Kho (nấu ăn) – Wikipedia Tiếng Việt

Đối với các định nghĩa khác, xem Kho (định hướng).

Trong ẩm thực, kho là kỹ thuật nấu ăn dùng nhiệt để nấu chín thức ăn.

Ưu điểm

[sửa | sửa mã nguồn]

Hạn chế việc sử dụng dầu ăn và giúp giữ lại các chất dinh dưỡng trong món ăn.[cần dẫn nguồn]

Cách thức và phân loại

[sửa | sửa mã nguồn]

Quy trình kho gồm

1. Thịt, cá được ướp với gia vị (muối ăn, đường ăn, tiêu ăn, bột nêm, bột ngọt, xì dầu) trước khi nấu.
2. Phi hành tỏi với dầu đến khi dậy mùi rồi xào thịt, cá đã ướp trong lửa lớn cho săn lại.
3. Cho các nguyên liệu khác vào đảo đều cho ngấm gia vị.

Kho gồm các loại:

• Kho cạn nước (còn gọi là kho rặt, kho kẹo): cá kho tộ,... hoặc cho vào nồi áp suất và bắt đầu ninh hầm như: đậu hầm, thịt hầm...
• Kho nhiều nước: Cho nước dùng vào, nêm gia vị vừa ăn đun sôi thêm 1 khoảng thời gian 10-15 phút tùy món ăn để nguyên liệu chín nhừ và phần gia vị thấm sâu vào các nguyên liệu tạo hương vị đậm đà.[1] Om (braise): thịt kho tàu, lagu.

Khoa học

[sửa | sửa mã nguồn]

Thịt, cá khi kho sẽ giữ được độ ẩm do các tế bào của mô cơ được dưỡng ẩm trước khi nấu, thông qua quá trình thẩm thấu, và bằng cách cho phép các tế bào giữ nước, trong khi chúng được nấu chín, thông qua quá trình biến tính.[1]

Nước kho bao quanh tế bào có nồng độ muối cao hơn dịch tế bào bên trong, trong khi bên trong tế bào lại có nồng độ các chất tan khác cao hơn. Điều này dẫn các ion muối khuếch tán vào tế bào, trong khi các chất hoà tan trong các tế bào không thể khuếch tán thông qua các màng tế bào vào nước kho. Độ mặn tăng của dịch tế bào làm cho tế bào hấp thu nước từ nước kho thông qua thẩm thấu. Muối khi vào được tế bào cũng làm biến chất các protein. Các protein đông tụ, tạo thành một ma trận bẫy các phân tử nước và giữ chúng trong khi nấu. Điều này ngăn cản thịt khử nước.

Khi kho, nhiệt độ cao làm nhừ thực phẩm cũng như thắng sơ phần đường (nước đường thắng), một nguyên liệu thường thấy trong món kho tạo màu sắc đẹp mắt.

Ẩm thực

[sửa | sửa mã nguồn]

Phương pháp này có kỹ thuật nấu kết hợp giữa việc sử dụng cả chất ẩm và hơi nóng khô. Nguyên liệu sẽ được đun cho đến khi cạn nước với nhiệt độ cao trước khi tiếp tục đun ở nhiệt độ thấp với lượng nước thích hợp để làm nhừ, tùy theo hương vị của món ăn. Trong một số công thức, món ăn sẽ tự tiết ra nước và tạo thành một hỗn hợp nước sốt đặc và thơm ngon. Trong nhiều thực phẩm, thêm muối hay kho cũng được xem như một cách bảo quản, kho càng mặn càng để được lâu.

Một số các nguyên liệu thường dùng để kho là: thịt, cá, măng, đậu hũ, trứng, gà, nước mắm (kho quẹt),...

Xem thêm

[sửa | sửa mã nguồn]

Cùng loại món ăn này còn có các món rim cũng có mùi vị và màu sắc giống như kho. Kho là món ăn thường có trong bữa ăn hàng ngày.

