Giới Thiệu Bia Bỉ - Tinh Hoa ẩm Thực Nhân Loại

VĂN HOÁ BIA BỈ

Dẫu có nói rằng “bia với nước Bỉ cũng như rượu vang với Pháp” thì vẫn chưa thể phản ánh đúng mức giá trị của bia trong văn hoá Bỉ. Trong khi Bỉ chỉ đóng góp 1% tổng sản lượng bia toàn cầu, thì sản lượng bia trên đầu người của nước này sản xuất ra cao gấp 10 lần so với mức trung bình toàn cầu. Và mặc dù, với khoảng 2 tỷ lít bia mỗi năm, Bỉ không phải là nhà sản xuất bia lớn nhất ở châu Âu (vị trí hàng đầu do Đức nắm giữ), nhưng nó chắc chắn sẽ chiến thắng về sự đa dạng chủng loại và tính linh hoạt của văn hóa bia.

Đó là điều được công nhận trên toàn cầu. Gần hai phần ba sản lượng bia của Bỉ được dành cho xuất khẩu. Từ quan điểm đó Bỉ chắc chắn là nhà vô địch châu Âu. Nhưng điều gì định nghĩa nên văn hóa bia Bỉ, làm cho nó trở nên độc đáo đến nỗi nó đã được UNESCO công nhận là Di Sản Thế Giới?

Đầu tiên và quan trọng nhất, đó là số lượng phong phú và sự đa dạng đáng kinh ngạc của các phong cách bia Bỉ truyền thống, từ bia abbey cho đến bia lambiek. Các phong cách bia Bỉ trải dài trong một danh sách dường như vô tận các quá trình sản xuất bia, màu sắc, kết cấu, phương pháp lên men, nấm men được sử dụng và tất nhiên những kiến ​​thức và truyền thống khác nhau.

Vào đầu thế kỷ 20, Bỉ có hơn 3.000 nhà máy bia và hơn 200.000 quán cafe (nơi người Bỉ uống bia), có nghĩa là cứ 5 nhà lại có một quán cafe. Tiêu thụ bia tại gia có thể sụt giảm trong vài năm gần đây, tuy nhiên bia vẫn là thức uống ưa thích của người Bỉ. Còn riêng sản lượng tiêu thụ các loại bia đặc sản trên đầu người hàng năm chắc chắn đang tăng lên.

Không chỉ là Truyền thống

Ngoài sự đa dạng về các chủng loại bia và quá trình sản xuất ra chúng, cũng chẳng khó khăn gì để tìm kiếm một quán bia xung quanh tại tất cả mọi nơi trên nước Bỉ. Nhiều bảo tàng bia được tìm thấy trên khắp đất nước, và thậm chí người ta còn nói rằng ‘Thánh bia’, St. Gambrinus, được chôn cất tại thủ đô, chỉ cách bảo tàng bia Brewers House vài mét. Gần như cứ mỗi tuần trong năm, đất nước này lại tổ chức một lễ hội bia, thu hút hàng ngàn du khách, trong khi các câu lạc bộ của người hâm mộ bia có mặt ở hầu hết các thành phố và làng mạc. Thêm vào đó là những chuyên gia bia hàng đầu thế giới thường là người Bỉ.

Bia thầy tu – đặc sản bia Bỉ

Bỉ có 1 lịch sử sản xuất bia lâu đời, ở đó lịch sử chính trị và tôn giáo luôn luôn đan xen chặt chẽ với lịch sử thay đổi của bia. Điều này được phản ánh sinh động trong lễ hội hiệp sĩ bia Masher’s Brew, được tổ chức mỗi năm vào Tuần Lễ Bia Bỉ, ở đó người ta làm lễ bổ nhiệm các hiệp sĩ danh dự đủ sức chứng tỏ được mình xứng đáng là đại sứ thực sự cho Bia Bỉ. Nhưng ta hãy cùng quay ngược thời gian trở về thời điểm ban đầu, và thực hiện một cuộc du hành chớp nhoáng vào gần 2000 năm lịch sử bia Bỉ.

Vào thời đại Gallo-La Mã (thế kỷ thứ 4 sau Công nguyên), việc sản xuất bia là một nghề thủ công chủ yếu dành phụ nữ. Cho đến giai đoạn đầu thời Trung cổ, ‘gruut’ hoặc ‘gruit’ là một phần cơ bản của quá trình sản xuất bia. Đó là một hỗn hợp thảo dược bí mật được bảo vệ nghiêm ngặt có thể bao gồm rất nhiều thứ như myrica, sage, rosemary, achillea, bay, juniper berries, caraway, aniseed và resins cùng nhiều thành phần khác.

