Men Nở, Bột Nở, Muối Nở... Cách Phân Biệt, Bảo Quản Và Cách Sử ...

Không biết các bạn sao chứ, hồi đầu làm quen bếp bánh, mình rất hay bị nhầm lần giữa men nở và bột nở, thậm chí còn nghĩ chúng cùng một loại nữa á  😀 . Nhưng thực sự thì 2 ẻm khác xa nhau…

Men nở là gì?

Men nở, men bánh mì hay men làm bánh thuộc loài Saccharomyces cerevisiae, cùng loài với loại men được dùng trong lên men rượu, bia. Men nở giúp bánh mì nở được, kết cấu mềm, nhẹ bằng cách “ăn” các loại đường có thể lên men trong hỗn hợp bột nhào và chuyển hóa thành CO2 và etanol.

Men nở là nhưng vi sinh vật sống, nên chúng đều có các hoạt động sống để duy trì và phát triển. Men ăn đường (trong bột, trong nguyên liệu cho vào bánh) – ngủ nghỉ để lớn lên, đẻ thêm men con (nên người ta vẫn hay nuôi men tự nhiên  😉 ) và sẽ thải ra khí CO2. Chính CO2 thải ra, được giữ lại trong hệ thống sợi gluten khi ủ bột, nhờ đó khối bột nở phồng khi nướng.

Khả năng tương tác của men với nhiệt độ bên ngoài như sau:

• Từ 0 – 14 độ C: Men hầu như không hoạt động (nhưng không chết nha  😛 ). Nên nhiệt độ bảo quản men lý tưởng từ 0 – 10 độ C
• Từ 15 – 20 độ C: Men hoạt động yếu ớt
• Từ 20 – 37 độ C: Khung nhiệt men hoạt động nhiệt tình và tích cực
• Từ 38 – 59 độ C: Nóng quá, men cũng đuối và chậm chạp
• 60 độ C trở lên: Men “thăng thiên” (là tiêu đời á  😛 )

Ngoài ra, một số yếu tố giúp men hoạt động tốt mà mình nghĩ chúng ta nên biết để sau này làm bánh sẽ dễ điều chỉnh theo thực tế tại bếp của mình nè:

• Độ pH từ 5 đến 7
• Sự có mặt của đường giúp men hoạt động tốt hơn
• Thời gian cần thiết để nấm men lên men…

Các loại men bánh mì thường gặp và cách bảo quản men

Hình thức	Hàm lượng nước (%)	Hàm lượng chất rắn (%)	Đặc điểm, bảo quản
Men tươi (Fresh Yeast/ Compressed Yeast)	70	30	– Men màu trắng ngà, ẩm, được đóng thành khối khoảng 500g – Hạn sử dụng: 2-3 tuần – Bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh từ 1 – 10 độ C – Thêm trực tiếp vào hỗn hợp bột – Phù hợp cho các tiệm bánh lớn, sản xuất bánh công nghiệp vì khối men lớn và hạn dùng ngắn – Men tươi giúp bánh có hương vị ngon hơn men khô
Men khô (Active Dry Yeast – ADY/ Dry Yeast)	5	95	– Hạt men màu nâu, hạt to – Hạn sử dụng: 1 năm trong điều kiện đóng gói chân không – Bảo quản ngăn mát tủ lạnh sau khi mở bao bì – Phải được kích hoạt bằng sữa ấm/ nước ấm (30 – 38 độ C) trong công thức bánh từ 5–10 phút trước khi thêm vào hỗn hợp bột – Phù hợp cho cửa hàng bánh. Tuy nhiên men khô không phổ biến tại Việt Nam
Men Instant (Instant Dry Yeast – IDY/ Rapid Rise/ Quick Dry Yeast)	5	95	– Là men khô, hạt mịn, màu vàng nâu nhạt – Hạn sử dụng: 1 năm khi đóng gói chân không – Cột kín, bảo quản ngăn mát tủ lạnh sau khi mở bao bì  – Thêm trực tiếp vào hỗn hợp bột mà không cần kích hoạt trước với tỷ lệ 0.5 – 2% trên lượng bột khô – Phù hợp với các tiệm bánh nhỏ, làm bánh tại nhà

