Lên Men – Wikipedia Tiếng Việt

Đối với các định nghĩa khác, xem Lên men (định hướng).

Lên men là quá trình trao đổi chất tạo ra thay đổi hóa học ở chất hữu cơ thông qua hoạt động của enzym. Ở bộ môn hóa sinh, lên men được nhiều người định nghĩa là chiết tách năng lượng từ carbohydrat trong điều kiện thiếu oxy. Trong chế biến thực phẩm, nó có thể liên quan tới bất kì quá trình mà hoạt động của vi sinh vật đem lại thay đổi theo mong muốn với thực phẩm hoặc đồ uống.[1] Ngành khoa học lên men được gọi là men học (zymology).

Ở vi sinh vật, lên men là phương tiện chính để sản xuất adenosine triphosphate (ATP) bằng cách phân hủy chất dinh dưỡng hữu cơ trong điều kiện kị khí.

Con người đã ứng dụng lên men để sản xuất thực phẩm và đồ uống từ thời đại đồ đá mới. Ví dụ, lên men được ứng dụng để bảo quản trong quá trình tạo acid lactic có ở những thực phẩm chua như dưa chuột muối, nấm thủy sâm, kimchi và sữa chua, cũng như sản xuất đồ uống có cồn như rượu vang và bia. Lên men cũng diễn ra bên trong ống dạ dày ruột của mọi loài động vật, kể cả con người.[2]

Lên men công nghiệp là một thuật ngữ khái quát hơn dùng để chỉ quá trình ứng dụng vi sinh vật nhằm sản xuất hóa chất, nhiên liệu sinh học, enzym, protein và dược phẩm với quy mô lớn.

Định nghĩa và từ nguyên học

[sửa | sửa mã nguồn]

Dưới đây là một vài định nghĩa về lên men từ mức độ dùng thông thường, thông dụng cho đến định nghĩa sâu về khoa học hơn.[3]

1. Sự hư hỏng của thực phẩm do tác nhân vi sinh vật (thông dụng).

2. Bất kì quá trình vi sinh vật quy mô lớn nào diễn ra mà không có/có không khí (định nghĩa phổ biến được dùng trong công nghiệp, được gọi là lên men công nghiệp).

3. Bất kì quá trình nào sản xuất đồ uống có cồn hoặc chế phẩm sữa có acid (thông dụng).

4. Bất kì quá trình trao đổi chất giải phóng năng lượng nào diễn chỉ dưới điều kiện kị khí (hơi khoa học một chút).

5. Bất kì quá trình trao đổi chất nào giải phóng năng lượng từ phân tử đường hoặc hữu cơ khác, không cần có oxy hoặc hệ thống vận chuyển electron, và sử dụng phân tử hữu cơ làm chất nhận electron cuối cùng (giàu tính khoa học nhất).

Vai trò sinh học

[sửa | sửa mã nguồn]

Cùng với hô hấp hiếu khí, lên men là phương pháp chiết tách năng lượng từ phân tử. Đây là phương pháp phổ biến duy nhất đối với mọi vi khuẩn và sinh vật nhân thực. Do đó nó được xem là con đường trao đổi chất lâu đời nhất, phù hợp với môi trường nguyên sinh – trước khi có sự sống của thực vật trên Trái Đất, hay là trước khi có oxy trong khí quyển.[4]:389 Nick Lane phê phán đề xuất này vì số năng lượng giải phóng từ lên men là nhỏ, chẳng thể gây ra nhiệt động lực học của hóa tiền sinh học. Các enzym tham gia vào lên men (được gen mã hóa) không thể tồn tại trong hóa tiền sinh học. Ngoài ra, ông lưu ý rằng điểm khác biệt giữa quá trình lên men ở cổ khuẩn và vi khuẩn chỉ ra rằng lên men dường như đã tiến hóa sau, độc lập phát triển ở cả các dạng sống nguyên thủy.[5]

Nấm men (một dạng nấm) xuất hiện ở hầu hết mọi môi trường có khả năng hỗ trợ vi sinh vật, từ vỏ trái cây đến ruột côn trùng và động vật có vú, cho đến vùng biển sâu. Nấm men chuyển đổi (phân hủy) phân tử giàu đường để tạo ra ethanol và carbon dioxide.[6][7]

