Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Kẹo Chupa Chups Tại Công Ty Tnhh Perfetti ...

Tải bản đầy đủ (.pdf) (73 trang)

1. Trang chủ
>>
2. Nông - Lâm - Ngư
>>
3. Công nghệ thực phẩm

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CHUPA CHUPS TẠI CÔNG TY TNHH PERFETTI VAN MELLE VIỆT NAM XÂY DỰNG BIỂU ĐỒ KIỂM SOÁT VÀ BIỂU ĐỒ NHÂN QUẢ CHO QUY TRÌNH NÀY

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (431.94 KB, 73 trang )

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CHUPA CHUPS TẠI CÔNGTY TNHH PERFETTI VAN MELLE VIỆT NAM & XÂY DỰNG BIỂUĐỒ KIỂM SOÁT VÀ BIỂU ĐỒ NHÂN QUẢ CHO QUY TRÌNH NÀYTác giảLÊ THỊ KIM YẾNKhóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngànhBảo Quản Chế Biến Nông Sản Và Vi Sinh Thực PhẩmGiáo viên hướng dẫn:ThS. PHẠM TUẤN ANHTháng 8 năm 2011i1LỜI CẢM ƠNTrước hết con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Gia Đình, Cha Mẹ đã sinhthành và nuôi nấng con nên người, luôn quan tâm, chăm sóc, động viên, tạo cho concó mọi điều kiện trong học tập và trong cuộc sống.Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Thầy Cô các khoa có liên quanđã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trongsuốt thời gian học tập và thực hiện luận văn tốt nghiệp.Tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến Thầy Phạm Tuấn Anh là người trực tiếphướng dẫn và giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp.Xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công ty TNHH Perfetti Van Melle ViệtNam cùng toàn thể các Anh Chị QC trong công ty đã hết lòng chỉ dẫn, truyền đạtkiến thức cũng như những kinh nghiệm trong thực tiễn, đã giúp đỡ tôi trong suốt quátrình thực tập tại công ty.Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn tới tất cả bạn bè đã động viên và giúp đỡ tôi trongsuốt quá trình học tập và làm luận văn.TP. Hồ Chí Minh, ngày 03 tháng 08 năm 2011Lê Thị Kim YếniiTÓM TẮTĐề tài “Khảo sát quy trình sản xuất kẹo Chupa Chups tại công ty TNHHPerfetti Van Melle Việt Nam & xây dựng biểu đồ kiểm soát và biểu đồ nhân quả choquy trình này”. Thời gian thực hiện đề tài từ 01/03/2011 đến 20/07/2011.Trong quá trình thực hiện đề tài chúng tôi đã tiến hành những công việc sau:-Khảo sát quy trình sản xuất kẹo mút Chupa Chups.-Áp dụng biểu đồ kiểm soát vào trong quá trình theo dõi khối lượng kẹo.-Áp dụng biểu đồ nhân quả vào trong quá trình tìm ra nguyên nhân của viênkẹo bị loại.Kết quả thực nghiệm cho thấy:-Tại công ty Perfetti Van Melle dây chuyền kẹo Chupa Chups được sản xuấtliên tục với các máy móc hiện đại. Trước hết nguyên liệu được cân bởi cân địnhlượng, sau đó qua bồn hòa tan rồi qua hệ thống lọc dung dịch. Dung dịch kẹo lọcxong được dẫn qua nồi nấu, thêm axit vào ở công đoạn này. Dịch kẹo sau khi nấuđược cho thêm hương, màu vào và khuấy trộn bằng máy trộn. Tiếp theo là công đoạnnhào trộn, sau khoảng thời gian nhào trộn quy định, khối kẹo được cắt ra để đưa vàomáy lăn côn để thực hiện công đoạn cuốn kẹo, vuốt dây và định hình. Que kẹo đượcđưa vào phòng lạnh để làm nguội rồi qua dò kim loại lần thứ nhất, đóng gói cấp một,tiếp tục qua dò kim loại lần thứ hai rồi đóng gói cấp hai để ra thành phẩm.-Biểu đồ kiểm soát của khối lượng kẹo có:+Đường trung tâm (DT) của quá trình là: X = 66,56 (g)+Giới hạn kiểm soát trên (GHT) của+Giới hạn kiểm soát dưới (GHD) của+Giới hạn kiểm soát trên (GHT) của R = 4,01 (g)+Giới hạn kiểm soát dưới (GHD) của R = 0-Biểu đồ nhân quả cho thấy có bốn nhóm nguyên nhân chính gây hủy kẹo:= 67,65 (g)= 65,46 (g)công nhân, phương pháp, nguyên liệu, máy thiết bị.iiiMỤC LỤCTRANGTrang tựa .................................................................................................................................... iLỜI CẢM ƠN .......................................................................................................................... iiTÓM TẮT ................................................................................................................................ iiiMỤC LỤC ............................................................................................................................... ivDANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................ viiDANH SÁCH CÁC BẢNG ................................................................................................ viiiDANH SÁCH CÁC HÌNH .................................................................................................... ixCHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU........................................................Error! Bookmark not defined.1.1 Đặt vấn đề........................................................................................................................ ...11.2 Mục đích và nội dung đề tài ............................................................................................. 2CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................... 32.1 Giới thiệu về công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam ........................................ 32.1.1 Sơ lược về tập đoàn Perfetti Van Melle .......................................................... 32.1.2 Sơ lược về công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam ............................... 32.1.3 Cơ cấu quản lý công ty ................................................................................... 42.1.4 Trang thiết bị và mặt bằng .............................................................................. 62.1.5 Các sản phẩm của công ty............................................................................... 82.2 Khái quát về kẹo – kẹo cứng............................................................................................ 82.3 Các nguyên liệu trong sản xuất kẹo mút Chupa Chups ................................................ 92.3.1 Đường ........................................................................................................... 102.3.2 Glucose ......................................................................................................... 102.3.3 Sữa ................................................................................................................ 102.3.4 Nước .............................................................................................................. 112.3.5 Axit thực phẩm.............................................................................................. 112.3.6 Màu ............................................................................................................... 122.3.7 Hương liệu .................................................................................................... 122.4 Những quy định kiểm tra nguyên liệu kẹo mút Chupa Chups .................................. 132.4.1 Đường ........................................................................................................... 13iv2.4.2 Sirô Glucose .................................................................................................. 142.4.3 Sữa ................................................................................................................ 142.4.4 Nước, màu, hương, axit ................................................................................ 152.5 Chất lượng và hệ thống quản lý chất lượng ................................................................. 152.5.1 Một số khái niệm .......................................................................................... 152.5.2 Hệ thống quản lý chất lượng ......................................................................... 162.6 Các công cụ thống kê dùng trong quản lý chất lượng ................................................ 172.6.1 Biểu đồ kiểm soát.......................................................................................... 172.6.2 Độ tập trung và độ phân tán .......................................................................... 192.6.3 Các lợi ích của biểu đồ kiểm soát ................................................................. 192.6.4 Giới hạn kiểm soát và giới hạn kĩ thuật ........................................................ 192.6.5 Biểu đồ nhân quả .......................................................................................... 202.6.6 Cách xây dựng biểu đồ nhân quả .................................................................. 222.6.7 Lợi ích của biểu đồ nhân quả ........................................................................ 22CHƯƠNG 3. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......... 243.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ......................................................................... 243.2 Vật liệu ............................................................................................................................. 243.3 Nguồn nguyên liệu .......................................................................................................... 243.4 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................................ 243.4.1 Khảo sát quy trình chế biến kẹo mút Chupa Chups...................................... 243.4.2 Phương pháp xây dựng biểu đồ kiểm soát .................................................... 243.4.3 Phương pháp xây dựng biểu đồ nhân quả ..................................................... 26CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................. 274.1 Tìm hiểu về phân xưởng kẹo ......................................................................................... 274.2 Quy trình sản xuất kẹo mút Chupa Chups ................................................................... 284.3 Thuyết minh quy trình và một số thiết bị chính .......................................................... 304.3.1 Cân định lượng.............................................................................................. 304.3.2 Bồn hòa tan ................................................................................................... 304.3.3 Lọc nam châm ............................................................................................... 314.3.4 Nấu sơ bộ ...................................................................................................... 324.3.5 Lọc dung dịch ............................................................................................... 33v4.3.6 Nấu ................................................................................................................ 344.3.7 Khuấy dung dịch kẹo lỏng ............................................................................ 354.3.8 Nhào trộn/làm nguội ..................................................................................... 364.3.9 Quật (kéo sợi)................................................................................................ 374.3.10 Cuốn kẹo và vuốt dây ................................................................................. 384.3.11 Định hình .................................................................................................... 384.3.12 Làm nguội ................................................................................................... 394.3.13 Đóng gói...................................................................................................... 394.4 Các sự cố có thể xảy ra trong dây chuyền sản xuất .................................................... 424.5 Biểu đồ kiểm soát cho khối lượng que kẹo .................................................................. 444.6 Xây dựng biểu đồ nhân quả cho việc hủy kẹo ............................................................. 464.6.1 Công nhân ..................................................................................................... 474.6.2 Phương pháp ................................................................................................. 484.6.3 Nguyên liệu ................................................................................................... 494.6.4 Máy thiết bị ................................................................................................... 50CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................... 525.1 Kết luận ............................................................................................................................ 525.2 Đề nghị ............................................................................................................................. 53TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................. 53PHỤ LỤC .............................................................................................................................. 57viDANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮTBYT: Bộ Y tếBVQI: Tổ chức quốc tế về quản lý chất lượng (Bureau veritas qualityinternational)ctv: Cộng tác viênISO: Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (International organization forstandardization)PVMVN: Perfetti Van Melle Việt NamPP: PolypropylenPE: PolyetylenQC: Nhân viên kiểm tra chất lượng (Quality control)QĐ: Quyết địnhRE: Đường tinh luyện (Refined sugar extra)TNHH: Trách nhiệm hữu hạnTCVN: Tiêu chuẩn Việt NamviiDANH SÁCH CÁC BẢNGTRANGBảng 2.1: Các tiêu chuẩn đối với nguyên liệu sữa. ........................................................... 11Bảng 4.1: Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục khi nấu sơ bộ. ...................................... 42Bảng 4.2: Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục khi nấu. ................................................. 43Bảng 4.3: Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục khi định hình........................................ 43Bảng 4.4: Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục khi làm nguội. ...................................... 44viiiDANH SÁCH CÁC HÌNHTRANGHình 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam. .......................... 5Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng công ty Perfetti Van Melle Việt Nam. .................................... 7Hình 2.3: Tương quan giữa khuyết tật và sự phân tán của quá trình. ............................ 18Hình 2.4: Biểu đồ nhân quả minh họa................................................................................ 21Hình 4.1: Sơ đồ phân xưởng Chupa Chups. ...................................................................... 28Hình 4.2: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mút Chupa Chups. ............................................ 29Hình 4.3: Cấu tạo cân định lượng. ...................................................................................... 30Hình 4.4: Cấu tạo bồn hòa tan............................................................................................. 31Hình 4.5: Lọc nam châm. ..................................................................................................... 32Hình 4.6: Bồn nấu sơ bộ. ..................................................................................................... 33Hình 4.7: Lọc dung dịch. ..................................................................................................... 34Hình 4.8: Thiết bị nấu bán liên tục. .................................................................................... 35Hình 4.9: Máy trộn. .............................................................................................................. 36Hình 4.10: Máy nhồi............................................................................................................. 37Hình 4.11: Máy Potentas. .................................................................................................... 40Hình 4.12: Máy đóng túi ............................................................................................... 42Hình 4.13: Thành phẩm........................................................................................................ 42Hình 4.14: Biểu đồ kiểm soát khối lượng 10 que kẹo...................................................... 45Hình 4.15: Biểu đồ kiểm soát giá trị khoảng R................................................................. 46Hình 4.16: Các yếu tố thuộc nhóm “công nhân” ảnh hưởng đến việc hủy kẹo. ........... 47Hình 4.17: Các yếu tố thuộc nhóm “Phương pháp” ảnh hưởng đến việc hủy kẹo. ...... 48Hình 4.18: Các yếu tố thuộc nhóm “nguyên liệu” ảnh hưởng đến việc hủy kẹo.......... 49Hình 4.19: Các yếu tố thuộc nhóm “máy thiết bị” ảnh hưởng đến việc hủy kẹo. ........ 50Hình 4.20: Biểu đồ nhân quả về các nguyên nhân gây hủy kẹo. .................................... 52ixChương 1MỞ ĐẦU1.1 Đặt vấn đềKẹo là một sản phẩm mà trẻ em rất thích từ xưa đến nay. Không chỉ riêngnhững đứa bé mới thích ăn kẹo, ngày nay do kỹ thuật tiến bộ kẹo có rất nhiều chủngloại, nhiều dạng... thích hợp cho nhiều đối tượng từ trẻ em đến người lớn.Do có hàm lượng đường cao nên kẹo là một trong những thực phẩm mang lạinhiều năng lượng và không dễ bị nhiễm vi sinh vật. Nhằm đáp ứng thị hiếu phongphú của người tiêu dùng, sản phẩm kẹo được đa dạng hóa với nhiều chủng loại,hương vị và giá trị dinh dưỡng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của conngười ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng, kẹo được sản xuấtan toàn hơn (không đường hóa học, không chứa kim loại nặng, không có màu tổnghợp…) đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui môgia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nềncông nghiệp thế giới.Perfetti Van Melle là tập đoàn sản xuất và phân phối các loại kẹo và kẹo gumtại hơn 130 quốc gia trên thế giới. Tại Việt Nam, Perfetti Van Melle với dây chuyềnsản xuất kẹo khép kín và hiện đại, nổi tiếng với các sản phẩm kẹo và chewing gumđược người tiêu dùng trong nước ưa thích như: Chupa Chups, Mentos, Golia,Alpenliebe, Happydent và Big Babol.Kẹo là sản phẩm rất phong phú và đa dạng, tùy theo chủng loại kẹo và cơ sởsản xuất mà công thức phối chế, phương pháp chế biến, quá trình sản xuất, trang thiếtbị sử dụng,… rất khác nhau. Vì thế việc tìm hiểu quy trình sản xuất cho một sảnphẩm kẹo là rất cần thiết. Ngoài ra, vấn đề chất lượng kẹo và hủy kẹo trong quá trìnhsản xuất cũng rất quan trọng, ảnh hưởng đến uy tín và lợi nhuận của công ty. Đượcsự giúp đỡ của Công ty Perfetti Van Melle và dưới sự hướng dẫn của Thầy Phạm1Tuấn Anh, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất kẹo Chupa Chupstại công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam & xây dựng biểu đồ kiểm soát vàbiểu đồ nhân quả cho quy trình này”.1.2 Mục đích và nội dung đề tàiĐề tài được thực hiện nhằm các mục đích sau:-Khảo sát quy trình sản xuất kẹo mút Chupa Chups tại phân xưởng kẹo thuộccông ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam.-Xây dựng biểu đồ kiểm soát cho khối lượng kẹo, biểu đồ nhân quả cho việchủy kẹo để phát hiện và có biện pháp khắc phục các biểu hiện không phù hợp, cảitiến liên tục chất lượng sản phẩm để quá trình sản xuất ngày càng có hiệu quả hơn,sản phẩm ngày càng hoàn thiện, đáp ứng được nhiều hơn các yêu cầu về quản lý chấtlượng.Để thực hiện các mục đích trên, chúng tôi tiến hành những công việc sau:-Tham khảo tài liệu và tìm hiểu thực tế thị trường.-Liên hệ thực tập tại phân xưởng, tổng hợp lý thuyết và thực tế, thu thập sốliệu, phân tích và phỏng vấn trực tiếp cán bộ công nhân viên tại phân xưởng để tìmhiểu về thực tế sản xuất của dây chuyền.-Tham gia trực tiếp vào dây chuyền sản xuất, đóng vai trò như một công nhânvà một nhân viên QC của công ty.-Tìm hiểu, phân tích thực trạng nhà xưởng, từng công đoạn trong quy trình sảnxuất.Đề tài được tiến hành trong điều kiện cụ thể tại phân xưởng kẹo của công tyTNHH Perfetti Van Melle Việt Nam.2Chương 2TỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1 Giới thiệu về công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam2.1.1 Sơ lược về tập đoàn Perfetti Van MellePerfetti Van Melle hiện là tập đoàn sản xuất bánh kẹo lớn thứ 3 trên thế giới, vàdẫn đầu lĩnh vực này tại nhiều quốc gia trong khu vực châu Á - Thái Bình Dương. Tậpđoàn Perfetti Van Melle ra đời vào tháng 3 năm 2001 thông qua sự hợp nhất giữaPerfetti SpA và Van Melle N.V.Năm 1991, Perfetti mua 37% cổ phần của Van Melle. Đến tháng 1 năm 2001,toàn bộ cổ phần của Van Melle đã thuộc quyền sở hữu của Perfetti. Tháng 7 năm2006, Perfetti Van Melle lại sở hữu thêm 100% cổ phần của Chupa Chups, một tậpđoàn tư nhân Tây Ban Nha nổi tiếng toàn cầu với các nhãn hiệu Chupa Chups vàSmint. Việc này đã góp phần củng cố hơn nữa vị thế của tập đoàn Perfetti Van Melletrong thị trường bánh kẹo, và tăng cường tiềm lực kinh doanh tại các thị trường pháttriển và đang phát triển.2.1.2 Sơ lược về công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt NamTên công ty: Công ty trách nhiệm hữu hạn Perfetti Van Melle Việt Nam.Địa chỉ: đường số 26, lô N, khu công nghiệp Sóng thần, Dĩ An, Bình Dương.Điện thoại: (+84) 6503741000. Fax: (+84) 6503741008.Web: www.perfettivanmelle.vnLogo:3Quá trình thành lập công ty:-Ngày 22/8/1995: công ty Liên doanh sản xuất kẹo Perfetti Việt Nam ra đời,chuyên sản xuất và phân phối kẹo và chewing gum cao cấp cho thị trường trong nướcvà xuất khẩu. Đây là liên doanh giữa tập đoàn Perfetti và Công ty Thực phẩm SàiGòn.-Tháng 3/1996: khởi công xây dựng nhà máy tại phường Linh Xuân, Thủ Đức,Tp. HCM.-Tháng 4/1997: tung sản phẩm đầu tiên sản xuất tại Việt Nam: chewing gumBig Babol.-Tháng 5/2002: tách khỏi liên doanh, trở thành cty 100% vốn nước ngoài và đổitên thành Công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam. Là 1 trong 35 công ty thànhviên của tập đoàn Perfetti Van Melle.-Tháng 6/2002: đạt chứng chỉ Quản lý Chất Lượng Sản Phẩm theo tiêu chuẩnISO 9001 : 2000 do SGS cấp.-Tháng 9/2006: khởi công xây dựng nhà máy mới tại khu công nghiệp SóngThần 2 – Tỉnh Bình Dương.-Tháng 3/2007: đạt danh hiệu "50 Nhà Tuyển Dụng Hàng Đầu Việt Nam Năm2006", trong số hơn 200 công ty lớn ở Việt Nam (gồm có BAT, TNT, Atlas, HSBC,P&G, Colgate, Ascott Int'l, GlaxoSmithKline, ...).-Tháng 7/2007: khai trương nhà máy thứ 2 tại KCN Sóng Thần 2 – BìnhDương.-Tháng 4/2008: đạt chứng chỉ Quản Lý An Toàn Thực Phẩm ISO 22000 : 2005do BVQI cấp.2.1.3 Cơ cấu quản lý công tyNhân công của công ty hiện có khoảng 1.200 người, cả người Việt Nam vàchuyên gia nước ngoài. Cán bộ công nhân viên có trình độ học vấn từ trung cấp trởlên, công nhân từ cấp hai trở lên, phần lớn là người làm việc lâu năm, có nhiều kinhnghiệm. Chế độ làm việc là một ngày có ba ca, mỗi ca tám giờ. Hình 2.1 mô tả sơ đồtổ chức của công ty.4Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam.52.1.4 Trang thiết bị và mặt bằngCông ty có tổng diện tích 16.000 m2. Hàng hóa ra vào công ty bằng đường bộ,phương tiện vận chuyển chuyên dùng là các container, xe bồn chứa sirô glucose vàcác xe tải lớn nhỏ…Trang thiết bị phần lớn nhập từ nước ngoài, được vệ sinh và bảo dưỡng định kìtheo qui định.Sơ đồ mặt bằng công ty Perfetti Van Melle được trình bày ở Hình 2.2.6Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng công ty Perfetti Van Melle Việt Nam.Chú thích: 1,2,3: phòng thay giày, khử trùng tay.72.1.5 Các sản phẩm của công ty-Kẹo mút Chupa Chups: được định hình dạng kẹo viên tròn có que cầm với haikích cỡ kẹo lớn và kẹo mini. Có hương vị sữa và trái cây: cam, chanh, táo , dâu, nho,yogurt, …-Nhóm kẹo cứng: gồm các loại: Aplpenliebe, Golia, Lollipop, Alpen soft.