MỖI TUẦN MỘT NHÂN VẬT: BÚN ĐẬU MẮM TÔM

Đậu Homemade chúng tôi có mặt từ năm 2012, khởi đầu từ một tiệm ăn nhỏ 50m2 với 4 nhân viên bao gồm cả đầu bếp, thu ngân và phục vụ. Tôi và người cộng sự của mình đôi khi vẫn phải đứng bếp chiên đậu và pha từng chén mắm tôm. Khu chúng tôi sinh sống và làm việc vốn dĩ là khu sân bay nơi rất nhiều người bắc sinh sống, món gì ở đây cũng có, phở, bánh cuốn, bánh đa cua… nhưng bún đậu thì chưa từng.

Tôi sinh ra và lớn lên ở Hà Nội, nơi chuyện ăn uống được nâng lên tầm cái thú tao nhã,và thói quen ăn uống cầu kỳ khó tính ấy đã theo tôi cho tận sau này khi vào phương nam lập nghiệp. Hà Nội, nơi vốn ẩm thực không phải quá phong phú nhưng rất có chiều sâu, có những món ăn dường như có cả những lịch sử, quy tắc và luật lệ riêng cho nó. Bà ngoại tôi, một điển hình phụ nữ Bắc Kỳ trước 1954 , trong bà là một kho tàng sống về ẩm thực Hà Nội. Các món ăn truyền thống, các món ăn ngày lễ tết, các món ăn chơi , và cả các món ăn ” vội” cho lũ trẻ là 9 anh em mẹ tôi và các bác các dì những ngày đất nước khó khăn cũng nằm gọn trong đầu người phụ nữ ấy.

Ẩm thực Hà Nội khe khắt từ khâu nguyên liệu, công thức cho đến cả cách ăn. Không, không phải là phái sang trọng, phải cầu kỳ, phải mâm son đũa bạc hay bàn cao ghế rộng. Mà cái khắt khe ở đây phải là mùa nào thức nấy, cái gì đi với cái gì.

Tôi mang món bún đậu mắm tôm vào phương nam với một công thức chuẩn vị. Tôi hiểu rằng có những món ăn có thể biến tấu, nhưng có những món ăn dân dã càng nguyên bản càng tốt. Slogan của chúng tôi là:

“Ăn đậu là bạn, ăn đạn là thù”  Và “Tân thời, mát mẻ, tiện nghi”

Vẫn món ăn dân dã đó, đúng miếng bún lá, miếng Đậu chiên nóng ngoài giòn trong min, xôm xốp chảy tươm nhẹ ra thứ nước đậu nành còn tươi nóng,

mắm tôm tím hồng bông mịn,tí rau kinh giới tía tô the the , vài lát dưa leo thái vội ,tất cả bày biện trên chiếc mẹt lót lá chuối . Nhưng chúng tôi mời thực khách ngồi trên bàn cao, ghế dựa , có máy lạnh mát rượi, đôi khi cuối tuần có 2 anh nhạc công kéo vài ba bản nhạc cũ.

Công thức là vậy, chúng tôi phục vụ một thức bún đậu hương vị xưa cũ với một cách thức mới mẻ trong một không gian hoài niệm, và cũng chẳng hẹp lòng gì mà không chia sẻ với trăm ngàn quan khách:

Công thức:

Nguyên liệu:

•  Bún lá: 500gr
• Chả cốm: 200gr
• Đậu hũ: 3 bìa
• Thịt chân giò: 300gr
• Rau ăn kèm: Dưa leo, rau kinh giới, tía tô và các loại rau thơm khác
• Gia vị: Mắm tôm, quất, ớt, tỏi, đường, muối, dầu ăn, mì chính và rượu trắng

Cách chế biến:

Bước 1: Chuẩn bị và chế biến thịt chân giò:

• Thịt chân giò rửa sạch dùng dây cuộn chặt lại (bạn có thể nhờ người bán hàng cuộn giúp), cho vào nồi luộc qua nước sôi khoảng 2 phút sau đó đổ phần nước này đi. Thịt đem rửa lại cho sạch, đặt một nồi nước khác, cho thịt vào luộc chín cùng chút muối. Thịt chín lấy ra cho nguội rồi thái miếng mỏng.

