Hướng Dẫn Cách Nấu Cơm Gạo Lứt Ngon Dễ Dàng

Nhiều người thường ám thị ăn gạo lứt với bệnh tật. Có những bí ẩn thêu dệt xung quanh hạt gạo: phải nhai đủ 100 lần không mở miệng, phải nấu nồi đất, phải ngâm gạo 24 tiếng…Người bình thường không biết nghe đến đó là viện cớ  “làm biếng ” và từ chối 1 món nền tảng của sức khỏe người Á Đông. Chỉ cần làm đúng cách, gạo lứt sẽ rất ngon và một khi ăn quen rồi sẽ không thể ăn lại gạo trắng nữa. Bài viết này sẽ giúp làm sáng tỏ những vấn đề liên quan đến nấu cơm gạo lứt nhé.

CÁC LOẠI GẠO LỨT

Gạo lứt có nhiều loại. Xét về màu: có gạo màu nâu, đỏ (huyết rồng), hoặc đen. Xét về hình dáng, có gạo hạt tròn, hạt dài và dài hơn. Xét về độ xay xát thì có nhiều cấp độ, chủ yếu đánh giá bằng cảm quan về lớp cám. Khi xay xát nhiều, gạo nấu lên sẽ mềm dễ ăn hơn, tuy nhiên phần dinh dưỡng trong lớp cám cũng hao hụt. Gạo bán lứt/ chà dối tương đối dễ hỏng hơn gạo lứt.

Tốt nhất bạn nên mua loại gạo lứt trồng 4-6 tháng, không phân thuốc hữu cơ, gạo đỏ có chất chống oxy hóa nhiều nhất, gạo mới chà thơm nhất, nhiều sức sống. Xét về năng lượng thì gạo đỏ có tính Dương tương đối cao hơn gạo trắng/nâu. Hiện nay giá gạo lứt sạch ở TP. HCM khoảng 30-35k/kg. Loại cao cấp khoảng 50-60k/kg hoặc hơn.

3 giống gạo lứt phổ biến ở Việt Nam: basmati (hạt dài kiểu Ấn), jasmine (hạt dài, thơm hương lài, kiểu Đông Nam Á), japonica (hạt tròn, kiểu Nhật)

Người Việt nói chung thường chuộng loại gạo nào nấu lên dẻo, thơm, ngọt mà lại để lâu được không cứng. Giống gạo lài Jasmine và các giống tương tự trồng ở Campuchia, Thái Lan, Việt Nam (ST25) được ưa chuộng nhất, giá bình dân.

Tuy nhiên có những nền ẩm thực lại chuộng giống gạo tơi như Ấn Độ, Trung Đông. Đó là gạo đồ và gạo Basmati. Cụ thể, Gạo đồ (parboiled) thuộc chủng loại hạt dài, được làm từ lúa tươi ngâm trong nước nóng, sấy khô, hấp trong hơi nước ở nhiệt độ và thời gian quy định, sấy khô lần nữa.. Quá trình chế biến này giúp các chất dinh dưỡng từ cám đi vào bên trong hạt gạo nên hương vị hạt gạo đồ ngọt hơn và nấu nhanh, dễ tiêu. Bên cạnh đó, gạo đồ thường cho cơm khô, thuận tiện trong việc ăn bốc nên người Hồi giáo rất ưa chuộng. Gạo Basmati được mệnh danh là vua các loại gạo với chất lượng cao cấp. Giống gạo Basmati chuẩn  chỉ trồng ở vùng núi Himalaya Ấn Độ và Pakistan. Lúa cho gạo Basmati thường được thu hoạch bằng tay với sự khéo léo và tỉ mỉ cần thiết. Gạo Basmati nổi tiếng với hạt rất dài, trắng, mỏng và cơm có mùi thơm rất dễ chịu. Ở Việt Nam, gạo lứt Basmati thuộc loại cao cấp giá khoảng 100k/kg. Loại gạo này rất dễ nấu, phù hợp cho các món Việt như cơm chiên, cơm hến, cơm tấm…

Japonica nghĩa là tên gọi chung của tất cả các loại gạo ở Nhật.  Nó đơn giản chỉ là một cách gọi thuần để phần loại thứ hạng gạo ở mức trung bình. Gạo giống Nhật trồngViệt Nam thường bán là giống Koshihikari hạt tròn ngắn, khi chín hạt cơm căng bóng, dẻo thơm rất hấp dẫn. Loại gạo này còn phù hợp với các món sushi, kimbap, làm sữa gạo. Giá loại gạo lứt Nhật trung bình khoảng 45-60k/kg hoặc hơn

Vài địa chỉ mua gạo ngon xin xem tại đây

NGÂM HAY KHÔNG NGÂM GẠO LỨT?