Các nhà máy bia lớn vào thời đó chủ yếu thuộc về các hiệp hội sản xuất bia hùng mạnh, tuy nhiên cũng xuất hiện nhiều nhà máy bia gia đình quy mô nhỏ bé dọc theo các con sông và suối. Nguồn cung cấp nước ổn định và gần kề là điều kiện thiết yếu cho nghề sản xuất bia. Những loại bia này có màu tối và không được lọc – và quá trình lên men hoang dã thường không được quản lý tốt.

Chính các tu viện và các tu sĩ đã giúp đưa chất lượng bia lên một tầm cao mới. Vào năm 974, Hoàng đế Đức Otto II đã ban bố bộ luật ‘gruitrecht’ (quyền gruit) đầu tiên vào thị trấn nhỏ Fosses-la-ville. Hoa bia đã xâm nhập dần dần vào quá trình làm bia do các nhà sản xuất bia phát hiện ra rằng chúng giúp ngăn chặn bia khỏi bị chua và cải thiện chất lượng bảo quản của nó. Tu sĩ người Đức, Hildegard von Bingen, đã cung cấp một mô tả chi tiết về cách thức hoạt động của hoa bia trong thế kỷ 12.

Vào thế kỷ 13, các loại bia đầu tiên được làm từ hoa bia đã được chuyển bằng đường thuỷ từ Bremen (Đức) đến Bruges (Bỉ). Ở những vùng khác có những phương thức pha chế khác nhau. Chẳng hạn, xung quanh Brussels, trong khu vực ‘Pajottenland’, các loại bia được ủ bằng cách sử dụng nấm men dại , một quá trình đặc biệt của vùng thung lũng Zenne. Điều này đã tạo ra loại bia geuzebeers địa phương và các loại bia đậm hương vị trái cây khác như ‘kriek’.

Giống như ở phần còn lại của châu Âu, bia được xem là một giải pháp thay thế lành mạnh cho nước uống, lúc đó thường có chất lượng không đảm bảo. Người ta ước tính rằng lượng tiêu thụ bia hàng ngày ở châu Âu thời trung cổ đạt tới mức đáng kinh ngạc một lít rưỡi mỗi người (!).

Trong thời trị vì của Joseph II (1783-1787) – và sau này dưới thời Napoléon – phần lớn các tu viện bị xoá bỏ và do đó, các vạc pha chế bia biến mất. Ngày nay, bạn chỉ có thể tìm thấy các nhà sản xuất bia Thầy tu đích thực trong các nhãn bia thương hiệu Trappist, trong đó phần lớn được tìm thấy ở Bỉ (6 trên tổng số 9 trên toàn thế giới). Ngược lại với bia tu viện (abbey beer), bia Trappist chỉ được ủ phía trong các bức tường của tu viện.

Bia & Chính trị

Nửa sau của thế kỷ 19 đã chứng kiến ​​một trận chiến dữ dội giữa người Công giáo và người chống Công giáo cho vị trí thị trưởng ở một số thị trấn và làng mạc của Bỉ. Ở nhiều nơi trong số đó, sản xuất bia là hoạt động kinh tế chủ đạo và ông chủ hãng bia ở đó cũng kiêm luôn chức thị trưởng. Trận chiến về quyền lực chính trị này thường dẫn đến việc nhiều ngôi làng có hai nhà sản xuất bia: một người theo Công giáo, một người chống Công giáo.

Sự tương tác giữa chính trị và nghề sản xuất bia như vậy không tồn tại ở bất kỳ nơi đâu trên thế giới. Điều đó giúp giải thích sự thành công của các nhà máy bia nhỏ, thuộc sở hữu gia đình, và tính chất khéo léo tinh xảo của các nhà sản xuất bia Bỉ.

Những khu vực định cư nhỏ chỉ với vài trăm cư dân thường có thể tự do chọn có khi đến 10 loại bia khác nhau. Vì vậy, có rất ít buôn bán bia giữa các làng lân cận, vì mỗi làng đều có nhà máy bia riêng.

Vào năm 1870, nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur đã cố gắng cô lập men bia từ những vi sinh vật khiến bia bị chua. Ông đã đưa ra một phương pháp làm sạch men. Không lâu sau đó, chuyên gia nấm men người Đan Mạch Carl Emil Hansen đã khám phá cách trồng tế bào nấm men bằng cách thêm đường vào một môi trường cụ thể có nguồn gốc từ chỉ một tế bào đơn lẻ.

