Hiểu Về Protein Và Tinh Bột Sử Dụng đúng, Hiệu Quả

Lượng protein ở người già và trẻ nhỏ có khác nhau?

TheoPGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó viện trưởng viện Dinh dưỡng quốc gia, Protein là một trong những chất rất quan trọng tạo nên cấu trúc của tế bào đặc biệt là cơ, khối cơ không đủ protein thì không phát triển được và đặc biệt chúng ta thấy ở trẻ suy dinh dưỡng do khẩu phần ăn thiếu kéo dài thì cơ thể teo đét gần như không có cơ.

Bởi protein tham gia vào chuyển hóa trong cơ thể, tham gia vào các enzyme mà các enzyme đó tham gia vào các phản ứng hóa học trong cơ thể. Vì vậy, khi thiếu protein sẽ có bất thường trong các cơ quan cơ thể, cảm thấy người yếu, lớp cơ bớt dần, người già, người bệnh nằm lâu sẽ mất dần lớp cơ. Khi cơ thể thiếu thì sẽ huy động dự trữ trong gan để tạo ra năng lượng để cơ thể hoạt động, khi dự trữ hết sẽ huy động đến khối mỡ rồi đến khối cơ.

Nếu cơ thể không được bổ sung protein thì khối cơ mất dần. Do đó, Protein quan trọng với người già, trẻ em, người bệnh là như vậy.

Protein có nhiều trong thịt, cá, trứng sữa và các loại hạt

Cũng theo PGS. Lâm, lượng protein trong khẩu phần đáp ứng từ 13-20% năng lượng, tùy theo đối tượng, độ tuổi, trẻ em thì lượng protein cần nhiều hơn để phát triển, người già thì hiện tượng teo cơ năng lượng trong khẩu phần thấp đi, thì protein trong khẩu phần thì tăng lên, ăn bớt tinh bột tăng lượng protein hơn.

Đơn cử như người bị bỏng, ốm nặng thì cầnlượng protein tăng gấp đôi.

PGS.TS.BS Lâm cũng cho biết thêm, Protein là nhóm quan trọng, xây dựng cơ bắp cho cơ thể, hệ miễn dịch cho cơ thể cũng như khả năng miễn dịch cơ thể phụ thuộc vào lượng protein, thiếu protein thì khả năng đáp ứng miễn dịch cơ thể giảm.

Nhiều khi có quan điểm sai là người già thì ăn sơ xài, không cần protein nhưng gần đây thì các nghiên cứu cho thấy người già cần ăn khẩu phần protein nhiều hơn cả người trẻ vì khi thiếu sẽ yếu cơ dễ dẫn đến ngã.

Cơ cấu khẩu phần protein bình thường từ 13-20% nhưng đối tượng như người tiểu đường, người giảm cân (giảm mỡ, tăng cơ) thì phải cao hơn khoảng25-30%.

Bỏ hoàn toàn tinh bột chỉ ăn chất đạm để giảm cân đúng hay sai?

Bên cạnh chất đạm (protein) thì tinh bột cũng là một yếu tố quan trọng. Nhiều người cho rằng, ăn nhiềutinh bộtlà lý do gây tăng cân vì thế có người bỏ hẳn tinh bột trong khẩu phần ăn hàng ngày.

Về điều này, PGS.TS Lâm chia sẻ, tinh bột là nhóm bột đường gồm: các thực vật từ ngũ cốc: gạo, mì, ngô, khoai, sắn… nằm trong nhóm ngũ cốc đó và các loại đường ngọt (đường hoa quả).

Bình thường khẩu phần ăn khoảng 50-65% từ bột đường, trong đó đa phần khoảng 70% là đường bột phức hợp có chất xơ từ gạo lứt xát dối, bánh mì đen…). Nhóm đường bột này được phân giải từ từ ra đường glucose để hấp thu cho các tế bào sử dụng.Trong các loại đường bột thì Tổ chức y tế thế giới cũng khuyến nghị các loại đường ngọt (đường kính hay đường tinh luyện) không được dùng quá 5-10%).

Các loại thực phẩm giàu tinh bột

Trong một số trường hợp giảm cân, khuyến nghị chung cho người giảm cân thì có thể ăn tăng chất đạm, còn tinh bột thì giảm 40% tổng năng lượng trongkhẩu phần ăn.

Chia sẻ về việc hiện nay có rất nhiều chế độ ăn để giảm cân được chia sẻ rộng rãi trên mạng xã hội. Trong đó có chế độ ăn Low-carb, tức là giới hạn lượng tinh bột và tăng tỉ lệ protein cũng như chất béo trong khẩu phần.

PGS. Lâm cũng cho biết thêm, chúng ta thấy chế độ ăn thì chất bột đường là năng lượng cung cấp chính trong khẩu phần ăn của người Việt Nam, khi mà chúng ta cắt bỏ thì tổng năng lượng khẩu phần có giảm nhưng sai lầm ở đây là chúng ta cắt hẳn chất bột đường, ăn nhiều chất đạm, béo quá mà chất đạm từ thịt thì nhiều cholesterol, chất béo bão hòa nếu ăn lâu dài dễ bị mỡ máu cao dẫn đến các biến cố tim mạch.

Nếu ăn chất đạm nhiều thì axit uric trong máu cao dễ dẫn đến bệnh gút, đau xương khớp… ăn nhiều đạm làm thận phải làm việc nhiều và là một trong những nguyên nhân dẫn đến suy thận.

Một số bệnh ung thư cũng gia tăng ở người ăn quá nhiều thịt, ăn quá ít rau quả khiến mắc bệnh táo bón.

"Chế độ ăn Low-carb mà kéo dài thì chúng tôi nghĩ là cũng không nên, có thể áp dụng 1-2 tuần nhưng sau đó vẫn phải chuyển về cân đối các thành phần. Vì khi bị mắc bệnh chuyển hóa thì không bình phục hoàn toàn vẫn còn di chứng về thận, tim mạch…", PGS. Lâm nói.

Cũng theo PGS. Lâm, khi muốn áp dụng một chế độ ăn nào thì cần phải tư vấn của bác sĩ dinh dưỡng để khẩu phần ăn thấp năng lượng nhưng chế độ ăn vẫn phải đảm bảo.

Diệu Anh