Giới Hạn Tới Hạn Là Gì - Văn Phòng Tư Vấn ISO Quốc Tế PAMV

Giới hạn tới hạn là gì, những dấu hiệu để nhận biết đó là Critical Limit. Mức chấp nhận được là gì, phân biệt giữa hai khái niệm này trong tiêu chuẩn ISO 22000:2018. Bạn hãy đọc hết bài viết để tìm câu trả lời thỏa đáng nhé.

Nội dung bài viết

I. Giới hạn tới hạn

1.Khái niệm Critical Limit

Tên tiếng anh Critical Limit: Giá trị có thể đo lường được, phân biệt giữa sự có thể và không thể chấp nhận.

Ví dụ theo nghiên cứu của FDA hầu hết các vi sinh vật như Ecoli, Samonella, Staphylococcus aureus, Listeria tồn tại trong nước sẽ bị tiêu diệt khi:

• Nhiệt độ của nước cần đạt 100 độ C.
• thời gian đun sôi cần 1 phút.

Như vậy: Giới hạn tới hạn được thiết lập để xem CCP còn kiểm soát được hay không. Nếu vượt quá hoặc không đạt tới mức yêu cầu thì sản phẩm có khả năng tiềm ẩn sự không an toàn.

2. Thiết lập giới hạn tới hạn

Tại bài trước về CCP là gì Chúng ta đã thấy rằng dấu nhận biết CCP thường đi kèm:

• Thông số vật lý: Nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, hoạt độ nước aw..
• Thông số hóa học: Độ pH, các chất gây dị ứng, hàm lượng muối…

Vậy chính những giá trị nhất định tại các thông số được gọi là critical limit.

a) Thông số vật lý

• Nhiệt độ là thông số đầu tiên chúng ta nói đến. Việc gia nhiệt thực phẩm nhằm mục đích tiêu diệt các loại vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm như: E.Coli, Sallmonella…Và thông số này hoàn toàn có thể đo lường và giám sát được.
• Thời gian cũng là một thông số quan trọng: Các vi sinh vật bị tiêu diệt khi gia nhiệt ở một khoảng thời gian nhất định. Việc theo dõi đo lường thời gian vừa đảm bảo thực phẩm an toàn mà vẫn giữ được các chất và hương vị của thực phẩm.
• Hoạt độ nước/ độ ẩm cũng có thể là giới hạn tới hạn cần kiểm soát: Ví dụ các vi khuẩn không phát triển với aw < 0.91 và các nấm mốc ngừng hoạt động khi aw < 0.8.

b) Thông số hóa học

• pH: Với các sản phẩm thịt tươi thì pH từ 5,5-6,1. Trong quá trình bảo quản tạm thời nếu độ pH < 5.3 thịt tươi sống sẽ bị hỏng.
• Hàm lượng muối: Ví dụ sử dụng 200g/100kg trong xúc xích để hạn chế vi sinh vật phát triển.

II. Mức chấp nhận được

Đây là một khái niệm được nhắc đến trong tiêu chuẩn ISO 22000 và HACCP. Tuy nhiên đôi khi bạn đọc bị nhầm lẫn và không phân biệt được giữa mức chấp nhận được và điểm tới hạn.

1. Mức chấp nhận được là gì

Acceptable Level: Mức của mối nguy về an toàn thực phẩm không bị vượt quá trong sản phẩm cuối cùng do tổ chức cung cấp.

Ví dụ: Mức giới hạn tối đa yếu tố vi sinh vật trong thịt và sản phẩm chế biến từ thịt sử dụng trực tiếp không cần xử lý nhiệt:

• Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 5 x 10^6.
• E.Coli: 5 x 10^2.
• Salmonella: Không phát hiện (KPH).

Kết luận: Như vậy nếu sản phẩm từ thịt dùng ngay mà kết quả thử nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật vượt quá mức cho phép này thì sản phẩm phải loại bỏ.

2. Xác định mức chấp nhận được

Mức chấp nhận được thường được xác định dựa vào:

a) Văn bản pháp luật liên quan hoặc hướng dẫn của tổ chức An toàn thực phẩm trên thế giới.

• QCVN ô nhiễm vi sinh vật, kim loại nặng, độc tố vi nấm.
• Thông tư số 50/2016/TT-BYT: Quy định giới hạn tối đa dư lượng TBVTV trong thực phẩm.
• …

Xem thêm tại: Mối nguy về An toàn thực phẩm để hiểu rõ các văn bản pháp luật liên quan.

b) Yêu cầu của khách hàng

Ví dụ: Khách hàng yêu cầu sản phẩm không có các chất gây dị ứng nguồn gốc từ lúa mì. Mà dây chuyền sản xuất của công ty dùng chung cho sản phẩm từ lúa mì. Khi đó quá trình vệ sinh cần đảm bảo yêu cầu.

3. So sánh giữa giới hạn tới hạn và mức chấp nhận được

THÔNG SỐ	GIỚI HẠN TỚI HẠN	MỨC CHẤP NHẬN ĐƯỢC
Sự xuất hiện	Xuất hiện tại một công đoạn bất kỳ trong chuỗi thực phẩm (tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, đóng gói…)	Đo lường tại công đoạn cuối cùng của Sản phẩm
Dấu hiệu nhận biết	Thông số lý hóa: Nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, độ hoạt nước…	Mối nguy an toàn thực phẩm: Sinh học, hóa học, vật lý, các chất gây dị ứng…
Khả năng đo lường	Phải đo lường được	Hầu hết có thể đo lường ( mối nguy vật lý có chút khó khăn)

Như vậy chắc hẳn bạn đã hiểu rõ và phân biệt được giữa hai khái niệm này rồi đúng không. Cả hai đều là những nội dung quan trọng khi tiến hành áp dụng hệ thống quản lý An toàn thực phẩm.

Bài viết liên quan: Tổng hợp các bài viết quan trọng về ISO 22000:2018 .