Kỹ Thuật Làm Bánh Bao - Lưu ý Khi Nhào Bột, ủ Và Hấp Bánh Bao

Cách làm Kỹ thuật làm bánh bao - Lưu ý khi nhào bột, ủ và hấp bánh bao

4. Ủ bánh khi nào đạt ?

Bánh bao thì tùy theo công thức, sẽ có công thức yêu cầu 1 lần ủ, có công thức là 2 lần ủ. Dù theo cách nào thì lần ủ cuối cùng sau khi tạo hình bạn cũng không được để bánh nở quá (overproof), lúc đó khi hấp thì vỏ bánh sẽ nhăn nheo như da bà già chứ không còn căng mướt như mông em bé nữa. Thông thường chỉ chờ đến khi bánh nở tầm 30% thì đem đi hấp là vừa đẹp.

Nhưng cái khó là nhìn sao để biết được là nó không nở quá hoặc chưa nở đạt . Nếu không có kinh nghiệm thì dùng cách sau: ngắt 1 viên bột nhỏ và làm đúng thao tác cán bột, tạo hình, sau đó cho vào ly thủy tinh nhỏ (ly uống rượu càng tốt) đo và đánh dấu chiều cao. Ví dụ như chiều cao bạn đo được là 2cm, thì khi bột nở đạt là nó cao thêm 0.5cm thì đem đi hấp (xem hình)

Nếu đã có kinh nghiệm rồi thì bạn sẽ thấy mặt bánh trở nên mỏng hơn, sờ nhẹ tay mềm mại, có chút đàn hồi và khi cầm bánh bạn sẽ cảm nhận nó sẽ nhẹ hơn khi mới vừa tạo hình xong.

Nếu như mải chơi mà quên để ý để bánh nở quá thì bạn hãy chữa cháy bằng cách đem đi nướng hoặc chiên chứ đừng hấp vì khi hấp xong thì bánh không bông xốp mà xẹp lép, vỏ bánh dai và rất dính răng và màu bánh chuyển sang vàng xỉn.

Một điểm lưu ý nữa là nếu nồi hấp của bạn không đủ hấp tất cả bánh cùng 1 lúc, bọc wrap bỏ tủ để bánh không bị khô và làm chậm lại quá trình lên men.

5. Lưu ý để bánh không bị xệ

Nếu bạn cho nhiều nước quá thì bánh nở tốt hơn nhưng hay bị bè, nếu cho ít nước thì bánh kém nở và bị chai. Hàm lượng chất lỏng (nước, sữa) cho vào bánh dao động từ 55% đến tối đa 60% tính theo trọng lượng bột khô mà thôi. Ví dụ như mình dùng 300g bột mì thì nước/sữa sẽ là 300 x 55% = 165g hoặc 300 x 60% = 180g nghĩa là nước/sữa dao động từ 165g - 180g.

Bánh dùng shortening thì ít bị xệ hơn là dùng dầu ăn. Nên bánh homemade thì bạn nên chấp nhận chúng bè hơn tí nhưng tốt cho sức khỏe hơn. Kích thước bánh càng nhỏ thì bánh càng ít bè hơn. Để bánh được tròn trịa thì mỗi bánh chỉ tầm 50g bột nhào và nếu thêm nhân thì là 30g nhân. Bánh càng to thì càng bị bè hơn.

Thao tác vê bột và tạo hình cũng góp phần làm bánh ít bị bè. Vo tròn nhân trước khi cho vào vỏ bánh giúp dễ tạo hình hơn và bột cần vê tròn và cao nhất có thể thay vì ấn dẹp. Khi ủ bánh nở ra sẽ bè đi 1 chút tới khi hấp là vừa đẹp.

6. Có nên cho giấm vào nước khi hấp bánh ?

Có nhiều ý kiến cho rằng cho giấm vào nước hấp sẽ giúp bánh trắng hơn. Thực tế thì cách này cũng không có gì khác biệt. Nếu cho giấm vào lúc nhào bột làm bánh trắng hơn thì đúng vì trong giấm có acid acetic tương tự như acid citric trong chanh sẽ làm mạng gluten chắc hơn, đàn hồi hơn nên nhìn bánh sẽ trắng. Nhưng nếu cho giấm vào nước để hấp bánh để làm trắng bánh thì theo mình không đúng nên tốt nhất là đừng cho giấm vào làm gì.

7. Tại sao bánh mình làm không trắng ?

Bánh bán ở ngoài thị trường sẽ trắng hơn bánh nhà làm bởi 3 lý do: bột chuyên dụng, shortening và dùng phụ gia.

Màu của bột mì càng trắng thì bánh sẽ trắng và khi bạn kinh doanh thì sẽ có loại bột mì chuyên dụng để làm bánh bao. Nếu làm ở nhà thì mình thấy bột Meizan hoặc Baker Choice 11 đều cho màu bánh trắng như nhau.