Tỷ lệ chuyển đổi liều lượng giữa các loại men nở

Từ lượng men tươi hay men khô ta có thể tính ra lượng men instant cần thay thế theo công thức:

• Men khô = Men tươi x 0.5 vd: công thức gốc là 10g men tươi, muốn thay bằng men khô thì lấy 10g men tươi x 0.5 = 5g men khô
• Men instant = Men tươi x 0.35 vd: công thức gốc là 10g men tươi, muốn thay bằng men instant thì lấy 10g men tươi x 0.35 = 3.5g men instant
• Men instant = Men khô x 0.7 vd: công thức gốc là 10g men khô, muốn thay bằng men instant thì lấy 10g men khô x 0.7 = 7g men instant

Túm lại là, để đạt cùng một độ nở chuẩn của 1 công thức bánh mì, liều lượng khi dùng men tươi > men khô > men instant. Tỷ lệ thay thế tương đương sẽ theo công thức trên, tùy theo loại men có sẵn trong nhà ạ.

Lưu ý khi dùng men nở

• Men thích đường và kỵ muối, nên để kích hoạt men thì có thể cho thêm 1 phần lượng đường trong công thức vô. Khi cho men vô hỗn hợp bột, để men tránh xa muối.
• Không biết chắc men (cho dù là men instant) đã hết hạn hay chưa, chúng ta nên thử kích hoạt men trước. Nếu men còn sống và hoạt động tốt, sau khi cho vào sữa ấm/ nước ấm sẽ tạo thành hỗn hợp giống gạch cua. Lúc đó chúng ta yên tâm nhào bột hơn.
• Xứ lạnh khi làm bánh sử dụng men cần ủ lâu hơn, ủ ở chỗ ấm hoặc cho vào lò nướng ủ để men có nhiệt độ hoạt động thích hợp.

Muối nở (Baking Soda)

Baking soda là gì?

Baking soda hay còn được gọi là natri bicarbonat, là loại muối kiềm. Khi gặp nhiệt, chất lỏng và môi trường axit từ các nguyên liệu trong bánh (sữa chua, mật ong, sữa bơ, chocolate, mật mía, maple syrup, nước trái cây, đường nâu) thì baking soda tạo ra khí CO2 giúp bánh nở.

Baking soda thường dùng trong các loại bánh nướng không cần men như bánh bò thốt nốt, bánh quy, muffin.

Do tính kiềm tác dụng lên tinh bột nên baking soda giúp bánh có màu vàng hơn, nâu hơn. Ngoài ra, nhờ tính kiềm này mà các cụ ngày xưa đã dùng baking soda (muối nở) để hầm đậu cho mau nhừ. Thêm vào đó, người ta cũng tận dụng baking soda để làm hỗn hợp tẩy rửa, tương tự như xà bông.

Với hàm lượng thích hợp, baking soda có nhiều tác dụng đáng kể trong làm bánh như:

• Giúp bột nở trong món bánh nướng
• Làm bánh mềm, xốp giòn khô ráo ở bề mặt nhờ lượng khí CO2 sinh ra
• Trung hòa vị chua của bánh (tăng độ pH), giúp bánh có màu sậm bắt mắt hơn
• Tăng hương vị (vị mặn) đối với một số loại bánh

