Kimchi Hàn Quốc Và Một Số Câu Hỏi Thường Gặp Khi Làm Kimchi

Cuối năm rồi mình bận bán đồ ăn onl kiếm tí tiền mua đồ nghề làm bánh và sắp chuyển nhà nên ít có thời gian ngó ngàng blog, thấy áy náy quá 🙁 không biết có bạn nào hóng blog của mình ra bài mới không nhỉ. Tháng 12 tới mình chuyển nhà nên sau khi ổn định mình hi vọng lại ra bài viết đều đều. Mình đã đầu tư thêm 5-7 khuôn làm bánh để có thể tha hồ nghịch dại với đống trứng và bột.

Đông đến roài làm kimchi ăn thôi cả nhà đợt này thấy cải thảo cũng rẻ. Ngồi trét sốt lên từng bẹ lá cảm giác mình sắp thành gái Hàn xẻng đến nơi. Tham nên làm 3kg cải thảo chắc ăn đến noel chưa hết kimchi làm để càng lâu thì nấu canh kimchi càng ngon nên mình muối 1 mẻ thật nhiều luôn. Công thức mình xài của cô Maangchi nhanh gọn lẹ nhưng mình viết (có vẻ không nhanh gọn lẹ cho lắm) lên đây cho bạn nào cần đọc luôn.

Tép moi muối của Hàn cá nhân mình thấy không có gì quá đặc biệt như nhiều người kêu, nó chỉ đơn giản là con tép moi thơm thơm+ nước muối siêu mặn nên mình nghĩ nếu ko có các bạn cho thêm 1 thìa cafe muối bổ sung vào. Tuy nhiên nếu dùng tép moi thì kimchi sẽ có vị đậm đà hơn nhưng chưa chắc nhiều người đã nhận ra sự khác biệt. Hồi xưa bố mình bảo là ở Hàn họ cho hải sản sống vào nên mình thấy 1 số công thức cho 1 xíu tôm sống băm nhỏ vào để dậy hương vị thay cho tép moi. Ớt Hàn gochugaru mình thấy có 2 loại 1 loại cay hơn 1 loại hơi mild ít cay. Cơ mà mua đúng chuẩn ớt Hàn chứ thay thế ớt bột khác màu lên không đẹp mà cũng không thơm đúng mùi chưa kể cay quá lại kêu Ớt Hàn họ bán nhiều ở các shop châu Á, khoảng 5-7€/1 túi. Hàng bên này chủ yếu made in China nên cũng không thể ngon như hàng made in Hàn Xẻng. Brand Tae-Kyung là hàng chuẩn Korea nếu ai mua được thì tốt, không thì xài hãng Shin Sun Mi hoặc Nongshim. Lưu ý mấy bạn ở nước ngoài không nên xài mắm mực vừa hôi vừa không ngon nha. Nước mắm của Hàn là nước mắm cá cơm nên mình dùng nước mắm Thái cá cơm luôn.

• 

• 

• 

NGUYÊN LIỆU: (có chỉnh sửa 1 chút theo cách mình làm và sản phẩm mình dùng )

• 2.7 kg cải thảo (khoảng 2 cây to), chọn lá ngoài xanh càng tốt. Và lá không quá dày.
• 1/2 cup muối biển (72gr) (muối hạt), không thì xài muối mỏ thông thường như ở Đức nhưng ít hơn 1/5 ( khoảng gần nửa bát ăn cơm)Hỗn hợp cháo bột nếp:
• 2 cup nước (500ml) hoặc xài nước rong biển dashi nếu bạn nào nhà có điều kiện
• 2 thìa ăn bột nếp (không có thì xài bột gạo mình nghĩ không có vấn đề)
• 2 thìa ăn đường trắngRau củ đi kèm: (1 cup áng chừng 1 nắm tay đầy)
• 2 cup củ cải, xắt lát mỏng xong thái sợi
• 1 cup cà rốt bào sợi
• 7-8 cây hành lá (hành bên Đức cọng to và thô nên mình xài 5-6 cây), cắt nhỏ chéo cỡ 1cm (để to dài vừa xấu về mặt thẩm mĩ vừa không có mùi thơm)
• 1 cup hẹ (cỡ 1 nắm tay), cắt nhỏ 1-2cm. Cái này tùy chọn. Mình không xài vì không tìm được, nhưng nếu có sẽ thơm hơn
• 1 cup lá cần nước ( cần ăn lẩu Vn – xắt nhỏ cỡ 1-2cm) ( tùy chọn)Gia vị ướp: (1 cup = 16 thìa ăn)
• 1/2 cup tỏi (cỡ 24 tép hoặc mình đong 2 củ cho nhanh)
• 1/2 cup nước mắm cá cơm (mình xài Megachef của Thái) (cỡ 125ml)
• 1/4 cup tép moi muối của Hàn kèm nước đi kèm( cỡ 2 thìa ăn, cái này tùy chọn, hoặc thay bằng 1 thìa cafe muối), băm nhỏ 1 chút
• 2 thìa cafe gừng (cỡ 4-5 lát cỡ đồng xu)
• 1 củ hành tây to cỡ vừa
• 2 cup ớt bột Hàn gochugaru (bạn nào ăn ít cay với tiếc ớt bột thì làm khoảng 1 – 1,5cup thôi chứ 2 cup như mình là khá cay nồng)

