Kiến Thức, Thực Hành Sử Dụng Dầu Mỡ An Toàn Của Người Chế Biến ...

Tải bản đầy đủ (.pdf) (99 trang)

1. Trang chủ
>>
2. Giáo Dục - Đào Tạo
>>
3. Cao đẳng - Đại học

Kiến thức, thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn của người chế biến thực phẩm ở các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống quận bình thủy, cần thơ

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.67 MB, 99 trang )

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾTRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNGLA THỊ TỐ NHƯKIẾN THỨC, THỰC HÀNH SỬ DỤNG DẦU MỠ ANTOÀN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ở CÁCCƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNGQUẬN BÌNH THỦY, CẦN THƠ, NĂM 2017LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNGMÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01Hà Nội, 2017BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾTRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNGLA THỊ TỐ NHƯKIẾN THỨC, THỰC HÀNH SỬ DỤNG DẦU MỠ ANTOÀN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ở CÁCCƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNGQUẬN BÌNH THỦY, CẦN THƠ, NĂM 2017LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNGMÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌCTS. NGUYỄN VĂN LÀNHHà Nội, 2017iMỤC LỤCTrangĐẶT VẤN ĐỀ.............................................................................................................1MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU........................................................................................2Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..........................................................................31.1. Một số khái niệm cơ bản trong nghiên cứu về dầu mỡ: .......................................31.2. Vai trò của dầu mỡ và tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không an toàn đối vớisức khỏe con người: ....................................................................................................41.2.1. Vai trò...............................................................................................................41.2.2. Tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không an toàn đối với sức khỏe con người: 51.3. Qui định an toàn thực phẩm về sử dụng dầu mỡ trong chế biến: ........................71.4. Thực trạng và một số nghiên cứu về sử dụng dầu mỡ trên Thế Giới và ViệtNam: ............................................................................................................................71.4.1. Trên Thế Giới: ...................................................................................................71.4.2. Tại Việt Nam: ....................................................................................................81.5. Đặc điểm của địa bàn nghiên cứu: .....................................................................111.5.1. Tình hình kinh tế, văn hóa - xã hội: ................................................................111.5.2. Vị trí điạ lý : ....................................................................................................12KHUNG LÝ THUYẾT .............................................................................................13Chương 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................................................142.1. Đối tượng nghiên cứu: .......................................................................................142.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu:.....................................................................152.3. Thiết kế nghiên cứu:...........................................................................................152.4. Cỡ mẫu: ..............................................................................................................152.5. Phương pháp chọn mẫu: .....................................................................................152.6. Phương pháp thu thập số liệu: ............................................................................162.6.1. Tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: ...........................................................162.6.2. Quy trình thu thập số liệu: ...............................................................................162.6.3. xác định độ ôi khét của dầu mỡ:.....................................................................17ii2.7. Các biến số nghiên cứu: .....................................................................................192.8. Các tiêu chuẩ n đánh giá .....................................................................................192.8.1. Cách tính điểm đạt kiế n thức đúng về sử du ̣ng dầu mỡ an toàn trong chế biến...................................................................................................................................202.8.2. Cách tính điểm đạt kiế n thức đúng về tác hại của việc sử dụng dầu mỡ khôngan toàn trong chế biến ...............................................................................................202.8.3. Cách tính điểm đạt kiế n thức đúng quy định ATTP về sử dụng dầu mỡ trongchế biến .....................................................................................................................202.8.4. Cách tính điểm đạt kiế n thức chung ................................................................202.9. Xử lý và phân tích số liệu ..................................................................................212.10. Đa ̣o đức trong nghiên cứu ................................................................................22Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU......................................................................233.1. Tỷ lệ ôi khét dầu mỡ ..........................................................................................233.2. Đặc điểm của người chế biến thực phẩm ...........................................................243.3. Kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan đến sử dụng dầu mỡ an toàncủa người CBTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống .....................................263.3.1. Kiến thức sử dụng dầu mỡ của người CBTP ..................................................263.3.1.1. Kiến thức về sử dụng dầu mỡ an toàn ..........................................................263.3.1.2. Kiến thức tác hại về sử dụng dầu mỡ không an toàn ...................................283.3.1.3. Kiến thức quy định ATTP về sử dụng dầu mỡ ............................................293.3.2 Thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn của người CBTP .....................................313.3.3. Một số yếu tố liên quan đến sử dụng dầu mỡ an toàn của người chế biến thựcphẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống .......................................................333.3.3.1. Một số yếu tố liên quan đến độ ôi khét dầu mỡ ...........................................333.3.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành sử dụng dầu mỡ của người CBTP..37Chương 4 BÀN LUẬN .............................................................................................404.1. Tỷ lệ ôi khét dầu mỡ ..........................................................................................40iii4.2. Kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan đến sử dụng dầu mỡ an toàncủa người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ................414.2.1. Kiến thức về sử dụng dầu mỡ của người chế biến thực phẩm ........................414.2.1.1. Kiến thức về sử dụng dầu mỡ an toàn ..........................................................414.2.1.2. Kiến thức về tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không an toàn .....................434.2.1.3. Kiến thức quy định ATTP về sử dụng dầu mỡ ............................................444.2.2. Thực hành sử dụng dầu mỡ của người CBTP .................................................464.2.3. Một số yếu tố liên quan đến sử dụng dầu mỡ an toàn của người chế biến thựcphẩm ..........................................................................................................................484.2.3.1. Một số yếu tố liên quan đến độ ôi khét dầu mỡ ...........................................484.2.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành sử dụng dầu mỡ .............................52KẾT LUẬN ...............................................................................................................541. Tỷ lệ ôi khét dầu mỡ .............................................................................................542. Kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan đến sử dụng dầu mỡ an toàn củangười chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ......................542.1. Kiến thức về sử dụng dầu mỡ của người chế biến thực phẩm ...........................542.2. Thực hành về sử dụng dầu mỡ ở các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ..........543. Một số yếu tố liên quan đến sử dụng dầu mỡ an toàn của người chế biến thựcphẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống .......................................................543.2. Liên quan đến thực hành sử dụng dầu mỡ của người chế biến thực phẩm ........543.3. Liên quan đến độ ôi khét dầu mỡ tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ănuống……………………...........................................................................................55KHUYẾN NGHỊ .......................................................................................................561. Đối với cán bộ Trung tâm Y tế .............................................................................562. Đối với cán bộ Trạm Y tế phường ........................................................................563. Đối với người chế biến thực phẩm ........................................................................56ivTÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................57Phụ lục 1: Bộ câu hỏi phỏng vấn kiến thức về sử dụng dầu mỡ của người chế biếnthực phẩm tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống......................................................60Phụ lục 2: Bảng kiểm quan sát thực hành sử dụng dầu mỡ tại cơ sở kinh doanh dịchvụ ăn uống .................................................................................................................65Phụ lục 3: Đánh giá điểm kiến thức đúng về sử dụng dầu mỡ an toàn của người chếbiến thực phẩm ..........................................................................................................66Phụ lục 4: Đánh giá điểm kiến thức đúng về tác hại của việc sử dụng dầu mỡ khôngan toàn trong chế biến thực phẩm .............................................................................67Phụ lục 5: Đánh giá điểm kiến thức đúng quy định ATTP về sử dụng dầu mỡ trongchế biến thực phẩm ...................................................................................................68Phụ lục 6: Các biến số nghên cứu .............................................................................69Phụ lục 7: Danh sách cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có sử dụng dầu mỡ chiênrán ..............................................................................................................................75vDANH MỤC CHỮ VIẾT TẮTATTPAn toàn thực phẩmATVSTPAn toàn vệ sinh thực phẩmBYTBộ y tếCBTPChế biến thực phẩmDVAUDịch vụ ăn uốngviDANH MỤC BẢNGTrangBảng 3.1: Phân bố các loại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.................................23Bảng 3.2: Tỷ lệ ôi khét phân theo loại cơ sở.............................................................24Bảng 3.3: Thông tin chung của người CBTP ............................................................24Bảng 3.4: Thông tin tập huấn kiến thức ATTP và tập huấn kiến thức ATTP về sửdụng dầu mỡ ..............................................................................................................25Bảng 3.5: Thông tin về số năm hành nghề, hình thức kinh doanh, kiểm tra ATTP vàtruyền thông ATTP về sử dụng dầu mỡ .....................................................................26Bảng 3.6: Kiến thức về sử dụng dầu mỡ an toàn trong CBTP và tiêu chuẩn lựa chọndầu mỡ để chế biến....................................................................................................26Bảng 3.7: Kiến thức về sử dụng dầu mỡ an toàn cho sức khỏe, lợi ích và ảnh hưởngtừ việc sử dụng dầu mỡ không đúng cách .................................................................27Bảng 3.8: Kiến thức tác hại về sử dụng dầu mỡ không an toàn................................28Bảng 3.9: Kiến thức qui định ATTP về sử dụng dầu mỡ, hiểu biết về độ ôi khét dầumỡ trong CBTP .........................................................................................................29Bảng 3.10: Kiến thức về cơ quan kiểm tra và các biện pháp kiểm tra dầu mỡ đã bị ôikhét ............................................................................................................................30Bảng 3.11: Thực hành sử dụng dầu mỡ tại cơ sở tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ănuống ...........................................................................................................................31Bảng 3.12: Thực hành về sử dụng dầu mỡ trong chế biến thực phẩm......................32Bảng 3.13: Liên quan giữa kiến thức chung và độ ôi khét của dầu mỡ ....................33Bảng 3.14: Liên quan giữa giới tính của người trực tiếp chế biến và độ ôi khét củadầu mỡ .......................................................................................................................33Bảng 3.15: Liên quan giữa trình độ học vấn của người trực tiếp chế biến và độ ôikhét của dầu mỡ ........................................................................................................34Bảng 3.16: Liên quan giữa tập huấn kiến thức ATTP của người trực tiếp chế biến vàđộ ôi khét của dầu mỡ ...............................................................................................34Bảng 3.17: Liên quan giữa hình thức kinh doanh và độ ôi khét của dầu mỡ ...........35viiBảng 3.18: Liên quan giữa tần suất kiểm tra của cơ quan quản lý nhà nước với độ ôikhét của dầu mỡ ........................................................................................................35Bảng 3.19: Liên quan giữa nghe truyền thông ATTP về sử dụng dầu mỡ và độ ôikhét của dầu mỡ ........................................................................................................36Bảng 3.20: Liên quan giữa thời gian hành nghề của người chế biến thực phẩm và độôi khét của dầu mỡ ....................................................................................................36Bảng 3.21: Liên quan giữa kiến thức chung và thực hành sử dụng dầu mỡ của ngườitrực tiêp chế biến .......................................................................................................37Bảng 3.22: Liên quan giữa giới tính, trình độ học vấn và thực hành sử dụng dầu mỡcủa người trực tiếp chế biến ......................................................................................37Bảng 3.23: Liên quan giữa hình thức kinh doanh, số lần kiểm tra và nghe truyềnthông ATTP về sử dụng dầu mỡ với thực hành về sử dụng dầu mỡ của người trựctiếp chế biến ..............................................................................................................38Bảng 3.24: Liên quan giữa tập huấn kiến thức ATTP với thực hành sử dụng dầu mỡcủa người trực tiếp chế biến ......................................................................................39viiiDANH MỤC BIỂU ĐỒTrangBiểu đồ 3.1: Tỷ lệ ôi khét dầu mỡ .............................................................................23Biểu đồ 3.2: Kiến thức chung về sử dụng dầu mỡ trong CBTP ...............................27Biểu đồ 3.3: Kiến thức tác hại về sử dụng dầu mỡ không an toàn ...........................28Biểu đồ 3.4: Kiến thức chung tác hại về sử dụng dầu mỡ không an toàn.................29Biểu đồ 3.5: Kiến thức chung qui định ATTP về sử dụng dầu mỡ trong CBTP ......30Biểu đồ 3.6: Kiến thức chung về sử dụng dầu mỡ ....................................................31Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ thực hành chung đạt về sử dụng dầu mỡ.....................................32ixTÓM TẮT NGHIÊN CỨUDầu mỡ thực phẩm được dùng rất phổ biến trong chế biến tại các cơ sở kinhdoanh dịch vụ ăn uống. Quá trình chiên rán, dầu bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi nên dễdàng xảy ra các biến đổi làm phát sinh các hóa chất độc hại cho cơ thể. Chúng tôitiến hành nghiên cứu kiến thức, thực hành về sử dụng dầu mỡ an toàn của ngườitrực tiếp CBTP ở các cơ sở kinh doanh DVAU để có biện pháp quản lý hiệu quả tạiđịa phương. