Kích Thước Hạt Bột ảnh Hưởng đến Việc Chiết Xuất Cafe Espresso Ra ...

Kích thước hạt bột cafe sẽ ảnh hưởng đến việc chiết xuất cafe espresso như thế nào?

Hầu hết những ai lần đầu khi pha cafe bằng máy đều gặp khó khăn trong việc chiết xuất. Cafe espresso có vị quá chua hoặc quá đắng, mất thể trạng cân bằng. Có rất nhiều lí do về vấn đề này và một trong số chúng là do kích thước hạt bột cafe của bạn chưa phù hợp.

Chỉ cần một tinh chỉnh nhỏ, bạn sẽ khắc phục được vấn đề đấy. Chìa khóa nằm ở máy xay cà phê của bạn – một mắt xích quan trọng từ cafe hạt cho đến tách espresso tinh tế!

“The coffee grinder is a supremely important link in the chain that extends from the coffee cherry to an exquisite espresso!” – Five Senses Coffee

Mối quan hệ giữa kích thước các hạt bột và vấn đề chiết xuất cafe espresso

Đã đến lúc hiểu về cafe espresso – một cách khái quát nhất! Vì như thế, bạn sẽ tránh được việc chiết xuất dưới mức (Under Extraction) hoặc quá mức (Over Extraction). Cả hai đều rất tệ cho cafe espresso của bạn.

Chiết xuất cafe espresso phụ thuộc cơ bản vào các yếu tố như nhiệt độ, thời gian và kích thước các hạt bột. Nâng cao hơn chính là phương pháp và kỹ năng pha chế. Trong đó việc chú trọng kích thước hạt bột là yếu tố bạn sẽ được chia sẻ trong bài viết này.

Khi bạn xay cafe mịn, nhất quán, diện tích tiếp xúc bề mặt lớn, nước nóng sẽ làm hòa tan các chất trong cafe nhanh chóng. Nhưng nếu quá mịn, các hạt bột cafe quá khít làm nước sẽ thấm qua lâu hơn và dẫn đến việc Over Extracted.

Ngược lại, cafe xay quá thô, thì nước thấm qua bột cafe rất nhanh khi chưa làm các chất trong cafe hòa tan được. Nói cách khác, bạn cần phải có nhiều thời gian chiết xuất hơn. Trong khi các máy pha cafe espresso với độ xay mịn chỉ cần khoảng 20-30 giây là đã pha xong một tách espresso.

Đó là lí do vì sao cafe pha phin hay French Press với mức độ xay thô cần thời gian chiết xuất từ 4-5 phút để có thể hòa tan được một số chất nhất định trong cafe.

Nói đúc kết dễ hiểu, sẽ có hai trường hợp sau đây

Bột cafe xay quá thô: Bạn không chiết xuất được hết hương vị cafe espresso >> cafe có vị chua đặc thù, loãng

Bột cafe xay quá mịn: Bạn chiết xuất quá nhiều các “hương vị không mong muốn” của cà phê >> cafe có vị “khó chịu” như đắng, khét, không còn thể trạng chuẩn.

Thêm vào đó, kích cỡ xay đồng nhất (PSD – Particle Size Distribution) cũng rất quan trọng. Vì nếu trong một mẻ xay có quá nhiều hạt khác kích thước nhau cũng sẽ dẫn đến việc cafe có vị không như mong muốn.

Vậy làm sao để có thể kiểm soát được kích thước hạt bột cà phê?

Một trong những yếu tố cốt lõi nhất để chiết xuất tốt chính là tính nhất quán. Nếu kích thước giữa các hạt bột không đồng đều, bạn khó lòng thực hiện được tách cafe espresso hoàn hảo.

Đừng lo lắng, việc kiểm soát và khắc phục không quá khó khăn. Điều bạn cần nhất ngay lúc này là một chiếc máy xay cà phê chuyên nghiệp. Máy xay cà phê chuyên nghiệp là những chiếc máy xay cà phê công suất lớn, sở hữu nhiều tính năng và hoàn toàn đáp ứng được các yêu cầu khắt khe của cafe espresso.

