Khám Phá Những Nguyên Liệu Có Thể Thay Thế Trong Làm Bánh

Bạn đã từng rất hào hứng để làm những món bánh ngon lành nhưng lại bỏ ý định ngay sau đó vì thiếu hụt một vài nguyên liệu trong công thức? Bạn đã từng tìm mua mãi nhưng vẫn không đủ các nguyên liệu cần thiết để làm món bánh mà bạn yêu thích? Bạn thắc mắc có cách nào để thay thế các nguyên liệu đó hay không? Nếu vậy thì bài viết này chính là dành cho bạn!

Khi mới chập chững vào nghề, Kate từng không ít lần nản lòng vì việc tìm kiếm đầy đủ các nguyên liệu để làm bánh gây ra khá nhiều khó khăn. Lý do chính là do lúc đó nơi mình ở không có các siêu thị hoặc cửa hàng chuyên bán nguyên liệu làm bánh . Vì vậy mà nhiều lúc, mình đã cực kì hào hứng để bắt tay vào bếp và làm bánh nhưng lại bó tay vì không có đủ nguyên liệu để làm, mình cũng chưa biết đến các nguyên liệu có thể thay thế nên đành bỏ cuộc.

Cho đến thời điểm hiện tại, khi đã tích lũy được kha khá kinh nghiệm trong việc làm bánh và có thời gian dài tìm hiểu về các nguyên liệu làm bánh thì mình phát hiện ra nhiều nguyên liệu hoàn toàn có thể được thay thế bằng những nguyên liệu khác mà rất có thể bạn đã có sẵn ở nhà. Và Kate quyết định tổng hợp các nguyên liệu có thể thay thế khi bị thiếu hụt trong làm bánh lại thành một bài viết để bạn có thể dễ dàng tham khảo. Cùng khám phá qua nhé!

Trong làm bánh, một số nguyên liệu bạn có thể linh hoạt thay thế với nhau(Ảnh: Internet)

Nghiệp Vụ Bếp Bánh Quốc Tế Tìm Hiểu Ngay Bánh Âu Cơ Bản Tìm Hiểu Ngay Bánh Âu Nâng Cao Tìm Hiểu Ngay Khóa Học Làm Bánh Nhật Tìm Hiểu Ngay Khóa Học Nghiệp Vụ Bánh Kem Tìm Hiểu Ngay

1. Tổng hợp những nguyên liệu có thể thay thế
   1. Thay thế cream of tartar bằng một vài giọt nước cốt chanh hoặc giấm trắng
   2. Dùng bột Agar agar (bột rau câu) thay thế cho gelatine
   3. Thay thế cake flour (bột làm bánh) bằng bột mì đa dụng và bột bắp
   4. Bread flour (bột bánh mì) thay thế bằng bột mì đa dụng
   5. Baking powder (bột nổi) được thay thế bằng Baking soda (muối nở) + cream of tartar + bột bắp
   6. Thay thế Baking soda bằng Baking powder hoặc bột khai (postassium bicarbonate)
   7. Thay bột bắp bằng bột mì đa dụng/ Bột khoai tây/ Bột bình tinh
   8. Bơ mặn, bơ thực vật hoặc mỡ nước có thể thay thế cho bơ lạt (bơ nhạt)
   9. Thay kem tươi (Heavy cream) bằng sữa tươi và bơ nhạt
   10. Thay vanilla tinh chất/chiết xuất bằng quả vanilla hoặc một vài tinh chất khác
   11. Thay buttermilk bằng sữa tươi + nước cốt chanh/dấm gạo/cream of tartar hoặc sữa chua không đường
   12. Thay kem chua bằng sữa chua không đường/ heavy cream/ sữa tươi không đường + bơ lạt nấu chảy
2. Những nguyên liệu không được thay thế

Tổng hợp những nguyên liệu có thể thay thế

Trong làm bánh, một trong những yêu cầu tối thiểu để có thể làm ra một món bánh ngon chính là tôn trọng công thức, cân đong đầy đủ nguyên liệu và tuân thủ các yếu tố khác như nhiệt độ làm lạnh, nhào bột hay nhiệt độ lò nướng. Tuy nhiên, trong một vài trường hợp khẩn cấp, bạn cũng thể biến hóa một chút trong nguyên liệu bằng cách thay thế chúng bằng những nguyên liệu khác có công dụng tương tự với một liều lượng hợp lý.

