Mắm Ba Khía Cà Mau

Mô tả

Mắm ba khía Cà Mau – “Ôi, sao nó ngon thế này!”

Khi nói đến ba khía thì không ai ở miền Tây mà không biết đến món ăn mắm ba khía Cà Mau quen thuộc, gần gũi này. Hồi cố Thủ tướng Võ Văn Kiệt về Bạc Liêu, ông đã yêu cầu chuẩn bị món mắm ba khía trong bữa cơm của mình. Không những thế, ông còn cho người mua mang về tận Sài Gòn.

Mắm ba khía là món mắm bình dân, hầu như nhà nào ở miền quê Nam bộ cũng có hũ mắm ba khía dùng để thay thế các món ăn khác khi con nước kém hoặc khi mưa già, không bắt tôm cá được. Nhà nào có lu ba khía thì mới bước chân vô ngõ đã thấy bụng đói ngấu đói nghiến vì cái mùi quyến rũ vô song. Mưa rả rích lất phất ngọn cau ngọn dừa, lửa rơm hừng hực nồi cơm chín tới hạt ngọc ngà trắng bóc, cơm cháy vàng ươm dòn rụm, ba khía xé bốn xé năm trộn chanh, tỏi băm, dằm ớt. Rưới nước ba khía lên chén cơm, cắn rau ráu cơm cháy cùng càng ngoe ba khía dòn mềm, chua chua mằn mặn, thiệt đúng nghĩa cạo cơm nứt nồi luôn vẫn chưa đã thèm!

Dần dà, món mắm ba khía cũng được nhiều người ở các vùng miền khác ưa chuộng. Thậm chí ngay tận thủ đô Hà Nội cũng đã có rất nhiều người muốn tìm mua mắm ba khía nhờ một vài lần được mời dùng thử đâu đó và “nghiện”. Tuy vậy, không hẳn ai cũng có thể hình dung được con ba khía thuộc loại giáp xác này.

Con ba khía và nghề bắt ba khía Cà Mau

Ba khía là một loài họ cua có càng to, là loại còng biển, do trên mu (lưng) có ba gạch (khía) nên được đặt tên ba khía. Ba khía có nhiều ở vùng Nam bộ ở Việt Nam, là loài đặc trưng ở vùng Nam bộ, sống tập trung ở vùng nước lợ, mặn, trải dài từ Cần Thơ đến Sóc Trăng, Cà Mau, nhiều nhất ở U Minh. Nhưng ba khía Rạch Gốc (Cà Mau) là nổi tiếng nhất vì nhiều người cho rằng ba khía ở đây ngon hơn các nơi khác. [nguồn wikipedia].

Kích thước của ba khía nhỏ, nhiều gạch, thịt chắc. Ba khía cũng chia làm hai loại đó là ba khía đực và ba khía cái. Khi ăn ba khía ta nên chọn những con ba khía nhỏ vì đó là những con ba khía cái, gạch nhiều (gạch son màu đỏ, gạch bùn màu xám), khi ăn sẽ thấy béo hơn và vỏ mềm hơn so với những con ba khía đực.

Mỗi năm cứ vào mùa nước lên từ tháng 8 đến tháng 10 âm lịch ( vào con nước 30 âm lịch), khi những hang ở dưới gốc cây đước, cây mắm bị ngập trong nước, những “chị chàng” ba khía phải bò lên những thân, rễ cây để tránh ngập và “tình tự”. Thời điểm này được gọi là mùa ba khía hội.

Tháng bảy nước chảy Cà Mau Tháng mười ba khía, hội kéo nhau đi làm U Minh, Rạch Gốc, rừng tràm Muỗi kêu kệ muỗi tao ham ba khía rồi!

Vào những đêm tối trời, trên con nước lớn, từng đoàn ghe, xuồng nhộn nhịp xuất hành đi bắt ba khía trong ánh đèn leo lét. Để bắt ba khía người dân Nam bộ phải ngủ rừng, ăn cơm bờ bụi, chịu đựng môi trường khắc nghiệt nhiều đĩa, vắt, muỗi. Đi “làm ba khía” được xem là “nghề hạ bạc của con nhà nghèo” do sự vất vả cuả nó. Cách bắt ba khía cũng tuy đơn giản những cũng cần sự nhanh nhạy và khéo léo để không bị ba khía kẹp vào tay.

Cách muối mắm ba khía Cà Mau

Ba khía sau khi bắt đem về được người dân rửa sạch bùn, phân loại, tuyển chọn những con to, chắc thịt cho vào lu (khạp, thùng) ngâm với nước muối và đậy kín lại. Chất lượng của ba khía sau này phụ thuộc độ mặn của nước muối (lạt quá ba khía hư, mặn quá ba khía sẽ rụng càng, đen da, chát thịt, nếu lẫn nước mưa thì sẽ trở mùi). Công đoạn này đòi hỏi rất nhiều kỹ thuật và kinh nghiệm của người làm ba khía.

Thời gian muối ba khía khoảng 5-10 ngày là thịt đã “chạy” (“tới”), có thể ăn được. Ba khía làm “tới” nếu tiếp tục để nguyên trong lu còn nước muối thì có thể để cả năm không hư hỏng. Tuy nhiên, thực tế sản phẩm ba khía muối nguyên con của Hương vị Đất Mũi cần phải được bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh do ba khía chuyển lên TP.HCM đã bị “động”, có thể lẫn nước phông tên hoặc nước mưa nên không tiếp tục bảo quản trong nước muối như ban đầu được. Ba khía muối Cà Mau bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh hoàn toàn không làm giảm chất lượng và có thể giữ nguyên thịt của con ba khía đến hơn 3 tháng.