Sự khác biệt rõ rệt giữa một máy xay thông thường và máy xay chuyên nghiệp chính là hình dáng lưỡi dao. Nếu các dòng máy xay loại thường chỉ được trang bị một lưỡi dao bằng sắt hoặc thép với hình dáng dao xay dạng lưỡi thì các dòng chuyên nghiệp lại sở hữu dao xay dạng bánh răng có đường kính lớn.

Các dao xay bánh răng luôn kiểm soát rất tốt quá trình xay hạt. Đặc biệt là sự đồng đều, tính nhất quán của các hạt bột cafe. Việc trang bị một máy xay cà phê chuyên nghiệp cho quán là điều cấp thiết.

Dao xay bánh răng có gì khác so với các dao xay khác?

Dao xay bánh răng có hai loại chính, gồm dao xay hình nón (conical) và dao xay dạng phẳng (flat). Chúng được thiết kế chuyên dụng để xay được nhiều loại cafe phù hợp cho từng món uống khác nhau.

Dao xay hình nón (conical burr)

Gồm hai bộ phận có cơ cấu hình nón và một đĩa nghiền. Khi trung tâm là bộ phận hình nón xoay tròn, sẽ kéo theo các hạt vào đĩa nghiền và cà phê sẽ bị xay nhuyễn ra bằng các cạnh cắt sắc nhọn.

Ưu điểm:

• Ít ồn – Chạy với tốc độ thấp nên sẽ ít ồn hơn
• Ít ma sát, sinh nhiệt hơn – Nếu so cùng một kích cỡ thì đường kính conical burr lớn hơn flat burr nên đồng nghĩa ít có sự sinh nhiệt trong lúc xay »cafe ít bị nóng » Về lâu dài hương vị cà phê vẫn được bảo toàn
• Ít tắc nghẽn

Dao xay dạng đĩa (flat burr)

Gồm hai bộ phận đĩa có các cạnh cắt sắc đối diện nhau. Khi chuyển động sẽ kéo cà phê hạt vào trung tâm đĩa và nghiền nát cà phê một cách chính xác hơn.

Nổi bật trong dòng máy dao xay dạng đĩa là các máy như Fiorenzato F5D, Fiorenzato F5GM và Fiorenzato F64E. Chúng là những máy có dao xay dạng phẳng bằng thép công nghiệp cứng đường kính lên đến 64mm có tốc độ xay hạt cực nhanh và cho PSD tốt nhất.

Ưu điểm

• Giá thành thấp hơn conical burr
• Công suất cao
• Kiểm soát được độ mịn đồng nhất của cafe –  Có máy xay cà phê dao xay dạng đĩa sở hữu đa dạng chế độ xay bảo đảm cho việc xay hạt luôn đạt các yêu cầu khắt khe của cafe espresso
• Bảo trì ít

Cấp độ xay cà phê bạn cần biết

Coarse – Xay thô

• Mức xay này phù hợp với các thức uống cafe như cafe French Press, cafe Cuping.
• Các hạt bột có kích thước tương đương như hạt muối biển

Medium Coarse – Xay thô vừa

• Mức xay phù hợp với cafe pha phin, Clever Dripper, Chemex.

Medium – Xay vừa

• Mức xay phù hợp với các thức uống cafe như The Aeropress (ngâm ủ 3 phút), máy lọc cà phê, Pour-Over, Moka Express
• Các hạt bột có kích thước tương đương hạt đường

Fine – Xay mịn

• Mức xay lý tưởng cho cafe Espresso, The Aeropress
• Các hạt bột có kích thước tương đương hạt cát mịn

Extra Fine – Cực mịn

• Lý tưởng cho cà phê Thổ Nhĩ Kỳ

Kết./

Khi bạn chú ý đến những chi tiết nhỏ, chúng sẽ là nền tảng cho những tách cafe espresso hoàn hảo. Trong đó, việc kiểm soát tính nhất quán của các hạt bột cafe là điều phải được lưu tâm đầu tiên. Trang bị máy xay tốt sẽ góp phần làm ra những tách cafe thơm ngon hơn nhiều lần.

Tags: cafe espresso, máy xay cà phê, máy xay cafe, máy xay cafe cho quán