Lưu ý khi dùng Baking Soda

• Baking soda chứa một lượng natri cao, nếu không dùng đúng liều lượng cho phép có thể gây hại cho sức khỏe tim mạch và hại thận đối với trẻ em. Do đó, không nên lạm dụng baking soda để làm mềm thực phẩm (hầm đậu, ướp thịt bò…).
• Dùng quá liều lượng, thành phẩm bánh sẽ có đậm mùi hóa học, bánh thành phẩm bị đổi màu.
• Kích thước hạt càng mịn thì baking soda càng dễ phản ứng. Muối nở dạng hạt thô cần sử dụng trong hỗn hợp bánh khô.
• Chỉ nên kết hợp dùng baking soda cho các món bánh có độ chua (tính axit) để bánh có độ nở, dẻo và mềm xốp. Nếu bánh không có tính axit, cho baking soda sẽ là cho bánh bị dẻo cứng.
• Cần cho bánh vào lò nướng càng nhanh càng tốt sau khi đã trộn baking soda, nếu không CO2 bị thất thoát sẽ làm bánh kém nở/ không nở.
• Rây và trộn đều hỗn hợp chứa baking soda để bánh nở đều, không bị mặn.
• Thử baking soda với tỷ lệ 2g baking soda : 10ml dấm, hỗn hợp sủi bọt ngay là vô tư xài  😉 .

Bột nở (Baking Powder)

Bột nở là gì?

Cũng là một chất hóa học giúp bánh nở nhờ giải phóng khí CO2. Nhưng thành phần bột nở gồm muối nở + muối axit (cream of tar tar/ sodium acid phyrophosphate) + tinh bột (tinh bột bắp/ bột mì). Bột nở sẽ hoạt động khi tiếp xúc với chất lỏng trong công thức bánh, giúp bánh nở có cấu trúc xốp mềm, nhẹ.

Các loại bột nở

Có 2 loại bột nở:

Single-acting

Là bột nở giúp bánh nở 1 lần… ngay khi vừa gặp chất lỏng. Do đó, nếu sử dụng bột nở single-acting, chúng ta cần thao tác nhanh, trộn nhanh và cho vào lò thiệt lẹ. Chứ ngân nga để bên ngoài là CO2 nó tiêu tan hết trước khi kịp làm bánh nở luôn  😛 .

Bột nở Alsa của Pháp là loại single-acting thường thấy. Nếu dùng bột nở này mà làm bánh bò thốt nốt thì nhớ lẹ tay lẹ chân sau khi trộn vô hỗn hợp bột nha. Không thì đừng mong thấy bánh nở mềm dai, rễ tre các kiểu hen  😛 .

Double-acting

Là bột nở giúp bánh nở…2 lần, 1 lần khí được giải phóng trong quá trình trộn, lần thứ 2 khi hỗn hợp bột gặp nhiệt cao khi nướng, do đó bánh cũng xốp hơn. Loại bột nở double-acting này phổ biến hơn single-acting.

Bột nở Mauri là ví dụ cho double-acting nè. Chân tay quýnh quáng thì nên chọn bột nở này cho chắc ăn nha, chứ mình đã từng gấp quá mà làm đổ hẳn khay bột bánh bò vì cứ lo nhét vô lò cho lẹ  😀 .

Lưu ý khi dùng Baking Powder

• Luôn dùng với liều lượng thích hợp được đưa ra trong công thức. Dùng quá nhiều thành phẩm sẽ có vị đắng, bong bóng khí lớn và bánh nổ rộp bề mặt.
• Thông thường, bột nở có hạn dùng 24 tháng, nhưng tác dụng của bột nở giảm dần sau khi mở miệng túi. Do đó, trước khi làm bánh, nên thử bột nổi với một ít nước ấm. Nếu xuất hiện bọt khí ngay và luôn thì bình tĩnh xài nha  🙂 . Tỷ lệ pha 5g nước : 120g nước ấm.
• Trên Bakerpedia.com có hướng dẫn cách làm bột nở… tại nhà bằng cách trộn 15g baking soda với 30g cream of tar tar. Mình thì chưa thử, nhưng vẫn cứ ghi ra đây để nếu “bí” quá thì bạn cũng có thể thử ha.

Bột khai (Ammonium Carbonate/ Baking Ammonia)

Cái tên bột khai làm mình nhớ hồi nhỏ (lại nhớ  😛 ) khi Ba Mẹ mua cho cái bánh bao nhân thịt trứng cút có mùi… hơi khai khai. Món bánh đầu tiên làm mình ăn rồi cứ thắc mắc sao mùi nó khai khai hoài.