Sữa có màu trắng nên sẽ làm màu bánh trắng hơn nhưng sự thật là bánh công nghiệp họ dùng nước chứ không dùng sữa nhưng bánh của họ vẫn trắng hơn. Nhưng sữa sẽ làm vị bánh thơm ngon và làm bánh mềm mại hơn nên làm ở nhà thì vẫn cứ dùng sữa tươi nhé.

Shortening sẽ giúp bánh trắng hơn do có màu trắng đục nhưng nhà làm thì dùng dầu ăn

Bột nở (baking powder) làm bánh bông xốp hơn nên nhìn cũng trắng trẻo hơn nhưng mình không khuyến khích bạn dùng khi làm cho gia đình.

Phụ gia, sau bột mì, chính là yếu tố giúp bánh trắng trẻo bông xốp dai đàn hồi hơn bánh nhà làm. Trong phụ gia thì acid ascorbic và nhũ hóa chính là nhân tố then chốt làm bánh trắng hơn. Ở nhà thì nên dùng sữa chua để thay một phần chất lỏng thì cũng sẽ làm bánh trắng hơn.

Nhào bột đạt (mịn, dẻo, không dính tay, không dính vào thành âu) và vê bột đúng kĩ thuật cũng sẽ làm màu bánh trắng hơn.

8. Kỹ thuật hấp bánh

Có hai cách hấp bánh, một là với lửa vừa hoặc là với lửa nhỏ và nắp nồi cần được lót khăn để tránh nước hấp rơi vào làm rỗ mặt bánh.

Hấp bánh với lửa nhỏ phù hợp cho bánh bao tạo hình và có pha màu tự nhiên để giữ được màu bánh cũng như thớ bánh mịn và không phồng quá to làm mất nét của bánh.

Hấp với lửa vừa sẽ cho cấu trúc bánh bông xốp hơn, lỗ khí to hơn. Nấu nước sôi già ( khi mở nắp thì sẽ thấy hơi bốc nghi ngút) mới cho bánh vào, đậy nắp, hạ lửa vừa. Dùng bếp hồng ngoại Sanaky SNK-2101HG thì ở chế độ nấu lẩu nó có tổng cộng 10 nấc chỉnh nhiệt (200W => 2000W) thì khi cho bánh vào mình chỉnh về 800W). Thời gian hấp cho bánh có trọng lượng 80g ( gồm 50g vỏ và 30g nhân) là 9 phút.

9. Những vấn đề rất phổ biến mà bạn gặp phải sau khi hấp bánh

Bánh nở kém, ruột bết, bánh bị chai và không nở

• Bột ủ lần cuối chưa nở đủ đã đem đi hấp
• Bột nở quá ( thường bị khi hấp số lượng bánh nhiều nhưng nồi hấp bé nên phải chia làm nhiều lần hấp, và nhiệt độ phòng nóng nên các lần hấp sau bánh sẽ kém nở, không còn bông xốp nữa)
• Bột khô ( độ hút nước thay đổi theo từng loại bột, bạn sử dụng bột mì của hãng khác thì phải điều chỉnh lượng nước sao cho phù hợp)
• Lấy bánh quá sớm nên bánh chưa nở hết

Bánh bị rỗ mặt Do nước từ nắp nồi rơi vào bánh. Bạnh dùng nồi hấp thì phải phủ khăn xong rồi mới đậy nắp. Nếu dùng xửng tre thì nước không bị đọng lại ở nắp nồi do nắp có lỗ thoát khí. Mặt bánh không bóng, nhăn nheo, lồi lõm

• Vê bột chưa đúng cách, hoặc rắc bột áo không đều khiến viên bột dính vào mặt bàn lúc vê làm rách mặt bột.
• Nhồi bột chưa đủ mịn
• Hấp bánh quá lâu hoặc hấp xong mà chưa lấy bánh ra khỏi nồi

Bánh bị vàng khè Bánh bị vàng khè là do bạn dùng nhầm nguyên liệu thay vì dùng bột nở (baking powder) thì dùng muối nở (baking soda).

10. Cách bảo quản bánh

Bánh sau khi hấp xong, để nguội, cho vào hộp kín hoặc túi ni long cột chặt và để ngăn mát tủ lạnh trong vòng 1 tuần. Ngày hôm sau nếu muốn ăn thì cần hấp lại với nồi hấp hoặc dùng lò vi sóng (nên xịt 1 lớp nước mỏng lên mặt bánh để bánh đỡ khô). Nếu muốn để bánh lâu hơn thì cấp đông, khi cần thì lấy ra rã đông và hấp lại. Bài viết được biên soạn, chỉnh sửa lại từ bài viết do web Paticusi chia sẻ

Các món liên quan