Gừng Núi (khinh Sa) đặc Sản Vùng Núi Lạng Sơn

Nếu đã đến Lạng Sơn, chắc hẳn mọi người đều đã được thưởng thức món lạp sườn có 1 không 2 ở nơi đây. Gừng núi là cây gia vị chính làm nên thương hiệu của món đặc sản này, đây cũng là cây thuốc rất hay của đồng bào vùng cao.

─────

A. TÊN GỌI

- Tên khoa học: Zingiber purpureum Roscoe.

- Tên gọi khác: Khinh sa.

- Họ khoa học: họ Gừng – Zingiberaceae

- Lưu ý: Trong tự nhiên có 2 loại: Loại thân to, lá to – mùi thơm ít hơn (ít dùng), loại thân nhỏ, lá nhỏ – mùi thơm hơn (dùng nhiều).

─────

B. ĐẶC ĐIỂM TỰ NHIÊN

Gừng núi thuộc loại cây thân thảo, đặc điểm tự nhiên rất giống với cây gừng ta, nhưng có lá và thân cứng hơn cây gừng ta, đặc biệt mùi thơm của loại cây này rất đặc trưng mà không loài nào có được. Gừng ta mùi thơm dịu nhẹ, còn gừng núi nhiều người không quen tưởng lầm là mùi con bọ xít, mùi thơm rất độc đáo nên được sử dụng nhiều trong ẩm thực. Cây có chiều cao khoảng 50 – 120 cm. Củ gừng núi có vỏ ngoài màu tím đen, kích thước củ nhỏ hơn nhiều so với gừng ta.

Cây gừng núi (khinh sa)

─────

C. PHÂN BỐ

Cây mọc hoang ở các vùng núi ẩm ướt, phân bố chủ yếu ở các tỉnh miền núi phía Bắc như: Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Kạn nhưng tập trung nhiều nhất và có chất lượng tốt nhất là các huyện Bắc Sơn, Bình Gia, Văn Quan của tỉnh Lạng Sơn.

Cây gừng núi rất khó trồng nên giá thành cây này khá cao, dao động từ 600 - 700.000 đồng/ kg củ tươi.

─────

D. THÀNH PHẦN CÂY GỪNG NÚI

Các nghiên cứu tại Việt Nam cũng như trên thế giới đã phân lập và xác định cấu trúc của nhiều hợp chất: Monoterpenes (tinh dầu), Arylbutanoids, dẫn xuất Curcuminoid, Zerumbon.

Tất cả các bộ phận rễ, thân, lá của gừng núi đều dùng được.

─────

E. TÍNH VỊ, CÔNG DỤNG CÂY GỪNG NÚI

- Trong Đông y, gừng núi có vị cay, đắng, mùi thơm nồng, tính ấm, có tác dụng làm thông hơi, điều kinh, hơi nhuận tràng, cầm lỵ, giúp da dẻ hồng hào, giảm đau, chống viêm.

- Khoa học hiện đại đã chứng minh về những tác dụng của cây gừng núi: tác dụng chống viêm, kháng khuẩn, chống vi khuẩn (có trong tinh dầu Monoterpenes); tác dụng chống viêm, giảm đau (có trong Arylbutanoids); tác dụng chống viêm, chống oxy hóa, chống vi khuẩn (có trong dẫn xuất Curcuminoid); tác dụng ngăn chặn các gốc tự do sinh ra do protein ở thời kỳ tiền nhiễm và ngăn chặn sự phát triển đột biến của tế bào ung thư (có trong Zerumbon).

- Cây được sử dụng rất nhiều trong ẩm thực. Vùng Lạng Sơn, thường dùng cây này để tẩm ướp thịt lợn hay làm món lạp xưởng. Nhờ tinh dầu và mùi thơm đặc trưng mà giúp món ăn không những có hương vị thơm ngon mà còn giúp bảo quản món ăn được lâu hơn.

Củ gừng núi nhỏ hơn gừng ta

Gừng núi thường được thu hoạch vào tháng 12 âm lịch hàng năm, trồng mới vào đầu năm sau. Hiện nay, gừng núi bán trên thị trường trên 95% là loại trồng.

Phần có giá trị nhất là củ của cây gừng núi. Củ có màu hơi tía, thơm hơn thân và lá, thực ra củ gừng núi có hình dáng bên ngoài giống của riềng hơn là củ gừng ta, được nhận biết bằng hương thơm rất đặc trưng. Phần thân và lá vẫn có thể dùng như phần củ. Gừng núi được lấy cả củ, thân, lá bỏ hết đất, đem rửa sạch để làm gia vị cho vào các món ăn. Có thể bảo quản gừng núi trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần.

─────

F. THAM KHẢO THÊM

Gừng núi có nhiều tác dụng cho sức khỏe, cách dùng chủ yếu để tẩm ướp thực phẩm (thịt lợn xào hoặc làm món lạp xưởng). Thịt lợn ướp bằng gừng núi có màu đỏ tươi, ăn rất ngon và bảo quản cũng được khá lâu.

Hiện nay, trên thị trường có bán 3 loại:

1. Loại thân to: Loại này dễ trồng hơn loại nhỏ, cho năng suất cao, nhưng hương thơm không bằng loại thân nhỏ. Giá bán rẻ hơn loại thân nhỏ.

2. Loại cấy mô: Được nghiên cứu và trồng thử nghiệm, loại cấy mô cho năng suất cao, tuy nhiên cây được trồng chủ yếu ở môi trường nhân tạo, chất đất không giống với đất trên núi dẫn đến chất lượng cây gừng núi chưa cao.

3. Loại thân nhỏ, cây được thu hái và nhân giống từ rừng tự nhiên: Loại này cho chất lượng cao nhất và được nhiều người ưa chuộng.

Chậu cây gừng núi

Gừng núi mua về làm gì?

• Dùng để tẩm ướp các món ăn: Thịt lợn ướp gừng núi (rễ, thân, lá giã nhỏ) sẽ giúp thịt có màu đỏ tươi, thơm ngon, bổ dưỡng, có thể ướp 1 vài tuần để dùng dần. Có thể làm món thịt lợn xào hoặc ướp làm giò xào cũng rất ngon.
• Dùng làm lạp xưởng: Lạp sườn là món đặc sản của Lạng Sơn, cách làm rất đơn giản, đây là món ăn ngon dùng để tiếp đãi khách quý hoặc dùng trong các ngày lễ, Tết…
• Dùng để nhân giống: Có giá thành rất cao, đặc biệt là những tháng cuối năm, nhu cầu sử dụng cây gừng núi tăng làm cho giá của loại cây này được đẩy lên cao, có thể gấp 2 – 3 lần mức giá bình thường. Nhân giống và trồng cây gừng núi đang là hướng đi mới để phát triển kinh tế của nhiều hộ gia đình.