Cơ chế cơ bản của lên men vẫn có mặt ở mọi tế bào của sinh vật bậc cao. Cơ của động vật có vú tiến hành lên men trong thời gian thực hành cường độ cao, khi mà nguồn cấp oxy bị hạn chế, dẫn tới ra đời acid lactic.[8]:63 Ở động vật không xương sống, lên men còn tạo ra succinic và alanin.[9]:141

Vi khuẩn lên men đóng vai trò thiết yếu trong khâu sản xuất methan ở các sinh cảnh từ dạ cỏ của gia súc tới bể phân hủy nước thải và trầm tích nước ngọt. Chúng tạo ra hydro, carbon dioxide, format, acetat và acid carboxylic. Rồi nhóm vi sinh vật chuyển đổi carbon dioxide và acetat thành methane. Vi khuẩn acetogenic đã oxy hóa các acid, thu được nhiều acetat và hydro hoặc format hơn. Cuối cùng, methanogen (ở vực cổ khuẩn) chuyển đổi acetat thành methan.[10]

Tổng quan sinh học

[sửa | sửa mã nguồn]

Lên men phản ứng với dạng hóa khử của nicotinamide adenine dinucleotide (NADH) bằng chất nhận electron hữu cơ và nội sinh.[12] Thông thường đây là acid pyruvic được tạo nên từ đường thông qua đường phân. Phản ứng tạo ra NAD+ bị oxy hóa và một sản phẩm hữu cơ, các ví dụ điển hình là ethanol, acid lactic và khí hydro (H2), và thường tính cả carbon dioxide. Tuy nhiên, các hợp chất lạ hơn có thể do lên men tạo ra, ví dụ như acid butyric và aceton. Sản phẩm lên men bị xem là chất thải, vì chúng không thể chuyển hóa thêm nữa trong điều thiếu oxy.

Lên men thường diễn ra ở môi trường kị khí. Trong điều kiện có O2, NADH và pyruvate được dùng để tạo ra adenosine triphosphate (ATP) trong hô hấp. Đây được gọi là phosphoryl hóa oxy hóa. Khâu này tạo nhiều ATP hơn so với chỉ riêng đường phân. Vì lý do đó, lên men hiếm khi được dùng trong điều kiện có oxy. Tuy nhiên, ngay cả trong điều kiện dồi dào oxy, một vài chủng nấm men như Saccharomyces cerevisiae ưa lên men hơn là hô hấp hiếu khí, miễn là có đường cung cấp đường đầy đủ (hiện tượng được gọi là hiệu ứng Crabtree).[13] Một vài quá trình lên men liên quan đến sinh vật kị khí bắt buộc.

Sản phẩm lên men

[sửa | sửa mã nguồn]

Ethanol

[sửa | sửa mã nguồn] Bài chi tiết: Lên men ethanol

Ở lên men ethanol, một phân tử glucose được chuyển đổi thành hai phân tử ethanol và hai phân tử carbon dioxide (CO2).[14][15] Nó được dùng để làm nở bột bánh mì: carbon dioxide tạo bong bóng, làm bột nở thành bọt.[16][17] Ethanol là chất gây say ở đồ uống có cồn như rượu vang, bia và rượu mạnh.[18] Lên men ở nguyên liệu thô (gồm mía, ngô và củ cải đường) tạo ra ethanol rồi nó được bổ sung vào xăng.[19] Ở một vài loài cá, kể cả cá vàng và cá chép, nó cấp năng lượng trong điều kiện khan hiếm oxy (cùng với lên men acid lactic).[20]

Trước khi lên men, một phân tử glucose phân giải thành hai phân tử pyruvic (đường phân). Năng lượng từ phản ứng tỏa nhiệt này được dùng để liên kết phosphat vô cơ với ADP, chuyển đổi nó thành ATP, và chuyển đổi NAD+ thành NADH. Pyruvic phân giải thành hai phân tử acetaldehyde và giải phóng hai phân tử carbon dioxide dưới dạng chất thải. Acetaldehyde bị khử thành ethanol nhờ sử dụng năng lượng và hydro từ NADH, còn NADH bị oxy hóa thành NAD+ để cho chu trình ấy có thể lặp lại. Phản ứng do các enzym pyruvic decarboxylase và alcohol dehydrogenase xúc tác.[14]