Thay thế cream of tartar bằng một vài giọt nước cốt chanh hoặc giấm trắng

Cream of tartar là một trong những nguyên liệu giúp cho quá trình nở được nhanh và thuận lợi hơn có dạng bột màu trắng. Cream of tartar thường được sử dụng rất nhiều trong các loại bánh nướng và bạn có thể tìm mua ở các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh. Tuy nhiên, nếu lỡ một ngày trong nhà đột nhiên hết cream of tartar và bạn không tìm mua được thì có thể thay thế chúng bằng các nguyên liệu khác với tỷ lệ ½ tsp cream of tartar thay bằng 4 – 5 giọt nước cốt chanh hoặc khoảng 3 – 4 ml giấm trắng mà không lo bị ảnh hưởng đến hương vị của bánh.

Dùng bột Agar agar (bột rau câu) thay thế cho gelatine

Gelatin là một nguyên liệu cực kì quan trọng để làm lên những chiếc bánh mousse, cheesecake, panna cotta, tiramisu và một số món bánh khác. Gelatin giúp bánh có kết cấu đông đặc đúng chuẩn nhưng cũng không bị mất đi độ bông xốp, giúp người ăn có cảm nhận bánh sẽ tan ngay trong miệng. Agar agar (bột rau câu) cũng có công dụng kết dính, tạo nên kết cấu liên kết của các loại thực phẩm. Mặc dù hai loại có tác dụng tương tự nhau nhưng chúng lại có những tính chất đặc trưng riêng.

Tuy vậy, trong một vài trường hợp nhất định, bạn cũng có thể thay thế gelatin bằng bột rau câu, cụ thể là trong công thức làm các loại bánh như mousse, bavarois, entremet,… hoặc các loại mứt. Để thay thế gelatin, bạn sẽ cần phải hòa agar agar với nước và đun sôi trong vòng ít nhất 30 giây, sau đó để nguội rồi mới sử dụng.

Để làm nên những chiếc bánh mousse đúng hương vị thì nguyên liệu không thể thiếu là gelatine có tác dụng làm đông bánh, khiến bánh bông xốp, khi ăn có cảm giác bánh tan trong miệng. Cùng với gelatine thì agar agar hay còn được gọi là bột rau câu, cũng được xem là có khả năng kết dính, liên kết thực phẩm.

Một điều nữa bạn cần phải lưu ý khi sử dụng để thay thế là bột rau câu có khả năng làm đông cao gấp 8 lần so với gelatin. Vì thế mà khi dụng, bạn cần phải nhớ tỉ lệ phù hợp sẽ là 1 gram agar agar = 8 gram gelatin và cân đong sao cho chuẩn.

Thay thế cake flour (bột làm bánh) bằng bột mì đa dụng và bột bắp

Cakr flour là loại bột làm bánh được sử dụng cho nhiều loại bánh có kết cấu xốp, mềm, nhẹ như sponge cake, cupcake, chiffon,… Đặc trưng của cake flour là hàm lượng protein rất thấp, chính vì thế, khi muốn thay thế, bạn cũng cần chú ý để có thể đảm bảo được tiêu chí này.

Bột mì đa dụng có thể thay thế cake flour để làm cupcake

Bạn có thể thay thế cake flour bằng bột mì đa dụng kết hợp với bột bắp theo tỷ lệ: 1 cup cake flour = ¾ cup bột mì đa dụng + 2 tsp bột bắp là hợp lý nhất. Bột bắp sẽ giúp giảm lượng protein có trong bột mì đa dụng và cho ra một thành phẩm gần giống với cake flour.