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xác định tỷ lệ ôi khét dầu mỡ trongCBTP, mô tả kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan đến sử dụng dầu mỡan toàn của người CBTP tại các cơ sở kinh doanh DVAU quận Bình Thủy, Cần Thơnăm 2017.Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích, dựa trên sốliệu sơ cấp, đối tượng nghiên cứu là người trực tiếp chế biến chính và các loại dầumỡ đang sử dụng chiên rán tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.Thực hiện Nghiên cứu trên 117 người trực tiếp chế biến chính được phỏngvấn về kiến thức, thực hành sử dụng dầu mỡ và 117 mẫu dầu mỡ đang chiên ránđược kiểm tra test nhanh độ ôi khét. Kết quả cho thấy, tỷ lệ dương tính với độ ôikhét của dầu mỡ là 41,9%. Tỷ lệ kiến thức đạt về sử dụng dầu mỡ trong CBTP là47,9%, thực hành đạt về sử dụng dầu mỡ trong CBTP là 35,0%. Có 2 yếu tố liênquan đến tỷ lệ ôi khét dầu mỡ là tập huấn kiến thức ATTP và hình thức kinh doanh.Có 2 yếu tố liên quan đến thực hành sử dụng dầu mỡ trong CBTP là hình thức kinhdoanh và tập huấn kiến thức ATTP về sử dụng dầu mỡ.Từ nghiên cứu đưa ra một số khuyến nghị đối với các cấp quản lý như sau:tăng cường công tác thanh, kiểm tra, kết hợp kiểm tra test nhanh độ ôi khét của dầumỡ, tăng cường xử phạt theo quy định đối với các cơ sở tái phạm nhiều lần về sửdụng dầu mỡ không an toàn. Tổ chức các lớp tập huấn kiến thức về ATTP theo cácchuyên đề cụ thể, phổ biến các quy định pháp luật của nhà nước để các đối tượngđược biết.Cần rà soát các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có sử dụng dầu mỡ đểchiên rán trong quá trình chế biến, đặc biệt là các cơ sở có địa điểm kinh doanh tạicác vỉa hè. Đẩy mạnh công tác kiểm tra, giám sát kết hợp tuyên truyền đến các đốitượng là chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến về tác hại của việc tái sử dụng dầumỡ nhiều lần.1ĐẶT VẤN ĐỀThức ăn chiên rán hiện đang trở thành các món ăn ưa thích của đa số ngườitiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Nhiều thực phẩm chế biến sẵn như: cá viên chiên, bò viênchiên, khoai chiên, chuối chiên, cơm gà xối mỡ,... ngày càng phổ biến, bởi tínhthơm ngon, hấp dẫn, phục vụ nhanh chóng và có thể thưởng thức nhiều món ănkhác nhau. Dầu mỡ có khả năng được sử dụng lại nhiều lần để chiên rán, chế biếncác món ăn này nhằm tiết kiệm chi phí, tăng lợi nhuận cho cơ sở.Dầu mỡ khi bị đun nóng nhiều lần, có thể tạo ra các chất peroxide, aldehide,cetone (có mùi ôi khét) và acrolein. Các Vitamin A, E và một số chất dinh dưỡngtrong dầu bị phá hủy làm xuất hiện một số chất độc như aldehyde, fatty acid oxide...Các chất này khi đi vào cơ thể sẽ phá hủy các men tiêu hóa làm khó tiêu, gây nhứcđầu, chóng mặt, đau bụng, tiêu chảy, huyết áp tăng cao... Đặc biệt, khi thức ăn bịcháy đen, dầu sẽ trở thành cặn cacbon, là nguyên nhân gây bệnh ung thư, tim mạchvà những bệnh liên quan đến gan, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe.Một số nghiên cứu trước đây đã chỉ ra hành vi tái sử dụng dầu mỡ nhiều lầntrong chế biến thức ăn của các cơ sở kinh doanh. Nghiên cứu tại Hà Nội về thựctrạng tái sử dụng dầu mỡ trong chế biến cho thấy tỷ lệ tái sử dụng trên 3 lần là46,1%. Tại thành phố Cần Thơ, kết quả kiểm nghiệm các mẫu dầu mỡ đang chiênrán năm 2016 cho thấy đa số các mẫu dầu mỡ đang chiên rán đều có kết quả vượtngưỡng cho phép thấp nhất là 1,27 lần và cao nhất là 11,2 lần.Vậy câu hỏi đặt ra tại quận Bình Thủy, Cần Thơ là có hay không có tái sửdụng dầu mỡ nhiều lần tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống? Người chế biếnthực phẩm có kiến thức, thực hành đúng về sử dụng dầu mỡ hay chưa? Các yếu tốnào liên quan đến thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn của họ? Để trả lời câu hỏi trên,chúng tôi thực hiện đề tài: “Kiến thức, thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn củangười chế biến thực phẩm ở các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống quận BìnhThủy, Cần Thơ, năm 2017” nhằm cung cấp những thông tin cơ bản, giúp cho cácnhà quản lý có định hướng xây dựng chương trình, kế hoạch quản lý việc sử dụngdầu mỡ trong chế biến thực phẩm được tốt hơn trong thời gian tới.2MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU1. Xác định tỷ lệ ôi khét dầu mỡ trong chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinhdoanh dịch vụ ăn uống quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ, năm 2017.2. Mô tả kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan đến sử dụng dầu mỡan toàn của người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uốngquận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ, năm 2017.3Chương 1TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1.Một số khái niệm cơ bản trong nghiên cứu về dầu mỡChế biến thực phẩm: Là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thựcphẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyênliệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [11] .Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: Là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửahàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uố ng, cơ sởchế biế n suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [11].Chất béo động vật (mỡ động vật): nguồn cung cấp chất béo động vật chủ yếulà các loại gia súc lớn như: mỡ lợn, dầu cá, bơ, mỡ cá voi, trâu, bò, cừu. Chất béođộng vật tập trung chủ yếu ở các lớp mỡ dưới da và xung quanh các cơ ở bụng,xương cốt, bắp thịt…[8].Chất béo thực vật (dầu thực vật): chủ yếu tập trung trong quả và hạt, đồntgthời cũng có ở lá, rễ, vỏ, cành…nhưng rất ít. Nguồn dầu thực vật chủ yếu là dầu củamột số cây sinh trưởng ngắn ngày (lạc, vừng, hướng dương, đậu tương, bông lúa,ngô), và một số cây lâu năm (dừa, cọ, sở, lai, dọc, trẩu) [8].Khi dầu chiên được làm nóng ở nhiệt độ cao thì peroxid được hình thành[18].Tại thành phố Cần Thơ, để phát hiện độ ôi khét của dầu mỡ đang chiên rán,Trung tâm Y tế dự phòng Cần Thơ thực hiện phương pháp kiểm nghiệm AOAC965.33-2000 nhằm phát hiện trị số proxid theo tiêu chuẩn TCVN 6121:2010 (giớihạn phát hiện dầu mỡ ôi khét theo TCVN 6121:2010 là ≥ 5 meq/kg) [1].Trị số peroxid: Là lượng chất có trong mẫu thử, tính bằng đơn vị oxi hoạt hóa,làm oxi hóa kali iodua ở điều kiện quy định [1]. Thường được biểu thị bằng miliđương lượng (meq) oxit hoạt động trên kilogam dầu mỡ nhưng cũng có thể biểu thị(theo đơn vị SI) bằng milimol (mmol) oxit hoạt động trên kilogam dầu mỡ.4Ôi khét dầu mỡ: là dầu ăn để lâu hoặc sử dụng nhiều lần sẽ bị oxy hóa tạo racác chất có mùi ôi khét [2].Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát kiến thức của người trực tiếp chếbiến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có sử dụng dầu mỡ đểchiên rán và đo lường độ ôi khét của dầu mỡ bằng bộ Kit kiểm tra nhanh độ ôi khétdầu mỡ.1.2. Vai trò của dầu mỡ và tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không an toàn đốivới sức khỏe con người:1.2.1. Vai tròChất béo gồm dầu mỡ thuộc nhóm chất dinh dưỡng chính và có nhiều vai tròcần thiết cho cơ thể [12].Mỡ động vật chứa nhiều ester của các axit béo cần thiết (chủ yếu là các loạiaxit bão hòa) nhưng nó cũng chứa nhiều chất cholesterol [9]. Mỡ động vật có nhiềucholesterol nhưng với trẻ em cholesterol cũng cần thiết vì nó có nhiều vai trò đốivới cơ thể trẻ (khác với người lớn tuổi cần hạn chế mỡ, giảm cholesterol vì ngườilớn không còn phát triển và qua quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng lâu dàitrong cơ thể, cholesterol đã tăng lên trong máu, bị giữ lại ở thành mạch máu và mộtsố tổ chức). Mỡ động vật lại có nhiều vitamin A, D và axit arachidonic [12].Mặc dù choleterol không thể thiếu được với cơ thể nhưng nó cũng chính lànguyên nhân chủ yếu gây ra các chứng bệnh như cao huyết áp, xơ vữa động mạch,bệnh tim mạch…nếu ta dùng quá nhiều [9].Chiên rán bằng dầu mỡ là một phương pháp mà có thể được sử dụng để nấuthức ăn như gà rán, khoai tây chiên. Quá trình này liên quan đến việc nhấn chìmmột thực phẩm trong dầu cực kỳ nóng cho đến khi nó đạt đến một nhiệt độ an toàntối thiểu bên trong. Khi thức ăn được chiên đúng cách, nó sẽ được nóng, giòn bênngoài và chín một cách an toàn ở trung tâm. Chiên sâu rất nhanh và khi thực hiệnđúng cách, vi khuẩn bị phá hủy [24].Trong quá trình chiên, dầu ăn được tiếp xúc ở một nhiệt độ cao với sự hiệndiện của không khí và độ ẩm. Theo điều kiện đó, một loạt phản ứng hóa học phứctạp diễn ra, dẫn đến việc mất giá trị cả chất lượng và dinh dưỡng của thực phẩm.5Liên tiếp làm nóng dầu ăn làm khởi động một loạt các phản ứng hoá học, thay đổicác thành phần chất béo của dầu ăn thông qua quá trình oxy hóa mà cuối cùng làmthay đổi cảm quan, dinh dưỡng và tính chất chức năng của dầu [20], [23].Do tính vận hành dễ dàng, khả năng kinh tế cao, tính linh hoạt của dầu chiênđể tạo ra các đặc tính trong thực phẩm được đánh giá cao bởi người tiêu dùng, sửdụng phương pháp chiên rộng rãi trong các lĩnh vực công nghiệp trong cả nước. Sửdụng liên tục và dầu chiên lặp đi lặp lại là một thực tế phổ biến để cắt giảm chi phí[17].1.2.2. Tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không an toàn đối với sức khỏe conngười:Ở các nước đang phát triển tiêu thụ thực phẩm chiên đang có nhu cầu rất cao.Vì nó hấp dẫn bởi mùi thơm, màu sắc, kết cấu giòn xốp, tất cả đều được đánh giácao bởi người tiêu dùng [23]. Dầu ăn là thành phần chính trong chế biến các loạithực phẩm chiên. Do đó, chi phí của dầu trở nên quan trọng và là yếu tố được xemxét trong điều kiện kinh tế. Kết quả là, dầu ăn thường được sử dụng lặp đi lặp lại ởnhiệt độ nóng cao để đảm bảo hiệu quả chi phí và tái sử dụng cho đến khi nó đượcbỏ đi và thay thế bằng dầu mới [15]. Việc sử dụng dầu mỡ thực phẩm không an toàncòn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: sử dụng dầu mỡ không rõ nhãn mác, nguồngốc, xuất xứ của dầu mỡ đang sử dụng.Gà chiên, bánh rán, khoai tây và hành tây chiên là những loại thực phẩmđược thường xuyên được sử dụng. Các sản phẩm này thường được kinh doanh tạicác cửa hàng, siêu thị, sử dụng dầu ăn để chiên rán cũng là một cách phổ biến đểnấu ăn trong nhà bếp. Tuy nhiên, sử dụng dầu ăn để