Acid lactic

[sửa | sửa mã nguồn] Bài chi tiết: Lên men acid lactic

Lên men homolactic (chỉ tạo ra acid lactic) là loại lên men đơn giản nhất. Pyruvic từ đường phân[21] trải qua phản ứng oxy hóa khử đơn giản, tạo nên acid lactic.[22] Nhìn chung, một phân tử glucose (hay bất kì loại đường sáu-carbon nào) được chuyển đổi thành hai phân tử acid lactic:

C6H12O6 → 2 CH3CHOHCOOH

Quá trình diễn ra ở cơ bắp của động vật khi chúng cần năng lượng nhanh hơn lượng máu có thể cung cấp oxy. Nó còn diễn ra ở một vài loại vi khuẩn (ví dụ như lactobacilli) và một vài chủng nấm. Đây là loại vi khuẩn chuyển đổi lactose thành acid lactic ở sữa chua, mang lại cho nó vị chua. Những vi khuẩn acid lactic này có thể tiến hành lên men homolactic - quá trình mà sản phẩn cuối đa phần là acid lactic, hoặc lên men heterolactic - quá trình mà một số lactic bị chuyển hóa tiếp thành ethanol và carbon dioxide[22] (qua con đường phosphoketolase), acetat, hoặc sản phẩm trao đổi chất khác:

C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2

Nếu lên men lactose (như ở sữa chua và pho mát), trước hết nó được chuyển đổi thành glucose và galactose (đều là đường sáu-carbon có chung công thức nguyên tử):

C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6

Theo nghĩa bao quát hơn

[sửa | sửa mã nguồn]

Ở cơ chế thực phẩm và công nghiệp, bất kì điều chỉnh hóa học nào do sinh vật sống nằm trong hộp đựng kín thực hiện có thể gọi là "lên men". Những ví dụ sau đây không áp dụng theo nghĩa hóa sinh, nhưng vẫn được gọi là lên men theo nghĩa bao quát hơn:

Protein thay thế

[sửa | sửa mã nguồn] Xem thêm thông tin: Danh sách thực phẩm lên men

Lên men có thể được dùng làm nguồn protein thay thế. Nó thường được dùng để biến đổi các thực phẩm protein có sẵn, kể cả thực phẩm gốc thực vật như đậu nành, thành dạng có hương vị hơn như tempeh và tofu lên men.

Phương thức "lên men" hiện đại hơn tạo nên protein tái tổ hợp để giúp sản xuất thịt giả, sữa giả, pho mát giả và trứng giả. Một số ví dụ gồm:[23]

• Tái tổ hợp myoglobin để làm thịt giả (Motif Foodworks)
• Tái tổ hợp leghemoglobin để làm thịt giả (Impossible Foods)
• Tái tổ hợp nước sữa để làm chế phẩm sữa thay thế (Perfect Day)
• Tái tổ hợp lòng trắng trứng (EVERY)

Heme protein như myoglobin và hemoglobin mang lại cho thịt kết cấu, hương vị, màu sắc và mùi thơm đặc trưng. Các thành phần myoglobin và leghemoglobin có thể được dùng để sao chép đặc tính này, mặc dù chúng đến từ chum thay vì thịt.[23][24]

Enzym

[sửa | sửa mã nguồn]

Lên men công nghiệp có thể được dùng để sản xuất enzym, khi mà protein với hoạt tính xúc tác do vi sinh vật sản xuất và tiết ra. Sự phát triển của quá trình lên men, kỹ thuật tạo chủng vi sinh vật và công nghệ gen tái tổ hợp đã tạo điều kiện thương mại hóa nhiều loại enzym. Enzym được dùng ở mọi phân khúc công nghiệp, ví dụ như thực phẩm (loại bỏ lactose, hương vị pho mát), đồ uống (xử lý nước trái cây), làm bánh (làm mềm bánh mì, nhào bột bánh), thức ăn cho động vật, chất tẩy rửa (loại bỏ vết nhơ protein, tinh bột và lipid), dệt may, chăm sóc cá nhân và ngành công nghiệp giấy-bột giấy.[25]

