Hướng Dẫn đánh Bông, Bảo Quản Kem Tươi Và Những Lưu ý

Có thể bạn quan tâm

Kem tươi (Cream) là loại nguyên liệu không thể thiếu cho các món bánh kem, bông lan cuộn, thường được dùng kèm các loại mứt, chocolate hay hoa quả tươi để cân bằng độ ngậy béo cho các món bánh. Không chỉ vậy, Kem tươi còn được dùng như nguyên liệu chính cho nhiều món tráng miệng như Mousse, Panna Cotta, hay đơn giản nhất là dùng để làm các loại Kem (Ice cream) nổi tiếng khắp thế giới.

Không như các loại nguyên liệu cơ bản khác, vì Kem tươi là loại nguyên liệu nâng cao nên việc sử dụng và chế biến Kem tươi sao cho đúng cách cũng là điều các bạn cần lưu ý trước khi sử dụng, trong đó Cách đánh bông và Cách bảo quản là hai lưu ý quan trọng nhất khi sử dụng Kem tươi mà Thuận sẽ đề cập và hướng dẫn chi tiết trong bài viết này.

Cách đánh bông Kem tươi

Kem tươi bình thường ở dạng chất lỏng, tuy nhiên nhờ vào hàm lượng chất béo cao có trong kem tươi (35-40%) nên kem có thể được đánh bông trở nên đặc bóng và vững chắc hơn, trong khi sữa tươi không thể đánh bông được do hàm lượng chất béo thấp (2-4%). Kem tươi đánh bông thường được dùng để làm lớp kem phủ/ trang trí cho các loại bánh kem hoặc được dùng trộn với gelatin cùng syrup, các loại trái cây để làm nên món mousse mát lạnh.

Để đánh bông kem tươi, các bạn cần chuẩn bị:

1. Nguyên liệu

Kem tươi: có thể dùng Topping, Heavy hoặc Whipping cream tuỳ ý. Thuận thường dùng Whipping cream vì dễ mua và dễ sử dụng hơn 2 loại còn lại 😀
Đường: tuỳ ý. Các bạn có thể sử dụng đường cát hay đường bột tuỳ thích, tỉ lệ Thuận thường dùng để có vị ngọt cân bằng nhất là 1:10 (g/ml)

2. Dụng cụ

Máy đánh trứng có que đánh trứng: để bàn hoặc cầm tay – hoặc các bạn có thể dùng phới lồng cầm tay để thay thế, tuy nhiên vì để đánh bông kem tươi cần khá nhiều sức và tốc độ đánh phải nhanh và đồng nhất để kem không bị tách nước nên với những bạn mới tập làm bánh thì không nên sử dụng phới lồng cầm tay.
Âu trộn: 1 cái – phải được rửa và lau thật sạch, nên dùng âu inox hoặc thuỷ tinh

Các bước thực hiện

Bước 1: Cho kem tươi vào âu sạch. Các bạn có thể thêm đường vào để đánh cùng vì khi kem đã đánh bông thì không thể cho đường vào nữa (do đường sẽ không hoà tan được hoàn toàn vào kem)

Bước 2: Đặt âu vào máy và bật máy ở tốc độ vừa đánh đến khi kem tươi bắt đầu nổi bong bóng to

Bước 3: Sau khoảng 10-15 giây chạy máy, các bọt khí bắt đầu nhỏ lại dần và biến mất. Tiếp tục giữ máy ở tốc độ vừa và đánh kem trong 30-60 giây hoặc đến khi kem sánh lại và xuất hiện vệt chạy máy

Bước 4: Khi kem bắt đầu sánh lại và xuất hiện vệt chạy máy, chỉnh máy về tốc độ thấp và đánh trong 15-30 giây đến khi vệt hiện rõ, nhấc que đánh lên thấy kem tạo chóp nhọn hoặc hơi oặt xuống tức là kem đã được đánh bông. Nếu kem vẫn còn hơi loãng hoặc chảy thành vệt thì tiếp tục đánh thêm 10-20 giây.

Lưu ý: Thời gian đánh bông kem sẽ có sự khác biệt tuỳ loại máy và loại kem sử dụng nên các bạn cần chú ý quan sát tình trạng kem tươi khi đánh bông, thời gian để kem được đánh bông như Thuận note ở phần hướng dẫn chỉ mang tính tương đối.