Bước 2: Chế biến Đậu và Chả cốm

• Đậu hũ rửa qua nước lạnh, để ráo, xắt miếng vừa ăn. Sau đó cho vào chiên vàng các mặt rồi gắp ra đĩa. Vẫn dùng cái chảo vừa rán đậu cho chả cốm vào chiên vàng hai mặt thì gắp ra đĩa, cắt nhỏ thành những miếng vừa ăn.

Bước 3: Chuẩn bị bún và rau xanh ăn kèm

• Bún lá cắt miếng vừa ăn.
• Dưa leo rửa sạch, gọt vỏ, thái miếng
• Rau thơm các loại nhặt bỏ cành, lá già, úa sau đó rửa sạch, ngâm nước muối loãng khoảng 30 phút rồi vớt ra rổ, vẩy sạch nước.

Bước 4: Quang trọng – Làm mắm tôm

• Lấy khoảng 3 trái quất bổ đôi, vắt lấy nước cốt, bỏ hạt. Ớt rửa sạch, bỏ cuống, xắt lát. Tỏi bóc vỏ, rửa sạch, đập giập, bằm nhỏ.
• Lấy 1 thìa canh mắm tôm cho vào bát, thêm 1,5 thìa cà phê đường, ít mì chính, nước cốt quất ở trên cùng 1 thìa cà phê rượu trắng và 1 thìa dầu ăn vừa rán đậu khi nãy. Sau đó dùng đũa đánh cho hỗn hợp này sủi bọt, nêm nếm vừa ăn rồi cho phần ớt xắt, tỏi bằm ở trên vào đảo đều là được.

Bước 5: Trình bày

• Dọn các nguyên liệu đậu hũ, thịt chân giò, chả cốm dưa leo, rau thơm lên đĩa hoặc mẹt, trang trí một chút cho món ăn thêm đẹp, hấp dẫn hơn. Bây giờ thì mời mọi người cùng thưởng thức thành quả thôi nào.

Tưởng chừng một mẹt bún đậu thật đơn giản để làm, song cần lắm sự tỉ mỉ và khéo tay của người đầu bếp. Mẹt bún đậu cũng rất biết cách quyến rũ người ta bởi vô vàn những sắc màu của nó: vàng chói đậu chiên, nem chua rán, trắng toát bút tươi, xanh ngắt của rau mùi… đúng không nào?

Bún Đậu còn hấp dẫn bởi cái vị nồng nàn và đậm đà của những nguyên liệu chấm cùng bát mắm tôm dậy mùi đặc trưng và một điều chắc chắn rằng, không phải ai cũng có thể làm được chén mắm ngon theo chuẩn gốc thủ đô.

Tại Đậu Homemade, mắm tôm chắc chắn là một thành phần không thể thiếu của những món ăn ở đây, là nét rất khác làm nên thương hiệu. Một bát mắm tôm đúng điệu là sự tổng hòa của vị chua, mặn, ngọt và ngậy: Một lớp dầu trên nền tím thẫm, vắt miếng quất tươi, nhanh tay dùng đũa đánh đều…

Để thưởng thức món ăn này cũng là sự khéo léo ở sự gói ghém nguyên liệu, một ít bún, một miếng đậu nóng, nhặt nhạnh vài lá rau xanh chấm miếng mắm ngon lành. Một vị thịt luộc, nem chua rán để đổi vị hoặc một miếng dưa chuột để cân bằng vị…. Suy cho cùng, ở món ăn này đơn giản nhưng vẫn rất cần sự khéo léo để hiểu hết được vị ngon của nó đem lại. Bạn sẽ có một bữa no với món ăn đặc biệt này đấy. Những ngày mệt mỏi với công việc, rủ rê vài đứa bạn đến với Đậu Homemade để thử liền món ăn này thì vui phải biết. Đậu vui, bạn vui và chúng ta vui.

Ghé Đậu Homemade để thưởng thức ẩm thực tinh hoa xứ kinh thành 1000 năm văn hiến nhé.