Sau này mới biết người ta có cho một ít bột khai vào bột bánh bao, nhưng sau này thì thấy bánh thơm hơn và không còn mùi ngai ngái đó nữa rồi.

Bột khai cũng là một chất hóa học gây nở, có tính kiềm được dùng để làm bánh. Các món bánh thường có bột khai là bánh quẩy, bánh tiêu.

Trước đây người ta thường dùng cho bánh bao nhưng giờ thì không còn dùng nữa vì bột khai làm vỏ bánh bao không được trắng và có mùi… giống giống nước tiểu 😀 . Bánh có bột khai sẽ có độ giòn đặc trưng, nở bung mỏng vỏ (như quẩy).

Tác dụng chính của bột khai trong các món bánh có thể kể đến như:

• Làm tăng độ sậm cho bánh, mang lại cảm giác bắt mắt.
• Tăng độ giòn đều của bánh quy.
• Tăng độ giòn, độ xốp của vỏ bánh hơn so với dùng bột nở (nhờ sự có mặt tăng cường của khí NH3 nữa).
• Bột khai không hoạt động nhiều ở nhiệt độ phòng, nên khi kinh doanh người ta thường dùng bột khai cho các món bánh như bánh tiêu, bánh quẩy. Thay vì dùng bột nở người ta thay thế bằng bột khai khi cần để khối bột lâu bên ngoài mà không ảnh hưởng đến độ nở và độ giòn của bánh.

Một lưu ý nho nhỏ khi dùng bột khai là không nên dùng quá nhiều vì nếu bột khai không được giải phóng hết, bánh sẽ “vương vấn” mùi khai ngái nha  😎 .

❗  ❗  ❗ Một yếu tố gây nở nữa mà mình phân vân không biết có nên để trong bài không đó chính là Không Khí. Vì mình thấy Không Khí không phải là “chất”, nhưng cũng có tác dụng giúp hỗn hợp nở khi đánh bông lòng trắng trứng với các món bánh như bông lan, souffle, bông lan bơ… Cơ chế gây nở hiểu nôm na là khi ta đánh bông lòng trắng trứng hoặc đánh bông nguyên quả trứng, đánh bông chất béo như bơ thì sẽ tạo ra các lỗ khí và không khí được giữ lại bên trong, là yếu tố giúp bánh nở khi nướng.

Thắc mắc xoay quanh các chất gây nở

Bột nở (Baking Powder) và Muối nở (Baking Soda) khác nhau những gì? Có thể thay thế cho nhau không?

Bột nở (Baking Powder) =  Muối nở (Baking Soda) + Muối axit + Tinh bột

Minh họa vầy là dễ thấy tụi nó khác nhau gì rồi phải hông cả nhà ^^.

Theo lý thuyết thì có thể thay 1 Baking Soda bằng 3 Baking Powder (tỷ lệ 1:3 đó ạ) nếu công thức yêu cầu Muối nở mà không có sẵn. Tuy nhiên, vị bánh sẽ hơi chua, kém khô ráo và độ lên màu giảm hơn so với dùng Baking Soda.

Ngược lại, có thể thay thế Baking Powder cho Baking Soda bằng cách cho thêm Cream of tar tar (15g baking soda + 30g cream of tar tar). Nhưng chắc vị sẽ không chuẩn như dùng… hàng thiệt, bạn nhỉ?  🙂

Men rượu có làm bánh được không?

Ở những vùng mà nguyên liệu làm bánh không/ chưa được bán phổ biến, người ta vẫn dùng mấy cục men rượu (tròn, nhỏ màu trắng) để… thay thế men bánh mì. Do không chứa lượng nấm men Saccharomyces nhiều nên men rượu yếu ớt lắm. “Công lực”  không mạnh mẽ  😉 như 3 cái thằng men nở kia, nên… bế tắc lắm mới dùng nha. Khi đó thời gian ủ và liều lượng xài cũng phải linh hoạt, chứ răm rắp theo công thức là thấy pà nội luôn á  😀 .