Bread flour (bột bánh mì) thay thế bằng bột mì đa dụng

Bột bánh mì cũng có thể được thay thế(Ảnh: Internet)

Bread flour hay còn được gọi là một bánh mì là loại bột có hàm lượng gluten rất cao (khoảng 11,5 – 13%) và được sử dụng để làm các loại bánh mì. Người Việt thường quen gọi loại bột này là bột mì số 11 hay bột Cái Cân. Bột bánh mì thường được bán khá nhiều ở các khu chợ hoặc cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh. Bạn cũng có thể sử dụng bột mì đa dụng hay thế cho bột bánh mì với tỷ lệ 130 gram bột mì đa dụng thay cho 140 gram bột bánh mì. Lưu ý, bạn chỉ nên thay thế trong công thức của các loại bánh không có yêu cầu đặc biệt gì về độ dai của bột bởi khi thay thế như vậy rất có thể sẽ khiến kết cấu bánh của chúng ta bị thay đổi đấy!

Baking powder (bột nổi) được thay thế bằng Baking soda (muối nở) + cream of tartar + bột bắp

Baking powder thường có tác dụng làm bánh nở trong các công thức bánh, nhiều người không biết vẫn hay nhầm lẫn baking powder với baking soda, thế nhưng đây là 2 loại nguyên liệu hoàn toàn khác nhau với tác dụng khác nhau. Tuy nhiên, nếu cần thay thế thì bạn cũng có thể dùng 1/4 tsp baking soda + ½ tsp cream of tar tar + 1/4 bột bắp để thay cho 1tsp bột nổi nhé!

Thay thế Baking soda bằng Baking powder hoặc bột khai (postassium bicarbonate)

Nếu như Baking soda có thể thay thế cho Baking powder được thì việc thay thế ngược lại cũng không có gì khó hiểu. Bạn hoàn toàn  có thể thay thế ½ tsp baking soda bằng 2 tsp baking powder hoặc dùng ½ tsp bột khai để thay thế. Thế nhưng, việc tráo đổi nguyên liệu này chỉ nên áp dụng ở một số loại bánh mà baking soda không phải là chất nở duy nhất, nếu không việc thay thế này sẽ rất phức tạp, cần phải thay đổi thêm một vài nguyên liệu khác theo tỉ lệ acid phù hợp.

Thay bột bắp bằng bột mì đa dụng/ Bột khoai tây/ Bột bình tinh

Trong một số công thức, bột bắp thường được thêm vào để làm kết cấu của món bánh được đặc hơn, ngoài ra không có thay đổi gì khác về hương vị hay màu sắc, chính vì thế, bạn cũng có thể dùng 2 tbsp bột mì đa dụng hoặc 1tsp bột bình tinh hoặc 1tsp bột khoai tây để thay thế cho 1 tsp bột bắp.

Bơ mặn, bơ thực vật hoặc mỡ nước có thể thay thế cho bơ lạt (bơ nhạt)

Ở Việt Nam hiện tại  bơ mặn vẫn đang là loại bơ phổ biến hơn cả, thế nhưng trong rất nhiều công thức bánh lại yêu cầu sử dụng bơ lạt. Vậy bạn có thể xử lý bằng cách thay thế với tỉ lệ ½ cup bơ lạt thì dùng ½ cup bơ mặn hoặc ½ cup bơ thực vật hoặc ½ cup mỡ nước. Những nguyên liệu dùng để thay thế có thể mang lại những công dụng tương tự nhưng hương vị mà chúng mang đến sẽ không được như chúng ta sử dụng đúng nguyên liệu đâu nhé! Đặc biệt, khi sử dụng bơ mặn, nếu trong công thức bánh có muối thì bạn nên giảm lượng muối đi để tránh bánh của chúng ta bị quá mặn, khó ăn nhé!

