Khám Phá Những Món ăn Nấu Bằng đất Của Người Việt - Kenh14

Sách Lĩnh Nam chích quái đã nhắc đến vai trò quan trọng của nắm đất đối với đời sống, ăn uống của người Việt: "Việc hôn nhân lấy gói đất làm đầu". Trong mắt người Việt, nắm đất bình thường lại trở thành một thứ quà quý. Từ xa xưa, người Việt cổ đã có tục ăn đất và theo thời gian, đất trở thành một "gia vị" không thể thiếu trong nhiều món ăn Việt. Người ta chôn mắm xuống đất, bọc thức ăn trong đất, với niềm tin rằng thời gian, độ ẩm cùng hương vị thô mộc của đất sẽ khiến món ăn càng ngon hơn.

Để lý giải cho thói quen dùng đất, đá như một hình thức nấu nướng này, người ta đã nghiên cứu trên phương diện tín ngưỡng đến địa chất học. Ở tiềm thức sâu xa, người Việt vẫn bị chi phối bởi tín ngưỡng thờ đất mẹ cổ xưa cùng tín ngưỡng lúa nước, khiến "đất" trở thành một khái niệm vừa vĩ đại vừa thân thương. Ông bà ta tin rằng đất là thứ tinh túy nhất, tốt đẹp nhất, từ lòng đất sản sinh vạn vật, vùi thức ăn trong đất nhất định là… ngon và bổ hơn, giúp chúng ta hấp thụ tất thảy tinh hoa của đất trời.

Về mặt khoa học, đất không hề "bẩn" như ấn tượng thông thường của chúng ta. Đó thật sự là một nguồn cung cấp vi khoáng dồi dào cho cơ thế. Việc nướng đất, vùi thức ăn trong đất lâu ngày là một hình thức "khử trùng" thực phẩm tự nhiên, và dĩ nhiên đem lại một hương vị của thời gian mà không gia vị nào có thể thay thế!

Cùng điểm qua những món ăn nấu bằng đất cực hay ho của người Việt nhé!

Gà nướng đất sét

Gà làm sạch lòng, để nguyên con, nhồi lá chanh và sả vào bụng cho thơm. Bọc gà bằng lá chuối thật kín, tiếp đó là một lớp đất sét pha nhão. Toàn bộ khối "gà đất" này sẽ được nướng với rơm trong 1-2 giờ, canh lửa thật kĩ và lật gà thật đều tay. Thành quả sẽ là món gà nướng thơm lừng mùi lá chanh, sả, chút mùi than hồng nhè nhẹ và đặt biệt là phần da gà bóng loáng cùng thịt mọng nước.

Đây là đặc sản miền Tây và được cải biên từ "gà cái bang" của người Trung Quốc. Thế nhưng theo thời gian, kĩ thuật nướng đất của người Việt đã ngày càng phát triển và hình thành một dòng đặc sản riêng. Ngoài gà, chúng ta còn có vịt nướng đất sét, cá quả nướng đất sét, dùng hình thức tương tự như trên nhưng thay đổi các loại gia vị và rau thơm cho phù hợp với từng loại thịt.

Điều đặc sắc của món ăn này là mùi vị pha lẫn cái thô mộc đặc trưng của đất sét mà món gà nướng thông thường không thể nào có. Đất sét vừa đóng vai trò gia tăng hương vị, vừa như một lớp màng bảo vệ giữ lại toàn bộ nước và mỡ trong gà, khiến thịt mỡ màng, mềm mại mà không hề khô như món nướng thông thường.

Trứng bắc thảo

Món "trứng thối" nghe có vẻ nguy hại nhưng thật ra được chế biến rất khoa học.

Với một bộ phận người Việt, ăn súp cua mà thiếu đi nửa quả trứng đen đen với lòng đỏ nặng mùi thì giảm đi mấy phần thi thú. Trứng bắc thảo là trứng được chôn trong đất 3-5 tháng, lên men tự nhiên và có mùi không mấy dễ chịu. Nhưng bù lại, ăn quen rồi lại nghiện cái mùi hăng hăng pha lẫn béo béo đầy ấn tượng của nó.

Người Trung Quốc cũng có trứng bắc thảo, nhưng khi tới Việt Nam nó đã biến đổi nhiều. Chúng ta cũng bọc trứng trong hỗn hợp bùn, rơm và đất sét trộn nhão, nhưng thêm vào nhiều loại thảo dược như quế, đinh hương, lá rau dền gai và trà mạn, giúp trứng đậm đà và có mùi dễ chịu hơn. Trong suốt quá trình lên men, lớp đất bên ngoài sẽ cân bằng nhiệt độ và độ ẩm, triệt tiêu sự sản sinh của các vi khuẩn hư thối và đảm bảo trứng vẫn ngon lành, bổ dưỡng sau khi chôn một thời gian dài.

Các loại mắm

Có người ví von rằng những hũ mắm Việt Nam như gói cả đạo Thiền vào trong đó: Mắm trải qua đủ núi, rừng, sâu, biển, từ phơi nắng dầm mưa đến chôn dưới lòng đất ròng rã. Ủ đất là bước quan trọng không thể thiếu trong quá trình làm mắm xa xưa, với niềm tin rằng đất là một chiếc "tủ lạnh" hữu hiệu nhất, cân bằng nhiệt độ giúp món ăn lên men ngon mà không hẳn. Sau vài tháng (đôi khi là một năm) vùi dưới đất, các món mắm của Việt Nam càng thơm hơn mà không hề có dấu hiệu hư, thối là vậy.

Tôm chua xứ Huế.

Ngày nay không phải ai cũng duy trì được bước này, nhưng có những loại mắm đặc sản mà thiếu đi đất là như… mất nửa linh hồn. Điển hình nhất có lẽ là tôm chua xứ Huế. Tuy mang danh là mắm nhưng tôm chua lại không hề nặng mùi mà hòa quyện cái chua đậm, cái ngọt thoang thoảng và cái cay xé lưỡi. Bát tôm chua óng ánh, nhỏ xinh thường được đặt trên mâm cơm của người Huế. Hôm nào "sang" thì dùng chấm với thịt luộc, còn với nhà bình dân, cơm trắng trộn chút tôm chua là đủ ngon rồi.

Người Huế rất yêu tôm chua, và quyết giữ cách làm truyền thống đến tận ngày nay dù nó khá tốn thời gian, công sức. Sau khi sơ chế và trộn và hơn chục loại gia vị, tôm chua cần được "phơi nắng" ấm trong 3 ngày, rồi đem vùi xuống đất giúp công đoạn cuối của quá trình lên men được ổn định, thành quả thơm ngon nhất. Ngoài tôm chua, mắm cáy, mắm rươi cũng áp dụng bí kíp "chôn đất" này.

Ngày nay, các báo đài lần lượt đưa tin về các món ăn gắn với đất lạ lùng, như cách trứng Bắc thảo được đưa vào bảo tàng các món ăn kinh dị chẳng hạn. Chúng ta dường như lầm tưởng rằng đây lại là một trong những trend ăn uống trong hàng trăm cái "hot hit" sản sinh mỗi năm. Thế nhưng, những cái tưởng độc đáo ấy trong mắt con cháu lại là điều ông bà đã gây dựng ngàn năm. Chính sự trường tồn của các hình thức nấu nướng, ăn uống cổ xưa của người Việt lại chứng minh giá trị lâu dài và sâu sắc của nó.