Làm Sao để Thịt Nguội Không Gây Ngộ độc? - BBC News Tiếng Việt

Trang chủ » Giăm Bông Kim Hoa » Làm Sao để Thịt Nguội Không Gây Ngộ độc? - BBC News Tiếng Việt

Có thể bạn quan tâm

Làm sao để thịt nguội không gây ngộ độc?
Giăm bông càng để lâu thì nó càng có vị ôi mốc, vì chất mỡ cuối cùng bắt đầu bị biến chất.

Nguồn hình ảnh, Getty Images

Chụp lại hình ảnh, Giăm bông càng để lâu thì nó càng có vị ôi mốc, vì chất mỡ cuối cùng bắt đầu bị biến chất.
    • Tác giả, Veronique Greenwood
    • Vai trò, BBC Future
  • 11 tháng 5 2018

Báo ở New York đăng loại thịt này không thể kiểm soát được.

Sự bất bình sôi sục ở Whitestone, khu Queens, vào mùa thu năm 2016, hàng xóm bị sốc khi thấy những thịt bụng lợn treo thành hàng ở vườn sau một nhà. Chuột xuất hiện, và mùi là một vấn đề nghiêm trọng. Những người sống trong nhà chỉ đơn thuần trả lời nó là để ăn, đặc biệt trong thức ăn của Trung Quốc. Vì vậy, những người hàng xóm bắt đầu đề nghị chính quyền can thiệp.

Nhưng ở nhiều nơi trên thế giới, đây không phải là một cảnh tượng rất bất thường. Khi đi bộ dọc một con phố yên tĩnh ở châu Á, bạn sẽ trông thấy các miếng thức ăn trông khá hãi hùng, các lát thịt bụng dày và dài, được được phủ vải bằng mắc áo, các miếng cá, và thậm chí có lần tôi thấy, cả một cái chân giò lợn treo lủng lẳng cạnh cây đèn, đầy đủ cả móng. Đôi khi trông cũng thấy ghê ghê, những cách hong khô thịt ngoài trời này được làm từ nhiều thế kỷ, nếu không phải là nhiều thiên niên kỷ: tức hong phơi để bảo quản.

Khi chúng ta thấy căng thẳng về việc để quên miếng ức gà trên quầy suốt một buổi chiều, thì làm sao lại có thể để thịt dưới ánh nắng mặt trời trong nhiều ngày, rồi ăn nó mà vẫn sống được?

Sống có ý nghĩa không phải là điều khó đạt được?

Giảm cân nhanh mà không tốn sức

Hội chứng thức dậy không biết mình đang ở đâu

Ở Trung Quốc, lạp xường heo cũng thường phơi khô ngoài trời

Nguồn hình ảnh, Getty Images

Chụp lại hình ảnh, Ở Trung Quốc, lạp xường heo cũng thường phơi khô ngoài trời

Điều mấu chốt là độ ẩm. Bên trong dải thịt lợn, hoặc chân giò lợn, có một cuộc chạy đua giữa vi khuẩn và sự bốc hơi, với những người hy vọng một miếng dăm bông ngon chiên trứng vào bữa trưa, thì sự bốc hơi chiến thắng.

Skip Đọc nhiều nhất and continue readingĐọc nhiều nhất
  • Ming Zhenzhen and Ming Guoping in the custody of Chinese policeVì sao Trung Quốc gấp rút xử tử 11 thành viên của một gia tộc mafia khét tiếng
  • Hình thiết kế: (từ trái qua) các ông Tô Lâm, Trần Thanh Mẫn, Lương Tam Quang, Phan Văn Giang, Lê Minh Hưng, Trần Cẩm TúSau Đại hội 14, Đảng sắp xếp bàn cờ nhân sự cấp cao như thế nào?
  • Ảnh vệ tinh chụp nhóm đảo Lưỡi Liềm, một phần của quần đảo Hoàng Sa đang tranh chấp ở Biển Đông. Có thể thấy rạn san hô Đá Hải Sâm, đảo Hoàng Sa, đảo Duy Mộng, đảo Quang Hòa, đảo Cây Cọ, đảo Hữu Nhật, Bãi Xà Cừ và đảo Quang Ảnh vào ngày 22/1/2016Nguy cơ cho Việt Nam khi Trung Quốc tăng cường xây đảo nhân tạo ở Hoàng Sa
  • Tướng Trương Hựu HiệpVụ trừng phạt tướng Trương Hựu Hiệp cho thấy điều gì về Chủ tịch Tập Cận Bình?

