Gluten Trong Bột Và Những điều Cần Biết để Làm Bánh đạt Chuẩn

Gluten có mặt trong gần như mọi loại bánh như bánh mì, bánh ngọt thậm chí trong mì ăn liền. Có thể nói, nó như một protein đặc trưng trong bột mì, cũng giống như casein là protein trong sữa bò. Gluten có đặc tính dẻo, đàn hồi và có cấu trúc vững chắc giúp bột mì có độ nở, bông xốp... Vậy gluten trong bột là gì và chúng có những thông tin cơ bản gì bạn cần quan tâm. Nào cùng United Vision tìm hiểu ngay trong bài viết dưới đây nhé.

Gluten và một số điều cơ bản cần biết để làm bánh chuẩn hơn

Gluten là một loại protein có nhiều trong bột mì, lúa mạch... có dạng hơi nhầy. Vì thế mà nó được sử dụng như một chất để tạo độ kết dính, đàn hồi, dẻo, dai cho bột trong làm bánh và một số món ăn khác.

Gluten protein đặc trưng trong bột mì giúp bánh mềm, dẻo

• Thành phần ẩn sâu bên trong của gluten:

Gluten gồm 2 thành phần chính là glutenin và gliadin. Chúng liên kết với nhau mang lại độ dẻo và sự kết dính cho bột mì – nguyên liệu chính để chế biến các loại bánh. Mỗi loại protein khi ở trạng thái ướt mang lại một tác dụng riêng. Glutenin thì tạo độ co giãn và chắc chắn cho khối bột. Còn gliadin lại giúp tạo sự kết dính và độ đàn hồi kéo dãn cao.

• Đặc tính của gluten:

Gluten thuộc loại protein không hòa tan được trong nước. Khi gặp nước nó sẽ bị trương lên và tạo thành một khối dẻo có độ đàn hồi cao. Chính chất này tạo sự kết dính cho bột. Ngoài ra, khi gluten trộn với chất lên men, sẽ tạo ra khí CO2 và làm cho bột phồng lên, sau đó kết tụ lại định hình cho bánh.

• Tiêu chí đánh giá chất lượng của gluten:

Dựa vào khái niệm, đặc tính và thành phần chính của gluten, các chuyên gia đưa ra tiêu chí cụ thể để đánh giá chất lượng của gluten như sau:

- Gluten tốt sẽ có màu sáng, đôi khi xám hoặc hơi vàng. Ngược lại, gluten không đạt chỉ có màu xám.

- Có khả năng hút nước cao. Thông thường một gluten tươi chứa 65% hàm lượng nước.

- Có tính đàn hồi, độ dẻo, dai, giãn nở và bông xốp.

Vai trò của gluten trong các loại bánh

Được ứng dụng phổ biến nhất trong làm bánh, kể cả bánh mì và bánh ngọt. Gluten giúp tăng độ dẻo, độ đàn hồi, định hình cấu trúc và hình dạng của sản phẩm. Ngoài ra, nó còn có khả năng giữ nước, hút nước cao giúp các loại bánh được mềm, dẻo, kéo dài thời gian bảo quản. Đặc biệt hơn, gluten còn có thể làm tăng hương vị cho những chiếc bánh. Chi tiết ứng dụng của gluten như sau:

• Hàm lượng Gluten trong bánh mì:

Hàm lượng protein trong bột mì càng cao thì kết cấu bánh sẽ càng vững chắc. Vì thế nếu bánh mì không chứa gluten (protein trong bột mì) thì sẽ không thể nở xốp. Do đó, trong quá trình sản xuất đầu bếp thường rất chú trọng đến thành phần gluten. Thông thường, loại bột được sử dụng để làm bánh mì phải có hàm lượng protein cao từ 12-15%.

Chẳng những làm cho khối bột chắc chắn hơn, gluten còn tạo cho sản phẩm có độ mềm mại nhất định, tăng thời gian bảo quản của bánh và làm tăng hương vị.