Lịch sử ứng dụng lên men

[sửa | sửa mã nguồn] Bài chi tiết: Lên men trong chế biến thực phẩm

Ứng dụng lên men, đặc biệt là với thức uống đã tồn tại từ thời đồ đá mới và được ghi chép có niên đại từ năm 7000 đến 6600 trước Công Nguyên (TCN) ở Giả Hồ, Trung Quốc,[26] năm 5000 TCN ở Ấn Độ, Ayurveda nhắc tới nhiều loại rượu thuốc, năm 6000 TCN ở Gruzia,[27] năm 3150 TCN ở Ai Cập cổ đại,[28] năm 3000 TCN ở Babylon,[29] năm 2000 TCN ở Mexico tiền Tây Ban Nha,[29] và năm 1500 TCN ở Sudan. Thực phẩm lên men có ý nghĩa tôn giáo trong Do Thái giáo và Cơ đốc giáo. Thần Baltic Rugutis được tôn thờ là tác nhân gây lên men.[30] Trong giả kim thuật, lên men ("sự thối rữa") là biểu tượng của Ma Kết ♑︎.

Năm 1837, Charles Cagniard de la Tour, Theodor Schwann và Friedrich Traugott Kützing đã độc lập công bố các bài báo kết luận, nhờ nghiên cứu bằng kính hiển vi, nấm men là một sinh vật sống sinh sản bằng mọc chồi.[31][32]:6 Schwann đun sôi nước nho để diệt nấm men và phát hiện ra không có quá trình lên men nào diễn trước khi nấm men mới được thêm vào. Tuy nhiên, rất nhiều nhà hóa học, kể cả Antoine Lavoisier, tiếp tục xem lên men là quá trình phản ứng hóa học đơn giản và bác bỏ quan điểm cho rằng sinh vật sống có dính dáng tới. Đây được xem là trở về sinh lực luận và bị chế giễu trong một ấn phẩm không tên của Justus von Liebig và Friedrich Wöhler.[4]:108–109

Bước ngoặt xảy đến khi Louis Pasteur (1822–1895) liên tục tái dựng các thí nghiệm của Schwann ở thập niên 1850 và 1860, và chỉ ra rằng lên men do sinh vật sống khởi động sau một loạt nghiên cứu.[32]:6 Năm 1857, Pasteur chỉ ra rằng lên men acid lactic do sinh vật sống gây ra.[33] Năm 1860, ông chứng minh cách mà vi khuẩn làm chua ở sữa - quá trình mà trước đây người ta đơn thuần cho là thay đổi hóa học. Công trình xác định vai trò của vi sinh vật trong việc làm hỏng thực phẩm của ông đã dẫn tới quá trình thanh trùng.[34]

Năm 1877, nhằm cải thiện ngành chế biến bia của Pháp, Pasteur đã công bố bài báo nổi tiếng về lên men có nhan đề "Etudes sur la Bière" - được dịch sang tiếng Anh là "Studies on fermentation" - "Nghiên cứu về lên men" vào năm 1879.[35] Ông định nghĩa (chưa chính xác) lên men là "Sự sống thiếu khí",[36] song ông đã chỉ ra chính xác cách mà từng loại vi sinh vật là tác nhân của từng loại lên men và sản phẩm cuối cùng cụ thể.

Dẫu chỉ ra rằng lên men bắt nguồn từ hoạt động của vi sinh vật là một phát hiện đột phá, nó lại không giải thích được bản chất cơ bản của lên men; hay không chứng minh được nó do vi sinh vật dường như luôn hiện diện gây ra. Nhiều nhà khoa học, kể cả Pasteur, đã bất thành trong khâu chiết tách enzym lên men từ nấm men.[36]

Thành công xuất hiện vào năm 1897 khi nhà hóa học người Đức Eduard Buechner nghiền nấm men, lấy nước từ chúng, rồi ngạc nhiên phát hiện ra rằng dung dịch "chết" này lên men dung dịch đường, tạo nên carbon dioxide và alcohol nhiều như nấm men sống.[37]

Kết quả nghiên cứu của Buechner được xem là đánh dấu sự ra đời của ngành hóa sinh. "Lên men không tổ chức" hoạt động hệt như lên men có tổ chức. Kể từ thời điểm ấy, thuật ngữ enzym được áp dụng cho mọi loại lên men. Kế đến giới khoa học hiểu rằng lên men là do enzym tiết ra từ vi sinh vật gây ra.[38] Năm 1907, Buechner đoạt giải Nobel hóa học cho công trình của ông.