End of Đọc nhiều nhất

Quá trình đó thường bắt đầu với muối. Việc phủ muối quanh một miếng thịt sẽ hút nước trong mô ra bề mặt, rồi nước bay hơi đi, giống như việc ta xát muối một miếng cà tím hay miếng mướp sẽ rút nước thừa ở đó ra. Đồng thời, muối làm cho bề mặt của thịt và một phần bên trong của nó thành nơi vi khuẩn không sống nổi. Mức độ mặn này cũng sẽ rút nước trong chính vi khuẩn, chỉ còn lại thịt khô với vi trùng vô hại.

Tuy nhiên, với một miếng thịt lớn, cuộc đua bay hơi không thể rút đủ nước ra để giữ an toàn bên trong thịt. Việc tiêm muối với một ít nước vào sâu từng inch trong cơ bắp sẽ giải quyết được việc này. Cách xử lý này thường có thêm một chút nitrit natri, một chất bảo quản giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn đồng thời nó bám vào các protein trong cơ, tạo phản ứng hóa học làm thịt có màu phớt hồng. Nước có thể khuyến khích cuộc sống của vi khuẩn, nhưng trong trường hợp này nó cũng giúp việc bảo quản phát triển dần dần, vì hỗn hợp muối và nitrit có tính hỗ trợ này. Đó là lý do tại sao, trong nhiều công thức bảo quản hong khô, thì ở giai đoạn đầu, thịt lại để trong một môi trường ẩm và mát, Antonio Mata, một nhà khoa học về thịt và cố vấn của trang web thực phẩm AmazingRibs.com, nói.

Một khi các chất này đã ngấm vào trong thịt, đó là lúc tăng nhiệt độ lên và tiếp tục làm nước bốc hơi từ từ. "Nếu bạn làm giảm độ ẩm quá nhanh thì bề mặt của giăm bông sẽ bị khô," Greg Blonder, một giáo sư tại Đại học Boston và là cũng một nhà khoa học khác của trang web nói trên. Theo truyền thống, các chi tiết chính xác của quá trình này thay đổi theo khí hậu địa phương- "công thức làm thịt muối phụ thuộc vào môi trường địa phương," Blonder nhận xét- nhưng ở một số nơi việc làm nóng với độ ẩm được kiểm soát cẩn thận là điều cốt yếu.

Những dấu hiệu giúp nhận dạng ảnh giả

Có nên tránh bơi khi vừa ăn xong?

Việc xát muối phía ngoài miếng thịt sẽ rút nước ở đó ra, làm cho vi khuẩn khó mà sống nổi

Nguồn hình ảnh, Getty Images

Chụp lại hình ảnh, Việc xát muối phía ngoài miếng thịt sẽ rút nước ở đó ra, làm cho vi khuẩn khó mà sống nổi

Ở Trung Quốc, cũng như ở nhiều nơi khác, các loại thịt chế biến, từ thịt bụng heo cho đến lạp xường hong khô thường được làm vào mùa đông, khi đó điều kiện khí hậu cho phép thịt khô đi một cách an toàn, và nó được coi là một món ăn dịp lễ hội. (Tuy nhiên, con người không phải là giống duy nhất thích thịt hong phơi, người chế biến cần đề phòng các con bướm nâu, các bọ chạn, bọ thịt muối chân đỏ, sách về cách làm thịt muối Virginia Tech cảnh báo. Các loại côn trùng này sẽ ẩn náu và phát triển trong thịt hong khô.)

Ngay cả khi bạn có thể né tránh những con bướm nâu thì cũng cũng phải mất nhiều tháng để thịt hong khô đạt tới độ ngon ổn định. Nhưng nhiều nền văn hóa trên thế giới đã chứng tỏ việc sẵn sàng chờ đợi. Giăm bông Kim Hoa nổi tiếng của Trung Quốc thường phải hong khô ít nhất sáu tháng; Culatello của Ý cần khoảng 14-48 tháng. Loại giăm bông đắt nhất thế giới, của Tây Ban Nha, phải để lâu tới sáu năm, theo sách kỷ lục Guinness.

