Khô Cá Rún - TỈNH CÀ MAU

Nhờ có ngư trường đánh bắt rộng lớn, nguồn lợi thuỷ sản dồi dào nên hầu như mùa nào ngư dân thị trấn Cái Đôi Vàm, huyện Phú Tân, tỉnh Cà Mau cũng trúng mùa cá rún. Ngoài việc dùng làm thực phẩm tươi sống để nấu lẩu, nấu canh chua, kho lạt, chiên, nướng, ngư dân nơi xóm biển này còn sử dụng cá rún để làm khô. Mặc dù hiện nay sản lượng không còn nhiều nhưng từ lâu khô cá rún đã trở thành một đặc sản nổi tiếng của ngư dân làng biển thị trấn Cái Đôi Vàm, huyện Phú Tân, tỉnh Cà Mau.

Đặc sản khô cá rún. Ảnh: Anh Phan.

Theo một số người làm khô ở thị trấn Cái Đôi Vàm, huyện Phú Tân, việc chế biến khô cá rún không quá cầu kỳ, thậm chí là đơn giản. Tuy nhiên, việc chọn nguyên liệu là rất quan trọng, cá rún phải còn tươi, không bị ươn thì mới làm ra được sản phẩm khô cá rún thơm ngon, đạt chất lượng.

Trước khi làm khô, cá rún nguyên liệu được rửa sạch, cắt bỏ đầu, mổ bụng, loại bỏ toàn bộ lòng và ruột. Sau đó, thân cá được xẻ đôi. Do cá rún to con, thịt dày nên sau khi xẻ đôi nên xẻ thêm một số đường dọc theo chiều dài thân cá để dễ thấm muối. Thịt cá nguyên liệu được rửa sạch và muối theo tỷ lệ 32 kg muối/100 kg cá tươi. Do cá rún to con, thịt dày nên phải muối thật mặn để cá không bị ươn và bảo quản được lâu. Sau khi muối 03 ngày, cá được đem phơi khô. Nếu trời nắng gắt, phơi khoảng 3 – ngày cá sẽ khô. Thông thường, khoảng 2,2 kg cá rún tươi sản xuất được 1 kg khô cá rún.

Khô cá rún có một điều khác biệt là thường rất mặn, mặn hơn tất cả với các loại cá khô trong vùng. Tuy nhiên, khô cá rún thường là không tẩm ướp gia vị, không sử dụng hóa chất nên rất đảm bảo cho sức khỏe người tiêu dùng.

Khô cá rún thường được dùng để chiên giấm - đường hoặc nấu sim lo (một món ăn phổ biến của đồng bào dân tộc Khmer). Món ăn này thực ra cũng tương tự như cách nấu canh chua cơm mẻ truyền thống của người dân Nam Bộ nhưng nguyên liệu nấu thường là cá khô nấu với bắp chuối hoặc chuối ghém mà thôi.

Tuy nhiên, do khô cá rún thường rất mặn nên trước trước khi chiên giấm - đường hoặc nấu sim lo nên cắt cá khô ra từng mảnh nhỏ cho vừa ăn rồi ngâm nước khoảng nữa giờ để cá bớt mặn rồi hãy chế biến.

Khô cá rún hiện có bán rất nhiều tại các vựa bán cá khô thị trấn Cái Đôi Vàm, huyện Phú Tân và các vựa bán cá khô ở Chợ Nông sản phường 7, thành phố Cà Mau.