Những tiến bộ trong công nghệ vi sinh vật học và lên men đã tiếp diễn đều cho tới ngày nay. Ví dụ, ở những năm 1930, giới khoa học phát hiện ra rằng vi sinh vật có thể bị đột biến bằng xử lý vật lý và hóa học để đạt năng suất cao hơn, phát triển nhanh hơn, tốn ít oxy hơn và có thể sử dụng môi trường đậm đặc hơn.[39][40] Khâu chọn lọc và lai chủng cũng phát triển, tác động đến đa phần lên men thực phẩn hiện đại.

Chú thích

[sửa | sửa mã nguồn]

1. ^ Hui, Y. H. (2004). Handbook of vegetable preservation and processing. New York: M. Dekker. tr. 180. ISBN 978-0-8247-4301-7. OCLC 52942889.
2. ^ Bowen, Richard. “Microbial Fermentation”. Hypertexts for biological sciences. Colorado State University. Bản gốc lưu trữ ngày 2 tháng 12 năm 2019. Truy cập ngày 29 tháng 4 năm 2018.
3. ^ Tortora, Gerard J.; Funke, Berdell R.; Case, Christine L. (2010). “5”. Microbiology An Introduction (ấn bản thứ 10). San Francisco, CA: Pearson Benjamin Cummings. tr. 135. ISBN 978-0-321-58202-7.
4. ^ a b Tobin, Allan; Dusheck, Jennie (2005). Asking about life (ấn bản thứ 3). Pacific Grove, Calif.: Brooks/Cole. ISBN 9780534406530.
5. ^ Lane, Nick; Allen, John F.; Martin, William (27 tháng 1 năm 2010). “How did LUCA make a living? Chemiosmosis in the origin of life”. BioEssays (bằng tiếng Anh). 32 (4): 271–280. doi:10.1002/bies.200900131. PMID 20108228.
6. ^ Martini, A. (1992). “Biodiversity and conservation of yeasts”. Biodiversity and Conservation. 1 (4): 324–333. Bibcode:1992BiCon...1..324M. doi:10.1007/BF00693768.
7. ^ Bass, D.; Howe, A.; Brown, N.; Barton, H.; Demidova, M.; Michelle, H.; Li, L.; Sanders, H.; Watkinson, S. C; Willcock, S.; Richards, T. A (22 tháng 12 năm 2007). “Yeast forms dominate fungal diversity in the deep oceans”. Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences. 274 (1629): 3069–3077. doi:10.1098/rspb.2007.1067. PMC 2293941. PMID 17939990.
8. ^ Voet, Donald; Voet, Judith G. (2010). Biochemistry (ấn bản thứ 4). Wiley Global Education. ISBN 9781118139936.
9. ^ Broda, E (2014). The Evolution of the Bioenergetic Processes. Progress in Biophysics and Molecular Biology. 21. Elsevier. tr. 143–208. ISBN 9781483136134. PMID 4913287.
10. ^ Ferry, J G (tháng 9 năm 1992). “Methane from acetate”. Journal of Bacteriology. 174 (17): 5489–5495. doi:10.1128/jb.174.17.5489-5495.1992. PMC 206491. PMID 1512186.
11. ^ Stryer, Lubert (1995). Biochemistry . New York - Basingstoke: W. H. Freeman and Company. ISBN 978-0716720096.
12. ^ Klein, Donald W.; Lansing M.; Harley, John (2006). Microbiology (ấn bản thứ 6). New York: McGraw-Hill. ISBN 978-0-07-255678-0.
13. ^ Piškur, Jure; Compagno, Concetta (2014). Molecular mechanisms in yeast carbon metabolism. Springer. tr. 12. ISBN 9783642550133.
14. ^ a b Purves, William K.; Sadava, David E.; Orians, Gordon H.; Heller, H. Craig (2003). Life, the science of biology (ấn bản thứ 7). Sunderland, Mass.: Sinauer Associates. tr. 139–40. ISBN 978-0-7167-9856-9.
15. ^ Stryer, Lubert (1975). Biochemistry. W. H. Freeman and Company. ISBN 978-0-7167-0174-3.
16. ^ Logan, BK; Distefano, S (1997). “Ethanol content of various foods and soft drinks and their potential for interference with a breath-alcohol test”. Journal of Analytical Toxicology. 22 (3): 181–83. doi:10.1093/jat/22.3.181. PMID 9602932.
17. ^ “The Alcohol Content of Bread”. Canadian Medical Association Journal. 16 (11): 1394–95. tháng 11 năm 1926. PMC 1709087. PMID 20316063.
18. ^ “Alcohol”. Drugs.com. Truy cập ngày 26 tháng 4 năm 2018.
19. ^ James Jacobs, Ag Economist. “Ethanol from Sugar”. United States Department of Agriculture. Bản gốc lưu trữ ngày 10 tháng 9 năm 2007. Truy cập ngày 4 tháng 9 năm 2007.
20. ^ van Waarde, Aren; Thillart, G. Van den; Verhagen, Maria (1993). “Ethanol Formation and pH-Regulation in Fish”. Surviving Hypoxia. CRC Press. tr. 157–70. ISBN 978-0-8493-4226-4.
21. ^ Introductory Botany: plants, people, and the Environment. Berg, Linda R. Cengage Learning, 2007. ISBN 978-0-534-46669-5. p. 86