Kể từ đó người ta có thể lên men bia pilsner từ đáy hay vị trí thấp lên trên. Bước đột phá về quy trình lên men thấp này ở Bỉ chỉ diễn ra mãi đến cuối thế kỷ 19. Vào thời điểm đó, người Bỉ vẫn uống khoảng 170 lít bia mỗi năm.

Men bia là câu trả lời

Không có men bia sẽ không có bia Bỉ như chúng ta biết. Trong thực tế, các loại nấm men khác nhau đã tạo nên sự đa dạng cho bia Bỉ. Một số bia, chẳng hạn như các loại bia lambiek, được sản xuất thông qua quá trình lên men tự phát. Một số khác, đặc biệt là ở các nhà máy bia lớn có tên tuổi, đã tự nuôi các loại nấm men của riêng mình. N.hững chủng nấm men này đại diện cho bản sắc riêng của từng nhà máy bia.

Vì vậy, điều tồi tệ nhất có thể xảy ra với một nhà sản xuất bia là .nếu như nấm men của .họ bị ô nhiễm. Vì lý do này, các khu vực nuôi trồng nấm men được bảo vệ, duy trì cẩn thận, tránh xa khu vực sản xuất của nhà máy bia.

Nhiều kỹ thuật khác nhau được áp dụng cho quá trình sản xuất bia. Các loại bia trẻ đôi khi được “cắt” hoặc trộn với bia lâu năm; các nhà sản xuất bia cũng có thể thêm đường, mật ong hoặc caramel; ngoài mạch nha, .họ cũng có thể sử dụng yến mạch không cháy, lúa mì, spelt hoặc kiều mạch; họ có thể thêm nhiều loại trái cây và thảo dược khác nhau như rau mùi, thì là …

Tầm quan trọng đặc biệt còn .gắn liền với người làm bia: những người làm bia có thể là các thợ thủ công lành nghề nhưng họ cũng là những nghệ sĩ. Một số tuân thủ nghiêm ngặt các phong cách bia Bỉ hiện có, những người khác lại áp dụng chúng một cách lỏng lẻo hơn, hoặc họ sẵn sàng rời khỏi con đường những con đường mòn an toàn – và vì vậy một phong cách bia mới lại được sinh ra. Đặc tính của các loại bia được xác định chủ yếu bởi các loại men cụ thể được dùng. Sử dụng những loại men khác nhau, chắc chắn ta sẽ cho ra đời các loại bia với hương vị khác nhau. Các loại bia lên men cao sẽ bắt đầu quá trình lên men ở một nhiệt độ tương đối cao, tạo ra mùi hương trái cây và thảo dược.

Nói chung, đối với các loại bia Bỉ, người ta nhấn mạnh về mạch nha hơn là hoa bia. Chỉ cần lấy tinh bột mạch nha, thêm một chủng nấm men của Bỉ, lên men, và bạn có thể nói đã có một loại bia ‘Bỉ’. Tuy nhiên, sự lên men lần thứ hai trong chai mới là đặc trưng thực sự mang tính quốc gia – nhờ đó mới giúp sinh ra những loại bia đặc sản lóng lánh với lớp bọt dày dặn. Vì lý do này, người ta thường cho thêm men và đường vào trước khi đóng chai.

Nấm men sau đó biến đổi bên trong chai và thường được tìm thấy ở phía dưới đáy chai (với các loại bia chưa lọc) như một lớp màng men bia còn lại. Vì vậy, nếu như bạn không muốn uống lớp men còn đọng lại, bạn cần phải rót từ từ, cẩn thận. Mặc dù vậy, lớp men này giúp tăng lượng vitamin và tạo nên hương vị nổi bật hơn.

Hoa bia tạo nên sự rực rỡ cho bia 

Việc trồng hoa bia (hop) không chỉ đòi hỏi một diện tích đất lớn mà còn đòi hỏi lượng kiến ​​thức và kỹ thuật chuyên môn hợp lý. Khi hoa bia được giới thiệu đến bia Bỉ từ nhiều thế kỷ trước, các nhà sư đã thành lập những vườn hoa rộng lớn để đáp ứng nhu cầu cao cho bia của họ.

