Khám Phá ẩm Thực Dân Tộc Thái - Tạp Chí Văn Hóa Nghệ Thuật

Mỗi dân tộc trên đất nước Việt Nam đều có một truyền thống văn hóa ẩm thực riêng, bí quyết riêng để chế biến các món ăn ngon miệng, đặc biệt vào những ngày lễ, Tết, cưới xin, hội hè… Để tìm hiểu kỹ về ẩm thực của dân tộc Thái, chúng tôi tìm đến Làng Văn hóa - Du lịch các dân tộc Việt Nam tại Đồng Mô, Sơn Tây. Tại đây, chúng tôi được bà Lò Thị Tóm, đại diện đồng bào dân tộc Thái đang cư trú, hoạt động thường niên tại Làng Văn hóa, chia sẻ: Cuộc sống, sinh hoạt hằng ngày của bà con dân tộc Thái có những nét độc đáo riêng biệt, đặc biệt là cách chế biến các món ăn. Các món ăn của người Thái khá phong phú, hoàn toàn được chế biến từ nguồn nguyên liệu tự nhiên. Các loại thực phẩm trước khi chế biến đều được tẩm, ướp gia vị rất cầu kỳ, bà con chú trọng phối hợp các vị đắng, cay, mặn, chát để người ăn cảm thấy vừa miệng, ăn một lần là nhớ mãi. Gia vị để ướp là mắc khén (một loại tiêu rừng), ớt, tỏi, gừng, muối… Trước khi đem ướp với thịt, các gia vị cũng được nướng lên cho chín, tỏa mùi thơm.

Mâm cơm của người Thái - Ảnh: Phạm Minh

Là cư dân sinh sống ở gần nguồn nước, vì vậy người Thái rất thạo tìm kiếm các nguồn thực phẩm từ sông, suối để cải thiện bữa ăn hằng ngày và đãi khách. Điều này cũng tạo nên nét văn hóa đặc trưng của người Thái thể hiện qua cách chế biến món ăn từ cá. Món đặc sản từ cá là “pa pỉnh tộp”, “pa pỉnh lạp”. “Pa pỉnh tộp” dùng loại cá tương đối to như chép, trôi, trắm…, mổ đằng lưng, để ráo nước, sau đó xoa một lớp muối rang nổ, cho hành, tỏi, mắc khén, lá thì là vào trong để cá ngấm gia vị, cứng thịt lại rồi đặt lên than hồng. Với “pa pỉnh lạp”, cá được chặt đầu băm nhỏ, đánh vẩy, đuôi, băm kỹ trộn với hành tỏi và nấu chín. Khi cá chín có vị thơm hấp dẫn, thường ăn kèm với các loại rau sống như: rau cải, rau dền, rau sam, húng... Người Thái còn có thói quen lưu trữ thịt trong nhà bằng phương pháp hun khói. Các loại thịt như: thịt trâu, thịt lợn, cá được tẩm ướp nhiều loại gia vị đặc trưng, sau đó đem treo trên bếp củi trong nhiều tháng liền. Khi có khách hoặc khi nhà xa chợ, chưa làm kịp món ăn thì bỏ ra nướng lại cho thơm, rót rượu mời khách, đây là cách thể hiện sự hiếu khách của đồng bào vùng cao.

Ẩm thực của người Thái không chỉ sự cầu kỳ trong khâu chế biến món ăn mà còn trong cách chế biến gia vị; trong đó, phải kể đến chẳm chéo. Chẳm chéo được làm từ ớt, tỏi, muối và mắc khén. Để có một bát chẳm chéo thơm ngon, ớt phải được đem nướng lên cho giòn, thơm và có vị thật cay, đem trộn với tỏi, muối và mắc khén cho dậy mùi. Tỏi làm chẳm chéo cũng phải là loại tỏi Tây Bắc mới thơm đúng mùi, các loại tỏi khác khó có thể làm nên hương vị chẳm chéo chính gốc. Sau khi trộn 4 loại nguyên liệu với nhau, người ta đem giã nhỏ, vậy là đã có một bát chẳm chéo cơ bản. Từ loại chẳm chéo cơ bản, có thể làm ra nhiều loại chéo khác phù hợp với từng món ăn, làm nên hương vị đặc trung cho mỗi món. Các loại nước chấm của người Thái tương đối đa dạng như khi ăn các loại thịt luộc (gà, vịt, lợn...) thì lấy gan lợn hoặc tiết gà giã nhỏ với mắm, muối, gừng, tỏi, mì chính; hoặc loại nước chấm được làm từ quả mắc có chua chua, ngọt ngọt; hay loại nước chấm được chế biến từ lá sủm phát giã nhỏ ăn kèm với mỡ lợn, làm mất đi vị béo, ngấy của mỡ; ăn với măng đắng thì giảm đi vị đắng của măng.

