Khoai Môn Sáp Vàng - Báo Đà Nẵng

Nhà quê nói đi nói lại mãi rồi cũng không gì ra ngoài chuyện lúa má, sắn khoai; những cái ăn cơ bản đã được người nông dân mày mò nghiên cứu, trồng trọt bao đời mà tạo ra thành phẩm đem nuôi mình và nuôi người. Trong số này, lúa là cây lương thực chính nên được kêu tên chánh sản. Còn lại các loài khoai củ - tất tật - được gọi chung bằng cái tên phó sản.

Ấy là chỉ nói các loại củ cũng cung cấp chất bột đường (glucid) giống như lúa gạo mà thôi. Chánh nuôi sống được người thì phó cũng nuôi sống được, có điều không bằng chánh, đương nhiên! Nhưng tính là tính những năm mưa thuận gió hòa kia, chớ năm nào đụng dịch họa thiên tai, chánh mất mùa thì phó trở thành cứu tinh, nghiễm nhiên thay quyền làm chánh, miễn bàn!

“Nhà phó” đông đúc lắm. Nào khoai lang, khoai sắn (củ mì), khoai hạ (huỳnh tinh) đến các loại ít trồng đại trà, năng suất thấp hơn như khoai mài, khoai từ, khoai môn, khoai chuối, v.v… Mùa nào khoai nấy (trừ mùa mưa lụt; bởi giống khoai mà gặp tiết mưa nhiều đều bị “chạy bột”, tức một phần lớn tinh bột sẽ bỏ củ mà đi ra ngoài nuôi thân, nuôi lá). Khoản này, cây môn sáp vàng cũng không ngoại lệ, mặc dù họ hàng nhà khoai môn đa phần thuộc dòng thủy sinh, ở nước (chí ít là cũng nơi đất ẩm ướt). Tính về số lượng họ này cũng đông vui ra phết với hàng 4, 5 thành viên bắt đầu bằng cái tên môn (trừ cây môn chuối, tiếng cũng gọi rằng “môn”, nhưng mà… hổng phải môn!). Ngoài cây môn ngọt (trồng để nấu canh) không củ, các giống môn còn lại đúng là “khoai”, bởi đều có củ. Củ môn loại nào nấu ăn cũng đều ngon; nhưng chất lượng kể hàng “vua” vẫn là môn sáp.

Cây môn sáp dễ nhận biết bởi tàu lá to vừa phải, thuần màu xanh sáng, không có đốm tím trên đầu như môn ngọt hoặc bẹ to, lá thẫm như môn bạc hà. Là giống thủy sinh, nên môn sáp ngâm chân dưới nước vẫn phát triển tốt; nhưng muốn lấy củ, người ta phải trồng chúng trên cạn – thường là ven ruộng, ao hay ven bờ giếng – những nơi đất ráo mà vẫn ẩm để cây môn phát triển được củ mà không bị “sốc” vì thiếu nước. Đất trồng môn sáp được dọn cỏ, đánh luống sâu, thẳng, thật tơi. Sau đó, cho một hỗn hợp phân chuồng (hoai) cùng nhiều tro bếp xuống trộn đều với đất tơi dọc theo mỗi luống. Giống đem trồng là những bụi môn sáp cũ được tách riêng từng thân, cắt bớt phần tàu, lá bên trên (chỉ chừa lại độ 0,1 – 0,15m). Phía gốc cũng cắt bỏ củ, chỉ lấy ngang phần mặt trăng (tức chỗ tiếp giáp giữa thân và củ). Bôi tro bếp hoặc vôi vào vết cắt cho sát trùng và ráo nhựa; sau đó đem trồng. Thường xuyên tưới nước để giữ ẩm, cây môn sáp sẽ nhanh chóng tái sinh; mươi, mười lăm hôm sau là trở lại đâm lá, đâm tàu xanh mướt. Lớp đất thục, giàu dinh dưỡng dưới chân giúp củ môn phát triển nhanh chóng. Chờ đến khi củ già, sắp thu hoạch, người ta giảm dần lượng nước tưới - rồi tiến tới bỏ khô một thời gian - để củ môn tích chứa thật đầy tinh bột. Khi thấy lá, tàu vàng lụi gần hết là đào. Lúc này môn sáp củ nào củ nấy chắc nịch, mẩy căng. Trồng điệu nghệ hơn, đôi khi có củ môn to nặng hàng nửa ký!

Gọi môn sáp vàng bởi củ môn khi nấu chín, bổ ra, lớp tinh bột bên trong có màu vàng ươm, dẻo quánh như sáp. Cái màu vàng của ruột khoai là màu đặc chủng, không loại môn nào có. Môn sáp nấu ăn chơi cũng được, nấu canh cũng ngon, nấu chè càng tuyệt. Độ ngọt, độ bùi, độ dẻo của khoai môn sáp không chỉ ăn đứt anh em trong họ nhà môn mà còn bỏ xa nhiều loài củ khác. Thử cầm lên một miếng củ nhỏ, lột sạch vỏ, cắn ngập răng vào mà nhai; cảm giác vừa béo, vừa bùi, vừa thơm như nếp mới khiến ta không thể cầm lòng muốn tiếp ngay miếng thứ hai, miếng thứ ba… Có điều, ăn xong cứ cảm thấy chút vị ngưa ngứa, xon xót bám đeo trong cổ họng chẳng lấy gì làm dễ chịu. Ấy là nhược điểm duy nhất của môn sáp! Muốn trừ cảm giác đó, người kinh nghiệm sẽ ăn khoai môn kèm với chút đường. Thế nhưng, ăn kèm đường thì sẽ không thể nào cảm nhận hết cái hương vị độc đáo của khoai môn. Biết làm sao hơn; quy luật đời sống – đã bảo - luôn luôn phải có một chút gì bất túc xuất hiện giữa vẹn toàn thì sự vẹn toàn ấy mới bền lâu. Nếu không…

Ngoài củ ra, tàu môn sáp vàng cũng là một đặc sản để chế biến một món ăn độc đáo xứ quê: canh môn sáp nấu cá trê. Nhưng thôi, chuyện ấy xin dành cho bài viết sau; bởi nó cũng hơi… dây cà dây muống, dài dòng, nhiêu khê. Chỉ xin thêm rằng: thực khách đời nay cũng sành ăn ra phết nên thị trường môn sáp khá đắt giá. Ai không tin, ra chợ mà dò xem thì biết. Đúng, tiền nào thì của ấy. Còn nữa; giờ giống môn sáp thơm ngon kia người trồng ngày càng ít mà người ưa ăn thì ngày một nhiều thêm…Y NGUYÊN