22. ^ a b AP Biology. Anestis, Mark. 2nd Edition. McGraw-Hill Professional. 2006. ISBN 978-0-07-147630-0. p. 61
23. ^ a b Flora Southey (27 tháng 1 năm 2022). “What's next in alternative protein? 7 trends on the up in 2022”. Food-Navigator.com, William Reed Business Media. Truy cập ngày 27 tháng 1 năm 2022.
24. ^ Matt Simon (20 tháng 9 năm 2017). “Inside the Strange Science of the Fake Meat That 'Bleeds'”. Wired (bằng tiếng Anh). ISSN 1059-1028. Truy cập ngày 28 tháng 10 năm 2020.
25. ^ Kirk, Ole; Borchert, Torben Vedel; Fuglsang, Claus Crone (1 tháng 8 năm 2002). “Industrial enzyme applications”. Current Opinion in Biotechnology (bằng tiếng Anh). 13 (4): 345–351. doi:10.1016/S0958-1669(02)00328-2. ISSN 0958-1669. PMID 12323357.
26. ^ McGovern, P. E.; Zhang, J.; Tang, J.; Zhang, Z.; Hall, G. R.; Moreau, R. A.; Nunez, A.; Butrym, E. D.; Richards, M. P.; Wang, C. -S.; Cheng, G. (2004). “Fermented beverages of pre- and proto-historic China”. Proceedings of the National Academy of Sciences. 101 (51): 17593–17598. Bibcode:2004PNAS..10117593M. doi:10.1073/pnas.0407921102. PMC 539767. PMID 15590771.
27. ^ Vouillamoz, J. F.; McGovern, P. E.; Ergul, A.; Söylemezoğlu, G. K.; Tevzadze, G.; Meredith, C. P.; Grando, M. S. (2006). “Genetic characterization and relationships of traditional grape cultivars from Transcaucasia and Anatolia”. Plant Genetic Resources: Characterization and Utilization. 4 (2): 144–158. CiteSeerX 10.1.1.611.7102. doi:10.1079/PGR2006114.
28. ^ Cavalieri, D; McGovern P.E.; Hartl D.L.; Mortimer R.; Polsinelli M. (2003). “Evidence for S. cerevisiae fermentation in ancient wine” (PDF). Journal of Molecular Evolution. 57 (Suppl 1): S226–32. Bibcode:2003JMolE..57S.226C. CiteSeerX 10.1.1.628.6396. doi:10.1007/s00239-003-0031-2. PMID 15008419. 15008419. Bản gốc (PDF) lưu trữ ngày 9 tháng 12 năm 2006. Truy cập ngày 28 tháng 1 năm 2007.
29. ^ a b “Fermented fruits and vegetables. A global perspective”. FAO Agricultural Services Bulletins - 134. Bản gốc lưu trữ ngày 19 tháng 1 năm 2007. Truy cập ngày 28 tháng 1 năm 2007.
30. ^ “Gintaras Beresneviius. M. Strijkovskio Kronikos" lietuvi diev sraas”. spauda.lt (bằng tiếng Litva). Bản gốc lưu trữ ngày 3 tháng 11 năm 2007. Truy cập ngày 19 tháng 3 năm 2024.
31. ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko. “A Brief History of Fermentation, East and West”. Soyinfo Center. Soyfoods Center, Lafayette, California. Truy cập ngày 30 tháng 4 năm 2018.
32. ^ a b Lengeler, Joseph W.; Drews, Gerhart; Schlegel, Hans Günter biên tập (1999). Biology of the prokaryotes. Stuttgart: Thieme [u.a.] ISBN 9783131084118.
33. ^ Accomplishments of Louis Pasteur Lưu trữ 2010-11-30 tại Wayback Machine. Fjcollazo.com (2005-12-30). Retrieved on 2011-01-04.
34. ^ “HowStuffWorks "Louis Pasteur"”. Science.howstuffworks.com (bằng tiếng Anh). 1 tháng 7 năm 2009. Truy cập ngày 19 tháng 3 năm 2024.
35. ^ Pasteur, Louise (1 tháng 1 năm 1880). “Studies on Fermentation; the Diseases of Beer, their Causes, and the Means of Preventing them”. Nature. 21: 274.
36. ^ a b Voidarou C, Antoniadou (tháng 12 năm 2020). “Fermentative Foods: Microbiology, Biochemistry, Potential Human Health Benefits and Public Health Issues”. Foods. 10 (1). doi:10.3390/foods10010069. PMC 7823516. PMID 33396397.
37. ^ New beer in an old bottle: Eduard Buchner and the Growth of Biochemical Knowledge. Cornish-Bowden, Athel. Đại học Valencia. 1997. ISBN 978-84-370-3328-0. tr. 25.
38. ^ The enigma of ferment: from the philosopher's stone to the first biochemical Nobel prize. Lagerkvist, Ulf. World Scientific Publishers. 2005. ISBN 978-981-256-421-4. p. 7.
39. ^ Steinkraus, Keith (2018). Handbook of Indigenous Fermented Foods . CRC Press. ISBN 9781351442510.
40. ^ Wang, H. L.; Swain, E. W.; Hesseltine, C. W. (1980). “Phytase of molds used in oriental food fermentation”. Journal of Food Science. 45 (5): 1262–1266. doi:10.1111/j.1365-2621.1980.tb06534.x.