Trong dịp lễ, Tết, người Thái có rất nhiều món ăn ngon để tiếp đãi khách. Món ăn truyền thống trong lễ, Tết của người Thái và cũng là một món ăn dân tộc gần gũi nhất của họ là lạp. Lạp được làm từ thịt bò, trâu, cá băm nhuyễn với rau bạc hà thái nhỏ và nước cốt chanh. Món lạp cỏi có nguyên liệu chủ yếu là thịt nạc băm, lấy cả phần bì, cho hành, tỏi, gừng, mắm, muối, ớt, mì chính cùng với quả chua bóp lẫn với nhau, sau đó mang ra dùng. Món dồi lợn, lấy các phần thịt cùng với phổi, hạt lạc rang trộn cùng hành tỏi, ớt, hạt tiêu, cơm xôi, nhồi vào ruột lợn làm sạch, sau đó luộc chín. Món thịt chua cũng là món mà bà con người Thái hầu như ai cũng biết làm. Thịt sống, lấy gạo rang chín giã thành bột mịn rắc lên thịt, sau đó ướp ở trong chum, cho thêm muối. Thịt chua có thể để hàng tháng, khi đến bữa, thì gia đình mang ra đun nấu.

Tất cả món ăn của người Thái đều được chế biến từ nguồn nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên, không dùng dầu mỡ và rất chú trọng tới việc điều phối các vị đắng - cay - mặn - chát. Những vị này được phối hợp hài hòa bởi các nguyên liệu thiên nhiên nên không có cảm giác ngấy, ngán khi ăn những món nướng, luộc, hấp, hun khói,…

Ngày Tết, người Thái hay gói các loại bánh như: bánh chưng, bánh nếp, đồ xôi hoặc cơm lam. Nguyên liệu chủ yếu là gạo nếp. Khi gói bánh chưng, người Thái phải ngâm gạo, sau đó rắc tro đốt từ rơm nếp đã lọc kỹ, gói xong thì luộc. Còn bánh nếp thì chế biến bằng cách giã gạo thành bột mịn, nhào cùng với nước, cho đỗ hay đường vào gói làm nhân. Nấu bằng cách hấp ở trong chõ.

Theo bà Lò Thị Tóm, món xôi ngũ sắc của người Thái được chế biến công phu, màu sắc được lấy từ màu sắc của cây lá trong vườn như: màu xanh nhuộm từ lá dong, màu vàng từ nghệ, màu tím từ lá của cây co khẩu cắm, màu đỏ từ lá của cây co khẩu đeng… giã vắt lấy nước đun sôi, khi đun cho cả tro bếp vào, sau đó lọc lấy nước và để ấm, cho gạo vào ngâm một đêm, hôm sau đồ xôi. Đặc biệt, người Thái có phương pháp đồ xôi cách thủy bằng chõ gỗ, xôi chín bằng hơi, mềm, dẻo, không dính tay. Xôi chín, mang ra quạt cho bớt hơi rồi đựng vào coóng khẩu, sẽ giữ cho cơm dẻo lâu.

Những phương pháp chế biến món ăn của người Thái được lưu truyền từ đời này qua đời khác trong dân gian, hoàn toàn không có bất cứ trường lớp nào truyền dạy. Song, mỗi món ăn lại có hương vị riêng mà không thể lẫn với bất kỳ món ăn của dân tộc nào khác. Chính điều này đã tạo nên nét đặc trưng trong món ăn của người Thái, không thể lẫn với bất kỳ dân tộc nào khác.

Còn nhiều món độc đáo của đồng bào dân tộc Thái, khó có thể kể hết. Những nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực của đồng bào Thái đã và đang góp phần quan trọng tạo nên sự phong phú, đa dạng trong văn hóa ẩm thực của 54 dân tộc Việt Nam.

Tác giả: Phạm Tuấn Minh

Nguồn: Tạp chí VHNT số 443, tháng 11-2020