• Ngâm giấm
• Muối
• Bò kho (thực sự là món hầm được ướp trước)

Chú thích

[sửa | sửa mã nguồn]

1. ^ a b McGee, Harold (2004). ON FOOD AND COOKING, The science and lore of the kitchen. Scribner. tr. 155–156. ISBN 978-0-684-80001-1.

Liên kết ngoài

[sửa | sửa mã nguồn]

• Brining on Cooking For Engineers - thảo luận về những gì xảy ra với thịt khi kho (với ý kiến ​​của người đọc)

x t s Ẩm thực Campuchia
Món ăn riêng	Bai pong moan Bay sach chruk Bò lúc lắc Thịt kho hột vịt Chha kh'nhei Tôm nhúng dừa Cháo Súp cà ri Cá Amok Cơm chiên Gỏi đu đủ Kho Mì Kola Kuyteav Num banhchok Phahut Pleah sach ko Cà tím nghiền Samlar kako Samlar machu Samlar prahal Cà ri Saraman Rau muống xào
Nước sốt, gia vị và hương liệu	Nước mắm Kroeung Prahok Mắm tôm Sốt me
Đồ ăn nhẹ, bánh ngọt	Chuối chiên Bánh tráng dừa Xôi xoài Nataing Num pav Sữa trứng bí đỏ dừa Cơm lam
Đồ uống	Bia Angkor Bia Bayon Trà xanh Rượu dừa Rượu gạo Nước mía
Thể loại: Ẩm thực Campuchia

x t s Ẩm thực Lào
Món chính / Khai vị	Gỏi Mok Khao jee Khao jee pâté Koi Khô bò Lào Sai oua Sai gork Larb Lard na Pad kee mao Pad Lao Pad sen lon Phat khing Phat si-io Pīng kai Pon pa Som moo Som phak Xôi
Súp / Hầm	Súp trứng kiến Feu Kaeng som Keng No Mai Khao piak sen Khao poon Khao soi Or lam Tom kha kai Tom yum
Salad trộn / Gỏi cuốn	Gỏi măng Gỏi Luang Prabang Nam khao Nam tok Pun Soop nor mai Tam mak hoong Yum sen lon
Đồ ăn nhẹ / Món tráng miệng	Kaipen Khanom mor gaeng Khanom sun Khao tom Xôi xoài Miang kham Nam waan Vun
Đồ uống	Bia Lào Cà phê Lào Lao hai Lao-Lao Trà Lào
Gia vị	Jeow bong Jeow het Jeow mak gork Jeow mak len Kapi Nam pa Padaek
Thiết bị / Dụng cụ	Huad Khantoke Khok Maw khang Mor gaeng Mor kharng Mor nung Saak Tao-lo
'

