Khoai Sọ Và Các Cách Chế Biến Cho Bữa Cơm Ngon

• Gấc và những món ăn đến từ… “thiên đường”
• Những món quà đêm xa xưa của phố cổ Hà Nội

Bí quyết chọn khoai

Khoai sọ là một loại cây được trồng để lấy củ thuộc họ Ráy (họ Môn) thường mọc ở các nước nhiệt đới ẩm hoặc cận nhiệt đới. Ở Việt Nam có khá nhiều loại khoai sọ, khoai sọ dọc tía, khoai sọ dọc trắng, khoai sọ dọc tím, khoai sọ nghệ, khoai sọ núi,... trong đó phổ biến nhất là giống khoai sọ trắng. Có rất nhiều nhầm lẫn giữa khoai môn và khoai sọ. Tuy nhiên, nếu để ý thì 2 loại củ này khác nhau hoàn toàn. Cây khoai môn cho nhiều củ cái, mỗi củ cái nặng khoảng 1,5-2kg và rất ít củ con, lớp vỏ màu nâu láng. Còn cây khoai sọ cho nhiều củ con hơn, mỗi củ nhỏ cỡ nắm tay, vỏ nâu nhạt có lông dài, mỏng...

Những người sành ăn thường chọn các củ khoai sọ có kích thước chỉ bằng quả trứng vịt là cùng, bởi khoai có kích thước lớn thường không ngon. Một trong những điều gây khó chịu cho các bà nội trợ khi sơ chế khoai sọ là nhựa trong củ khoai có thể gây ngứa. Có nhiều cách để làm giảm khó chịu này, ví dụ như sau khi gọt thì rửa tay với nước muối pha chanh, hoặc nước dấm loãng. Dân gian xưa chọn cách sau khi gọt khoai thì rửa sạch tay và hong khô trên bếp lửa. Bây giờ chủ yếu là dùng bếp điện, bếp từ, cho nên cách tốt nhất để sơ chế khoai sọ mà không ngứa là đeo găng tay. Một cách khác là luộc sơ cho khoai hết nhựa rồi bóc vỏ, cắt miếng vừa ăn rồi chế biến.

Như đã nói ở trên, thông dụng nhất là khoai sọ luộc. Giờ các gánh hàng rong thi thoảng vẫn qua phố và bán đủ các loại khoai luộc từ khoai lang, khoai sọ, củ từ, dong riềng cho tới lạc luộc. Cầu kỳ hơn thì sườn nấu khoai sọ hoặc móng giò nấu khoai sọ. Móng giò hoặc sườn luộc sơ rồi rửa sạch lại với nước lạnh. Ninh trên bếp cho sườn hoặc móng giò mềm thì đổ khoai sọ đã gọt vỏ, làm sạch vào ninh cùng, nêm mắm muối vừa ăn rồi tắt bếp, rắc thêm hành hoa, mùi tàu và múc ra bát.

Ngoài nấu với sườn, khoai sọ rất thích hợp để nấu với vịt. Bữa cơm gia đình chỉ cần một con vịt cỏ, mình thì luộc chấm mắm tỏi, đầu và cánh chặt nhỏ, nấu với khoai sọ. Vịt nấu khoai sọ có thêm vài ngọn rau rút thì cực kỳ thơm và hấp dẫn.

Sáng tạo vùng miền

Cũng liên quan tới rau rút, một món ăn dân dã nhưng lại đặc biệt cầu kỳ, thích hợp cho những ngày nóng nực là canh cua khoai sọ rau rút. Cua ở đây phải là cua đồng, làm sạch, giã nhỏ, gạch cua được khêu ra để riêng làm màu. Cua sau khi giã thì lọc, bỏ bã, đặt nồi nước lọc cua lên bếp, đun sôi.

Cây khoai sọ có củ cái và củ con. Khác với khoai môn, củ cái khoai sọ nhỏ, nhiều củ con, nhiều tinh bột. Trong ẩm thực, khoai sọ thường dùng để chế biến nhiều món canh ngon như canh khoai sọ nấu sườn, canh cua khoai sọ, canh khoai sọ rau rút hoặc rau muống… Ngoài ra, củ khoai sọ dân dã rẻ tiền đó lại là vị thuốc có thể chữa được nhiều bệnh.

Khi bắt đầu sôi thì lớp thịt cua nổi lên, lấy đũa khuấy nhẹ dưới đáy nồi cho gạch nổi hết và hớt ra bát để riêng. Nếu muốn gạch cua cứng, đóng thành từng tảng thì có thể lấy muôi ấn nhẹ. Ở phần nước còn lại sẽ được nêm mắm muối cho vừa rồi đổ khoai sọ đã làm sạch, xắt miếng vừa ăn vào đun nhỏ lửa. Khoai mềm thì cho rau muống vào, rau muống chín được 5 phần thì cho tiếp rau rút, đun thật sôi thì đổ gạch cua và phần gạch chưng vào và tắt bếp. Như thế là đã hoàn thành món canh hảo hạng. Dĩ nhiên, bữa cơm sẽ ngon hơn nếu có thêm cà pháo muối nén, mặn mặn chua chua giòn giòn.

Không chỉ nấu canh, khoai sọ còn dùng làm bánh. Ở các ngôi làng ven hồ Tây giờ vẫn còn nhiều nhà giữ được nếp làm bánh khoai sọ mỗi khi đến mùa khoai mới. Khoai được cắt thành từng sợi rồi gói với lá chuối, nhân gồm có thịt lợn và đỗ xanh nếu là bánh mặn, nếu là bánh chay chỉ có đậu xanh. Dạo gần đây còn thấy cả bánh khoai sọ chiên xù và khoai sọ bọc thịt rán giòn. Hai cách làm bánh này đều hấp chín khoai sọ rồi nghiền ra thành bột và từ đó tạo hình cũng như thêm các loại nhân theo mong muốn. Sau khi viên thành những chiếc bánh hình tròn thì được nhúng qua lớp trứng, bột và bột chiên xù. Món ăn thích hợp cho trẻ nhỏ, khi ăn chấm tương ớt chua ngọt hoặc tương cà chua.

Có một số vùng còn om lươn với khoai sọ. Lươn rửa sạch nhớt bằng muối và chanh, cắt thành khúc vừa ăn. Sau đó ướp lươn với gia vị tiêu, hạt nêm, muối, bột nghệ. Khoai sọ gọt vỏ, ngâm muối, cắt thành khúc tùy thích, rửa sạch, để ráo. Đem khoai chiên sơ qua để không bị nát khi nấu. Bắc chảo lên bếp, chế dầu vào chờ nóng, cho sả, hành, tỏi vào phi thơm hơi vàng sém, hạ lửa cho tiếp bột nghệ, sau đó là lươn, xào cho săn lại. Tiếp theo, cho khoai vào cùng nước dừa xiêm xâm xấp mặt, để lửa vừa, om cho lươn và khoai chín. Cuối cùng cho hành, mùi tàu vào rồi tắt bếp múc ra bát ăn cùng cơm.