Liên kết ngoài

[sửa | sửa mã nguồn] Wikimedia Commons có thêm hình ảnh và phương tiện truyền tải về Lên men.

• Công trình của Louis Pasteur – Pasteur Brewing (lưu trữ ngày 24 tháng 6 năm 2010)
• Logic hóa học đằng sau lên men và hô hấp (lưu trữ ngày 17 tháng 9 năm 2008)

x t s Trao đổi chất, dị hóa, đồng hóa
Thông tin chung	Con đường chuyển hóa Mạng lưới chuyển hóa Nhóm dinh dưỡng chính
Chuyển hóa năng lượng	Hô hấp tế bào Đường phân → Khử carbonxyl pyruvate → Chu trình Krebs → Phosphoryl hóa oxy hóa (Chuỗi chuyền điện tử + ATP synthase) Hô hấp yếm khí Chất nhận điện tử không phải là oxy Lên men Đường phân → Phosphoryl hóa mức cơ chất ABE Ethanol Acid lactic
Con đường đặc hiệu	Chuyển hóa protein Tổng hợp protein Dị hóa Chuyển hóa carbohydrate(Dị hóa carbohydratevà đồng hóa) Ở người Đường phân ⇄ Tân tạo đường Phân giải đường ⇄ Tạo đường Con đường pentose phosphate Fructolysis Galactolysis Glycosyl hóa liên kết N liên kết O Không có ở người Quang hợp Quang hợp không thải oxy Hóa tổng hợp Cố định carbon Chuyển hóa xylose Phóng xạ dưỡng Chuyển hóa lipid (lipolysis, lipogenesis) Chuyển hóa acid béo Phân giải acid béo (Beta oxi hóa) Tổng hợp acid béo Other Chuyến hóa steroid Chuyến hóa sphingolipid Chuyến hóa eicosanoid Ketosis Vận chuyển ngược cholesterol Acid amin Tổng hợp amino axít Chu trình urê Đồng hóa nucleotide Đồng hóa purine Cứu vãn nucleotide Chuyến hóa pyrimidine Khác Đồng hóa kim loại Đồng hóa sắt ở người Đồng hóa etanol