Ngoài ra, Gluten còn giúp cho quá trình ủ bột bánh nở to và định hình cao hơn trong khuôn bánh. Các loại bột có chứa gluten còn tạo ra những cấu trúc đàn hồi cần thiết cho các sản phẩm bánh mì.

Mời bạn xem thêm: TOP 3 Tủ Ủ Bột Đa Năng, 2 Chế Độ Ủ, Bền Bỉ Và Giá Cạnh Tranh Nhất

Bánh mì mà thiếu gluten thì bánh sẽ không nở xốp

• Gluten trong bánh Pizza:

Đầu bếp sử dụng bột có hàm lượng gluten cao vì gluten làm cho lớp vỏ đủ cứng để đứng vững với nước và các thành phần khác.

Khi bột được nhào, các protein gluten không được bọc và trở nên co giãn. Bây giờ nó có kết cấu của kẹo cao su, đó là thứ bẫy các bong bóng carbon dioxide nhỏ từ men và ngăn khí thoát ra.

Một khi bột đã được nổi lên, đã đến lúc hình thành nó thành bất kỳ loại bánh mì nào bạn đang làm. Đối với pizza, bạn sẽ cuộn nó thành một vòng tròn mỏng.

Nếu bạn có hứng thú với bánh Pizza, bạn có thể tham khảo thêm những bài viết sau nhé:

Cách Làm Đế Bánh Pizza Giòn, Ngon, Xốp Như Nhà Hàng

Các Loại Lò Nướng Sàn: Ưu – Nhược Và Cách Chọn

TOP 3 Máy Cán Đế Bánh Pizza: Nhỏ Gọn, Năng Suất Cao, Cán Mịn

• Gluten trong bánh ngọt và bánh quy:

Khi sản xuất ra các loại bánh ngọt và bánh quy, người ta thường chọn loại bột có chứa ít protein chỉ trong khoảng 7,5 – 9%. Vì nó có thể làm cho khối bột co lại, mất hình dạng hay thậm chí làm bánh bị vỡ sau công đoạn nướng bánh.

Làm cách nào để phát triển Gluten trong bánh mì?

Gluten lúa mì bao gồm hai loại protein chính, glutenin và gliadin, chịu trách nhiệm cho các đặc tính đàn hồi và kết dính của gluten. Chính những đặc tính này cho phép bột nhào giữ lại khí và nở ra (hoặc nổi lên), đây là nguyên nhân gây ra các túi không khí rỗng trong bánh mì. Nó cũng là gluten cho phép cán bột thành bột nhão hoặc mì ống mỏng hơn mà không bị rách hoặc vỡ vụn. Từ quan điểm dinh dưỡng, gluten cung cấp calo, protein, carbohydrate và một số chất béo. Khi làm bánh mì, điều quan trọng là phải hiểu cách phát triển gluten đúng cách để tránh làm nó bị rách hoặc dính trong quá trình chuẩn bị.

Các bước thực hiện như sau:

• Bước 1:

Trộn đều tất cả các nguyên liệu khô với nhau để tạo thành bột trước khi thêm nước. Điều này sẽ đảm bảo rằng các nguyên liệu không bị dính lại thành các cục cô lập khi đã thêm nước.

• Bước 2:

Thêm nước vào bột trong khi nhồi từ từ. Việc kết hợp nước sẽ hòa tan các thành phần và bắt đầu hydrat hóa gluten trên bề mặt bột.

Sau khi cho nước vào, bột sẽ bắt đầu dính và kết dính. Đây là dấu hiệu cho thấy gluten đang ngậm nước nhưng nó vẫn chưa bắt đầu phát triển ở giai đoạn này.

Nếu bột trông vẫn khô sau khi đã thêm nước theo công thức của bạn, hãy dần dần thêm một ít nước vào mỗi lần để gluten ngậm nước hoàn toàn.

