Lên Trường Sơn ăn Rau Dớn, Cá Niên - Báo Công An Đà Nẵng

(Cadn.com.vn) - Có thể tìm thấy bất cứ sản vật của núi rừng ở trong các nhà hàng đồng bằng, nhưng cá niên và rau dớn thì phải ngược nguồn, gặp Trường Sơn mới có. Thiếu một chút men tà vạt với hai thứ sản vật “đặc hữu” vùng cao này thì e chừng chưa đủ cho một chuyến lãng du nơi sơn cùng, thủy tận.

Thi thoảng vài chiếc ô-tô cuốn bụi đỏ mịt mù qua thị trấn. Vài tiếng mô-tô vụt qua rồi mất hút đâu đó trên đường Hồ Chí Minh xuyên qua phố núi Prao. Sau bữa trưa có đủ cá niên và rau dớn, cùng căn phòng ngập tràn hơi lạnh từ đá núi, cây rừng tại nhà hàng ở thị trấn, nỗi mệt nhọc sau hai tiếng đồng hồ trên chuyến xe đò lóc xóc, vượt núi đồi từ Đà Nẵng lên đã vợi. Không biết lời đồn đại về giá trị dinh dưỡng, lẫn dược tính nhuận tràng, tráng dương, bổ thận, mát gan, bổ phổi... tới đâu, nhưng cả hai món đặc sản miền sơn cước ấy từ lâu đã trở thành món khoái khẩu của khách lữ hành. Bởi vậy, không vị khách nào rời vùng cao mà lại không mang theo hương vị hoang sơ, dân dã này trở lại đồng bằng với ước muốn có ngày gặp lại.

Có người đã thử làm một phép “so sánh”: nếu như sông Hồng với hàng trăm chi lưu từ núi rừng Tây Bắc đổ về, vượt qua những cung đường trắc trở, đột ngột tạo nên những vùng nước sâu, xoáy, để cho ra đời những con cá lăng lớn, ngọt, dai, ít xương mà gần 200 năm trước, một người đàn ông Hà thành chế ra món chả cá Lã Vọng nức tiếng gần xa cho đến ngày nay... thì những dòng sông ngắn, đổ dốc, sôi sục miền Trung lại cho ra đời những con cá nhỏ mặn mà, dịu ngọt đầu lưỡi. Và những con suối quanh năm nước chảy, tung trắng bụi mờ thành nơi sinh sống lý tưởng của con cá niên và loài rau dớn.

Khi con đường Hồ Chí Minh mở ngang lòng các thị trấn dọc vùng cao Trường Sơn mấy năm trước, đã đánh thức đời sống trầm lắng từ hàng trăm năm nay của các bản làng đồng bào dân tộc ít người. Nhà hàng mọc lên như nấm đón đầu đợi khách. Cá niên, rau dớn, vốn chỉ dành vợi đi cơn đói trong những ngày mưa, tháng nắng đã bắt đầu được người dân bày bán trên các chợ ven đường mỗi sáng và nhà hàng chọn làm “đặc sản” làm say mê du khách trong chuyến ngược nguồn.

Cá niên là loại cá nhỏ, dài như cá đối ở vùng sông nước, chỉ ăn rêu đá và phù du phiêu sinh, sát mép khe nước chảy; còn rau dớn hình dài, mọc vươn lên quanh khe đá. Những cơn lũ thượng nguồn chấm dứt từ cuối tháng 11, lộ ra những dòng suối trong veo, thanh sạch, người dân bắt đầu đi hái rau, bắt cá và bán chợ gần, chợ xa theo đường Hồ Chí Minh. Những con suối im lìm suốt mùa đông sang mùa xuân, bốc hơi buổi sáng hấp dụ người săn bắt. Mỗi tộc người có mỗi cách bắt cá khác nhau, nhưng cách hay nhất vẫn là chọn những đoạn suối sâu, nước lững lờ chảy, người ta xếp đá, chặt cây thả xuống thành đống lớn dưới đáy cho cá vào trốn rét. Sau đó, dùng lưới vây quanh đống cây bằng tấm mành mành đan bằng tre rộng xung quanh. Lần lượt cây được ném ra ngoài và tấm mành thu nhỏ lại... và lúc ấy chỉ việc hốt hàng ký cá đang quẫy, phơi bụng trắng lấp lóa dưới ánh mặt trời...

Cá niên kho gừng nghệ và rau dớn luộc.

Vài con cá niên tươi rói xiên qua cành cây bắc ngang đống lửa, khói đã nhóm từ trước, mùi thơm bay... điếc mũi. Còn rau dớn vừa hái ở suối về thơm phức, xanh mướt, có thể xào hoặc luộc chấm mắm cái - cũng là loại “đặc sản” của xứ miền Trung hoặc chấm với nước cá niên kho nghệ vàng ươm, ngọt lịm thì không gì ngon bằng. Cá niên kho nghệ, tiêu, ớt thiệt cay, đúng kiểu của miền Trung thì mới cảm nhận hết được vị ngon của nó. Nhưng những người sành ăn lại nói, đúng điệu của nó, phải là cá niên nướng. Cá rửa sạch bằng nước vo gạo, dùng que tre xiên dọc thân cá huơ trên bếp than hầm củi rừng.

Khi con cá vàng ươm, tươm mỡ thơm phức, thực khách chỉ dùng bằng tay theo cách ăn mộc mạc, hoang dã của dân vùng núi, vặt từng miếng thịt cá săn chắc, thơm lừng chấm với muối ớt xanh. Muối ớt xanh cũng là món “công phu” của vùng này, bởi phải dùng muối hầm than giã với ớt chỉ thiên núi, nhỏ xíu nhưng cay xé lưỡi để khi ăn, trong vị cay sẽ nghe ra vị đăng đắng, nồng cay. Bỏ một miếng cá chấm muối ớt thơm lựng vào miệng, hớp một chút men tà vạt (loại rượu làm theo bí quyết của người bản địa Cơ Tu có màu trắng đục, vị ngọt và mát lạnh), chưa kịp trôi xuống dạ dày đã thấy lâng lâng, nghe như bao hương vị đất trời hoang sơ thấm vào từng thớ thịt...

Sự hấp dẫn của cá niên và cả rau dớn với những lời đồn đại, giới thiệu, quảng bá của đồng bào vùng cao, rằng hai loại đặc sản này có đủ dược tính để cho cánh đàn ông ăn vào thì có thể nở mặt, nở mày và đàn bà thì thắm da, đỏ thịt,... đã khiến mấy lần cán bộ Thủy sản lẫn Kế hoạch và Đầu tư Quảng Nam đã tuyên bố là sẽ lập một dự án nuôi trồng loài thủy sản này. Nhưng những loại đặc sản của hoang dã này chỉ có thể sống và “phát tiết tinh hoa” ở núi đồi, bờ khe, bờ suối. Và thực khách cũng chỉ có thể thẩm thấu hết hương vị của cá niên, rau dớn khi thưởng thức cùng với giá trị văn hóa, nghệ thuật đồng bào. Vậy nên bao ý định “nuôi trồng” đành phải dừng lại...

Cũng bởi vị ngon đặc biệt của rau dớn, cá niên đã làm nên sản vật đặc biệt của miền thượng nguồn Trường Sơn đang khiến những thực khách từng thưởng thức lo ngại một mai sẽ không còn... Bởi những con sông, dòng suối giờ chẳng còn trong xanh nữa; nước đã ố vàng vì chất độc đào vàng âm ỉ, dai dẳng trên đại ngàn Trường Sơn, vậy mai này có còn chỗ cho cá niên và rau dớn sinh trưởng?

Nam Kha