Khau Nhục- Món ăn độc đáo ở Vùng Cao Sơn Động - Bắc Giang

Khau nhục là món ăn truyền thống, không thể thiếu trong các dịp lễ, tết, mừng nhà mới, sinh nhật, đám cưới... Không chỉ của người dân tộc Hoa mà hiện nay món ăn này rất phổ biến với các dân tộc anh, em huyện vùng cao Sơn Động. Được đi nhiều nơi và thưởng thức không ít món ăn ẩm thực song trong mỗi chuyến công tác lên vùng cao Sơn Động, tôi không thể quên được hương vị thơm ngây ngất khó tả của các gia vị, cộng với độ mềm, dẻo, ngậy của món khau nhục.

Trong những ngày áp Tết Giáp Ngọ, chúng tôi đã tới thăm thôn Đồng Chu, xã Yên Định, huyện Sơn Động- nơi nổi tiếng nhất của địa phương với món ăn độc đáo này. Theo bà con nơi đây, món khau nhục nhiều nơi còn gọi là khao nhục có xuất xứ từ đất nước Trung Hoa, được chế biến từ thịt lợn. Để chế biến món khau nhục phải qua nhiều công đoạn cầu kỳ.

Thịt ba chỉ được chọn nguyên miếng to cho vào luộc đến chín vớt ra để ráo nước. Nhiều nơi khi luộc còn bỏ thêm những gia vị vào như: Đại hồi, tiểu hồi, thảo quả, quế chi, đinh hương... nhằm tạo hương vị cho miếng thịt.

Tùy theo độ lửa nhưng khi miếng thịt mềm và chín tới sẽ được vớt ra. Lúc thịt vẫn còn nóng, tiến hành xâm thịt loại bỏ mỡ bằng những cây tăm tre nhỏ nhọn đầu hoặc dùng kim xâm kỹ toàn bộ bề mặt của miếng thịt. Mỡ theo những lỗ nhỏ thoát ra được lau bằng khăn sạch, rồi quét một lớp mật ong để phủ kín lỗ đó và ngấm vào từng thớ thịt. Thao tác này nhằm hạn chế chất mỡ gây ngấy và tạo hương vị thơm ngon cho thịt. Sau đó, thịt được cho vào một chảo to để "luộc" cùng mỡ. Nói "luộc" vì phải dùng chảo thật to và một lượng mỡ lớn ngập miếng thịt để chiên. Thịt được chiên đều tới khi bì vàng ruộm, thơm mùi gia vị, mật ong.

Một trong những yếu tố quyết định hương vị, làm cho món ăn này ngon lại nằm ở phần chế biến nhân. Việc chế biến nhân cho món khau nhục ở đồng bào vùng cao Sơn Động khác với nhiều nơi, nó được chế biến rất công phu. Nguyên liệu làm nhân gồm: Thịt nạc ngon băm nhỏ, mọc nhĩ, nấm hương, tỏi băm… Tất cả băm nhỏ cho vào xào, nêm vừa cùng nước địa liền.

Thịt rán cắt thành miếng đều, khoảng 300-500 gram đặt ngửa vào bát hấp cách thủy với nhân rắc đều xung quanh. Thịt được hấp lửa liu riu trong 2-3 tiếng thậm chí lâu hơn cho nhừ, để gia vị quyện vào thịt. Khi ăn, chỉ việc lấy bát to úp ra đĩa được tạo hình tròn theo khuôn bát, có màu vàng của bì thịt phía trên...

Khau nhục không gây ngán, béo do được chế biến kỹ, khau nhục dễ ăn, ngậy, thơm mùi thịt, ít mỡ, quyện với mùi thơm của nhiều gia vị, thuốc bắc. Món này là sự kết hợp tuyệt vời khi ăn với món dưa, hành truyền thống.