x t s Sơ đồ trao đổi chất

Cố địnhcarbon Quanghô hấp Con đườngpentosephosphate Chu trìnhKrebs Chu trìnhglyoxylate Chu trìnhurea Tổng hợpacid béo Kéo dàichuỗi acidbéo  Beta oxi hóa ở peroxisome Beta  oxi hóa Tân tạođường Tạođường Đườngphân Tân tạođường Khử-carbon Lên men Phân giảiketone Tạoketone đi vào tân tạo-đường C3 / C4 / CAMlấy carbon Pha sáng Phosphoryl hóaoxy hóa Khử amin hóa Con thoicitrate Tạo lipid Phân giải lipid Tạo steroid Con đường MVA Con đường MEP Con đườngshikimate Phiên mã &Tái bản Dịch mã Phân giải protein Glycosy-hóa Acidđường Đường đôi/đa & Glycan Đường đơn Inositol-P Đường amino& Acid sialic Đường nucleotide Hexose-P Triose-P Glycerol P-glycerate Pentose-P Tetrose-P Propionyl-CoA Succinate Acetyl-CoA Pentose-P P-glycerate Glyoxylate Quang hệ Pyruvate Lactate Acetyl-CoA Citrate Oxalo-acetate Malate Succinyl-CoA α-Keto-glutarate Thể ketone Chuỗihô hấp Nhóm serine Alanine Acid aminmạch nhánh Nhómaspartate Nhómhomoserine& Lysine Nhómglutamate& Proline Arginine Creatine& Polyamine Axit amin tạo từ ketone &tạo từ đường Axit amin Shikimate Acid aminthơm & Histidine Ascorbate(Vitamin C) δ-ALA Sắc tốmật Heme Cobalaminc (Vitamin B12) Dẫn xuấtcủaVitamin B Calciferol(Vitamin D) Retinoid(Vitamin A) Quinone (Vitamin K)& Carotenoid (Vitamin E) Cofactor Vitamin& Khoáng Chất chống oxy hóa PRPP Nucleotide AcidNucleic Protein Glycoprotein& Proteoglycan Diệp lục MEP MVA Acetyl-CoA Polyketide Mạch khungterpenoid Terpenoid& Carotenoid (Vitamin A) Cholesterol Axit mật Glycero-phospholipid Glycerolipid Acyl-CoA Axitbéo Glyco-sphingolipid Sphingolipid Sáp Axit béokhông no đa nối đôi Chất dẫn truyềnthần kinh&Hormone tuyến giáp Steroid Endo-cannabinoid Eicosanoid Các con đường chuyển hóa được thể hiện dưới dạng bản đồ. Nhấn vào bất cứ văn bản nào (tên của con đường hoặc chất chuyển hóa) để đến với bài viết với nội dung tương ứng.Nét đơn: Con đường phổ biến ở các sinh vật sống. Nét đôi: Những con đường không có ở người (nhưng có ở, chẳng hạn: thực vật, nấm, nguyên sinh vật). Chấm cam: Chuyển hóa carbohydrate. Chấm tím: Quang hợp. Chấm đỏ: Hô hấp tế bào. Chấm hồng: Truyền tin tế bào. Chấm xanh lam: Chuyển hóa axit amin. Chấm xám: Chuyển hóa vitamin và cofactor. Chấm nâu: Chuyển hóa nucleotide và protein. Chấm xanh lục: Chuyển hóa lipid.

Tiêu đề chuẩn	BNE: XX525559 BNF: cb119679279 (data) GND: 4129537-7 LCCN: sh85047829 NDL: 00562847 NKC: ph135618