chiên rán lặp đi lặp lại trongthời gian dài ở nhiệt độ nóng cao có thể vô cùng nguy hiểm [26]. Vì thức ăn hấp thụmột số lượng đáng kể dầu trong chảo, làm cho dầu một thành phần của các sảnphẩm cuối cùng bị phân hủy có ảnh hưởng xấu về tính chất của các loại thực phẩmchiên, chẳng hạn như các thuộc tính cảm quan, dinh dưỡng, thời hạn sử dụng và cònvề thực phẩm an toàn, do đó ảnh hưởng đến sức khỏe con người [23].Dầu là môi trường truyền nhiệt nên nhiệt độ dầu gia tăng rất cao. Khi thựcphẩm được làm chín, nước từ trong thực phẩm sẽ di chuyển ra ngoài ở dạng hơi và6đi vào môi trường dầu, kèm theo các hợp chất màu và lipid của thực phẩm - tất cảcác thành phần này sẽ phá hủy môi trường dầu. Phản ứng thuỷ phân dầu là phảnứng hoá học chính diễn ra trong quá trình chiên do nước lẫn trong thực phẩm. Ởnhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với nước sẽ bị thủy phân theo phản ứng sau tạo radiglyceride và acid béo tự do. Phản ứng thuỷ phân lại tiếp tục và tạo thànhmonoglyceride và acid béo tự do. Monoglyceride nhanh chóng bị thuỷ phân tạothành glycerol và acid béo. Trong quá trình chiên khi đạt tới một nhiệt độ nào đóglycerol sẽ bị tách nước tạo thành acrolein, là một aldehyde dễ bay hơi, gây ngạtthở, kích ứng cho mắt và tích tụ lâu ngày có thể gây ra ung thư [12].Đun nóng dầu thực vật ở nhiệt độ cao dẫn đến quá trình oxy hóa và sản xuấtra mùi ôi [16], [25].Trong một nghiên cứu của Williams et al [26], ăn một bữa ăn giàu chất béodùng để rán dẫn đến chức năng nội mô động mạch bị suy yếu ở nam giới khỏemạnh, phát hiện của họ cho thấy rằng tiêu thụ các sản phẩm từ dầu được làm nóngliên tục trong chế độ ăn uống đóng góp vào việc tăng rối loạn chức năng nội mô[22]. Tác dụng chống oxy hóa của dầu thực vật chống lại các gốc tự do có thể đượcgiảm dần vì dầu được đun nóng nhiều lần. Sản xuất các gốc tự do và giảm các chấtchống oxy hóa và nồng độ vitamin cuối cùng dẫn đến tăng quá trình oxy hóa và rốiloạn chức năng nội mô đóng vai trò quan trọng trong phát sinh bệnh tim mạch [17].Ngoài ra, các sản phẩm oxy hóa do quá trình đun nóng dầu dẫn đến ảnhhưởng có hại trên các mạch máu chức năng, rối loạn chức năng nội mô được kếthợp với co giãn bất thường nội mạc, cuối cùng nâng cao mức huyết áp [17].Đun nóng dầu trên 180oC sẽ khiến dầu mỡ biến chất và sinh ra các chất độchại [10]. Điều này không chỉ dẫn đến sự thay đổi bất lợi về mùi vị và màu sắc củamón ăn mà còn gây các triệu chứng khó tiêu, nhức đầu, chóng mặt, đau bụng, tiêuchảy hoặc các bệnh lý mãn tính như ung thư, tiểu đường, tim mạch...Đặc biệt, khithức ăn bị cháy đen, dầu sẽ trở thành cặn cacbon, là nguyên nhân gây bệnh ung thư,tim mạch, bệnh Parkinson, mất trí và những bệnh liên quan đến gan [10].71.3. Qui định an toàn thực phẩm về sử dụng dầu mỡ trong chế biến:Việc sử dụng dầu mỡ trong chế biến thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, chếbiến và kinh doanh thực phẩm tuân thủ theo các qui định về đảm bảo an toàn thựcphẩm đối với nguồn gốc dầu mỡ sử dụng theo các qui định như:Luật An toàn thực phẩm được Quốc hội ban hành theo số 55/2010/QH12ngày 17 tháng 6 năm 2010. Nội dung Luật quy định điều kiện đảm bảo an toàn thựcphẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống (tại chương 4, mục 4), tuân thủ các quyđịnh về sức khỏe, kiến thức, thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanhthực phẩm [11].Ngoài ra, Bộ Y tế Việt Nam đã ban hành Quyết định 343/2006/QĐ-BYT vềviệc “Cho phép lưu hành 12 bộ kit kiểm tra nhanh về ATVSTP” làm cơ sở cho cáccơ quan chức năng thực hiện giám sát, kiểm tra, thanh tra về ATVSTP. Trong đó cóbộ Kit ký hiệu OT04 kiểm tra dầu mỡ ôi khét.Thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế về “Quy định về điều kiện antoàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ănđường phố”, tại khoản 7, điều 7 của chương 3: quy định nguyên liệu dầu mỡ thựcphẩm phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuấ t xứ rõ ràng và bảođảm an toàn thực phẩ m [3].Phương pháp kiểm nghiệm mẫu dầu mỡ thực phẩm – xác định trị số peroxit –phương pháp xác định điểm kết thúc chuẩn độ Iốt (quan sát bằng mắt thường) theotiêu chuẩn TCVN 6121:2010 [1].1.4. Thực trạng và một số nghiên cứu về sử dụng dầu mỡ trên Thế Giới và ViệtNam:1.4.1. Trên Thế Giới:Trong nhịp độ phát triển nhanh của xã hội, chiên vẫn là một trong nhữngphương pháp phổ biến trong chế biến thực phẩm. Mức tiêu thụ thực phẩm chiên làrất cao, đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Axit béo bị oxy hóa được tiêu thụ caothông qua các thực phẩm chiên, dầu ăn thực vật là thành phần chính trong các sảnphẩm thực phẩm chiên [17].8Một cuộc khảo sát tại Rajasthan (các bang lớn nhất của Ấn độ) vào năm2010 đã được tiến hành với 100 người khác nhau bao gồm cả phụ nữ trong gia đìnhvà các nhà sản xuất trong khu vực nghiên cứu là khảo sát về dầu được sử dụng trongquá trình chiên, số lần nó được lập lại. Các kết quả của khảo sát đã cho thấy: 24người vứt đi; 35 người trộn với dầu mới; 15 người sử dụng làm xà phòng tại nhà; 25người cung cấp cho các nhà sản xuất xà phòng [23].Trong một nghiên cứu từ Ấn Độ năm 2011 với 165 bệnh nhân bị bệnh timmạch vành đều cho thấy có sử dụng lượng lớn các thực phẩm chiên [21].Dữ liệu từ một nghiên cứu ở Trung Quốc năm 2013 cho thấy số lần ăn thựcphẩm chiên là cao hơn đáng kể trong bệnh nhân nhồi máu cơ tim cấp tính [19].Nghiên cứu từ Tây Ban Nha năm 2014 cho thấy tiêu thụ các loại thực phẩmchiên có