Men ngọt và Men lạt khác nhau như thế nào?

Dựa vào độ chịu đường của men khi làm bánh mì mà men instant hiệu Saf-instant được chia làm 2 loại quen thuộc tại Việt Nam:

• Men đỏ (hay còn gọi men lạt): là men chỉ phát triển trong môi trường có nồng độ đường thấp dưới 20%. Men đỏ được khuyên dùng cho các loại bánh có hàm lượng đường chiếm từ 0-10% tổng lượng bột như bánh mì Việt Nam, bánh mì baguette, pizza…
• Men vàng (hay còn gọi men ngọt): là men hoạt động hiệu quả trong môi trường có nồng độ đường cao trên 20%. Men ngọt được khuyên dùng cho các loại bánh có hàm lượng đường trên 5% so với tổng lượng bột như bánh hamburger, bánh cua, bánh bao, bánh mì hoa cúc, sandwich…

❗ Với các công thức lượng đường không quá 20% khi làm các loại bánh ngọt (tức là không ăn quá ngọt á) và lâu lâu mới làm bánh mì thì mình nghĩ chỉ cần men ngọt (men vàng) thôi là đủ xài rồi, dùng được cho cả bánh mì ngọt và bánh mì lạt. Đơn giản vậy cho dễ nhớ ha.

Đều là chất gây nở, vậy men nở khác bột khai, bột nở, muối nở như thế nào?

Men nở (men bánh mì) là các vi sinh vật sống, 3 chất gây nở còn lại là chất hóa học nè.

Cơ chế gây nở của men là con men ăn-ngủ-sinh đẻ-thải ra CO2 và bị giữ trong mạng lưới gluten nên bánh sẽ nở phồng, nhưng mềm mại. Trong quá trình đó, con men còn phân giải các chất giúp hệ tiêu hóa dễ hấp thụ hơn.

Cơ chế gây nở của bột nở và muối nở là gặp chất lỏng và/ hoặc nhiệt sẽ giải phóng CO2 gây nở. Còn bột khai thì ngoài giải phóng CO2 khi gặp nhiệt cao thì còn tạo ra thêm khí NH3, nên bánh nở… “the best” luôn. Nhưng vì là các chất hóa học nên sẽ khó tiêu hóa hơn, hậu vị sẽ gắt hơn.

Làm bánh bao thì dùng baking soda hay baking powder?

Nên dùng bột nở (Baking powder) vì baking soda có tính kiềm sẽ làm vỏ bánh bao xỉn màu vàng sậm. Bánh sau khi hấp vừa không trắng, vừa khô lại vừa dẻo một cách kỳ cục  😀 .

Gợi ý các chất gây nở thường dùng trong các loại bánh

Các loại bánh	Chất gây nở nên dùng
Bánh mì	– Men bánh mì
Bánh tiêu	– Men bánh mì + Bột nở (Baking Powder) – Bột khai nếu bột chưa chiên ngay
Quẩy	– Men bánh mì + bột nở (baking powder) – Kinh doanh dùng bột khai + baking soda
Bánh bao	– Men bánh mì + bột nở (baking powder)
Pizza	– Men bánh mì, thêm bột nở nếu muốn đế giòn
Các loại bánh nở nhờ đánh bông trứng/ chất béo (souffle, bông lan bơ, bông lan…)	– Thêm bột nở với liều lượng thích hợp nếu muốn để bánh nở xốp và ổn định hơn

Viết thì dài dòng vậy á, nhưng mình nghĩ chị em chỉ cần đọc qua để hiểu được nên mua men nở nào để làm được loại bánh mì đúng ý mình nè. Biết cách bảo quản, cách thử men nở, bột nở, muối nở… như thế nào để đảm bảo nguyên liệu còn dùng tốt, cho mẻ bánh được thành công mỹ mãn 😉 . Ngoài ra, cũng biết thêm tại sao người ta dùng bột nở mà không dùng muối nở trong một số loại bánh. Vậy là được rồi ha  🙂 .