I. Thành Phần Và Tính Chất Của Bia. - Tài Liệu Text - 123doc

1. Trang chủ >
2. Kỹ thuật >
3. Cơ khí - Vật liệu >

I. Thành phần và tính chất của bia.

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (406.47 KB, 64 trang )

Đồ án tốt nghiệpvào từng loại bia, đối với bia vàng thì màu vàng rơm, sáng óng ánh và trongsuốt. Bia đạt đợc tiêu chuẩn trong suốt nếu nhìn thấy sự lấp lánh sáng qua cốcthuỷ tinh. Độ bền của bọt.Bia khác với những loại nớc uống khác là khả năng tạo bọt và giữ bọt đợc lâu. Bọt gồm những phần tử CO 2 liên kết với nhau trên bề mặt của bia. Độbền của bọt là khái niệm đợc thể hiện bằng đơn vị thời gian kể từ thời điểmxuất hiện bọt cho đến lúc bọt tan hoàn toàn.Bọt tốt hay không phụ thuộc vào sự bão hoà CO2 trong bia, tuy nhiênnó còn phụ thuộc vào lợng các chất tạo bọt đó là Abumoza, pepton, các chấtđắng của hoa houblon. Bia có khả năng tạo bọt tốt và giữ bọt lâu nếu khi ta rótbia vào cốc ở nhiệt độ 6-80C trên bề mặt có lớp bọt dày và dới đáy cốc thờngxuyên có những bóng nhỏ ly ti đợc tách ra và chạy lên bề mặt. Độ bền của bia.Đây là yếu tố quan trọng để đánh giá chất lợng của bia. Nếu bia kémbền vững sẽ nhanh chóng bị hỏng trong thời gian tàng chữ. Độ bền vững củabia càng lớn nếu lên men càng hoàn toàn và khi lên men, tàng trữ ít tiếp xúcvới O2. Lợng hoa houblon càng lớn thì giúp cho bia càng bền. Bia kém bềnvững nếu trong bia hàm lợng CO2 ít và trong bia vẫn còn O2 ở dạng hoà tan.Ôxy hoà tan sẽ giúp cho một số vi sinh vật hiếu khí phát triển. Bia để ở chỗ cónhiệt độ và tiếp xúc với ánh sáng mặt trời cũng giảm độ bền vững, Điều kiệntốt nhất để bảo vệ bia thành phẩm là chỗ tối và lạnh.II. nguyên liệu.II.1. nguyên liệu chính.Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon,nấm men và nớc.II.1.1. Malt đại mạch.Malt đại mạch là một nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Nó đợchình thành từ các hạt đại mạch nhờ quá trình nảy mầm. Có hai loại malt vàngSV: Đặng Trần Nghĩa3Đồ án tốt nghiệpdùng để sản xuất loại bia vàng và malt đen để sản xuất bia đen.Dùng malt khi thuỷ phân sẽ nhận đợc dịch đờng có chất lợng cao, quátrình thuỷ phân diễn ra hoàn toàn và hàm lợng các chất hoà tan trong dịch đờng là lớn nhất.Malt đợc nảy mầm từ hạt đại mạch. Malt dùng trong sản xuất loại biavàng phải thoả mãn những yêu cầu sau:a. Cảm quan.- Màu sắc: Vàng tơi, vỏ óng ánh.- Vị và mùi: Vị ngọt nhẹ, dịu, không có mùi ủng, mùi vị lạ, mùi chua, mốc.- Độ sạch: Không có lẫn tạp chất, không có hạt bị vỡ và hạt bị bệnh.b. Tính chất vật lý.- Dung trọng: Từ 500-580 g/l.- Trọng lợng tuyệt đối: 28-38 g/1000 hạt.- Kích thớc hạt: Chiều rộng>2,5 mm- Chiều dài mầm: Từ 2/3- 3/4 chiều dài hạt.c. Thành phần hoá học.Độ ẩm: 6-8%Chất hoà tan: 65-82%Thành phần hoá học của malt tính theo phần trăm chất khô:Tinh bột: 50-65%Đạm hoà tan: 3%Saccarozơ: 3-5%Chất béo: 2-3%Đờng khử: 2-4%Chất khoáng: 2,5-3%Pentoza hoà tan: 7-10%Protid: 7-10%Cellulo: 4-6%Chất tro: 2-3%Đạm chung: 10%Hexoza và Pentoza không hoà tan: 9%Ngoài ra còn một số các chất màu, chất thơm, chất đắng,II.1.2. Hoa houblon.Hoa houblon là một nguyên liệu chính để sản xuất bia. Hoa houblon cóchứa các chất thơm, các chất có vị đắng đặc trng. Nhờ đó bia có vị đắng dễSV: Đặng Trần Nghĩa4Đồ án tốt nghiệpchịu, có hơng thơm, bọt bền, bia bền khi thời gian bảo quản kéo dài. Hiện nayngời ta thờng sử dụng hoa dới 2 dạng: Hoa viên và cao hoa.Hoa dùng cho sản xuất bia cần thoả mãn những yêu cầu sau:- Màu sắc: Xanh non (Hoa viên), Xanh thẫm (Cao hoa).- Mùi thơm đặc trng không hắc.- Vị đắng đặc trng.Thành phần hoá học của hoa houblon cho sản xuất bia tính theo % chấtkhô:Độ ẩm: 12.5%Các chất chứa Nitơ: 17.5%Xơ: 13.3%các chất đắng: 18.3%Este: 0.4%Tro: 7.5%Tanin: 3%Các chất trích ly không chứa Nitơ: 27.5%II.1.3. Nớc.Trong bia thành phẩm hàm lợng nớc chiếm tới 80-86% do đó nớc là mộtnguyên liệu không thể thiếu. Nớc giữ vai trò quan trọng trong việc hình thànhvị của bia thành phẩm vì vậy chất lợng nớc đòi hỏi phải cao hơn so với nớc thờng dùng để uống.Nớc sử dụng trong sản xuất bia cần đạt những yêu cầu sau:Thông sốTiêu chuẩnpH6.5- 8.5Độ cứng (CaCO3) mg/l500Độ đục5Độ màu Pt-Co40Fe mg/l0.3SS mg/l5NxOy- mg/l10Trực khuẩn ColiSV: Đặng Trần Nghĩa< 3 tế bào/1lít5Đồ án tốt nghiệpII.1.4. Nấm men.Nấm men đợc sử dụng trong sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn bàothuộc chủng Saccharomyces. Nhiệt độ tối u cho sinh trởng của chúng là25 - 30 0C nhng một số loài vẫn có thể phát triển tốt ở 2- 3 0C. Chúng ngừnghoạt động ở nhiệt độ > 40 0C và chết dần nhng chịu lạnh rất tốt (