Vì vậy, việc trồng hoa bia ở Bỉ đã từng rất phổ biến. Điều đó đã thay đổi. Mặc dù khu vực xung quanh Poperinge có thể được gọi là một thành trì của hoa bia, nói chung việc trồng hoa bia ở Bỉ ngày nay chỉ còn là một cái bóng của vinh quang trước đây. Ngày nay hầu hết hoa bia được nhập khẩu từ Mỹ và các nước Đông Âu.

Các loại hoa bia thường được sử dụng ở Bỉ có đặc trưng rõ rệt là mùi thơm chứ không hẳn là vị đắng của nó. Hầu như bạn sẽ không cảm nhận được sự bùng nổ hương vị từ hoa bia trong bia Bỉ, thay vì đó là những sắc thái nhẹ nhàng và tinh tế của hương vị.

Các nhà sản xuất bia cũng có một kho vũ khí đáng kể gồm các loại mạch nha khác nhau tuỳ theo ý của họ, bao gồm cả hương vị caramel rang và sô cô la khói được sử dụng nhiều cho các loại bia đen. Đường ngọt cũng được thêm vào trong một số trường hợp.

Không giống như ở Đức, Bỉ chưa bao giờ áp đặt một bộ luật về độ tinh khiết của bia (Reinheitsgebot). Điều này có nghĩa là các nhà sản xuất bia không bị buộc phải gắn với các nguyên liệu cụ thể và được tự do thử nghiệm với các loại thảo mộc và gia vị. Đó là điều họ rất thích làm và cũng là cơ sở giúp cho việc sản xuất bia trở thành nghệ thuật. 

Nếu bạn hỏi các nhà sản xuất bia điều gì giúp phân biệt các loại bia Bỉ, chẳng mất nhiều thời gian họ sẽ nói với bạn về “sự cân bằng trong ly”. Các loại bia kinh điển tuyệt vời như Westmalle tripel là một ví dụ tuyệt vời: mọi thứ đều được cân bằng hoàn hảo – mạch nha, vị đắng của hoa bia, cảm giác nhẹ trong miệng… Khi các loại thảo mộc được sử dụng, chúng không bao giờ được phép lấn án và chế ngự hương vị tổng thể của bia.

Vì vậy, khi nếm các loại bia khác nhau, bạn có thể khám phá nhiều loại thảo mộc và gia vị. Bia trắng thường có vị thoang thoảng của vỏ cam và rau mùi. Trong một loại bia ’saison’, bạn có thể nhận vị tiêu đen của bạch đậu khấu. Và trong các loại bia đậm đặc, bạn có thể thưởng thức vị cam thảo và tinh hồi.

Bia là Bỉ, Bỉ là Bia

Tính truyền thống, và những bí quyết nhà nghề được truyền từ đời cha sang con, đã tạo ra một nền văn hóa bia Bỉ độc đáo. Sau hai cuộc chiến tranh thế giới với sức tàn phá kinh hoàng trên lãnh thổ Bỉ, và sau nhiều năm củng cố trong ngành công nghiệp, hiện vẫn còn hơn 150 nhà máy bia đang hoạt động ở Bỉ.

Phần lớn các nhà máy bia cỡ vừa và lớn đã gia nhập Liên đoàn các nhà sản xuất bia. Nhưng cũng có hàng chục hãng bia nhỏ lẻ vẫn thường hoạt động ở cấp địa phương. Rất nhiều nhà máy trong số này được quản lý rất tốt và kinh doanh rất hiệu quả, do việc xuất khẩu mở rộng các loại bia của Bỉ.

Nhưng chúng ta không chỉ nói về bia. Văn hóa bia Bỉ đã sinh ra một nền ẩm thực bia tinh chế. Các nhà hàng hiện nay cung cấp nhiều loại bia, sử dụng bia trong các món ăn của họ và phục vụ các loại bia được lựa chọn cẩn thận với các bữa ăn – kết hợp bia với món ăn cũng có tầm quan trọng ngang bằng với khoa học chọn rượu đi cùng với thức ăn.

Bạn sẽ không chỉ có thể thử nghiệm một cách thoải mái mọi loại bia, mà còn có thể chọn ra loại bia nào hợp nhất khi đi kèm với món khai vị, mín chính hay món tráng miệng của bạn. Ở đó, bia Bỉ lại một lần nữa trở thành thứ độc nhất. Chúng tạo thành sự ăn khớp hoàn hảo, giúp thi vị thêm cho bữa ăn của bạn với sự tinh tế, đẳng cấp.

(Nguồn: https://belgium.beertourism.com/about-beer/culture)

Video về văn hoá bia Bỉ của Unesco