Kẹo Nougat (Đài Loan) Theo Công Thức Của Chị Phương Hoa Việt Nam

Thay vì mua bánh kẹo ngoài hàng, bạn có thể gây ấn tượng với khách đến chơi nhà bằng đĩa kẹo sữa hạt tự làm ấn tượng sau. Ngoài phần kẹo thơm ngọt mùi sữa là các loại hạt khô hoặc mứt trái cây giòn thơm bùi ngậy bên trong, tạo sự bất ngờ cho người thưởng thức. Loại kẹo này tượng trưng cho sự viên mãn, no đủ, là quà tặng đẹp lòng vừa ý dành cho gia đình và bạn bè.

Nguyên liệu

+ Mạch nha: 230gr

+ Đường cát trắng: 100gr

+ Nước: 40gr

+ Muối: 2gr (trung hoà vị ngọt của đường)

+ Lòng trắng trứng gà: 1 phần

+ Đường cát trắng: 10gr (đánh chung với lòng trắng)

+ Hạt khô: 300gr cho vào lò giữ ấm 70 độ C (nếu sử dụng hạt nguội khi trộn sẽ làm mạch nha giảm nhiệt không thể kết dính hạt với kẹo)

+ Sữa bột (loại dùng làm bánh): 25gr

+ Bơ lạt: 50gr (ngâm cách thủy với nước nóng giữ ấm)

Cách làm

Bước 1: Cho đường, nước, muối và mạch nha vào nồi có đáy dày để đun (tránh tình trạng nhiệt cao làm đổi màu mạch nha).

Khuấy đều hỗn hợp cho tan, đun sôi, giảm nhỏ lửa đun đến khi mạch nha đạt 140 độ C.

Lưu ý:

- Đường ít, mạch nha nhiều sẽ cho ra sản phẩm kẹo mềm.

- Nếu cùng công thức, cùng nhiệt độ nhưng tăng lượng đường thì kẹo sẽ cứng hơn.

- Như vậy tỷ lệ đường sẽ quyết định độ cứng và sự định hình của kẹo.

- Nhiệt độ của mạch nha càng cao thì kẹo càng cứng.

- Chất lượng của mạch nha cũng ảnh hưởng đến chất lượng và độ mềm cứng của kẹo nên với mỗi loại mạch nha sẽ cho ra sản phẩm kẹo khác nhau.

- Nhiệt kế thường đặt sát nồi nên nhiệt độ sẽ cao hơn 5 độ C so với nhiệt độ thực tế của mạch nha, nếu nhiệt kế báo 140 độ C thì mạch nha chỉ có 135 độ C.

- Thời tiết cũng là yếu tố liên quan đến quá trình làm kẹo, nếu thời tiết ẩm thấp cần tăng nhiệt của mạch nha lên 2-3 độ C.

- Cách thử mạch nha: Nếu không có nhiệt kế chuyên dụng thì có thể thử bằng cách nhỏ mạch nha vào chén nước lạnh.

+120 độ C: Dùng tay bóp mạch nha cảm giác như bóp bã kẹo cao su.

+ 130 độ C: Nhỏ mạch nha vào nước thành hình giọt nước, dùng tay bóp vẫn có cảm giác đàn hồi, ở nhiệt này kẹo sẽ bị dính răng khi ăn.

+ 140 độ C: Sờ vào cứng như thanh silicon, có thể bẻ gãy.

Bước 2: Đánh nổi lòng trắng trứng với đường cho bông cứng.

Bơ, sữa, các loại hạt trộn đều với nhau.

Bước 3: Khi mạch nha đạt đến độ 140 độ C thì vừa rót mạch nha vào tô trứng vừa dùng máy đánh đều cho mạch nha quyện đều vào trứng.

Không đổ mạch nha quá nhanh sẽ khó trộn đều với trứng, nhưng nếu đổ chậm quá mạch nha sẽ bị xuống nhiệt đông cứng trước khi được trộn đều.

Lưu ý:

- Không đổ mạch nha sát thành tô trứng sẽ bị dính vào thành tô khó xử lý.

- Cũng không đổ mạch nha trực tiếp lên cây đánh trứng.