x t s Ẩm thực Thái Lan
Món ăn riêng	Cơm chiên Mỹ Chok Hoi thot Khao kha mu Khao khluk kapi Khao man kai Khao na pet Khao mok Khao mu daeng Kuaitiao khua kai Kuaitiao ruea Kuaitiao Sukhothai Mi krop Pad kee mao Pad Thái Phat mi Khorat Phat si-io Rat na Cơm chiên Thái Yentafo
Món ăn chung	Cà ri xanh Ho mok Kaeng pa Kaeng som Khai yat sai Cà ri Massaman Nam kaeng hua chai thao Nuea phat phrik Cà ri Phanaeng Phat kaphrao Phat khing Phat phrik khing Cà ri đỏ Tom kha kai Tom khlong Tom yum Yam khai dao Cà ri vàng
Món ăn vùng Isan	Chim chum Kai yang Koi Lạp Nam tok Sai krok Isan Som tam Suea rong hai Yam naem khao thot
Món ăn Bắc Thái	Kaeng khae Kaeng hang le Khao kan chin Khao soi Nam ngiao Nam phrik num Nam phrik ong Sai ua
Món ăn Nam Thái	Kaeng phrik kraduk mu Kaeng tai pla Khao yam Khua kling Nasi dagang Nasi goreng Nasi lemak
Món ăn nhanh	Cho muang Há cảo Hoicho Kalamae Karipap Khaep mu Khao phan Khanom bodin Khanom chip Khanom khai nok kratha Khanom kheng Khanom khuai ling Khanom fak bua Khanom phak kat Khanom Tokyo Khao chae Khao kriab kung Khrongkhraeng krop Kluai khaek Koh-Kae Krop khem Kuaitiao lot Pathongko Loba Mamuang kuan Mamuang nampla wan Miang kham Mu ping Bò pía Roti sai mai Sakhu sai mu Salapao Satay Kung chae nampla
Món ăn tráng miệng	Danh sách món tráng miệng và món nhẹ Thái Lan Bua loi Cha mongkut Chaokuai Fakthong kaeng buat Foi thong Khanom babin Khanom bueang Khanom bueang Yuan Khanom chak Khanom chan Khanom farang kudi chin Khanom khai pla Khanom khrok Khanom mo kaeng Khanom namdokmai Khanom phing Khanom piakpun Khanom sai bua Khanom sane chan Khanom sot sai Khanom tan Khanom thang taek Khanom thian Khanom thuai Khao mak Khao tom Kluai buat chi Khao lam Krayasat Kem cuộn Lot chong La tiang Luk chup Xôi xoài Namkhaeng sai Namtan pan O-eo Sago cốt dừa Sangkhaya fak thong Thapthim krop Thong ek Thong yip Thong yot Thua khiao tom namtan
Món ăn khác	Budu Nước mắm Hot dog trong ẩm thực Thái Lan Gạo thơm hoa nhài Khantoke Khanom chin Khao chae Kiao Kun chiang Mu daeng Mu kratha Mu yo Naem Nam chim Nam phrik Nam phrik phao Chín món tráng miệng tốt lành của Thái Lan Padaek Pathongko Phrik khi nu Pla ra Kapi Sriracha Cơm hấp Cơm nếp Lẩu Thái Cà ri Thái Cắt tỉa trái cây Thái Xà lách trộn Thái
Đồ uống	Cha chak Krating Daeng Mekhong whiskey Nom yen Oliang Sang Som Sato Bia Thái Trà Thái
Xem thêm	Danh sách món ăn Thái Lan Danh sách nguyên liệu nấu ăn Thái Lan Danh sách nhà hàng Thái Lan Ẩm thực đường phố Thái Lan
Thể loại: Ẩm thực Thái Lan

