, dấm đỏ hoặc nước mắm nguyên chất chanh ớt tươi. Tất cả chỉ có vậy. Đơn giản, mộc mạc, thật thà... như tâm hồn người dân Hội An.

Cách tráng sợi cao lầu và cách làm xá xíu không khác gì vài món ăn VN. Nhưng hương vị của các "sợi" trong tô cao lầu là cả một vấn đề của món "đặc sản" Hội An này. Người ta hay gọi là gọi là "sợi cao lầu". Đây thực sự là vấn đề đã làm cho món cao lầu không đi xa được để trở thành danh trấn giang hồ như phở Bắc, bún bò Huế, hủ tiếu Mỹ Tho... Nếu đến Hội An, hãy hỏi thăm người dân địa phương hay những hướng dẫn viên du lịch, các bạn sẽ được mô tả tường tận cách làm sợi cao lầu từ xưa đến bây giờ, một cách bình thản và đương nhiên như vậy mới gọi là sợi cao lầu chứ chẳng có gì để gọi là ghê gớm hay bí quyết gì cả. Cứ cho là từ 300 năm trước người Nhật, người Tàu và đến bây giờ là người Việt đã và vẫn sử dụng một cách tự nhiên nguồn nước cũng những phụ gia khác tìm được ở Hội An và vùng lân cận để pha chế với bột gạo làm ra thành "sợi cao lầu" có hương vị không giống bất kỳ loại "sợi" nào khác.

1. Nguồn nước sử dụng: Ngay tại Hội An và vài vùng lân cận như Cẩm Khê, hiện tại vẫn còn nhiều giếng nước do người Chăm đào từ hàng trăm năm trước và còn sử dụng được. Giếng được xây bằng gạch, lòng giếng hình vuông, đáy giếng được lót bằng những lớp đá hộc và gỗ. Hiện tại số lớn người dân địa phương vẫn lấy nước ở những cái giếng này để nấu nướng nói chung chứ không riêng gì làm sợi cao lầu. Họ đã tôn tạo miệng giếng bằng xi măng và thỉnh thoảng tảo giếng bằng cách thay những lớp gỗ ở đáy giếng. nước giếng có một mùi vị đậm đà mà chỉ có... uống thử mới biết nó ra sao. Một trong những cái giếng Chăm nổi tiếng nhất ở Hội An nằm trong một con hẻm nhỏ có tên là kiệt Bá Lễ (đa số người Quảng, người Huế gọi hẻm nhỏ là kiệt, xin xem ảnh minh hoạ). 2. Tro: Vôi hay tro đốt từ vài loại cây vẫn được dùng làm phụ gia cho nhiều thứ bánh trái VN quen thuộc như trong bánh đúc, bánh tro, bánh ú, giá sống v.v... Dĩ nhiên đất nào mùi nấy. Thí dụ, tro cây cao su ăn vào có mà trúng độc nhưng tro cây đước dùng để ủ giá sống thì hết chê. Và tro được dùng làm sợi cao lầu được đốt từ cây tro mọc ở cù lao Chàm nằm cách bờ biển Đà Nẵng không xa.

Giếng được xây bằng gạch, lòng giếng hình vuông... Lòng giếng

3. Gạo: Dùng làm bột để tráng thành sợi cao lầu là loại gạo địa phương. Gạo phải để qua một thời gian để trở thành không cũ quá mà cũng chẳng còn mới để khi nấu cơm bằng loại gạo này thì không ướt mà cũng chẳng khô. Gạo được vo sạch, ngâm trong nước giếng Chăm pha với tro đốt từ cây mọc ở cù lao Chàm. Sau đó đem xay; bồng qua túi vải; chắt nước cho ráo hẳn; nhồi dẻo, dai và chắc; hấp sơ, cắt sợi và hấp chín lại. Để cho hơi khô mặt sợi, khi ăn trụng nhanh với nước sôi rồi xốc ráo. Sợi cao lầu rất dai chắc, thơm, ngon đậm đà chứ không có vị chua nhẹ và nhũn như bún. Đây là loại sợi làm ra chỉ dùng trong ngày. Đã có người thử cuốn thành lọn sợi cao lầu tươi và sấy khô để mang đi xa, khi cần dùng thì trụng nước sôi. Đã có nhận xét của người sử dụng loại sợi cao lầu khô là giống như ăn cao lầu....đóng hộp!

4. Làm xá xíu: Cách làm từng ít một với chừng 500gr thịt nạc mông heo. Pha thịt nguyên miếng thành bản lớn chừng 2 ngón tay. Trộn ướp với hỗn hợp: 5gr ngũ vị hương + 1/2 muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp hành tỏi băm + 2 muỗng súp xì dầu. Để qua 40 phút cho thịt thật thấm gia vị. Bắc một cái nồi nhỏ lên bếp với 2 muỗng súp dầu ăn, nhỏ lửa, cho khối thịt vào chiên vàng đều cho hơi se lại, châm nước sôi vào sấp mặt thịt (hoặc tùy ý dùng nước dừa tươi ngọt) nấu với lửa nhỏ cho đến khi nước gần như cạn, thịt phải mềm. Khi cần dùng, lấy thịt ra cắt thành lát mỏng.

5. Nước dùng: Hầm 500gr xương heo với 3 lít nước + 100 hành tím khô. Hầm nhỏ lửa và vớt bọt liên tục cho đến khi còn khoảng 2, 5 lít nước dùng, vớt bỏ xác xương, hành. tùy ý nêm lại với chút muối hay bột ngọt (Á châu mà) cho vừa đậm đà chứ không mặn. Và ở Hội An thì nước để nấu nước dùng được lấy từ giếng Chăm, dĩ nhiên.

6. Da heo chiên: Chọn da heo càng mỏng càng tốt đã sơ chế cạo lạng thật sạch thịt mỡ. Cắt miếng nhỏ chừng đầu ngón tay, trộn ướp với hỗn hợp gia vị giống như làm xá xíu, để qua 30 phút chiên cho thật giòn với ít dầu, vớt ra để ráo.

7. Rau ăn kèm: Dùng chỉ một loại húng lủi lặt rửa sạch, ngắt cọng thật ngắn. Ngò lá để thả trên mặt tô cao lầu và lá hẹ cắt nhỏ thật nhuyễn.

8. Trình bày món ăn: Cho ít húng lủi vào tô với ít nhiều sợi cao lầu, trải vài miếng thịt xá xíu lên mặt, cho thêm ít da heo chiên, rắc ít hẹ cắt nhỏ, châm nước dùng sôi vừa đủ ướt món ăn chứ không châm nhiều như bún bò hay hủ tiếu. Rắc chút tiêu bột, trải vài cọng ngò.