Khả Năng Tạo Sợi Của Tinh Bột - Tài Liệu Text - 123doc

1. Trang chủ >
2. Giáo án - Bài giảng >
3. Toán học >

Khả năng tạo sợi của tinh bột

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.24 MB, 146 trang )

Khả năng tạo sợi của tinh bột• Các sợi ra khỏi khung còn ướt, chúng ướngnhúng ngay vào bể nước nóng để hồ hoá vàđònh hình sợi bún do tác dụng của nhiệt. Cácphân tử tinh bột đã được sắp xếp trong từngsợi sẽ tương tác với nhau và với nước bằngliên kết hydro để hình thành sợi bún.• Các sợi đã hình thành được kéo ra khỏi bễ rồinhúng vào nước lạnh để các phân tử liên kếtvới nhau chặt chẽ hơn và tạo nhiều liên kếthydro giữa các phân tử• Tiếp theo sẽ gia nhiệt để sấy khô nhằm tănglực cố kết và độ cứngKhả năng tạo sợi của tinh bột• Các sợi bún được làm từ các loại tinh bột giàuamilose như tinh bột đậu xanh, tinh bột dongriềng thường bền và dai hơn so với sợi bún đượclàm từ tinh bột gạo, bắp.• Tinh bột đậu xanh và dong riềng thường chứa 40-50% amilose, các chuỗi amilose thường liên kếtchặc chẽ nên khó bò trương, sợi bún chắc và dai.• Các tinh bột bắp giàu amilopectin thường rất nênlực tương tác giữa các phân tử yếu, do đó độbền kém. Ngoài ra khi chập nhiều phân tử lạithành sợi sẽ có nhiều khuyết tật, do đó sợi tinhbột dễ bò đứt.Cấu trúc cellulosec. HemicelluloseHemicellulose có trong thành phần của tế bào thựcvật như bẹ ngơ, rơm rạ, trấu,.. Khi thủy phânhemicellulose ta thu được các hexose nhưmannose,galactose..;cácpentosenhư:arabinose, xylose..Các hemicellulose khơng có khả năng hòa tan trongnước mà chỉ hòa tan trong dung dịch kiềm.Hemicellulosed. PectinPectin là polysaccharid có nhiều trong qu ả, c ủhoặc thân cây. Trong thực vật pectin t ồn t ạidưới hai dạng: protopectin (khơng tan, ch ủyếu ở vách tế bào) và polysaccharid araban(tan, chủ yếu ở dịch tế bào). Dưới tác dụngcủa acid các protopectin chuyển sang d ạnghòa tan.Khi có sự hiện diện của acid và đường, pectin cókhả năng tạo gel, do đó nó được ứng dụngtrong cơng nghệ sản xuất mứt, kẹo. Để tạogel cần đảm bảo mơi trường có đườnge. Agar - agarAgar-agar là polysaccharid có chủ yếu ở một sốloại rong biển, khơng tan trong n ước lạnh. Khiđun nóng sẽ bị hòa tan, để nguội bị đơng lạithành một khối.Agar-agar là hỗn hợp của agarose và agaropectin.Agarose chứa các gốc D và L - galactopyranosegắn với nhau bởi liên kết 1, 3 - glycosid. Còn cấutrúc của agaropectin hiện chưa được biết đầyđủ.e. Agar –agar:ng dụng agar trong thực phẩm dựa trên các tínhchất sau: đây là loại glucid không tiêu hoá được,có khả năng tạo gel bền nhiệt, có khả năng nhũhoá và làm bền. Agar còn có khả năng tạomàng có độ bền cơ học cao và trong suốt.Agar được dùng làm thạch, thay thế pectin trongmứt quả, thay gelatin trong các sản phẩm thòt cá,dùng làm môi trường nuôi cấy VSV.Agar thường được sử dụng cùng gum tragacanthhay gelatin trong đồ tráng miệng đông lạnh ( làmtừ nước quả, đường, sữa), sản phẩm kem.

Xem Thêm

Tài liệu liên quan

• SỰ CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨM
  • 146
  • 3,921
  • 30
• Quyết định 122/2003/QĐ-BCN về việc chuyển Xí nghiệp Bê tông ly tâm và Xây dựng điện Vinh thuộc Công ty Xây lắp điện 3 thành Công ty cổ phần Xây lắp điện 3.3 do Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành
  • 2
  • 0
  • 0
• Pháp lệnh Sửa đổi Pháp lệnh, Điều lệ thuế công thương nghiệp và thuế hàng hoá năm 1989 do Hội đồng Nhà nước ban hành
  • 7
  • 0
  • 0
• Chỉ thị 353-TTg năm 1957 về phân công quyết định giá do Thủ tướng Chính phủ ban hành
  • 2
  • 0
  • 0
• Nghị định 028-TTg năm 1959 quy định những ngày lễ được nghỉ có lương và ban hành chế độ nghỉ hàng năm và chế độ nghỉ phép do Thủ Tướng ban hành
  • 2
  • 0
  • 0
• Thông tư liên tịch 93/1997/TTLT-BGTVT-BTCCBCP hướng dẫn nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Sở Giao thông vận tải và Sở Giao thông công chính (gọi chung là Sở Giao thông vận tải) ở các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương do Bộ Giao thông vận tải -
  • 4
  • 0
  • 0
• Quyết định 164-TTg năm 1997 về việc thành lập Ban chỉ đạo Nhà nước thực hiện dự án nhà ga quốc tế sân bay Nội Bài và sân bay Tân Sơn Nhất do Thủ tướng chính phủ ban hành
  • 1
  • 0
  • 0
• Quyết định 2457/QĐ-UBND năm 2009 bổ sung giá đất đoạn đường rẽ sau bến xe khách Na Rì, huyện Na Rì vào bảng giá đất năm 2009 trên địa bàn tỉnh Bắc Kạn do Ủy ban nhân dân tỉnh Bắc Kạn ban hành
  • 1
  • 0
  • 0
• Công văn 4266/BGTVT-TC đánh giá kết quả thực hiện định mức phân bổ chi thường xuyên của Ngân sách nhà nước theo Quyết định 151/2006/QĐ-TTg do Bộ Giao thông vận tải ban hành
  • 1
  • 0
  • 0
• Nghị quyết số 105/1997/NQ-CP về việc phiên họp Chính phủ thường kỳ tháng 10 năm 1997 do Chính phủ ban hành
  • 1
  • 0
  • 0
• Công văn số 1741 TCT/DNNN ngày 10/06/2004 của Tổng cục thuế về việc thuế GTGT dịch vụ bảo hiểm máy bay vận chuyển quốc tế
  • 1
  • 0
  • 0

Tải bản đầy đủ (.ppt) (146 trang)

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(3.84 MB) - SỰ CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨM-146 (trang) Tải bản đầy đủ ngay ×