nguy cơ bệnh tăng huyết áp cao [15].1.4.2. Tại Việt Nam:Kết quả nghiên cứu của Trần Quang Trung và các cộng sự về “Thực trạng táisử dụng dầu mỡ trong chế biến một số thực phẩm tại Hà Nội năm 2012” cho thấy:84% cơ sở chuyên chiên rán bánh quẩy, hành phi có tái sử dụng dầu mỡ; tỷ lệ cơ sởtái sử dụng dầu mỡ tần suất hàng ngày (96,4%). Tỷ lệ người chế biến tại các cơ sởchuyên chiên rán bánh quẩy, hành phi có kiến thức đúng về số lần tái sử dụng dầumỡ (68,7%). Trong đó số người hiểu dầu mỡ tái sử dụng nhiều lần có gây độc hạicho sức khỏe tương đối cao (88,7%). Người trực tiếp chiên rán tại cơ sở chuyênchiên rán bánh quẩy hành phi có thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ không quá2 lần, 53,9 % người trực tiếp chiên rán tái sử dụng dầu mỡ không quá 2 lần [13].Kết quả nghiên cứu này cho thấy thực trạng tái sử dụng dầu mỡ ở các cơ sởkinh doanh DVAU đồng thời cũng cho thấy nhu cầu cấp thiết của công tác tuyêntruyền giáo dục kiến thức cho người CBTP về tác hại của việc tái sử dụng dầu mỡnhiều lần, tuyên truyền lựa chọn dầu mỡ có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng; tăng cườngkiểm tra, giám sát các cơ sở DVAU chuyên chiên rán, hướng dẫn thực hành lựachọn dầu mỡ chiên rán đúng cách. Số người chế biến biết dầu mỡ tái sử dụng nhiềulần gây ra các chứng bệnh cụ thể còn chưa cao: số người chế biến biết dầu mỡ tái sửdụng nhiều lần gây ra đau bụng, tiêu chảy, khó tiêu 63,7%, số người biết dầu mỡ tái9sử dụng nhiều lần gây ung thư còn chưa cao 52,9%. Tỷ lệ người trực tiếp chiên rántại cơ sở chuyên chiên rán bánh quẩy hành phi có thực hành đúng về tái sử dụngdầu mỡ không quá 2 lần, 53,9 % người trực tiếp chiên rán tái sử dụng dầu mỡkhông quá 2 lần [13].Tại thành phố Vĩnh Long, theo kế hoạch giám sát và lấy mẫu mối nguy ônhiễm thực phẩm tại các cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh DVAU, kinh doanhthức ăn đường phố trên địa bàn 6 tháng cuối năm 2013 kết quả kiểm nghiệm mẫudầu mỡ đang chiên rán có 35/42 mẫu không đạt về chỉ tiêu kiểm nghiệm trị sốperoxid có trong dầu mỡ đang chiên rán. Từ kết quả này cho thấy người trực tiếpCBTP tại các cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thứcăn đường phố còn thiếu hiểu biết về mức độ nguy hại của việc tái sử dụng dầu mỡnhiều lần [6].Theo báo cáo kết quả thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm trong dịp TếtTrung thu năm 2013 của Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Tỉnh Ninh Thuận có06/59 mẫu thực phẩm cho kết quả test nhanh dương tính với độ ôi khét trong dầu ăn[4].Tại Tỉnh Đồng Tháp, theo kết quả kiểm nghiệm mẫu thực phẩm giám sát mốinguy ATTP tại các cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ănđường phố trên địa bàn 6 tháng cuối năm 2015 cho kết quả 05/18 mẫu không đạt vềchỉ tiêu kiểm nghiệm trị số peroxid có trong dầu mỡ đang chiên rán. Kết quả nàycho thấy người trực tiếp CBTP tại các cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh dịch vụăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố còn chưa biết về mức độ nguy hại của việctái sử dụng dầu mỡ nhiều lần [5].Tại thành phố Cần Thơ, kết quả kiểm nghiệm các mẫu dầu đang chiên rán tạicác quận, huyện tháng 11 và 12 năm 2016 cho thấy các cơ sở kinh doanh dịch vụ ănuống đều có tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần. Đa số các mẫu dầu mỡ đang chiên ránđều có kết quả vượt ngưỡng cho phép thấp nhất là 1,27 lần và cao nhất là 11,2 lần(giới hạn phát hiện dầu mỡ ôi khét của bộ Kit OT04 với trị số peroxid trên 2,75meq/kg). Số liệu báo cáo giám sát mối nguy các bệnh truyền qua thực phẩm năm2016 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm qua việc lấy mẫu dầu mỡ đang chiên10trong tháng 11 và 12 (lấy ngẫu nhiên mỗi tháng 01 mẫu/01 quận, huyện) tại các cơsơ kinh doanh DVAU trên địa bàn 9 quận, huyện của Cần Thơ để kiểm nghiệm chỉsố proxid theo phương pháp kiểm nghiệm AOAC 965.33-2000 (giới hạn phát hiệnmức độ oxy hóa của dầu mỡ theo TCVN 6121:2010 ≥ 5 meq/kg) [1], [7] cho kếtquả cụ thể như sau:Bảng 2.1 Kết quả kiểm nghiệm dầu mỡ đang chiên rán trên địa bànThành phố Cần ThơKết quảSTTĐơn vị lấy mẫuThángVượt giớiThángVượt giới11/2016hạn cho12/2016hạn choĐơn vịphépĐơn vịphép(meq/kg)(5 meq/kg)(meq/kg)(5 meq/kg)1Chi cục ATVSTP29,75,9424,44,882Quận Ninh Kiều2,4012,22,443Quận Bình Thủy2,403,504Quận Ô Môn16,93,3819,43,885Quận Cái Răng5,271,059,791,956Huyện Vĩnh Thạnh2,602,007Huyện Phong Điền16,33,2630,86,168Huyện Thới Lai34,36,8624,94,939Huyện Cờ Đỏ6,31,266,91,38Từ kết quả này cho thấy mức nguy hại đáng báo động từ việc tái sử dụng dầumỡ nhiều lần trong CBTP. Cần có những nghiên cứu thực tiễn để có giải pháp cụthể cho các nhà quản lý về ATTP.Kết quả phỏng vấn 02 vị Lãnh đạo của quận Bình Thủy, Cần Thơ (01 PhóChủ tịch Uỷ ban nhân dân quận Bình Thủy và 01 Phó Giám đốc Trung tâm Y tế11quận) đều cho thấy việc tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần để kinh doanh cũng khá phổbiến và nghiêm trọng trên địa bàn quận với các sơ sở kinh doanh thực phẩm chiênkhá nhiều và nhỏ lẻ như các cơ sở: cơm gà xối mỡ, các quầy kinh doanh khoaichiên, chuối chiên, bò viên chiên...Nguyên nhân tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần củangười kinh doanh chủ yếu là lợi ích kinh tế, rút ngắn thời gian chế biến, một phầndo người chế biến chưa hiểu hết tác hại của việc tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần. Nếusử dụng những thực phẩm được chiên bằng dầu mỡ tái