- Vị trí lí tưởng là giữa cây đánh trứng và thành tô.

- Sau khi đánh đều hỗn hợp mạch nha và trứng thì lần lượt cho bơ vào đánh đều (chia nhỏ lượng bơ mỗi khi cho vào).

- Cho bột sữa vào dùng phới trộn đều, nếu thấy nặng tay có thể dùng tay để trộn.

- Cho hạt khô vào trộn nhanh tay với kẹo vì nếu kẹo nguội sẽ không còn độ bám dính.

- Lót giấy nến vào khay rồi cho kẹo vào dàn đều, mặt trên lót thêm giấy nến rồi dùng cây lăn nén chặt.

- Kẹo nguội cắt miếng vừa ăn, gói giấy cho vào túi hoặc hộp kín. Kẹo thơm mùi sữa, mềm nhưng không chảy, có vị ngọt vừa, hạt bên trong thơm ngon giòn bùi.

Bước 4: Bảo quản

- Mùa đông để được 1 tháng bên ngoài nhiệt độ phòng.

- Mùa hè hoặc thời tiết ẩm thấp cần bảo quản trong hộp hoặc túi kín.

Chia kẹo

- Dùng dao sắc bản lớn cắt to nhỏ theo ý muốn.

- Sử dụng dao cắt thuốc Bắc sẽ dễ dàng hơn.

Đóng gói

- Sử dụng giấy khô để bọc kẹo và giấy kẹo chuyên dụng gói bên ngoài

- Nếu nhà không có giấy kẹo chuyên dụng có thể cắt giấy nướng bánh để gói kẹo vì công dụng như nhau.

Nên chọn giấy gói kẹo màu đỏ cho phù hợp với không khí Tết. Chúc các bạn làm thành công món kẹo sữa hạt này nhé!

Phương Hoa

Ct tham khảo với marshmallow

KẸO NOUGAT Nguyên liệu: 230-250gr marshmallow 200-250 gr nho khô ( hoặc 150gr nho khô, 100gr hạnh nhân ) 200gr sữa bột 100gr bơ Cách làm: 1- Làm nóng chảo rồi cắt nhỏ bơ cho vào cho bơ chảy ra, vặn nhỏ lửa đổ marshmallow vào dùng thìa gỗ đảo vòng tròn cho marshmallow tan chảy ra, tiếp tục đổ sữa bột vào. Lúc này hỗn hợp rất nặng nên đảo thật nhỏ lửa và quậy sao cho sữa bột hoà quyện với hỗn hợp bơ+ marshmallow. Cuối cùng tắt bếp đổ nho khô, hạnh nhân vào đảo mạnh tay rồi đổ ra khuôn. 2- Khuôn phải chống dính ko thì lót giấy nến dưới đáy rồi mới đổ hỗn hợp kẹo lên. Lấy thìa nhựa nhẹ nhàng ấn, dàn mỏng kẹo cho kín đều cả khuôn. Cắt một miếng giấy nến vừa với kích thước của khuôn phủ lên mặt kẹo, dùng lòng bàn tay hoặc có dụng cụ miết nhẹ nhàng lên bề mặt giấy phủ để cho kẹo được dàn đều và mịn mặt. 3- Cho khay kẹo vào trong ngăn mát để khoảng 45-60 phút cho kẹo cứng lại rồi bỏ ra, dùng dao cắt kẹo thành khối vuông hay chữ nhật tuỳ ý. 4- Bảo quản kẹo bằng cách ăn đến đâu cắt đến đó, phần còn lại bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát, khi nào ăn bỏ ra đợi mềm lại thì cắt. Hai là cắt nhỏ giấy nến, giấy bọc kẹo, giấy bóng kính gói lại như viên kẹo, bảo quản trong lọ. Ba là bao kẹo bằng ít đường bột rồi cho vào hộp. Chú ý : khi đảo kẹo phải để lửa nhỏ và chỉ trong vòng 7 phút là kẹo đã quyện vào nhau rồi. Nên đảo bằng thìa gỗ cán dài sẽ dễ dàng hơn. Khi đổ sữa bột vào hỗn hợp rất nặng, đảo lửa nhỏ cho đến khi sữa bột hoà tan mới được tắt bếp.