Cách trộn mắm ba khía Cà Mau

Có nhiều cách chế biến mắm ba khía: mắm ba khía Cà Mau trộn chua ngọt (chanh hoặc tắc), Mắm ba khía trộn me, Mắm ba khía trộn khế chua… Sản phẩm mắm ba khía trộn sẳn của Hương vị Đất Mũi là trộn chua ngọt với tắc, tỏi ớt theo kiểu miền Tây do mùi thơm của tắc rất hợp với hương vị của con ba khía, rất dễ ăn và dễ dùng để chế biến thành nhiều món mắm ba khía ngon lành khác cho hợp khẩu vị.

Cách trộn mắm ba khía chua ngọt theo kiểu Miền Tây

Bước 1: rửa sạch ba khía muối

Ba khía muối Cà Mau được rửa sạch bằng nước, cắt bỏ phần nhọn ở các đầu ngoe, bỏ mai. Bẻ đôi ba khía và rửa lại bằng nước sôi. Nếu cẩn thận hơn thì ngâm thêm một lần nước sôi khoảng 15 phút để diệt khuẩn và làm ba khía bớt vị mặn. Sau đó xé nhỏ ba khía để mau thấm gia vị và dễ dàng thưởng thức.

Bước 2: chuẩn bị nguyên liệu tắc, tỏi, ớt

• Ép/vắt lấy nước cốt tắc (nước cốt tắc ngập 7 phần ba khía)
• Ớt, tỏi đâm nhuyễn càng nhiều càng tốt. Nếu không thể ăn quá cay, có thể giảm số lượng ớt.
• Tắc nguyên vỏ xắt lát để tôn lên hương vị thơm ngon của ba khía.
• Một số gia vị khác gồm đường, bột ngọt (ít)

Bước 3: trộn đều và thưởng thức

Trộn đều ba khía với ớt, tỏi, đường, nước cốt tắc, một ít bột ngọt. Để khoảng 1 giờ đồng hồ, thử lại để thêm gia vị nếu chưa đủ độ cay, chua, mặn, ngọt.

Để món ba khía ngon hơn, nên ướp gia vị vài giờ để chất mặn từ ba khía thấm đều với vị chua của tắc, vị ngọt của đường và chất cay của ớt.

Mắm ba khía sau giai đoạn này là đã có thể ăn với cơm để nguội kèm nhiều loại rau tùy thích. Ngọt thì thật là ngọt, chua thì thật là chua, thơm thì thật là thơm, cay thì thật là cay, béo thì thật là béo. Được vậy thì mới được gọi là món mắm ba khía trộn chua ngọt đúng điệu!

Xem thêm clip Hướng dẫn trộn mắm ba khía

Mắm ba khía Cà Mau làm gì ngon

Mắm ba khía Cà Mau ăn với cơm nguội mới đúng điệu, mà phải lấy tay bốc nữa. Nhẩn nha ngậm từng cái que nhỏ, cắn vỡ càng, nhón lấy miếng thịt mềm, dịu, chan nước trộn ba khía mặn, ngọt, chua, cay… Đơn giản thế thôi mà đã làm cho bao người dân miền Tây chết mê chết mệt vì món ăn dân giả này.

Tuy nhiên, mắm ba khía không chỉ có vậy. Với những đầu bếp cao tay, món mắm ba khía Cà Mau còn có thể chế biến lên ở một cấp độ hoàn toàn mới làm đốn tim bao nhiêu thực khách trót lỡ nếm qua.

• Gỏi ba khía tôm khô đu đủ
• Ba khía trộn gỏi khế, húng quế, rau răm
• Gỏi cuốn thịt luộc chấm mắm ba khía
• Gỏi đu đủ mắm ba khía kiểu Thái

Mua mắm ba khía Cà Mau ở Hương vị Đất Mũi

Mắm ba khía tại Hương vị Đất Mũi được nhà trực tiếp tuyển chọn những con ba khía ngon, đầy thịt ở quê, muối khoảng 10 ngày rồi chuyển lên Sài Gòn chế biến, trộn chua ngọt với đường, tắc, tỏi, ớt. Tất cả nguyên liệu và các bước chế biến đều đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm. Ba khía sau khi trộn vừa ăn được đóng hộp chuẩn 500g hoặc 1kg, bảo quản tủ đông nên mắm ba khía luôn giữ được hương vị thơm ngon như vừa mới trộn. Mỗi đợt trộn ba khía, shop đều chừa lại 1 ít ba khía muối nguyên con để dành cho các khách sành ăn, mua về để chế biến theo ý thích hoặc theo công thức “bí truyền” của mình. Ba khía là mặt hàng bán chạy nhất của shop nên các bạn yên tâm là ba khía luôn mới, không bị rả thịt như những chỗ khác. Khách mua ăn không hài lòng có thể nhắn lại shop hoàn tiền.

Xuất xứ: Cà Mau

Đóng gói & Bảo quản:

Đóng hộp 0,5kg, 1kg như hình. Bảo quản ngăn đá hoặc ngăn mát tủ lạnh. Hạn sử dụng: 1 tháng kể từ ngày sản xuất.