-Kẹo nhai Mentos: gồm các loại: kẹo thỏi Mentos, Mini Mentos, Mentos Kidzvới hương vị trái cây dâu, cam, nho,…-Kẹo chewing gum: gồm các loại: Big babol, Rain bow Happydent white,Happyden xilytol, Mentos power gum, Mentos ice gum....2.2 Khái quát về kẹo – kẹo cứngTheo Hồ Hữu Long (1983), kẹo có chất lượng dinh dưỡng cao, cơ thể conngười có thể hấp thụ dễ dàng vì hầu hết các nguyên phụ liệu làm kẹo đã được xử lýtrước.Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như glucide, chất béo, chất khoáng,vitamin…Glucide chủ yếu là polysaccharide, disaccharide (saccharose, maltose…)mà dạ dày có thể hấp thu dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp.Monosaccharide tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo sử dụngmật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose.Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngoàira chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cungcấp khoảng 9,3 kcal.Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại: kẹo cứng có độ ẩm ≤ 3 %,kẹo mềm có độ ẩm 4 – 5 %, kẹo dẻo có độ ẩm 5 – 20 %.8Kẹo cứngTính chất đặc trưng của kẹo cứng là cứng, giòn và có cấu trúc vô định hình.Trong sản xuất kẹo cứng, người ta thường sử dụng đường saccharose nhưng đây lạilà nguyên liệu dễ kết tinh trong khi đó cấu trúc của kẹo cứng là trạng thái vô địnhhình. Do đó, muốn đạt được cấu trúc đó thì phải chuyển trạng thái kết tinh củasaccharose sang trạng thái vô định hình và ngăn cản không cho quá trình kết tinh xảyra.Nguyên lý sản xuất cho các loại kẹo cứng là phá vỡ trạng thái kết tinh củasaccharose rồi cho đóng rắn trở lại dưới trạng thái vô định hình. Có thể chuyển trạngthái kết tinh của saccharose sang vô định hình bằng cách: trực tiếp làm nóng chảysaccharose rồi làm nguội thật nhanh hoặc hòa tan saccharose thành dung dịch rồi làmbốc hơi nước trong dung dịch. Hiện nay cách thứ hai được sử dụng rộng rãi hơn. (HồHữu Long, 1983).Kẹo mút Chupa ChupsNăm 1958 sản phẩm kẹo mút Chupa Chups ra đời và được biết đến trên toànthế giới. Được định hình dạng kẹo viên tròn có que cầm với hai kích cỡ kẹo lớn vàkẹo mini. Có hương vị sữa và trái cây: cam, chanh, táo , dâu, nho, yogurt, …Hiện nay, năng suất trung bình của một dây chuyền sản xuất kẹo Chupa Chupstại Perfetti Van Melle là 600,000 que kẹo trong 1 ca.2.3 Các nguyên liệu trong sản xuất kẹo mút Chupa ChupsNguyên liệu để sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tùy theo sản phẩm kẹo mà chọnnhững nguyên liệu có yêu cầu khác nhau. Việc chọn, dùng nguyên liệu có ảnh hưởngtrực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm. Vì thế phải nắm vững tínhchất, tác dụng của từng loại nguyên liệu và các biến đổi lý, hóa học của chúng trongquá trình gia công chế biến. Trên cơ sở đó, đề ra những biện pháp kĩ thuật thích đángđể không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm.92.3.1 ĐườngĐường là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, được sản xuất từ míađường hoặc củ cải đường. Sử dụng saccharose trong sản xuất kẹo nhằm mục đích tạocấu trúc cho kẹo nhưng lại là thành phần dễ gây ra hiện tượng hồi đường. Trong quátrình nấu kẹo có thể tạo thành đường nghịch chuyển (là hỗn hợp glucose, fructose vàsaccharose có từ sự thủy phân saccharose) có độ ngọt cao hơn saccharose, khó kếttinh hơn saccharose, được dùng để chống lại hiện tượng lại đường (Phạm Tuấn Anh,2008).Saccharose là một disaccharide do hai monosaccharide tạo thành là glucose vàfructose, được kết nối bằng liên kết glycoside giữa nguyên tử cacbon 1 của glucosevới nguyên tử cacbon 2 của fructose. Saccharose có công thức phân tử: C12H22O11, códạng tinh thể màu trắng.2.3.2 GlucoseLà chất tạo ngọt trong sản xuất kẹo, sử dụng glucose nhằm làm kẹo dẻo hơn,dai hơn, chống hiện tượng hồi đường, đồng thời cung cấp năng lượng. Sự hồi đườnglà sự xuất hiện các tinh thể không mong muốn, làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảmgiác nhám thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo.Glucose là chất kết tinh thường gặp ở hai dạng: Glucose khan có công thứcphân tử C6H12O6 và glucose ngậm nước có công thức phân tử C6H12O6.H2O. Điểmnóng chảy của glucose là 1460C. Glucose có trong dung dịch ở hai dạng α và β, trongđó chỉ có dạng α mới có khả năng kết tinh khỏi dung dịch.2.3.3 SữaGồm có sữa tươi, sữa đặc, sữa khô. Trong sản xuất kẹo thường dùng cả ba loạitrên. Chất khô của sữa cải thiện mùi thơm của kẹo, làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp,đàn hồi… đồng thời nâng cao giá trị dinh dưỡng của kẹo. Các tiêu chuẩn đối vớinguyên liệu sữa được thể hiện ở Bảng 2.1.10Bảng 2.1: Các tiêu