CÁCH LÀM:

1. Cải thảo bổ làm 2 phần, mỗi phần dùng dao bổ đôi phần sát lõi nhưng không tách hẳn ra. Rắc muối vào từng bẹ lá. Phần lá rắc sơ sơ hoặc không rắc còn chủ yếu phần cồi dày rắc nhiều hơn. Ướp 5-6 tiếng. Tầm 1 tiếng thì đảo phần cải phía dưới lên trên và ngược lại. Yêu cầu lá phải héo đủ để bẻ cong không bị gãy, thì lúc muối sẽ không bị ra nước quá nhiều và lá ăn sẽ giòn hơn.
2. Sau khi muối xong, lúc này dùng tay xé bắp cải từ chỗ bổ đôi sát lõi ban đầu ra làm đôi (tức là 1 bắp cải chia ra làm 4) rồi đem đi rửa 2-3 lần nước để làm sạch đất cát và khử mặn. Nếu các bạn lỡ làm lá bị mặn quá thì dùng tay bóp nhẹ nhẹ lúc rửa (bóp mạnh bị dập lá). Rửa xong để thật ráo nước. Mình úp ngược bắp cải lên rổ cho ráo. Sau khi rửa lá có thể vẫn hơi mặn 1 chút nha nhưng không sao hết.
3. Trong quá trình ướp cải thảo thì làm cháo bột nếp: hòa bột nếp và đường vào nước. Quấy đều cho tan rồi đun ở lửa vừa tới khi sôi lăn tăn thì tắt bếp, khi đun nhớ quấy đều vì hỗn hợp lơ là chút là dễ cháy đít nồi. Bắc ra để nguội.
4. Tỏi, hành tây và gừng xắt ra rồi cho vào máy sinh tố xay nhuyễn.Pha hỗn hợp cháo bột nếp vào hỗn hợp gừng tỏi hành tây. Cho nước mắm và tép muối cùng ớt vào trộn đều. Tiếp đó cho hỗn hợp này vào trộn với hành lá, hẹ, cà rốt và củ cải. Trộn đều.
5. Dùng găng tay (cho sạch và đỡ bị rát) cho cải thảo vào âu rồi thoa sốt ớt lên từng bẹ lá. Xong rồi vuốt đều ngay ngắn rồi cuốn cụp lại và xếp vào khay, nén chặt 1 chút cho không khí thoát ra bớt. Để vài hôm tùy nhiệt độ phòng thì kimchi sẽ chua, phòng mình 22 độ C thì khoảng 2 ngày rưỡi là chua vừa phải. Mùa hè nóng hơn thì tầm 1 -1 ngày rưỡi là chua.
6. Khi kimchi bắt đầu hơi chua thì cho vào tủ lạnh bảo quản để làm chậm quá trình lên men. Thường thì tầm 2 tuần là kimchi sẽ ăn ngon nhất. Còn nếu muốn ăn luôn thì để ngoài cho chua theo ý thích rồi ăn.

Yêu cầu thành phẩm: kimchi có vị chua, có mùi men chua thơm thay vì ngửi rõ rệt được mùi của từng thành phần trong sốt trộn kimchi. Ăn giòn và ra nước vừa phải chứ không ngập một đống, nước sệt như súp và không bị nhớt. Nên kiểm tra độ chua bằng cách tầm 6-8 tiếng mở hộp ra thử và nhấn kimchi xuống để khí thoát ra bớt.