Giăm bông càng để lâu thì nó càng có vị ôi mốc, vì chất mỡ cuối cùng bắt đầu bị biến chất. Nhưng đối với một số người, đó là một phần của cuộc phiêu lưu hương vị.

Việc làm kiệt nước cũng là quan trọng khi làm thịt bò khô, món trụ cột của các nhà hàng cao cấp, ở đây một miếng thịt bò được giảm dần dần độ ẩm và hình thành một lớp vỏ mốc cứng bảo vệ, người ta cắt bỏ lớp vỏ này trước khi nấu, tạo ra một hương vị mạnh hơn. Ngày nay, quá trình bay hơi được thực hiện trong các buồng được kiểm soát cẩn thận và có thể kéo dài trong một thời gian dài đáng ngạc nhiên, trong điều kiện không có chất bảo quản tránh thịt bị hỏng. Thực tế, Mata đã từng làm việc với một đầu bếp ở Chicago để tạo ra thịt bò được làm khô trong 71 ngày.

Tuy nhiên, trong quá khứ, các đầu bếp gia đình có phương pháp công nghệ thấp. "Cứ để nó treo trong hầm chừng nào ta còn chịu được mùi thối," một công thức của Anh thế kỷ 18 viết như vậy, "và cho đến khi nó bắt đầu hơi nhơm nhớp."

Hãy cố gắng chịu đựng tiếp loại thịt này của hàng xóm.

Bài tiếng Anh trên BBC Future

Tin chính

  • Sau Đại hội 14, Đảng sắp xếp bàn cờ nhân sự cấp cao như thế nào?

    31 tháng 1 năm 2026

  • Vì sao Trung Quốc gấp rút xử tử 11 thành viên của một gia tộc mafia khét tiếng

    31 tháng 1 năm 2026

  • Phá mìn dưới đáy biển: Lính Ukraine đi trên lằn ranh sinh tử

    31 tháng 1 năm 2026

BBC giới thiệu

  • Ảnh thiết kế: ông Tô Lâm khi làm tổng bí thư, mặc áo vest đen, thắt cà vạt đỏ (trái), và ông Tô Lâm khi làm bộ trưởng công an, mặc quân phục màu xanh (phải), trên phông nền biểu tượng búa liềm

    Từ bộ trưởng Công an đến tổng bí thư: Ông Tô Lâm xây dựng và củng cố quyền lực như thế nào?

    23 tháng 1 năm 2026
  • Ảnh minh họa, Tổng Bí thư Tô Lâm và cờ Đảng, cờ Việt Nam phía sau

    Đại hội 14: Đảng chọn tổng bí thư như thế nào?

    22 tháng 1 năm 2026
  • Trong hình là các ông Tô Lâm (vị trí trung tâm), Lương Tam Quang (hàng trên, bên trái), Nguyễn Duy Ngọc (hàng dưới, bên trái), Lê Minh Hưng (hàng trên, bên phải) và Trần Cẩm Tú (hàng dưới, bên phải)

    Vì sao ông Tô Lâm và đội ngũ nhạy cảm về 'phe phái' trong Đảng? - bài 2

    18 tháng 1 năm 2026
  • Ông Phan Văn Giang, ông Tô Lâm

    Đại tướng Phan Văn Giang: rào cản và cơ hội trên hành trình vào Bộ Ngũ

    15 tháng 1 năm 2026
  • Ông Lê Minh Hưng

    Ghế thủ tướng cho ông Lê Minh Hưng: cơ hội và những ẩn số

    14 tháng 1 năm 2026
  • Binh sĩ Đan Mạch trong một cuộc tập trận quân sự ở Greenland

    Ông Trump có thể 'chiếm' Greenland bằng cách nào?

    8 tháng 1 năm 2026
  • Ảnh minh họa, thủ tướng Phạm Minh Chính, tòa nhà IFC ONE SAIGON với lá cờ Việt Nam, và đồ họa tăng trưởng GDP đi lên

    GDP Việt Nam sẽ vượt Thái Lan ngay trong năm 2026?

    7 tháng 1 năm 2026
  • Trump on the left, Starmer and Macron on the right

    Chiến lược an ninh quốc gia của ông Trump đẩy châu Âu vào thế khó

    10 tháng 1 năm 2026
  • Tỷ phú Phạm Nhật Vượng

    Vì sao Vingroup rút khỏi 'dự án cống hiến' đường sắt cao tốc Bắc-Nam?