Gạo lứt không nhất thiết phải ngâm trước nhưng Nên Ngâm thì tốt hơn. Ngâm gạo giúp loại bỏ bớt axit phytic tự nhiên trong lớp vỏ hạt ngũ cốc giúp dễ tiêu hơn và nấu nhanh. Sau khi ngâm 2h-8h, bạn thay nước mới để nấu. Lượng nước ngâm khoảng gấp đôi lượng gạo, không nên nhiều hoặc ít quá.

Cá nhân mình thi thoảng không ngâm gạo lứt trắng và gạo chà dối (bán lứt) hoặc chỉ ngâm sơ 30ph-1h, loại nồi nấu lâu từ 1h-1h30ph sẽ cho chất lượng cơm ngon. Hoàn toàn không có vấn đề gì. Gạo lứt đỏ thì vẫn ngâm lâu cho ngon cơm.

CÁC CÁCH NẤU GẠO LỨT

Hướng dẫn chung

• Loại gạo lứt trắng tỉ lệ 1 gạo–1.5 nước (đo 1 lóng tay). Gạo đỏ cứng có thể cần nhiều nước hơn. Nếu đã ngâm gạo lâu rồi thì  lúc nấu cho thêm ít nước kẻo nhão.
• Trước khi nấu nên cho vào ¼ muỗng cà phê muối biển, hoặc 1 miếng rong biển phổ tai, hoặc 1 trái mơ muối. Cơm chín sẽ ngon và giàu năng lượng hơn, giúp giảm tính sinh acid của tinh bột. Mơ muối giúp cơm lâu thiu.
• Nên tính lượng gạo nấu 1 lần ăn hết trong 1 ngày là tốt nhất, không phải để tủ lạnh, trừ trường hợp để dành chiên cơm, nấu cháo…
• Để tăng thêm hương vị, bạn có thể cho vào đậu đỏ, đậu gà, đậu lentil, đậu xanh, bobo, kê…Mỗi lần 1 thứ cho dễ tiêu. Riêng đậu đỏ nên ngâm trước và đun sôi bỏ nước đầu (kinh nghiệm ông bà nhà mình)
• Lưu ý khi trộn nhiều loại gạo/ đậu vào nấu chung thì cơm sẽ dễ thiu hơn nấu riêng lẻ. 

Nấu cơm lứt đậu đỏ cho thêm lá phổ tai

Cách 1: Dùng Nồi Cơm Điện.

Cho gạo, nước như trên. Bấm chọn chế độ Brown hay Gạo Lứt. Chờ 1h-1h30ph sau mở ra đảo đều rồi đậy lại một lát. Xong dễ dàng.

Cách 2: Dùng Nồi + Bếp Lửa

Ở thành phố ít thời gian có thể nấu bằng nồi áp suất cho nhanh hoặc nồi đất/inox/gang đáy dày. Nếu không gian và thời gian cho phép, bạn dùng nồi đất không tráng men nấu cơm với bếp than/củi/rơm sẽ có món cơm siêu đỉnh, năng lượng tràn đầy. Hãy nấu thử 1 lần, nếu nhão hay khô thì lần sau điều chỉnh lại.

Nấu bằng nồi áp suất inox trên bếp gas, gạo chín từ trong ra, giữ được nhiều dưỡng chất và tiết kiệm năng lượng, đặc biệt là lâu thiu và có thêm lớp cháy thơm (đừng để khét ạ). 

Dùng cách này, khi cạn nước bạn cần biết “vần cơm”  sẽ có nồi cơm cháy ngon. Phần cơm cháy đáy nồi là phần Dương nhất, còn phần nước cơm là phần Âm nhất của nồi cơm. Ai cần dưỡng gì thì ăn nấy hoặc ăn hết cho cân bằng 😉 

Để tán nhiệt cho đều, bạn có thể dùng dụng cụ này kê dưới nồi (flame deflector) có bán trong các Shop Nhật

Cách 3: Hấp cách thủy trong nồi áp suất, đúng chuẩn Thực Dưỡng Ohsawa.

• Cho gạo đã ngâm vào một hũ sành sứ, lót một miếng phổ tai bên dưới đáy hũ, thêm nước như trên. Cho 1 quả mơ muối nếu thích
• Cho toàn bộ hũ đậy nắp vào trong nồi áp suất đủ lớn, châm nước vừa đủ, kê 1 đôi đũa chống ồn dưới đáy hũ.
• Lửa lớn nấu áp suất trong khoảng 45ph tùy lượng gạo, khi sôi vặn nhỏ lửa lại.  Hạ áp tự nhiên rồi mở nồi lấy cơm ra dùng.

Xem thao tác trong video này:

Cách nấu này giúp cơm chín rất đều, hạt chắc không nở bung mà không sợ cháy. Tuy nhiên lượng cơm nấu theo cách này không được nhiều và tương đối mất công. Có thể hữu ích khi sống ở xứ lạnh hoặc cần chữa bệnh.

Hạt gạo khi chín nở bung hoặc không là sở thích của mỗi người chọn cách nào.