sử dụng nhiều lần lâu dài cónguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng sau này. Đối với các cơ sởkinh doanh DVAU và các quầy kinh doanh thực phẩm chiên (khoai chiên, chuốichiên, bò viên chiên) do nhu cầu thực khách muốn ăn các loại thức ăn chiên giònnên việc tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần mang lại cho họ lợi nhuận nhiều hơn, tiếtkiệm chi phí trong kinh doanh và do kiến thức của người chế biến, kinh doanh cònhạn chế chưa hiểu được việc tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần sẽ gây ra tác hại gì đốivới sức khỏe người tiêu dùng.1.5. Đặc điểm của địa bàn nghiên cứu:1.5.1. Tình hình kinh tế, văn hóa - xã hội:Quận Bình Thủy hiện có 08 phường với diện tích tự nhiên 7.068,23 ha, dân số111.076 người. Trên địa bàn quận có Bộ Tư lệnh và các cơ quan Quân khu 9, sânbay quốc tế Cần Thơ, cảng Cần Thơ, nhà máy nhiệt điện Trà Nóc, nhiều đơn vị sảnxuất kinh doanh thuộc các thành phần kinh tế, có 07 di tích lịch sử văn hóa cấp quốcgia; 01 di tích lịch sử văn hóa cấp thành phố; Toàn quận hiện có 03 trườngTHPT, 04 trường THCS, 16 trường tiểu học, 42 trường mầm non – mẫu giáo.121.5.2. Vị trí điạ lý :Trên địa bàn quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ quản lý tổng cộng: 324 cơsở kinh doanh dịch vụ ăn uống (gồm các loại hình: kinh doanh thức ăn ngay, thựcphẩm chín, nhà hàng ăn uố ng, cửa hàng ăn uống, cơ sở chế biế n suất ăn sẵn, căngtin và bếp ăn tập thể, cà phê giải khát). Trong số 324 cơ sở kinh doanh dịch vụ ănuống, có 117 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có sử dụng dầu mỡ chiên rán trongquá trình chế biến (34 cơ sở chế biến và kinh doanh thức ăn ngay, 74 cơ sở kinhdoanh DVAU các loại, 9 cơ sở kinh doanh suất ăn sẵn) [14].13KHUNG LÝ THUYẾTCác yếu tố ảnh hưởngYếu tố cá nhân:- Tuổi- Giới tính- Trình độ học vấn- Thâm niên hành nghềKiến thức của người chếbiến về sử dụng dầu mỡ:- Hiểu biết về sử dụng dầumỡ trong CBTP.- Hiểu biết về tác hại củaYếu tố của cơ quanquản lý:- Tập huấn kiến thức vềsử dụng dầu mỡ.- Số lần kiểm tra, giámviệc sử dụng dầu mỡ chiênđi chiên lại nhiều lần.- Hiểu biết về qui địnhATTP trong sử dụng dầumỡ.sát về sử dụng dầu mỡ- Công tác truyền thôngYếu tố của cơ sở chếbiến, kinh doanh:Thực hành sử dụng dầumỡ an toàn:- Điều kiện ATTP của- Sử dụng dầu mỡ đểCBTPcơ sở- Lợi ích về kinh tế- Số lần sử dụng mỡ đểCBTP- Lợi ích về thời gianchế biến- Tỷ lệ ôi khét dầu mỡ14Chương 2PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2. 1. Đối tượng nghiên cứu- Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có sử dụng dầu mỡ trong chế biếnthực phẩm, tại quận Bình Thủy năm 2017.- Dầu mỡ sử dụng trong chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụăn uống nói trên.- Người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uốngnói trên.- Dầu mỡ sử dụng tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, các cơ sở chếbiến thức ăn bao gồm: quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, các cơ sở chế biế n suấtăn sẵn, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Bình Thủy năm 2017 [11].* Tiêu chuẩn lựa chọn:- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:+ Có sử du ̣ng dầu mỡ chiên rán trong quá trình chế biến thức ăn.+ Có địa điểm cố định.+ Đồng ý tham gia nghiên cứu.- Mẫu dầu mỡ:+ Mẫu dầu mỡ đang sử dụng chiên rán trực tiếp trên chảo tại các cơ sở.- Người trực tiếp chế biến tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:+ Là người phụ trách chế biến (chính) các thức ăn chiên rán của cơ sở. Nếu cơsở chỉ có 1 người vừa chế biến vừa là chủ thì chọn chủ cơ sở để phỏng vấn trực tiếptheo bảng câu hỏi đã thiết kế sẵn.+ Đồng ý tham gia nghiên cứu.* Tiêu chuẩn loại trừ:- Các đối tượng không có khả năng giao tiếp bằng lời nói.- Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không có sử dụng dầu mỡ để chiênrán.

Tài liệu liên quan

• QUẢN LÝ VÀ SỬ DỤNG PHÍ HOẠT ĐỘNG CHỨNG KHOÁN ÁP DỤNG TẠI CÁC TỔ CHỨC KINH DOANH DỊCH VỤ CHỨNG KHOÁN pps
  • 4
  • 300
  • 0
• thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ thực phẩm chế biến sẵn tại thành phố vĩnh yên, tỉnh vĩnh phúc năm 2010
  • 82
  • 940
  • 4
• nghiên cứu thực trạng stis-hiv aids ụỷ đối tượng người lao động tại cỏc cơ sở kinh doanh dịch vụ dễ bị lợi dụng để hoạt động mại dâm tại tỉnh lâm đồng năm 2009
  • 73
  • 372
  • 0
• Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội
  • 28
  • 560
  • 0
• Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội
  • 194
  • 657
  • 3
• BÀI GIẢNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
  • 56
  • 519
  • 2
• QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
  • 56
  • 1
  • 1
• Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và hàm lượng histamin trong cá nục tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh cá nục ở thành phố thanh hóa
  • 98
  • 1
  • 1
• Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và hàm lượng histamin trong cá nục tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh cá nục ở thành phố thanh hóa
  • 44
  • 772
  • 1
• Tiểu luận xử lý vi phạm hành chính trong cơ sở kinh doanh dịch vụ dễ phát sinh tệ nạn xã hội
  • 20
  • 2
  • 37

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(2.67 MB - 99 trang) - Kiến thức, thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn của người chế biến thực phẩm ở các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống quận bình thủy, cần thơ Tải bản đầy đủ ngay ×