chuẩn đối với nguyên liệu sữa.Sữa tươiChỉ tiêuSữa đặcHàmChỉ tiêulượng (%)Sữa bộtHàm lượngChỉ tiêuHàmlượng (%)Protit3,3Protit8,8 – 8,9 %Protit26,5Lipit3,7Độ ẩm26,5 %Độ ẩm 3,5Nước87Độ axit48Lactose38,5Lactose4,7Saccharose40 – 44,5 %Khoáng6,5Khoáng0,7Cu 5.10-6 %Hợp chất N23,3Sn 10-4 %Casein2,7Albumin0,4Pb 2.10-6 %Globumin0,2(Nguồn: Nhâm Văn Điển, 2010).2.3.4 NướcNước đóng vai trò quan trọng trong sản xuất kẹo. Nếu nước nhiễm axit thì sẽkhông kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá trình chế biến.Nếu sử dụng nước cứng sẽ làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc. Khối lượngnước được tính toán một cách chính xác để vừa đủ hòa tan đường nhằm tránh sự lãngphí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này.2.3.5 Axit thực phẩmCó vai trò tạo vị trong kẹo, chống hiện tượng hồi đường trong quá trình sảnxuất kẹo. Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường chuyển hóa trong kẹo,do đó phải sử dụng với liều lượng hợp lý và hạn chế thời gian tiếp xúc của axit vớiđường ở nhiệt độ cao.11Axit citricCông thức phân tử: C6H8O7, nhiệt độ nóng chảy là 1550C. Axit citric có nhiềutrong cam, chanh, quýt. Axit citric hòa tan khá trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệtđộ. Lượng axit citric thường dùng trong kẹo cứng là 0,4 – 1,4 %.Axit lacticCông thức phân tử: C3H6O3, nhiệt độ nóng chảy là 25 – 260C. Axit lactic cónhiều trong rau quả muối chua và các sản phẩm lên men chua như sữa chua, bánh mì,bún, nước giải khát lên men,… do quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic dướitác dụng của vi khuẩn. Axit này tham gia vào quá trình tạo vị, có tác dụng ức chế visinh vật gây thối làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm.Axit malicCông thức phân tử: C4H6O5. Axit malic được chiết xuất từ thực vật hay đượctổng hợp. Axit malic tự nhiên hòa tan khá nhiều trong nước còn loại tổng hợp thì íttan trong nước.2.3.6 MàuTheo Hồ Hữu Long (1983), màu thực phẩm thường được tạo nên từ việc chiếtxuất màu sắc tự nhiên của thực vật hoặc từ quá trình tổng hợp màu giống màu tựnhiên. Phần lớn kẹo đều dùng màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng bơcao phải dùng màu tan trong dầu.Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01%khối lượng kẹo và phải đảm bảo không có hại đối với cơ thể người, được cho phép sửdụng trong thực phẩm.2.3.7 Hương liệuLà những hợp chất dạng lỏng, dạng bột hay tinh thể. Chúng tỏa ra các mùithơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng cho sản xuất kẹo lànhững hợp chất ester, aldehyde, axit, alcohol…Tinh dầuTinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, không tan trong nước nhưng tan trongdung môi hữu cơ, có mùi thơm. Có bản chất hóa học là hỗn hợp của nhiều chất khác12nhau, thành phần chính và quan trọng nhất là terpen và các dẫn xuất oxit của nó.Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau:-Tinh dầu cam: là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở 175– 1800C.-Tinh dầu quýt: là chất lỏng màu vàng, có mùi thơm rất dễ chịu. Thành phầnchủ yếu của tinh dầu quýt là limonen. Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là estemetilic của axit metilantronilic gây nên.-Tinh dầu chanh: là chất lỏng màu vàng óng, có mùi thơm mát dịu của chanh.Trong tinh dầu chanh có 90 % là limonen, nhưng mùi thơm dễ chịu là do xytral gâynên.-Tinh dầu dứa: là chất lỏng màu vàng, sánh, có mùi thơm của dứa. Có mùithơm đặc trưng là do có butirat pentil. Nhiệt độ sôi khoảng 170 – 1750C.VanillinVanillin hay còn gọi là vanillin methyl, là một hợp chất hữu cơ với công thứcC8H8O3. Các nhóm chức bao gồm aldehyde, ether và phenol.  Tính chất vật lý chính của vanillin bao gồm:-Khối lượng phân tử: 152,15 g/mol.-Tỷ trọng: 1,056.-Điểm nóng chảy: 80 – 810C.-Điểm sôi: 2850C.-Điểm cháy: 1470C.2.4 Những quy định kiểm tra nguyên liệu kẹo mút Chupa Chups2.4.1 SaccharoseHiện nay Perfetti sử dụng 100 % đường nguyên chất có nguồn gốc từ ViệtNam. Đường từ nhà cung cấp được vận chuyền bằng xe tải đến công ty. Sau đó nhânviên QC sẽ kiểm tra (khoảng 5 % lô hàng) các chỉ tiêu như:-Đường phải được bao gói bằng bao bì loại PP hoặc PE. Bao bì phải cònnguyên đai nguyên kiện, không được rách, sạch sẽ.13-Đường sạch, trắng mịn không lẫn tạp chất lạ. Sử dụng đường RE, có độ tinhkhiết 99,8 %, hàm lượng đường khử ≤ 0,15 %.-Độ ẩm kiểm tra bằng phương pháp cảm quan, kiểm tra 4 bao đường trong 1tấn. Nếu thấy đường vón cục thì kiểm tra bằng máy.-Kiểm tra ngày sản xuất, hạn sử dụng, các thông tin cần thiết.-Kiểm tra số lô, số mẻ.