Một số thông tin có thể hữu ích cho những bạn làm kimchi:

1. Kimchi cần có chút nước (không khô quá như nộm kiểu Vn) mà nó cần phủ ngập cải thảo một chút để bảo quản cải thảo tốt hơn và giúp cho kimchi có vị ngon hơn, sau này lấy nước đó nấu canh mới ngon và dùng làm mồi cho mẻ kimchi tới.
2. Dấu hiệu khi nhận biết kimchi đang lên men: dùng muôi canh nhấn kimchi xuống thấy bọt bong bóng khí nổi lên, có mùi lên men.
3. Kimchi để lâu trong tủ lạnh (tủ phải sạch sẽ và đủ lạnh) sẽ chua dần và nấu được ti tỉ món (giống dưa muối Vn), ví dụ như món cơm rang kimchi, canh kimchi vs thịt ba chỉ thịt bò các kiểu, bánh bao hay mandu kimchi v..v. Thông thường kimchi để nấu có tuổi khoảng 2 tháng trở lên.
4. Hộp đựng kimchi nên là hũ thủy tinh hoặc hũ sành sứ hay chum vại kiểu VN, không nên dùng hộp bằng kim loại hay hộp nhựa. Không nên bịt hũ muối kimchi quá chặt (ví dụ bình có mút cao su đóng khá chặt) mà chỉ đóng nắp đủ kín, để giúp cho khí được giải phóng ra trong quá trình lên men.
5. Kimchi lỡ cho vào tủ lạnh hơi sớm và nó không chua nữa, vậy phải làm sao? Đơn giản lắm, các bạn lại đem ra cho vào phòng đợi nó tiếp tục lên men chua tới khi ưng ý thì lại đem nhét vào tủ lạnh. Mình đã làm thử rồi nhé 😀 tương tự với kimchi mua sẵn ở ngoài hàng các bạn cũng có thể cho nó tiếp tục lên men như vậy.
6. Nhiệt độ lý tưởng để trữ kimchi trong tủ lạnh: -1 tới 0 độ C, kimchi có thể bảo quản được ít nhất khoảng 3 tháng.
7. Kimchi bị mặn quá, giải quyết như nào: Các bạn mua củ cải trắng về thái lát mỏng, kẹp chúng vào từng bẹ lá để chúng hút mặn bớt nhé.
8. Kimchi bị nhớt: do thời gian ngâm cải với muối chưa đủ lâu (tức là lá chưa đủ độ cong và còn tươi), do ít muối quá và nhiều đường quá, nhiều bột nếp quá cũng là vấn đề. Vậy nên các bạn nên chú ý làm đúng liều lượng hoặc an toàn hơn thì hoặc bớt đường hoặc thêm chút muối cũng không sao nhé, hơn là làm ngược lại. Ngoài ra một phần do nhiệt độ quá nóng cũng có thể khiến kimchi bị nhớt do biến đổi trạng thái quá nhanh. Nhiệt độ lên men lý tưởng là 4-17 độ C. Đại khái là chậm mà chắc.
9. Vận chuyển kimchi: mục này bonus vì lỡ có bạn nào bán kimchi hoặc gửi cho bạn bè người thân quan tâm. Mình từng vận chuyển 5kg kimchi sang thành phố khác cho khách hàng. Kinh nghiệm của mình là muối kimchi đêm hôm nay xong thì ngày hôm sau mình đi gửi, đến nơi tầm 2-3 ngày sau là vừa, với điều kiện thời tiết thu đông cỡ 18-20 độ ngoài trời. Nóng quá trên 23 độ thì nên cân nhắc dựa vào thời gian vận chuyển. Ngoài ra khi đóng gói vào túi thì nên chừa khoảng trống 1/3 túi cho kimchi thoát khí khi lên men, làm đầy quá dễ bị nổ nhé 😛 Chưa kể đóng gói cho kín để đỡ mùi (vì mùi dưa cải muối thum thủm lắm, không phải ai cũng thích ngửi) và không bị chảy nước.

Cuối cùng là, chúc các bạn có 1 mùa đông tràn ngập kimchi và xịt nướng ❤