    25 tháng 12 năm 2025

Tin chính

  • Sau Đại hội 14, Đảng sắp xếp bàn cờ nhân sự cấp cao như thế nào?

    31 tháng 1 năm 2026

  • Vì sao Trung Quốc gấp rút xử tử 11 thành viên của một gia tộc mafia khét tiếng

    31 tháng 1 năm 2026

  • Phá mìn dưới đáy biển: Lính Ukraine đi trên lằn ranh sinh tử

    31 tháng 1 năm 2026

BBC giới thiệu

  • Ảnh thiết kế: ông Tô Lâm khi làm tổng bí thư, mặc áo vest đen, thắt cà vạt đỏ (trái), và ông Tô Lâm khi làm bộ trưởng công an, mặc quân phục màu xanh (phải), trên phông nền biểu tượng búa liềm

    Từ bộ trưởng Công an đến tổng bí thư: Ông Tô Lâm xây dựng và củng cố quyền lực như thế nào?

    23 tháng 1 năm 2026
  • Ảnh minh họa, Tổng Bí thư Tô Lâm và cờ Đảng, cờ Việt Nam phía sau

    Đại hội 14: Đảng chọn tổng bí thư như thế nào?

    22 tháng 1 năm 2026
  • Trong hình là các ông Tô Lâm (vị trí trung tâm), Lương Tam Quang (hàng trên, bên trái), Nguyễn Duy Ngọc (hàng dưới, bên trái), Lê Minh Hưng (hàng trên, bên phải) và Trần Cẩm Tú (hàng dưới, bên phải)

    Vì sao ông Tô Lâm và đội ngũ nhạy cảm về 'phe phái' trong Đảng? - bài 2

    18 tháng 1 năm 2026
  • Ông Phan Văn Giang, ông Tô Lâm

    Đại tướng Phan Văn Giang: rào cản và cơ hội trên hành trình vào Bộ Ngũ

    15 tháng 1 năm 2026
  • Ông Lê Minh Hưng

    Ghế thủ tướng cho ông Lê Minh Hưng: cơ hội và những ẩn số

    14 tháng 1 năm 2026
  • Binh sĩ Đan Mạch trong một cuộc tập trận quân sự ở Greenland

    Ông Trump có thể 'chiếm' Greenland bằng cách nào?

    8 tháng 1 năm 2026
  • Ảnh minh họa, thủ tướng Phạm Minh Chính, tòa nhà IFC ONE SAIGON với lá cờ Việt Nam, và đồ họa tăng trưởng GDP đi lên

    GDP Việt Nam sẽ vượt Thái Lan ngay trong năm 2026?

    7 tháng 1 năm 2026
  • Trump on the left, Starmer and Macron on the right

    Chiến lược an ninh quốc gia của ông Trump đẩy châu Âu vào thế khó

    10 tháng 1 năm 2026
  • Tỷ phú Phạm Nhật Vượng

    Vì sao Vingroup rút khỏi 'dự án cống hiến' đường sắt cao tốc Bắc-Nam?

    25 tháng 12 năm 2025

Phổ biến

  1. 1Vì sao Trung Quốc gấp rút xử tử 11 thành viên của một gia tộc mafia khét tiếng
  2. 2Sau Đại hội 14, Đảng sắp xếp bàn cờ nhân sự cấp cao như thế nào?
  3. 3Nguy cơ cho Việt Nam khi Trung Quốc tăng cường xây đảo nhân tạo ở Hoàng Sa
  4. 4Vụ trừng phạt tướng Trương Hựu Hiệp cho thấy điều gì về Chủ tịch Tập Cận Bình?
  5. 510 ủy viên Bộ Chính trị được phân công tham gia Ban Bí thư khóa 14 là ai?
  6. 6Phá mìn dưới đáy biển: Lính Ukraine đi trên lằn ranh sinh tử
  7. 7Mỹ và Nga đứng trước nguy cơ chạy đua vũ trang hạt nhân, thách thức là gì?
  8. 8Vì sao Trung Quốc thanh trừng vị tướng quân đội cấp cao nhất?
  9. 9Tướng Trương Hựu Hiệp ngã ngựa khiến Mỹ thêm bất định về quân đội Trung Quốc
  10. 10Nga tấn công tàu chở khách Ukraine, cảnh tượng hỗn loạn bao trùm

Từ khóa » Giăm Bông Kim Hoa