-Kiểm tra màu sắc, mùi vị đường.2.4.2 GlucoseGlucose dùng cho kẹo Chupa Chups chủ yếu nhập từ Ấn Độ dưới dạng sirôglucose. Sirô glucose được chứa trong bồn chứa và chở về công ty. Khi đến công ty,nhân viên QC lấy ngẫu nhiên và kiểm tra. Sirô glucose phải đạt các chỉ tiêu sau:-Độ Bx = 81 ± 2-DE = 42 ± 2-pH = 5,5 - 6,5Sirô glucose không được dính tạp chất, phải là chất lỏng trong suốt và sạch.Không có mùi lạ, màu tuân thủ như quy định. Nhân viên QC sẽ nhận giấy chứngnhận từ nhà cung cấp có ghi đầy dủ các thông tin: tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạnsử dụng, lô sản xuất, các chỉ tiêu chất lượng.2.4.3 SữaĐể thuận lợi cho việc bảo quản và vận chuyển, công ty sử dụng sữa bột. Sữabột có tính hút ẩm rất mạnh nên được bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo, thoángmát. Sữa bột được pha thành dung dịch tại bồn pha sữa. Sau khi pha xong dung dịchsữa phải đạt chỉ tiêu Bx 40 ± 2 và pH 4,6 – 5,7. Dung dịch sữa đạt chuẩn đượcchuyển qua bồn trữ để chuẩn bị cho quy trình sản xuất kẹo. Tại bồn trữ cài nhiệt độ ở600C, tốc độ cánh khuấy 260, không để qua đêm.Chú ý nếu dung dịch sữa đã chuẩn bị trước không đều, bị vón cục thì phải lọcqua lưới lọc trước khi phối liệu.142.4.4 Nước, màu, hương, axitNguồn nước mà công ty sử dụng đạt quy chuẩn QCVN 01:2009/BYT do CụcY tế dự phòng và Môi trường biên soạn, được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theoThông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009.Công ty sử dụng các loại axit có nguồn gốc từ Trung Quốc được nhập về ViệtNam. Thường sử dụng axit CLM (là hỗn hợp axit citric, axit lactic, axit malic). Sửdụng các loại hương liệu và màu tự nhiên có nguồn gốc từ Trung Quốc, Phillipin,Indonesia.2.5 Chất lượng và hệ thống quản lý chất lượng2.5.1 Một số khái niệmChất lượng là tổng hợp các tính chất và đặc điểm của một sản phẩm hay dịchvụ nhằm thỏa mãn các nhu cầu tường minh hay tiềm ẩn của người tiêu thụ và các bêncó liên quan (Phạm Tuấn Anh, 2005).Quản lý chất lượng: theo bộ tiêu chuẩn ISO 9000, quản lý chất lượng là mộthoạt động có chức năng quản lý chung nhằm mục đích đề ra chính sách, mục tiêu,trách nhiệm và thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch định chất lượng, kiểmsoát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ một hệthống chất lượng.Theo Nguyễn Đình Phan và ctv (2005) thì:-Chính sách chất lượng: là toàn bộ ý đồ và định hướng chất lượng do lãnh đạocao nhất của doanh nghiệp chính thức công bố.-Hoạch định chất lượng: là các hoạt động nhằm thiết lập các mục tiêu, yêu cầuđối với chất lượng để thực hiện các yếu tố của hệ thống chất lượng.-Kiểm soát chất lượng: là các kĩ thuật và hoạt động tác nghiệp được sử dụng đểthực hiện các yêu cầu chất lượng.-Đảm bảo chất lượng: là mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống được khẳngđịnh để đem lại lòng tin thỏa mãn các yêu cầu đối với chất lượng.-Cải tiến chất lượng: là sự nỗ lực không ngừng nhằm không những duy trì màcòn nâng cao hơn nữa chất lượng.15

Tài liệu liên quan

• Kế toán phần hành tập hợp chi phí sản xuất & tính giá thành tại Công ty TNHH Nhà nước 1 thành viên xây lắp Hoá Chất.
  • 52
  • 551
  • 0
• 225 Kế toán phần hành tập hợp chi phí sản xuất & tính giá thành tại Công ty TNHH Nhà nước 1 thành viên xây lắp Hoá Chất. 
  • 52
  • 452
  • 0
• Báo cáo thực tập Bibica: Tìm hiểu về qui trình công nghệ sản xuất bánh bông lan tại công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông
  • 119
  • 18
  • 95
• PHÂN TÍCH HIỆU QUẢ sản XUẤT KINH DOANH tại CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM ORION VIỆT NAM
  • 42
  • 1
  • 2
• đồ án nghiên cứu sản xuất lạp xưởng chua tại công ty vissan - luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp
  • 50
  • 482
  • 0
• quy trình chứng từ giao nhận hàng hóa xuất nhập khẩu và những giải pháp phát triển hoạt động giao nhận hàng hóa quốc tế bằng đường biển tại công ty tnhh honour lane logistics việt nam
  • 34
  • 3
  • 28
• Hoàn thiện kế toán chi phí sản xuất và tính giá thành sản phẩm tại công ty TNHH may Grace Sun Việt Nam
  • 50
  • 364
  • 0
• Xây dựng các tiêu chí để thực hiện SXSH trong dây chuyền sản xuất gỗ và đồ mộc xuất khẩu tại Công ty TNHH gỗ Lee Fu Việt Nam Tỉnh Đồng Nai
  • 100
  • 546
  • 3
• tiểu luận công nghệ thực phẩm Tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền tại công ty TNHH Công nghiệp Thực phẩm Việt Hưng
  • 94
  • 1
  • 5
• Hoàn thiện kế toán chi phí sản xuất và tính giá thành sản phẩm tại Công ty TNHH cơ khí HTMP Việt Nam
  • 87
  • 142
  • 0

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(431.94 KB - 73 trang) - KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CHUPA CHUPS TẠI CÔNG TY TNHH PERFETTI VAN MELLE VIỆT NAM XÂY DỰNG BIỂU ĐỒ KIỂM SOÁT VÀ BIỂU ĐỒ NHÂN QUẢ CHO QUY TRÌNH NÀY Tải bản đầy đủ ngay ×