Bơ lạt có thể được thay thế bằng bơ mặn hoặc mỡ nước

Thay kem tươi (Heavy cream) bằng sữa tươi và bơ nhạt

Kem tươi là loại kem với tỷ lệ chất béo cao (35%) cùng với hương vị khá đặc biệt nên thường được thêm vào các công thức bánh để tạo nên những chiếc bánh thơm ngon, ngọt ngào. Thế nhưng nếu lỡ một ngày trong tủ lạnh đã hết kem tươi mà bạn lại đang hào hứng làm một món bánh ngon lành thì phải giải quyết thế nào? Biện pháp dành cho bạn chính là thay thế 1 cup kem tươi bằng 2/3 cup sữa tươi không đường + 1/3 cup bơ lạt nấu chảy. Tuy nhiên, công thức thay thế này sẽ chỉ sử dụng được khi kem tươi là một nguyên liệu được thêm trực tiếp và phối trộn trong hỗn hợp, không dùng khi phải đánh bông kem tươi.

Thay vanilla tinh chất/chiết xuất bằng quả vanilla hoặc một vài tinh chất khác

Vanilla là một nguyên liệu thường xuyên xuất hiện trong các công thức bánh để tăng thêm hương vị thơm ngon và hấp dẫn cho chiếc bánh. Thế nhưng, khi dùng tinh chất vani nếu lỡ dùng quá tay thì có thể khiến món bánh của chúng ta có vị đắng, còn chiết xuất vani thì nếu bạn ở các thành phố lớn, có các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh mới có thể dễ dàng mua được, còn không thì cũng sẽ gây cho bạn không ít khó khăn khi tìm mua. Và biện pháp an toàn dành cho bạn là có thể sử dụng vani được lấy trực tiếp từ quả vani khô (mỗi lần có  thể dùng 1 ít hạt cạo ra) hoặc dùng đường vani. Quả vani ở một số nơi cũng khá khó tìm và giá thành không hề rẻ nhưng thành phẩm được làm ra từ chúng thì sẽ là những món bánh thơm ngon nhất đấy!

Ngoài ra, bạn có thể sử dụng các chiết xuất mùi khác để thay thế cho hương vani như hương cam, chanh, bưởi, hạnh nhân,…

Thay buttermilk bằng sữa tươi + nước cốt chanh/dấm gạo/cream of tartar hoặc sữa chua không đường

Buttermilk là một nguyên liệu cực kì quen thuộc trong các công thức bánh, thế nhưng để tìm mua buttermilk trên thị trường Việt Nam hiện tại là một điều không hề dễ. Với công thức thay thế này, bạn sẽ không cần phải đau đầu tìm kiếm nơi bán buttermilk nữa đâu nhé!

Bạn có thể thay thế 1 cup buttermilk bằng tỷ lệ các nguyên liệu sau:

• 1 cup sữa tươi không đường + 1 tbsp nước cốt chanh hoặc dấm gạo. Để yên hỗn hợp trong vòng 5 – 10 phút cho kết tủa lại là có thể sử dụng.
• 1 cup sữa chua không đường, đây là cách đơn giản nhất mà bạn có thể sử dụng nhưng hương vị của thành phẩm sẽ bị ảnh hưởng ít nhiều đấy!
• 1 cup sữa tươi không đường + ½ tsp cream of tartar

Thay kem chua bằng sữa chua không đường/ heavy cream/ sữa tươi không đường + bơ lạt nấu chảy

Kem chua hay còn gọi là sour cream là một thành phẩm của quá trình lên men sữa và acid latic, quá trình này khiến sữa đặc lại và có vị chua nên được gọi là kem chua

Trong các trường hợp không dùng kem chua để đánh bông, bạn có thể thay thế theo tỉ lệ sau:

