Hướng Dẫn Nhào Bột Bánh Mì Cho Người Mới Bắt đầu

Nhào bột bánh mì – công đoạn vô cùng quan trọng và gần như quyết định thành bại của việc làm bánh mì. Và chính vì quan trọng như vậy nên Thuận phải viết hẳn một bài hướng dẫn chi tiết cách nhào bột như thế nào để đạt yêu cầu, đặc biệt là với những bạn lần đầu tập làm bánh mì.

Nhào bột bánh mì nói chung, nếu chỉ nhìn cách làm sẽ thấy đơn giản hơn rất nhiều khi so với làm bánh ngọt, nhưng khi phân tích chi tiết từng công đoạn một thì bạn sẽ thấy làm bánh mì đòi hỏi rất nhiều kỹ thuật và sự tỉ mỉ khi thực hiện. Để viết hết tất tần tật những lưu ý khi làm bánh mì thì chắc tới hết năm mất :)) nên trong khuôn khổ bài viết này, Thuận sẽ hướng dẫn chi tiết cách nhào bột bánh – công đoạn được xem là tối quan trọng trong làm bánh mì. Các lưu ý và ghi chú cần nhớ Thuận cũng sẽ cố gắng note đầy đủ nhất có thể trong bài nhé!

Vai trò của công đoạn nhào bột khi làm bánh mì?

Note: Đoạn này hơi học thuật một tí nên nếu bạn nào đọc không hiểu hoặc thấy hơi bị rối thì có thể bỏ qua để xem luôn phầnHướng dẫn – Các cách nhào bột bánh mìphía dưới nhé!

Bột mì chứa hai loại protein chính làgliadinvàglutenin–thành phần cấu tạo nên sợi gluten khi làm bánh mì(giúp bánh mì có kết cấu thớ dai, mềm và đàn hồi). Khi các nguyên liệu làm bánh mì được trộn với nhau (bao gồm bột mì, nước, men và muối), protein trong bột mì bắt đầu hoạt động và hình thành các gluten nhưng không theo một trật tự nào cả. Chính lúc này,công đoạn nhồi bột sẽ kéo dãn các protein thành các chuỗi amino acids, gọi là sợi gluten. Các sợi gluten bắt đầu dệt nên một mạng lưới (như ma trận) ngay bên trong khối bột để giữ lại khí gas và các chất được men sản sinh, giúp bột bánh nở to khi ủ.

Đọc tới đây chắc một số bạn hơi bị “loạn não” rồi đúng không? Nghe thì có vẻ cao siêu bác học vậy thôi chứ chu trình hình thành sợi gluten trong bánh mì qua chu trình nhào bột có thể tóm tắt như sau:

Protein trong bột mì: glutenin và gliadin → Glutenin và gliadin hoạt động khi được trộn cùng muối, men, nước → Glutenin và gliadin hình thành nên sơi gluten nhờ công đoạn nhồi bột → các sợi gluten đan với nhau thành mạng lưới

Tới đây thì các bạn đã biết lý do vì sao phải có công đoạn nhào bột mì rồi đúng không? Việc hiểu cơ chế hoạt động của các nguyên liệu và công đoạn khi làm bánh sẽ giúp các bạn giảm thiểu rủi ro gặp thất bại khi làm bánh, hoặc lỡ nếu có thất bại thì cũng biết mình đang gặp vấn đề ở đâu, đúng không :D. Học thuật vầy đủ rồi, giờ thì mình cùng bắt tay vào tìm hiểu cách nhồi bột sao cho “chuẩn chỉnh” nhé!

Hướng dẫn – Các cách nhào bột bánh mì

Có hai cách nhào bột bánh mì phổ biến lànhào tayvànhào máy. Thông thường trong các khoá học dạy làm bánh mì sẽ hướng dẫn nhào bột bằng tay trước để làm quen với khối bột, nhưng Thuận sẽ làm ngược lại là hướng dẫn các bạn nhào bột bằng máy trước. Lý do nếu không có người hướng dẫn thì các bạn rất dễ nhào không đúng kỹ thuật, khiến khối bột không dẻo mịn được, hơn nữa vì là lần đầu thực hiện nên các bạn thường không biết sự thay đổi trạng thái bột cụ thể như thế nào, khi nào nên nhào tiếp, khi nào ngừng. Vì vậy Thuận nghĩ việc thực hành trước với máy (tốt nhất là sử dụng máy nhào bột chuyên dụng hoặc máy cầm tay công suất tối thiểu 300W) sẽ giúp các bạn cảm nhận chính xác hơn tình trạng khối bột, giảm thiểu thất bại ngay lần thực hiện đầu tiên (vì lần đầu làm mà bị hỏng thì dễ nản lắm, đúng hông?)

Lèm bèm thế thôi, giờ vào phần chính nào. Trong phần hướng dẫn dưới đây Thuận vẫn sẽ note chi tiết cả 2 cách nhồi bột bằng tay luôn để các bạn muốn làm thử hoặc biết thêm có thể tuỳ ý lựa chọn nhé.

Hướng dẫn nhào bột bằng máy: dành cho người mới bắt đầu

–Nguyên liệu cần chuẩn bị:

• Bột làm bánh mì (số 13): 240 gr
• Nước: 160 ml
• Đường: 10 gr
• Muối: 2-3 gr
• Men instant: 5 gr

–Dụng cụ:

• Âu trộn bột: inox hoặc thuỷ tinh, đường kính >22 cm
• Máy nhào bột chuyên dụng

hoặc

• Máy đánh trứng cầm tay có que trộn bột: công suất máy > 300W (máy có công suất thấp hơn 300W rất dễ bị hư và nóng máy khi nhào bột)

–Các bước thực hiện:

Bước 1: Cho 240 gr bột và 5 gr men instant vào âu, trộn đều.

Bước 2: Tiếp tục cho muối, đường vào âu, trộn đều.Lưu ý không cho muối, đường cùng lúc với menvì nếu để men tiếp xúc trực tiếp muối và đường sẽ làm suy yếu khả năng hoạt động của men.

Bước 3:Tạo một giếng bột trong âu. Cho 160 ml nước vào âu bột, dùng muỗng trộn đều.

Bước 4: Khi các nguyên liệu đã quyện thành khối, dùng máy trộn bột ở tốc độ chậm trong 1-2 phút. Lúc này mặt khối bột còn lổn nhổn, chạm tay vào rất dính, dễ bị dây bột vào tay.

Bước 5: Sau 1-2 phút trộn ở tốc độ chậm, các nguyên liệu đã dần hoà quyện và sợi gluten bắt đầu được hình thành. Khối bột lúc này vẫn rất dính nhưng đã bớt sần sùi và dẻo dai hơn.

Bước 6: Sau 3-5 phút trộn, khối bột mịn dần và trở nên dẻo dai hơn, mặt bột láng và cuộn thành khối tròn, bột vẫn hơi dính nhưng không bị dây vào tay. Giữ máy nhào thêm 1-2 phút.

Bước 7: Sau 1-2 phút, khối bột lúc này bề mặt mịn màng, mềm dẻo, cuộn lại như quả bóng, chạm vào có cảm giác hơi dính nhưng bột không dây vào tay. Khi kéo thử mép bột thấy đàn hồi và có thể kéo màng mỏng tức là bột đã nhào đạt yêu cầu.