Khi Nấu Thịt, Bọt Trong Nồi Là Chất Bẩn Hay Tinh Chất? - TinTucOnline

Khi mọi người luộc thịt hoặc ninh xương thường xuất hiện các lớp bọt khí nổi lên trên mặt nước. Chắc hẳn nhiều gia đình sẽ có thói quen hớt bỏ lớp bọt nổi lên phía trên. Nhưng chính xác lớp bọt này là gì? Đó là chất bẩn hay là tinh chất trong thịt?

Bất kể loại thịt nào khi đun sôi trong nước một thời gian sẽ nổi lên một lớp váng. Nhiều người khi nhìn thấy lớp váng này sẽ có cảm giác khó chịu, nhìn màu sắc đục ngầu lại nổi bọt lên trông thật mất thẩm mỹ. Vậy nên đa số mọi người sẽ hớt bỏ các lớp bọt này, bất cứ khi nào xuất hiện bọt là lại vớt bỏ hết, khi nào nồi nước thật sạch sẽ, không nổi bọt nữa thì mới dừng lại.

Trước hết, hãy nói về lớp bọt này là gì?

Khi nấu canh, sau khi các nguyên liệu được làm nóng trong một khoảng thời gian, trên bề mặt nồi canh sẽ nổi lớp bọt. Đám bọt khí này thực chất là protein được hòa tan trong nước. Khi nhiệt độ tăng cao, chúng sẽ tích tụ lại và nổi lên trên bề mặt nước.

Khi nước sôi lên, bọt khí dâng cao và dễ trào ra ngoài, nó cũng giống như khi chúng ta nấu canh cua. Thực tế, khi mới bắt đầu nấu, chúng ta sẽ thấy rằng màu của lớp bọt đậm hơn và dày hơn, thành phần của lớp bọt này gồm một ít máu và chất bẩn còn sót lại trong thịt/ xương. Đối với lớp bọt này, bạn nên hớt bỏ vì chúng không chỉ ảnh hưởng đến mùi vị của thành phẩm mà còn làm màu nước bị đục đi nếu dùng để nấu canh.

Tuy nhiên, khi thời gian đun lâu hơn thì màu của lớp bọt này sẽ nhạt dần đi, không còn đặc như vậy nữa. Nguyên nhân là do khi đun lâu, protein trong nguyên liệu thô ở nhiệt cao, sản sinh ra chất nitơ có vị umami, chất béo bị phân hủy thành axit béo và glycerin, muối vô cơ và vitamin cũng bị phân hủy bởi nhiệt và phân tán trong nồi canh.

Do đó, nếu bọt nổi trên bề mặt nồi canh bị hớt bỏ đi quá sạch cũng đồng nghĩa với việc bạn bỏ hết tinh chất có trong nước. Vì vậy, khi luộc thịt hay ninh xương, nếu bọt nổi lên lần sau, bạn không nên vớt bỏ hết hoàn toàn vì như vậy chất dinh dưỡng trong thịt/ xương sẽ bị hao hụt. Khi nấu canh sẽ khiến nước dùng ăn không béo, kém đậm đà.

Cách hầm xương để đảm bảo có nước trong, ngọt

- Đầu tiên, bạn cần lựa chọn xương cẩn thận. Nên chọn xương tươi với các phần thịt xung quanh màu hồng. Sau đó, hãy trần qua nước sôi với một vài lát gừng để khử mùi cũng như các chất bẩn bám trên xương. Tiếp theo, bạn vớt xương ra ngâm vào nồi nước lạnh. Còn phần nước luộc lần đầu nên bỏ vì nó có mùi hôi, không được thơm ngon.

- Bắc nồi nước ngâm xương lên bếp, đun với lửa to cho đến khi sôi rồi hạ lửa ngay xuống để nước liu riu. Không đun quá lớn liên tục để tránh làm nước dùng bị trào hay chua, đục.

Lưu ý:

- Từ khi nước sôi, bạn nên mở nắp nồi để tránh làm nước bị đục. Đồng thời, chú ý đun thật nhỏ lửa để xương từ từ tiết ra các chất ngọt làm nước dịu và ngon. 

- Cho vào nồi nước hầm một vài củ hành nướng, một lát gừng nướng. Đây chính là mẹo nhỏ giúp loại bỏ mùi hôi từ trong xương.

- Nêm nước hầm xương với muối trắng hoặc bột canh. Tuyệt đối không sử dụng hạt nêm, đặc tính của hạt nêm thường khiến nước bị đục, giảm đi độ thơm ngon.

>> Mời bạn xem thêm danh sách món ngon mỗi ngày để có những bữa ăn ngon miệng, dễ làm, đủ chất dinh dưỡng cho gia đình. 

Vào bếp Gợi ý bữa sáng 7 ngày bổ dưỡng cho trẻ học online ở nhà, dù con có ngồi cả buổi vẫn luôn tràn đầy năng lượng

Theo An Nhiên - Vietnamnet