Kem tươi đánh bông nếu chưa dùng ngay các bạn có thể bọc kín và cho vào ngăn mát tủ lạnh để bảo quản. Kem sẽ hơi đặc và cứng lại khi lấy ra, lúc này các bạn chỉ cần dùng máy đánh ở tốc độ thấp khoảng 10-15 giây đến khi kem mịn mượt lại là được. Lưu ý khi kem đã bông tuyệt đối không nên đánh hoặc trộn thêm nhiều lần vì sẽ khiến kem bị tách nước và không dùng được nữa

Một số hướng dẫn Thuận đọc được trên mạng bảo là nên đặt âu và que đánh vào ngăn đông để làm lạnh trước khi đánh thì kem sẽ bông và đặc nhanh hơn, Thuận đã thử và thật ra thấy không có khác biệt gì mấy so với sử dụng âu và que đánh ở nhiệt độ phòng, chưa kể cách làm lạnh dụng cụ còn khá tốn thời gian và lích kích nên Thuận thường làm trực tiếp luôn :P. Nếu bạn nào có kinh nghiệm khoản này thì nhớ chia sẻ kinh nghiệm cho Thuận biết ở phần comment cuối bài nhé 😉

Hướng dẫn bảo quản Kem tươi và Những lưu ý

Lần đầu Thuận dùng Kem tươi – Whipping cream là để làm món Bánh mousse chanh dây, ngặt nỗi lúc đấy chưa dùng kem tươi bao giờ nên chỉ lọ mọ thực hiện theo hướng dẫn tìm được trên mạng, may sao là sau đó món Bánh mousse cũng thành hình, nhưng vấn đề xảy ra khi Thuận mang hộp kem còn dư cho vào ngăn đá (!!!). Kết quả là lần sau dùng lấy ra rã đông thì ôi thôi, kem đi đường kem nước đi đường nước :((

Nguyên do sâu xa của “ý tưởng” cho hộp kem còn dư vào ngăn đá là vì Thuận nghĩ mình chưa dùng ngay nên cho vào ngăn đá để bảo quản kem tươi được lâu hơn, tuy nhiên không giống các loại nguyên liệu hay thực phẩm khác, kem tươi có thời gian sử dụng sau khi mở hộp rất ngắn (tối đa 5-7 ngày) và không thể bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh vì sẽ làm các phân tử nước trong kem đông đặc lại phá vỡ cấu trúc của kem. Thế nên để sử dụng và bảo quản tốt kem tươi, các bạn cần lưu ý những gạch đầu dòng sau:

Kem tươi (whipping/ heavy cream) chỉ có thể sử dụng trong vòng 5-7 ngày sau khi mở nắp hộp nên các bạn cần chú ý lượng cần dùng trước khi mua, tránh mua hộp dung tích lớn (500 ml hoặc 1L) mà không dùng hết sẽ phải bỏ đi rất phí
Khi mua kem tươi, các bạn nên đọc kỹ tỉ lệ chất béo có trong kem và thời gian bảo quản của từng hãng được ghi trên vỏ hộp, thường các loại kem có tỉ lệ chất béo càng cao thì thời gian bảo quản càng ngắn. Kem topping có thời gian bảo quản sau khi mở nắp dài hơn so với Kem whipping/ heavy
Trong trường hợp nếu kem vẫn còn dư sau khi sử dụng, các bạn hãy dùng khăn sạch lau sạch miệng hộp, đóng chặt nắp và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh (5-7 độ C). Tránh để nắp hộp mở hoặc tiếp xúc lâu trong không khí vì vi khuẩn sẽ xâm nhập vào kem khiến kem dễ bị hỏng hơn.
Tuyệt đối không bảo quản kem ở nhiệt độ phòng hoặc trong ngăn đá vì: kem để ở nhiệt độ phòng sẽ tạo điều kiện khiến vi khuẩn trong hộp phát triển và sinh sôi sẽ làm hỏng kem rất nhanh, trong khi nếu bảo quản trong ngăn đá thì các phân tử nước trong kem sẽ đông đặc lại, phá vỡ cấu trúc của kem khiến phần chất béo bị tách ra, gây nên hiện tượng kem bị đóng mảng và tách nước sau khi rã đông.

Tuỳ điều kiện bảo quản và loại kem mà thời gian bảo quản sẽ có sự chênh lệch. Thuận nhớ có loại Thuận bảo quản rất tốt nhưng vẫn bị hỏng sau 5-7 ngày, có loại thì vẫn dùng được “ngon lành” sau 10 ngày, thế nên các bạn nên chú trọng khâu bảo quản kem tươi sau khi mở nắp một xíu nhé.

So với các nguyên liệu khác thì Kem tươi khá đắt, nếu dùng không hết phải bỏ đi thì tiếc tiền lắm nên Thuận thường lập danh sách các món bánh sử dụng kem tươi cần làm, tính toán tỉ lệ cần dùng cho từng công thức rồi mới quyết định dung tích cần mua. Như vậy các bạn vừa đảm bảo không bị mua dư, vừa tiết kiệm được một khoản tiền kha khá (vì nếu bạn mua hộp kem 1L thì giá sẽ rẻ hơn gấp đôi so với việc mua 4 hộp 250 ml).

Nói nhiều về Kem tươi như vậy rồi, nên sẵn dịp nếu nhà bạn nào có sẵn kem tươi chưa dùng hết thì tại sao không tận dụng ngay cho các công thức dưới đây nhỉ 😉

Bánh Mousse Sôcôla Thiên Đường