x t s Ẩm thực Malaysia theo dân tộc
Món ăn thông thường	Malay Ambuyat Ayam bakar Ayam goreng Ayam masak kicap Ayam masak merah Asam pedas Cháo Bubur asyura Bubur kacang hijau Bubur lambuk Bubur pedas Gulai Ikan bakar Ikan goreng Kangkung belacan Ketupat Laksa Lemang Lontong Mee bandung Muar Nasi ambeng Nasi campur Nasi dagang Nasi goreng Nasi goreng pattaya Nasi kerabu Nasi lemak Nasi tumpang Nasi ulam Otak-otak Pulot tartal Roti Jala Rendang Rojak Sata Satay Satay celup Sup kambing Ulam Trung Quốc Bakkwa Bak kut teh Banmian Bean sprouts chicken Bubur pulut hitam Chai tow kway Char kway teow Char siu Chee cheong fun Chwee kueh Cơm gà Mì vịt hầm Gạo kinh tế / Gạo hỗn hợp Cá viên Hae mee Cơm gà Hải Nam Hokkien mee Kaya toast Kolo mee Loh bak Lor mee Mee pok Oyster omelette Pan mee Pao Popiah Tong sui Wonton mee Yong tau foo You char kway Yusheng Peranakan Asam laksa/Laksa lemak Bubur cha cha Cap cai Curry Mee Mee siam Nyonya Bak Chang Ấn Độ Cơm lá chuối Dalcha Puliyodarai Curd rice Chapati Cà ri đầu cá Moolie cá Dosai Idli Mee goreng Maggi goreng Mee goreng mamak Mee rebus Mamak Rojak (Rojak Klang) Murtabak Nasi biryani Nasi kandar Korma Pasembur Puri Putu mayam Roti canai Roti prata Roti tissue Naan Sup kambing Appam Payasam Upma Paniyaram Pongal Vadai Adhirasam Murukku Bajji Rasam Sambar Papadum Bản địa(Sabah và Sarawak) Bosou Hinava Linatan Linongot Manok pansoh Midin Nasi kombos Nasi laru Nasik aruk Sinalau bakas Tonokon Tuhau Umai Khác American fried rice Nasi paprik Pecal Ramly burger Roti john Soto Mee soto Tauhu goreng
Đồ ăn nhẹ	Bánh và bánh ngọt Ang Ku/Ku Bahulu Batik cake Heong peng Bánh lớp Sarawak Keropok, Cracker Amplang Lekor Rempeyek Mee Siput Muar Kuih Apam balik Bingka Borasa Cakoi Cincin Cucur Jemput-jemput Penyaram Pisang goreng Dodol Jala Jelurut Karipap Kelupis Kochi Gelang Goyang Gulung Kasturi Lapis Lidah Makmur Ondeh-ondeh Otokon Pais Pie tee Pulut inti Pulut panggang Puto Putu bambu/Putu bumbong Putu mangkuk/piring Sapit/Gulong/Kapit Seri Muka Tat/Tae
Tráng miệng	Lamban Punjung Tapai Wajid
Đồ uống	Đồ uống không cồn ABC Bandung Cendol Cincau Trà hoa cúc Trà gừng Cà phê trắng Ipoh Janda pulang Milo Milo Dinosaur Sarsi Soy milk Teh tarik Cà phê tenom Rượu Bahar Jaz Lihing Montoku Sikat Talak Tapai Tuak
Gia vị	Acar Kaya Sambal Belacan Budu Cincalok Tempoyak Taucu Tuhau
Thể loại: Ẩm thực Malaysia Danh sách các món ăn Malaysia

Một phần của loạt bài về
Ẩm thực Việt Nam
Các món ăn
Phở • Bánh mì • Bánh cuốn • Cơm tấm • Mì Quảng • Bánh chưng • Bánh tét • Xôi • Chả lụa
Các loại gia vị
Hành • Rau thơm • Rau răm • Quế • Tỏi • Gừng • Nghệ • Hồ tiêu • Muối • Đường • Bột ngọt • dầu ăn • Giấm
Ẩm thực vùng miền
Miền Bắc • Miền Trung • Miền Nam
x t s

x t s Kỹ thuật nấu ăn
Danh sách kỹ thuật nấu ăn
Khô	Dẫn nhiệt Dry roasting Hot salt frying Searing Đối lưu Baking Quay (hiện đại) Smoking Bức xạ Grilling (charbroiling) Quay (truyền thống) Rotisserie Toasting
Ướt	Nhiệt cao Blanching Luộc Decoction Parboiling Shocking Nhiệt thấp Coddling Creaming Infusion Poaching Simmering Nồi hầm Smothering Sous-vide Steeping Hầm Nhiệt gián tiếp Bain-marie (Double boiling) Double steaming Steaming
Với dầu	Nhiệt cao Blackening Browning Chiên ngập dầu Pan frying Reduction Shallow frying Xào Áp chảo Nhiệt thấp Gentle frying Sweating
Mixed medium	Barbecuing Braising Flambé Fricassee Indirect grilling/Plank cooking Xào
Dụng cụ	Air frying Microwaving Nấu áp suất Pressure frying Thermal cooking
Không nhiệt	Curing Lên men Muối chua Ướp muối
Xem thêm	List of cooking appliances Outdoor cooking Food preparation Bảo quản thực phẩm An toàn thực phẩm
Cổng thông tin Ẩm thực Ẩm thực Commons Cookbook Dự án Wiki