Trong trường hợp bột trông “súp” thì đó là dấu hiệu bạn đã thêm quá nhiều nước vào bột.

Thêm nước vào bột trong khi nhồi từ từ

• Bước 3:

Nhồi bột mạnh và đều tay hơn. Năng lượng được tạo ra trong quá trình nhồi là cần thiết để các hạt gluten tương tác và tạo ra một ma trận cho phép không khí cuốn vào và giãn nở.

Khi bắt đầu quá trình này, bột phải dính vào nhau và tạo thành một khối kết dính. Mục tiêu của bạn ở giai đoạn này là biến quả bóng dính không có bất kỳ đặc tính đàn hồi nào thành một quả bóng khô hơn, rất đàn hồi và giữ hình dạng tốt.

Nếu bột bị nhồi quá kỹ, nó sẽ mất độ đàn hồi và trông như thể nó bị ngậm nước quá mức. Đó cũng là 1 phần lý do khi nhiều người sử dụng máy trộn bột lại không cho kết quả mong muốn như máy nhồi bột.

Ở đây, chúng ta cần xác định lại việc NHỒI và TRỘN bột. Trên thị trường, máy trộn bột được giới thiệu như một chiếc máy để…nhồi bột. Trong khi việc nhồi và trộn là hoàn toàn khác nhau. Nếu nhu cầu của bạn là trộn? Không sao cả, các dòng máy trộn bột cầm tay Robot Coupe sẽ đáp ứng tốt nhất cho nhu cầu của bạn (bởi đây là thương hiệu máy trộn cầm tay tốt nhất thế giới). Vậy nếu bạn muốn nhào? Khả năng cao bạn sẽ không thể tìm thấy thương hiệu máy nhào bột nào khác ngoài Bernardi – thương hiệu máy nhào bột mô phỏng cánh tay nhào của đầu bếp đầu tiên trên thế giới. Tạm gác qua vấn đề về máy Nhồi và Trộn (vì mình đã làm 1 bài chi tiết TẠI ĐÂY mà bạn có thể tham khảo), chúng ta sẽ tiến hành đến bước 4 trong công đoạn làm phát triển gluten trong bánh mì.

Mời bạn tham khảo những chiếc máy nhào bột mạnh mẽ hiện đang được bán với giá và dịch vụ cạnh tranh nhất trên toàn quốc

• Bước 4:

Kiểm tra bột nhào để biết sự phát triển của gluten thích hợp. Sau khi hoàn tất giai đoạn tưới nước và nhồi, bột cần được kiểm tra để phát triển gluten thích hợp. Nếu gluten chưa phát triển hoàn toàn tại thời điểm này, bột vẫn có thể được lưu lại bằng cách thêm nhiều nước hoặc nhồi lâu hơn, hoặc kết hợp cả hai.

Bột phải là một khối kết dính và mịn trong suốt. Nếu bột được nhồi đúng cách và gluten đã phát triển hoàn toàn, nó sẽ hơi dính hoặc không dính chút nào khi cầm và sẽ nguyên như một cục khi di chuyển.

Miếng bột nhỏ nên căng ra mà không bị rách khi dùng tay kéo nhẹ. Bạn có thể kéo căng nó cho đến khi nó tạo thành một lớp màng mờ mỏng mà không có bất kỳ vết dày hoặc vết rách nào.

Hy vọng với những thông tin trên, United Vision đã giúp bạn hiểu được gluten trong bột và một số thông tin cơ bản liên quan đến nó. Từ đó giúp bạn ứng dụng tốt trong quá trình làm bánh.

Có thể bạn quan tâm:

Máy Nhào Bột Chuyên Dụng: Nhồi Đúng Kỹ Thuật Cho Bột Đúng Chuẩn

Phân biệt các loại bột làm bánh và cách chọn bột chuẩn nhất

Chi Tiết Cách Làm Men Nở Tại Nhà Và Những Lưu Ý Cần Biết