1 cup kem chua = 1 cup sữa chua không đường

1 cup kem chua = 2/3 cup sữa tươi không đường + 1/3 cup bơ lạt nấu chảy

Có thể tổng hợp lại thành một bảng nguyên liệu thay thế như sau

Nguyên liệu	Định lượng	Nguyên liệu có thể thay thế	Ghi chú
Cream of tartar	½ tsp	4 – 5 giọt nước cốt chanh hoặc khoảng	3 – 4 ml giấm trắng
Gelatine	8 gram	1 gram agar agar
Cake flour	1 cup	¾ cup bột mì đa dụng + 2 tsp bột bắp
Bread flour	140 gram	130 gram bột mì đa dụng
Baking powder	1tsp	1/4 tsp baking soda + ½ tsp cream of tar tar + 1/4 bột bắp
Baking soda	½ tsp	2 tsp baking powder hoặc ½ tsp bột khai
Bột bắp	2 tbsp	2 tbsp bột mì đa dụng hoặc 1tsp bột bình tinh hoặc 1tsp bột khoai tây
Bơ lạt (bơ nhạt)	½ cup	½ cup bơ mặn hoặc ½ cup bơ thực vật hoặc ½ cup mỡ nước	Chỉ thay thế trong công thức không đánh bông
Kem tươi (Heavy cream)	1 cup	2/3 cup sữa tươi không đường + 1/3 cup bơ lạt nấu chảy	Chỉ thay thế trong công thức không đánh bông
Vanilla tinh chất/chiết xuất	Một lượng nhỏ	Một vài hạt vani khô hoặc các tinh chất khác như bưởi, cam, hạnh nhân,…
Buttermilk	1 cup	1 cup sữa tươi không đường + 1 tbsp nước cốt chanh hoặc dấm gạo 1 cup sữa chua không đường 1 cup sữa tươi không đường + ½ tsp cream of tartar
Kem chua	1 cup	1 cup    1 cup sữa chua không đường 2/3 cup sữa tươi không đường + 1/3 cup bơ lạt nấu chảy	Chỉ thay thế trong công thức không đánh bông

Những nguyên liệu không được thay thế

Khi làm bánh, bạn hoàn toàn có thể thay thế một vài nguyên liệu nếu bị thiếu hụt, nhưng cũng có một số loại nguyên liệu bạn không nên thay thế hoặc khi bị thay thế không phù hợp sẽ dẫn đến chất lượng của bánh như bánh không nở tốt, bánh bị đổi màu, hương vị không như ý muốn hoặc tệ nhất là bánh sẽ bị cháy và gây hại đến sức khỏe. Vì thế, bạn nên lưu ý không nên thay thế các nguyên liệu trong liệt kê dưới đây:

• Thay đường cho các chất ngọt lỏng như siro, mật ong,…
• Dùng nước cốt chanh thay cho các nguyên liệu có tính acid như buttermilk hoặc dùng sữa thay cho nước, nước thay cho sữa.
• Dùng bột gluten thay thế cho bột mì, mỗi loại bột sẽ phù hợp để làm một vài loại bánh khác nhau như bột có hàm lượng gluten cao thì thường được sử dụng làm các loại bánh có kết cấu dẻo dai, cứng cáp, bột có hàm lượng gluten thấp thì được dùng cho các món bánh có kết cấu bông xốp, mịn nhẹ nên bạn tốt nhất không nên thay thế bột mì bằng bột gluten để không làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
• Bạn cũng cần chú ý không thay các chất béo trong công thức bằng bơ vì rất có thể bơ sẽ làm ảnh hưởng đến kết cấu bánh, khiến thành phẩm của chúng ta bị nặng, dày và nở kém.

Trên đây là một trong số những kiến thức về thay thế nguyên liệu mà Kate đã tích lũy được trong suốt thời gian làm bánh kết hợp cùng với tham khảo các bài viết trên internet. Hi vọng bài viết này sẽ giúp ích cho bạn ít nhiều trong quá trình học và làm bánh của bạn! Đừng quên theo dõi những bài viết tiếp theo của Kate trên daylambanh.edu.vn để tìm hiểu về các nguyên liệu làm bánh nhé!

Để biết thêm thông tin chi tiết về các khóa học của Dạy Làm Bánh Á Âu, bạn vui lòng để lại thông tin ở nút “Đăng kí” bên dưới, để được hỗ trợ tư vấn miễn phí nhé!