Bữa cơm thông thường và các món từ cơm lứt tại Bếp Thực Dưỡng:

Nếu khó ăn (khó tính), bạn có thể trộn từ từ gạo lứt và gạo trắng, sau đó tăng dần lượng gạo lứt cho đến khi thay thế được gạo trắng hoàn toàn.

Nếu vẫn thấy khó ăn, bạn trộn cơm với cám gạo và nấu như gạo bình thường.

Nếu vẫn còn khó ăn nữa, thì bác sĩ bó tay và hoan nghênh đến phòng khám…

Cơm gạo lứt nhai kĩ, càng ăn càng ngọt thơm. Ăn gạo lứt mà nhai dối thì khó tiêu ráng chịu đừng đổ thừa tại gạo nhé. Gạo lứt và trà bancha là 1 cặp bài trùng. Ăn cơm xong làm chén trà vừa sạch sẽ, lại vừa dễ tiêu.

CHUYỆN  NỒI CƠM

Nói về chuyện nấu cơm ngon chắc phải làm 1 cái luận án dài cỡ 69 trang mới hết. Ai mang gạo lứt về cũng hay trăn trở nấu như thế nào. Thực ra nấu thế nào cũng ăn được, chỉ có ngon hay không hầu hết là ở cái nồi. Gạo ngon nấu nồi dở ăn có thể vẫn ngon nhưng phải dùng chiêu. Nhưng gạo dở thì nấu kiểu gì vẫn dở thôi. Sau nhiều năm phá trinh các thể loại nồi thì mình rút ra mấy điều:

• Nồi cơm điện thường gạt lên xuống nấu tệ nhất nhưng với gạo lứt trắng có ngâm thì vẫn tạm ổn.
• Nồi ủ nấu tiết kiệm nhưng năng lượng hơi thiếu cơm hơi nhạt.
• Nồi điện lõi sứ nấu mềm nhưng bị tách lớp khi nấu nhiều.
• Nồi đất nấu chuẩn ngon nhưng canh lửa cho không bể và kiếm cái nắp kín hơi cực.
• Hiện nay nồi áp suất điện có vẻ phổ biến vì tiện nếu nấu nhiều nhưng mình cảm thấy không an tâm lắm nếu nấu liên tục. 2 loại nồi ngon và tiện cho người thành thị là nồi điện tử có chức năng gạo lứt (Toshiba, Panasonic, Zojirushi…) và nồi áp suất Đức Fissler. Trong đó nồi áp suất Fissler bếp lửa là nấu ngon vô đối, bỏ xa các em hiện đại kia. Dĩ nhiên nồi áp suất từ Nhật, Hàn, Trung Quốc loại tốt cùng tầm giá vẫn ổn. Tuy nhiên về mặt thiết kế và bền bỉ thì có lẽ nồi Đức vẫn uy tín. Mình xài liên tục gần 10 năm rồi nó vẫn chưa chịu hư, 3.5tr tiền nồi đã khấu hao hết, không quảng cáo nhe. Nếu không nấu cơm thì lấy chiên xào canh kho ngon tuốt. Nhiều anh chị kì cựu cũng đồng ý rằng cơm nấu từ nồi này nhai rất thích vì không nở bung bét, lại thơm và ngọt hơn, để ngoài lâu thiu ít cứng. Chỉ mỗi tội là bạn phải canh tắt bếp đúng lúc, không thì miếng cơm cháy vàng rụm dưới đáy nồi sẽ vụt tan thành Carbon đắng nghét. Cái “human touch” làm cơm có cảm xúc hơn nấu nồi điện.

Nồi Zojirushi nhà mình dùng từ 2015 đến nay, nấu không sai một ly.

 

Cơm nấu nồi áp suất Fissler: hạt chín dẻo dai không nở bung, nhai lâu vui mồm

Không hẳn lúc nào cũng nên dùng áp suất, tùy tình trạng và thời tiết mà điều chỉnh. Chiến lược của mình là nấu gạo lứt trắng với nồi áp suất (60ph) gạo lứt đỏ với nồi điện (90ph), xen kẽ trong tuần. Bạn phải trả 1 cái giá gì đó cho cái sự nhanh này, tự cảm nhận nhé… Giã liên tục gạo lứt đỏ với nồi áp suất khi mùa khô tới, khả năng cao là sẽ mau héo, sụt cân nhanh, chúng chê. Nếu cần chữa bệnh Âm tính lâu năm thì cũng đừng quên nồi áp suất. Các bạn ngoài Bắc mùa Đông cũng vậy, có lửa cho ấm nòng. Để cho vui thì thả đậu dễ chín và 1 nhánh quế/hồi vào cho thơm lông lại giàu đạm. Túm váy lại là ko có gì hoàn hảo cho mọi trường hợp, cứ lựa cơm mà gắp nồi thôi 🤗   Chúc mọi người có được nồi cơm như ý!  

Cách Làm Sữa Gạo Lứt Ngon Dễ Dàng